Legnano, al ristorante Koinè Alberto Buratti cucina con il tè

Al ristorante Koinè di Legnano si possono sentire piatti a base di tèOgni tanto mi chiedono se c’è cultura del tè in Italia ed è difficile rispondere ma quando incontri giovanissimi interpreti della cucina italiana come Alberto Buratti, classe 1987, del ristorante Koinè di Legnano, in provincia di Milano, allora penso che nuovi orizzonti si possano aprire anche nel nostro Paese.

Ho conosciuto Alberto grazie a un’amica e sono entrata nella sua cucina. Conoscendo la mia passione per il tè, mi ha subito mostrato i tè su cui stava lavorando e i libri da cui prende ispirazione tra cui La Cuisine au Thé di Sylvain Sendra e Carine Baudry che mi è stato regalato tempo fa e trovo davvero interessante.

A questo punto, una domanda mi è sorta spontanea…

Perché hai deciso di sperimentare e proporre piatti a base di tè?

Ho sempre bevuto tè ma è un fatto legato anche alla storia e alla filosofia del ristorante. Ho lavorato per 3 anni a Modena all’osteria Francescana di Massimo Bottura e lui diceva sempre di guardare il territorio per non rimanere legato a esso. Allora ho pensato alla mia realtà locale (Alberto è originario di Busto Garolfo, in provincia di Milano, ndr.) e mi sono reso conto che i ristoranti che presenti sono tutti simili.

Ho poi incontrato Davide (Ceriotti, ndr.) e abbiamo deciso di aprire Koinè a Legnano. Koinè sta a indicare una lingua condivisa da culture e popoli diversi e la filosofia del nostro ristorante possiamo definirla una koinè di sapori.

In ogni piatto cerchiamo di creare un mix fra più culture per quanto riguarda abbinamenti, ingredienti, consistenze… e il tè si inserisce benissimo in questa idea. Tra l’altro si presta bene ed è piacevole cucinare con il tè.

Alberto BurattiFacci qualche esempio visto che all’ora del tè si inizia ad avere un certo languorino…

Per esempio, abbiamo preparato (il menu del ristorante Koinè è composto da una ventina di piatti che in gran parte cambiano con le stagioni mentre il menu degustazione varia a seconda dei prodotti che arrivano di settimana in settimana, freschi, di qualità e con attenzione alle materie prime locali) del baccalà mantecato con vol au vent con crema pasticcera al tè verde di Macao oppure un panino al vapore al tè nero con pancetta di maiale e salsa teriyaki.

In carta ora abbiamo un dolce che si chiama ananas ?!?! in cui praticamente c’è una batida di ananas, pan di Genova come omaggio a Cristoforo Colombo che ha portato questo frutto in Europa, purea di ananas e meringa al tè verde che ricorda il ciuffo del frutto. Tra l’altro sia l’ananas che il tè verde sono ingredienti depurativi.

Mi piace proporre piatti con una filosofia ben chiara, una cosa che ho imparato a Modena con Bottura. Tra l’altro lì preparavamo delle madeleine al tè Earl Grey, cotte al momento, che sembravano appena state inzuppate nel tè. Ci sono voluti mesi per partorire questa ricetta.

Qual è il tuo tè preferito?

L’Earl Grey. In cucina si presta bene il tè verde, soprattutto il tè matcha che, se non costasse tanto, metterei ovunque.

Al ristorante Koinè lavora Alberto Buratti, giovane chef di grande talento

Piatto dedicato a Expo: “La rivincita della natura”

Dove trovi l’ispirazione?

Da tutto ciò che mi circonda. In televisione per esempio ho visto un documentario sul mercato in Thailandia e quei colori, quella varietà mi hanno ispirato. Ora sto lavorando a un dolce con frutti esotici e un infuso a freddo a base di lemongrass che riproduca l’atmosfera di quel mercato.

Credo sia importante guarda il mondo con gli occhi dei bambini, lasciarsi stupire ed è questo che cerco di insegnare ai miei statisti (Alberto è molto attento alla formazione, ndr.). Ogni giorno arriva una materia prima diversa e cerchiamo di capire insieme che cosa è, da dove viene, come si pulisce, come si può trasformare… e poi creiamo.

Ristorante Koiné
vicolo Corridoni 2/c, Legnano
Tel. 0331 599384
Email. info@koinerestaurant.com
www.koinerestaurant.com
Il ristorante da qualche mese ha anche a disposizione delle camere. Potete prenotare su booking cercando BHL Boutique Rooms Legnano

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Tè oolong. Tutto che quello che dovete sapere

Avete mai sentito il tè oolong? In Italia (e non solo) si parla tanto del tè verde e delle sue proprietà ma non è l’unica varietà esistente. Avrete sicuramente assaporato il tè nero, alcuni di voi anche il tè bianco ma che cosa mi dite del tè oolong?

oolong Dong Ding

Oolong (anche scritto wulong, tè blu o tè verdazzurro) in cinese vuol dire “drago nero” e indica un tè che potremmo definire a metà tra il tè verde e il tè nero perché subisce solo una parziale ossidazione. A seconda del grado di ossidazione raggiunto il tè può avere note più floreali o più fruttate e tostate.

La leggenda e l’origine

Difficile dire come sia nato questo particolare tè. Dietro la sua origine ci sono varie leggende. Sembra comunque che sia originario del Fujian, una provincia a sud-est della Cina, dove tutto è iniziato 400 anni fa.

C’è chi dice che il primo oolong sia nato nella contea di Anxi, altri invece indicano come luogo d’origine le montagne Wuyi, patrimonio Unesco. In ogni caso, ancora oggi sono queste le zone di produzione dei migliori oolong insieme alla provincia cinese Guangdong e a Taiwan.

Come nasce il tè oolong

Al di là dei racconti e delle discussioni sui luoghi d’origine di questo tè vediamo come nasce. Le foglie di tè vengono raccolte e lasciate ad appassire al sole in modo che perdano umidità. A questo punto le foglie vengono raffreddate, trasferendole in ceste di bambù all’interno dei laboratori di lavorazione, e mescolate, a mano o con delle macchine. In questo modo i margini assumono il tipico colore scuro e la forma frastagliata degli oolong.

Dopo questi passaggi le foglie subiscono una nuova fase di appassimento durante la quale avviene l’ossidazione. Raggiunto il grado desiderato, si ferma (o meglio si fissa) l’ossidazione lasciando le foglie ad alte temperature.

Infine le foglie vengono arrotolate (il modo cambia a seconda di quale tipo di tè oolong si vuole produrre) e poi essiccate.

Varietà di tè oolong

Esistono diverse varietà di oolong. In generale si distinguono per il grado di ossidazione che può variare dal 10 all’80%. Approfondiremo in dettaglio le varietà man mano ma in tanto facciamo una breve carrellata dei più noti:

  • Lao Chen Tie Guan Yin oolongTie Guan Yin, è il più famoso e utilizzato nella cerimonia del tè (Gong Fu Cha). Nasce ad Anxi e ha un grado di ossidazione che varia tra il 10 e il 15%. Poco tempo fa mi hanno gentilmente portato dalla Cina un tè che assomiglia al Lao Chen Tie Guan Yin, una varietà fermentata di Tie Guan Yin (nella foto).
  • Da Hong Pao, prodotto sui monti Wuyi, nel zona settentrionale del Fujian. È un tè antico che risale all’epoca Ming
  • Shui Xian, uno dei più popolari in Cina, proveniente anche in questo caso dalla zona montuosa Wuyi
  • Dong Ding, è uno dei più noti e apprezzati tè oolong di Taiwan ed è caratterizzato dal 30% di ossidazione.
  • Oriental Beauty, già il nome è un programma ed è il più famoso tè oolong proveniente da Taiwan. Qualche decennio fa si chiamava Formosa Oolong ma è stato ribattezzato Oriental Beauty dalla regina Elisabetta II
  • Milky Oolong, nonostante il nome non contiene latte ma presenta note burrose molto marcate da cui deriva il nome.

Come si prepara il tè oolong

Tradizionalmente i tè oolong si preparano con la tazza Gaiwan (ne esistono di stupende!) se siete esperti, o con la teiera in terracotta Yi Xing.

Quantità: 3 g per tazza (circa 200 ml di acqua) secondo il metodo occidentale, 5 g ogni tazza secondo il metodo orientale
Temperatura: acqua a 85° C (oolong a bassa ossidazione) oppure a 90° C (oolong ad alta ossidazione o con la foglia arricciata)
Tempo di infusione: 4-5 minuti per il metodo occidentale, 5-7 infusioni di 40 secondi per il metodo orientale.

Fonti: Tea Sommelier di Gabriella Lombardi, Manuale del Tea Sommelier di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew

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Azienda agricola Clementina, infusi e tisane Made in Lombardia

L'azienda agricola Clementina produce tisane, infusi, confetture, succhi di frutta e mieleInfusi e tisane Made in Italy, anzi, più precisamente Made in Lombardia. Stiamo parlando dell’azienda agricola Clementina di Abbiategrasso (Mi) che ho conosciuto grazie al progetto Mangi@Lo, vincitore del bando della camera di commercio milanese “Reti d’impresa per Expo”.

La loro storia inizia con piccoli frutti: fragole, lamponi, mirtilli, more coltivate nel parco del Ticino (posto, tra l’altro, bellissimo!) da Massimo Grugni, imprenditore di successo che, a un certo punto, ha deciso di tornare nella sua città di origine, Abbiategrasso, e di riprendere contatto con uno stile di vita diverso.

Con la frutta dell’azienda agricola Clementina vengono realizzate confetture, succhi di frutta, mostarde, miele e ora anche tisane e infusi creati dalla giovane Sofia Cucchi, laureata in tecniche erboristiche all’università statale di Milano.

Con la nascita di questi prodotti è aumentata (e continuerà a crescere) la coltivazione di erbe aromatiche e officinali in collaborazione Andrea Primavera, presidente della Federazione Italiana Produttori Piante Officinali. Un momento di relax tutto italiano e, per chi vive a Milano, a km 0.

L'Azienda agricola Clementina fa parte del progetto Mangi@LoL’azienda tra l’altro è interessante perché, come tutti i partecipanti al progetto Mangi@Lo, è attenta all’ambiente e cerca di ridurre al massimo il proprio impatto ambientale.

Al momento sono disponibili la tisana depurativa, rilassante, “dolce sonno”, drenante, digestiva, energetica, antiossidante, sgonfiante, balsamica e il karkadè.

Le potete trovare direttamente all’azienda agricola Clementina (strada vicinale di Mercadante, Abbiategrasso) oppure negli agriturismi aderenti al progetto Mangi@Lo.

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Tè verde giapponese: Genmaicha

Il Genmaicha è uno dei più noti tè giapponesi, un tè dal sapore inconfondibile e dalla storia affascinante.

Genmaicha tè verde giapponese

Come si prepara

Quantità: 3 g per tazza (circa 200 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 85° C
Tempo di infusione: 3 minuti

Particolarità e abbinamenti

Il Genmaicha è un tè bancha (a volte vengono usati anche il più pregiato sencha) speciale e la sua particolarità è che viene arricchito da riso integrale tostato, un elemento in grado di trasformare un classico tè verde giapponese in un prodotto unico. È noto anche come tè popcorn perché a volte, tra le lunghe foglie verdi di questo tè, è presente anche del mais tostato, il popcorn appunto.
Tutto questo fa sì che il Genmaicha, rispetto a un classico bancha, abbia un deciso gusto tostato e di nocciola, soprattutto nel retrogusto. La frutta secca è percepibile anche nell’aroma.

Queste note rendono il tè adatto ad accompagnare formaggi (io l’ho provato con la ricotta), ma anche piatti a base di pesce e carne.

Genmaicha tè verde giapponese

Genmaicha – Accademia Ferri

Proprietà

Il Genmaicha è un tè verde giapponese e condivide le tante benefiche proprietà dei tè verdi. Negli ultimi anni ho letto notizie e interviste di alcuni esperti, tra cui Umberto Veronesi, secondo cui il tè verde giapponese contiene più antiossidanti del tè verde cinese soprattutto se lasciato in infusione per un tempo superiore ai 5 minuti.

 Storia

Secondo la leggenda questo tè è stato creato da un samurai nel XV secolo. L’uomo stava sorseggiando il suo tè mentre studiava una strategia per le truppe quando il servitore, che si chiamava Genmai, per sbaglio rovesciò del riso nella tazza del guerriero. Il samurai perse la testa e uccise il servitore, ma dopo poco si pentì del gesto e da allora bevve solo tè con il riso che, in onore del servo, chiamò Genmaicha.

Altre storie legate a questa bevanda la attribuiscono a un cibo dei poveri, rivalutato nel tempo come è, tra l’altro, è successo anche ad alcune specialità italiane come la piadina che in passato era il companatico di chi non poteva permettersi il pane. Durante la seconda guerra mondiale il riso era un modo per “allungare” la bevanda con un ingrediente economico e presente in abbondanza.
Secondo alcuni, in particolare, sono state le popolazioni più lontane dalle piantagioni a creare questo tè verde che veniva addizionato con il riso per farlo durare più a lungo.

Leggi anche:

Tè nero indiano: darjeeling

Fonte: Tea sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; www.insiemeate.net
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Tè e design al Fuorisalone 2015. Ecco dove

Aprile a Milano significa solo una cosa: design. Ogni anno infatti la città ospita una delle più importanti manifestazioni del settore al mondo, il salone del mobile, è tutta una serie di eventi ispirati a questo mondo nel centro della città, il cosiddetto Fuorisalone. Che siate interessati o no, è quasi impossibile non lasciarsi coinvolgere.

Quest’anno però c’è una novità interessante per noi tealovers. Il Fuorisalone (o come lo chiamano alcuni, la Milan Design Week) ospiterà tutta una serie di appuntamenti anche con il mondo del . Vediamo quali:

Narratè – Tortona Design Week

Credit: Mara Rinaldi

Credit: Mara Rinaldi

Del progetto di food design Narratè avevamo parlato tempo fa e ora abbiamo la possibilità di conoscerlo ancora meglio grazie a una serie di incontri tra tè e libri. Dal 14 al 18 aprile alle ore 17 nella Press Lounge Tortona Design Week sarà possibile assaggiare i primi due blend di Narratè, Expo e Milano in collaborazione con Gnammo.
Non solo. Gli appuntamenti saranno anche l’occasione per conoscere gli autori dei primi due libricini, tra i primi a riconoscere le potenzialità del progetto. Giovedì 16 aprile sarà la volta di Giacomo Biraghi, venerdì 17 di Stefano D’Andrea.

Narratè - Fuorisalone 2015

Flora et decora – Zona Santambrogio

Flora et decora - Chà Tea Atelier

@Chà Tea Atelier

Quest’anno partecipano al Fuorisalone anche la zona Santambrogio e un appuntamento ormai cult della primavera milanese: la mostra-mercato Flora et decora (17-19 aprile nei chiostri della basilica di Sant’Ambrogio). Tra i vari stand troverete anche quello dei tè, degli infusi e delle tisane di Chà Tea Atelier. Per l’occasione la tea room ha preparato anche dei dolcetti a tema… ne ho avuto una piccola anteprima e mi hanno conquistato!
Oltre alla vendita Chà Tea Atelier organizzerà degli incontri di introduzione al mondo del tè e ai suoi colori ogni pomeriggio alle 17.

Flora et Decora 2015

XIE XIE – Brera Design District

XIE XIE

@FiveOclock

Come anticipato, il Fuorisalone accompagnerà il lancio in Italia della linea di tè oolong XIE XIE, un brand che unisce tè di qualità a un design accattivante (anche qui torna il perfetto mix tra tè e libri). Dal 14 al 19 aprile potrete conoscere e assaggiare in anteprima questi tè dalle 16 alle 18 in due showroom: Devon&Devon (via San Marco, 38) e Sacea Recharging Zone (via Soferino, 19).
Da fine aprile XIE XIE sarà in vendita in una particolare location in corso Buenos Aires e più avanti anche in uno showroom in via Manzoni 12, sempre a Milano.

Oltre a questi incontri speciali potrete comprare e bere tè nei migliori negozi e sale da tè della città. Dove? Leggete qui

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Pasqua 2015, l’uovo di Pasqua per gli amanti del tè

Pasqua 2015

Quest’anno per Pasqua c’è una novità per tutti gli amanti del tè (ma anche per chi ha problemi di intolleranze o sceglie un’alimentazione vegan o light). Ho trovato l’uovo di Pasqua perfetto per tutti i tealovers in ascolto! Si tratta dell’uovo Fabergé della linea Heritage con all’interno 15 bustine in seta di tè verde giapponese proveniente dai giardini di Kagoshima.

Potete scegliere tra sei design diversi ma anche tra due tipi di tè differenti. Infatti all’interno potete inserire bustine di geinmacha (il famoso tè pop corn perché la miscela di bancha è arricchita da riso tostato) o di sencha primaverile.

Originale, no?

Tra l’altro l’uovo è in realtà un contenitore in alluminio decorato e questo è importante per conservare il tè nei migliori dei modi, isolato e al riparo da fonti di luce, di calore o di odori.

So che queste uova di Pasqua per tealovers sono in vendita da Chà Tea Atelier a Milano. Se non siete in zona potete  farvele spedire.

Nel periodo di Pasqua e per tutto aprile non perdetevi la mostra dedicata al mondo del tè a Torino!

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Torino, ad aprile la mostra sul tè

La via del tè, TorinoDopo l’esposizione sulla pianta del tè a Bologna, anche Torino ospita una mostra sulla nostra bevanda preferita, segno che anche in Italia, c’è sempre più interesse per questo liquore di origine orientale. Si intitola La via del tè e sarà presente dal 1° al 30 aprile alla Galleria MADE di Torino (via Lodi 25 E).

L’idea della esposizione nasce nel rispetto di un elemento base della filosofia del tè: la condivisione. Per diffondere la cultura che sta dietro a quella che può sembrare una semplice tazza è nata La via del tè, un percorso che indaga ogni sfumatura di questo mondo, dalla storia alla geografia, dall’arte alla degustazione. Qualcosa di simile a quello che c’è stato a Parigi qualche anno fa.

Si perché la mostra coinvolge tutti i sensi: potrete vedere fotografie e filmati, ascoltare musiche, toccare, annusare e assaporare tè attraverso specifici laboratori e seminari.

Programma eventi

  • 11 aprile ore 14.30: degustazione guidata di tè cinesi a cura di Elena Giovanelli dell’Associazione Italiana Cultura del Tè. Prezzo: 20 euro. Info/prenotazioni: 348 2480 657 – cinquefogliedite@gmail.com
  • Sabato 18 aprile ore 15: a cerimonia giapponese del tè eseguita dalla maestra di cerimonia Chiyuki Mitsumori. Prezzo: 15 euro. Info/prenotazioni: 333 9860 668
  • Domenica 19 aprile ore 15: i tè aromatizzati. Prezzo: 15 euro. Informazioni/prenotazioni: 011 835575 – info@anciennemaisonduthe.com
  • Sabato 25 aprile ore 14.30: storia e tradizioni legati all’afternoon tea. Prezzo: 20 euro (comprende le degustazioni di tè e i tipici biscotti inglesi). Info/prenotazioni: 393 0010 510
  • Domenica 26 aprile ore 14.30: i colori del tè – corso introduttivo al tè a cura della tea taster Eleonora Murdaca. Prezzo: 20 euro. Info/prenotazioni: 393 0010 510

Biglietto

Ingresso libero. Gli eventi sono a pagamento e richiedono la prenotazione.

Orari

Dal lunedì al venerdì (escluso il martedì): dalle 15:00 alle 20:00 (Martedì chiuso)
Weekend: dalle 10:00 alled 12:30 e dalle 16:30 alle 20:00
Pasqua (4 – 6 aprile): alle 10:00 alled 12:00 e dalle 15:00 alle 20:00

Per ulteriori informazioni: www.lartedelte.com

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