Un giornalista, un buongustaio, un esperto, un viaggiatore, un curioso. Ci sono tanti modi per descrivere lo Chef Kumalè, nonché Vittorio Castellani, uno dei maggiori conoscitori in Italia delle tradizioni culinarie internazionali. Una passione che si è sviluppata nel tempo grazie all’attenzione al gusto ereditata dalla famiglia e alle opportunità di lavorare in Europa “dove la cucina del mondo si diffusa molto prima che da noi” ha sottolineato Castellani. Non parla di ‘etnico’, perché “in Francia e in Inghilterra il termine si usa per indicare i ristoranti aperti nei nuovi Paesi dagli immigrati. Io mi occupo di studiare e conoscere la cucina del mon
do”.
Nei suoi viaggi, lo chef Kumalè ha avuto modo di assistere alla cerimonia del tè a Hong Kong (dove il cibo è sempre abbinato alla nostra bevanda preferita) e a Pechino. “Sono rimasto molto stupito – ha detto – perché noi italiani siamo abituati a bere il tè in bustina con lo zucchero”. Lì invece c’è una vera e propria cultura legata alle foglie della Camelia Sinensis. Lo ha definito “un mondo complesso simile a quello del vino nel nostro Paese”.
Dalla Cina, il suo racconto passa in India dove si beve il Chai, molto speziato come gli altri infusi di quei luoghi, “eccezionale, mi piace più del gunpowder“. Il tè indiano è sempre servito con il latte. Un’altra particolarità è che viene fatto bollire a lungo. “In Cina e in Giappone è il contrario. Lì sono ossessionati dalla temperatura dell’acqua”.
“Il tè è molto presente anche nel mondo arabo” ha sottolineato Castellani. “In Turchia si beve più del caffè”. A differenza dell’India, in Medio Oriente e
nei Balcani, la nostra bevanda preferita non è arricchita di spezie, ” come è invece il caffè da quelle parti”. Questa abitudine è diffusa soprattutto al sud dove gli aromi “hanno anche un valore medicinale”. Nella tradizione berbera si “usano molto le erbe aromatiche mentre i tunisini aggiungono i pinoli tostati in una sorta di ‘mangia e bevi’. Lo chef Kumalè ha aggiunto che “durante il Ramadan, è molto zuccherato perché deve dare forza”.
Insomma, Paese che vai, tradizione che trovi.
Tra tutte le varietà e specialità locali, Castellani preferisce il Chai, il Jasmine Tea e il Matcha “soprattutto in cucina”. A questo proposito, mi ha spiegato che ha fatto un reportage culinario in 
Svezia e che lì usano il tè per fare delle affumicature leggere. “In Cina, come ingrediente, invece, esiste solo nella cucina moderna”. Lo chef Kumalè ha anche una passione per “i tè verdi marocchini alla menta o allo zafferano”.
Ascoltare le sue parole mi ha fatto venire una gran voglia di partire, con una tazza in mano per sentire tutte le varianti della nostra bevanda preferita in giro per il mondo. In particolare sono rimasta affascinata da una sua idea. Tempo fa, Castellani ha fatto “un viaggio alle radici del caffè” raccontato nel libro Coffe Roots. Dall’Etiopia alla Turchia, passando per Yemen, Egitto, Siria, Libano, Giordania, Tun
isia, Senegal e Indonesia. Lo chef Kumalè ha ripercorso le strade di origine e di diffusione del caffè. “Mi piacerebbe realizzare un progetto simile sul tè ma mancano gli sponsor”. Sarebbe fantastico, non trovate? Bè, se c’è qualcuno disposto a finanziare l’impresa, parliamone davanti a una bella tazza fumante 😉
