Curiosità

I cocktail al tè sono sicuramente una delle tendenze del momento come abbiamo visto all’ultimo concorso nazionale ABI Professional (vedi qui) e al primo corso Dilmah in Italia (leggi qui). So che tanti di voi stanno sperimentando ricette e anche io ogni tanto provo qualche tentativo ma non sono assolutamente un’esperta.

Avevo comunque piacere di proporvi un cocktail estivo a base di tè per brindare alle vacanze e alle giornate calde e lunghe e così ho pensato di chiedere aiuto a un professionista del settore: il barman Marco Fabbri, solo 19 anni ma tantissima passione e voglia di crescere.

Marco ha creato per tutti i lettori di Five o’ clock questa ricetta perfetta per l’estate e a base di uno dei miei tè preferiti, l’Earl Grey. Ha voluto chiamarla Duchess perché, come mi ha spiegato, si è “ispirato a colei che ha creato la tradizione del the delle 5, la Duchessa di Bedford, aggiungendo un richiamo a uno dei frutti estivi più apprezzati al mondo, le ciliegie. Il drink si presenta fresco e invitante, con sentori di timo e limone, e nonostante l’amarezza data dal tè Earl Grey e dall’arancia, dall’alcolicità data dallo Star of Bombay Gin, lascia appunto un retrogusto dolce di ciliegia al palato”.

Duchess, il cocktail all’Earl Grey

4,5 cl tè Earl Grey infuso nello Star of Bombay (un Gin speciale con sentori di bergamotto)
1,5 cl sciroppo di zucchero
1 cl spremuta fresca di limone
2 cl liquore alle ciliegie
2 dash (gocce) di bitter all’arancia
2,5 cl albume d’uovo
Tecnica: Shake and double strain. In parole semplici (molto semplici) il cockatil viene shakerato e poi filtrato due volte con l’utiIizzo di un colino.
Come si infonde l’Earl Grey nel Gin? Portate a ebollizione 6 cl di gin, aggiungete due cucchiaini da caffè di tè Earl Grey e lasciate in infusione per 5 /6 minuti affinché i due ingredienti riescano ad amalgamarsi senza sovrapporsi l’un con l’altro.
Decorazione: vaporizzazione dell’essenza di timo per dare la freschezza al drink, scorza di limone e una ciliegia.

Marco Fabbri si racconta

Ho iniziato i miei studi nel 2014 presso un piccolo centro di formazione ed è stato proprio lì che ho iniziato ad appassionarmi e ad avvicinarmi al mondo della mixology. A oggi, lavorando da 2 anni come barman/apprendista presso l’hotel Golden Palace di Torino, ho scoperto quanto possa essere vasto il mondo che riguarda i cocktail, così come è incredibile notare quante nuove tendenze nascono ogni giorno.
Credo che i cocktail a base di tè possano rappresentare una tendenza in grado di affascinare barman e cliente, perché quest’ultimo è sempre alla ricerca di nuove proposte per “evadere’”, in un certo senso, dalla solita normalità, così come anche per i barman. Parlando per esperienza personale, penso che sia incredibile notare come un tè (nonostante siamo abituati a immaginarlo come il solito tè caldo) possa andare a correggere o addirittura migliorare ed esaltare la struttura del drink stesso.
Parlando personalmente, preferisco utilizzare i tè freschi e profumati, magari con sentori di fiori, come un oolong al gelsomino o l’ormai classico tè verde matcha. Nel cocktail proposto per Five o’ clock ho voluto utilizzare un Earl Grey perché anch’esso richiama la freschezza data dal bergamotto, che ho poi voluto valorizzare all’interno dell’elaborato con la presenza di questo particolare Gin, lo Star of Bombay.
Marco Fabbri si è guadagnato la medaglia di bronzo alla Tea Masters Cup Italia 2018.
Se volete seguire il percorso e gli esperimenti di Marco lo trovate qui:
Facebook: Marco Fabbri
Instagram: marco__fabbri__
 La ricetta del cocktail all'Earl Grey del barman Marco Fabbri
Foto: ©Marco Fabbri per Five o' clock (luglio 2018)
Five o' clock non ha ricevuto oggetti o compensi per citare i prodotti presenti

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Degustazioni

Avete mai visto “sbocciare” i fiori di tè? Anche chiamati “blooming tea” o “bouquet tea”, sono originari della Cina. L’aspetto non è quello del “fiore” ma ha una forma di solito tondeggiante (a volte sembra più un funghetto), un po’ più piccola di una pallina da ping pong (circa 2 cm di diametro). Niente di speciale ed esaltante a un primo sguardo ma la magia è mettere questa palline in acqua calda o fredda e aspettare che si aprano rivelando una colorata sorpresa

I fiori di tè sono germogli di tè lavorati come un tè verde o un tè bianco, legati sapientemente con diversi fiori. Quest’arte sembra sia nata nella provincia cinese del Fujian, anche se oggi è diffusa in altre aree della Cina. Quando? Secondo alcuni è una tradizione con centinaia di anni di storia, secondo altri è una “invenzione” degli anni ’80 che oggi va molto di moda in Europa e negli Stati Uniti. È probabile che una più antica pratica di piegare e intracciare le foglie di tè sia stata reinventata per arrivare a creare questa forma artistica.

I fiori sono realizzati dalle dita esperte delle donne, più piccole e sottili di quelle degli uomini. Un’artigiana può creare persino 400 fiori al giorno. Le donne intrecciano le foglie di tè con fiori essiccati di diverso tipo, dal gelsomino all’osmanto, dal crisantemo al lillà fino alla rosa. La scelta di un determinato fiore o di una determinata forma può avere un valore artistico o simbolico. Alcuni per esempio significano prosperità, altri amore, altri felicità, armonia e così via. È certo che guardare lo schiudersi di queste foglie e l’aprirsi del loro colorato tesoro è particolarmente rilassante.

Dopo avere legato bene tutti gli elementi, le donne riscaldano queste specie di palline ad alte temperature per bloccare la forma.

Come si preparano i fiori di tè

Per vivere in prima persona l’emozione del fiore che sboccia, vi consiglio di usare una teiera di vetro o, in alternativa, un calice da vino oppure una brocca. È importante che il vetro sia trasparente così da vedere bene ogni sfumatura.

Quantità: un fiore di tè per teiera/calice (circa 300-400 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80-85° C
Tempo di infusione: di solito il fiore sboccia entro un paio di minuti. Alcuni possono impiegarci anche 10 minuti. Se non dovesse aprirsi completamente basta un piccolo colpetto.

Come sceglierli: sapore e colore

Forme, fiori, colori diversi danno in tazza un sapore diverso? Diciamo che sono più belli che buoni. Al palato risultano molto delicati, con vaghi sentori floreali o vegetali. Alcuni fiori come il gelsomino o la rosa, usati tradizionalemente per creare magnifici tè profumati (per saperne di più guarda qui), possono regalare qualche nota di gusto in più ma in generale questi tè non hanno molto sapore.

Come sceglierli allora? Potete cercare un significato particolare, un fiore o una forma speciale. Ho deciso quali fiori di tè proporre per il mio matrimonio (per saperne di più leggi qui), per esempio, perché i colori si intonavano con il resto dell’atmosfera e con la stagione (autunno).

State attenti che non abbiano un colore troppo pallido e sbiadito perché potrebbero essere vecchi. Che cosa significa? Che il tè avrà un sapore ancora più delicato e le tonalità in tazza saranno meno brillanti, niente di grave ma è un po’ un peccato.

Usi alternativi: centrotavola

Come abbiamo detto i fiori di tè non ha un sapore particolarmente deciso. Per questo consiglio sempre di sfrutturali per usi alternativi come i centrotavola.

Vi suggerisco di farli aprire in acqua calda (80 – 85° C) in una teiera, eliminare l’acqua e trasferire il fiore in un bel calice o in un vaso di vetro trasparente. A questo punto aggiungete delicatamente acqua fredda e posizionate il vostro fiore sulla tavola. Potrete conservarlo in questo modo per alcuni giorni.

Vi piace l’idea di farlo sbocciare davanti agli occhi sorpresi dei vostri ospiti? Ricordate due cose che ho imparato per il mio matrimonio:

  • Il fiore lasciato in infusione in acqua calda renderà il liquido scuro dopo 1-2 ore. Calcolate quindi i tempi del vostro tea party
  • Il fiore lasciato in infusione in acqua fredda ci impiega circa 5-6 ore per aprirsi

Per questo motivo ho trovato più pratica questa soluzione “mista”: il fiore sboccia in acqua calda e poi viene conservato in acqua fredda così il colore del liquido rimane limpido.

Come organizzare un matrimonio a tema tè

Dove si comprano i fiori di tè

Come abbiamo accennato, i fiori di tè vanno molto di moda e si trovano facilmente anche in Italia in negozi di tè, erboristerie oppure online. Se avete dei problemi a trovarli, scrivetemi e cercherò di aiutarvi!

Dalla mia esperienza costano mediamente tra i 2 e i 3 euro l’uno. Può sembrare tanto ma ricordate che vengono confezionati a mano.

 

Foto: ©Carlotta Mariani per Five o' clock (2018)

Fonte: The Tea Book di Linda Gaylard, thespruceeats.com; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Tea Culture: History, Traditions, Celebrations, Recipes & More di Beverly Dubrin; therighttea.com;

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Cucina

I cocktail al tè sono sicuramente una delle tendenze del momento come abbiamo visto all'ultimo concorso nazionale ABI Professional (vedi qui) e al primo corso Dilmah in Italia (leggi qui). So che tanti di voi stanno sperimentando ricette e anche io ogni tanto provo qualche tentativo ma non sono assolutamente un'esperta. Avevo comunque piacere di proporvi un cocktail estivo a base di tè per brindare alle vacanze e alle giornate calde e lunghe e così ho pensato di chiedere aiuto a un professionista del settore: il barman Marco Fabbri, solo 19 anni ma tantissima passione e voglia di crescere. Marco ha creato per tutti i lettori di Five o' clock questa ricetta perfetta per l'estate e a base di uno dei miei tè preferiti, l'Earl Grey. Ha voluto chiamarla Duchess perché, come mi ha spiegato, si è "ispirato a colei che ha creato la tradizione del the delle 5, la Duchessa di Bedford, aggiungendo un richiamo a uno dei frutti estivi più apprezzati al mondo, le ciliegie. Il drink si presenta fresco e invitante, con sentori di timo e limone, e nonostante l’amarezza data dal tè Earl Grey e dall’arancia, dall’alcolicità data dallo Star of Bombay Gin, lascia appunto un retrogusto dolce di ciliegia al palato".

Duchess, il cocktail all'Earl Grey

4,5 cl tè Earl Grey infuso nello Star of Bombay (un Gin speciale con sentori di bergamotto)
1,5 cl sciroppo di zucchero
1 cl spremuta fresca di limone
2 cl liquore alle ciliegie
2 dash (gocce) di bitter all’arancia
2,5 cl albume d'uovo
Tecnica: Shake and double strain. In parole semplici (molto semplici) il cockatil viene shakerato e poi filtrato due volte con l’utiIizzo di un colino.
Come si infonde l'Earl Grey nel Gin? Portate a ebollizione 6 cl di gin, aggiungete due cucchiaini da caffè di tè Earl Grey e lasciate in infusione per 5 /6 minuti affinché i due ingredienti riescano ad amalgamarsi senza sovrapporsi l'un con l'altro.
Decorazione: vaporizzazione dell'essenza di timo per dare la freschezza al drink, scorza di limone e una ciliegia.

Marco Fabbri si racconta

Ho iniziato i miei studi nel 2014 presso un piccolo centro di formazione ed è stato proprio lì che ho iniziato ad appassionarmi e ad avvicinarmi al mondo della mixology. A oggi, lavorando da 2 anni come barman/apprendista presso l'hotel Golden Palace di Torino, ho scoperto quanto possa essere vasto il mondo che riguarda i cocktail, così come è incredibile notare quante nuove tendenze nascono ogni giorno.
Credo che i cocktail a base di tè possano rappresentare una tendenza in grado di affascinare barman e cliente, perché quest’ultimo è sempre alla ricerca di nuove proposte per "evadere’", in un certo senso, dalla solita normalità, così come anche per i barman. Parlando per esperienza personale, penso che sia incredibile notare come un tè (nonostante siamo abituati a immaginarlo come il solito tè caldo) possa andare a correggere o addirittura migliorare ed esaltare la struttura del drink stesso.
Parlando personalmente, preferisco utilizzare i tè freschi e profumati, magari con sentori di fiori, come un oolong al gelsomino o l'ormai classico tè verde matcha. Nel cocktail proposto per Five o' clock ho voluto utilizzare un Earl Grey perché anch’esso richiama la freschezza data dal bergamotto, che ho poi voluto valorizzare all’interno dell’elaborato con la presenza di questo particolare Gin, lo Star of Bombay.
Marco Fabbri si è guadagnato la medaglia di bronzo alla Tea Masters Cup Italia 2018.
Se volete seguire il percorso e gli esperimenti di Marco lo trovate qui:
Facebook: Marco Fabbri
Instagram: marco__fabbri__
 La ricetta del cocktail all'Earl Grey del barman Marco Fabbri
Foto: ©Marco Fabbri per Five o' clock (luglio 2018)
Five o' clock non ha ricevuto oggetti o compensi per citare i prodotti presenti

Salute

Da tanto non parlavo dei benefici del tè. Non l'ho fatto per due motivi: 1) mi dispiace vedere il tè solo come una "medicina" 2) di notizie ne girano tante, a volte anche contraddittorie e voglio evitare la confusione Ora che è online la nuova versione del blog torno a parlare dell'argomento perché mi rendo conto che interessa a tantissime persone ed è quindi giusto dare risposte e farlo nel modo più professionale e affidabile possibile. Così oggi vi parlo delle proprietà del tè verde, tema di discussione del seminario organizzato da Jetro durante la manifestazione "Food Japan". In questa occasione è intervenuto Massimo Bonucci, specialista in oncologia medica nella Casa di cura San Faliciano di Roma e presidente Associazione Ricerche Terapie Oncologiche Integrate.

I benefici del tè verde

Nelle foglie del tè verde sono presente tante sostanze benefiche: polifenoli, catechine (di cui l'epigallocatechina gallato o Egcg), flavonoidi, caffeina, teofillina e minerali. Ha un'azione ipoglicemizzante e lipolitica. Quindi riduce l'assorbimento degli zuccheri e favorisce l'eliminazione dei grassi attraverso il drenaggio dei liquidi. Ecco che allora ha benefici detossinanti ed è un aiuto in caso di cellulite, ritenzione idrica o infezioni delle vie urinarie come la cistite. Riduce poi il rischio di ipertensione ed è stato da poco pubblicato uno studio sull'American Journal of Clinical Nutrition sul fatto che una tazza di tè verde al giorno aumenti la densità ossea nelle donne in menopausa. Questo perché ha una forte azione remineralizzante che aiuta il metabolismo delle ossa e dei tessuti. [caption id="attachment_7967" align="alignright" width="398"]Il professor Bonucci ci spiega i benefici del tè verde e le sue controindicazioni Matcha Shaker by Theanine[/caption]

Tè verde e catechine

Il professor Bonucci ha sottolineato che i germogli e le foglie più giovani contengono una percentuale più alta di principi antiossidanti, utili per contrastare i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare. I polifenoli svolgono questa funzione e sono persino più potenti delle vitamine C ed E. Ne fanno parte i flavonoidi e le catechine che contribuiscono anche a mantenere il cuore in salute e riducono i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi. Non è finita qui. Questa bevanda contrasta gli effetti negativi del fumo, è un ottimo antibatterico e. grazie alla presenza del fluoro e delle catechine, svolge un'azione preventiva contro le carie. I ricercatori dell'università giapponese di Tohoku hanno dimostrato che bere regolarmente tè verde fa bene al nostro cervello perché contrasta la perdita delle facoltà cognitive. In Giappone, dove il tè verde è un rito quotidiano, ci sono bassissime percentuali di forme di demenza senile. Questa bevanda è protagonista di studi per capire come e quanto il suo consumo possa prevenire e curare l'Alzheimer. Ormai poi è accertata la sua azione chemio-preventiva sulla cancerogenesi a vari livelli. Uno studio fatto in Cina e citato dal professore durante il seminario organizzato da Jetro ha confermato che il frequente consumo di tè verde diminuisce i casi di diverse forme di cancro (pelle, polmone, mammella, fegato, esofago, pancreas, intestino, prostata, vescica e glande). Non ci sono invece effetti su neoplasie gastriche.

Il tè verde fa dimagrire?

Il professor Bonucci ha sottolineato i benefici drenanti del tè verde. Può essere associato a regimi alimentari dimagranti per favorirne gli effetti grazie alla presenza di sostanze come caffeina, teobromina, teofillina che agiscono sul metabolismo. Attenzione, smetterò mai di ripeterlo: non si possono mangiare tre fette di torta al cioccolato poi bere una tazza di tè verde e dimenticare i sensi di colpa! Genmaicha tè verde giapponese

Controindicazioni del tè verde

Forse avevate già sentito parlare dei benefici del tè verde ma attenzione perché questa bevanda non è consigliata proprio a tutti e in tutti i casi. Contiene per esempio teina, sostanza eccitante non adatta a soggetti particolarmente sensibili o per chi soffre di insonnia o di disturbi legati al sonno. Ci sono tè a basso contenuto di teina ma non tutti i tè verdi lo sono. Il tè verde Matcha per esempio è super eccitante. Il professor Bonucci lo sconsiglia anche per chi ha problemi di insufficienza reale e per chi segue cure farmacologiche specifiche a base di insulina.

Tè verde in gravidanza

A proposito di controindicazioni, il tè verde (ma anche il tè nero e il tè oolong) non sono particolarmente indicati in gravidanza. Non solo per la questione della teina ma perché le catechine, e in particolare l'epigallocatechina-gallato inibiscono particolari enzimi (come il diidrofolato reduttasi) che riducono la possibilità di assorbimento di acido folico. Uno studio dell'università di Tokyo ha dimostrato che esiste una interazione tra il tè verde e l'assorbimento dell'acido folico a livello intestinale.

Quanto tè verde bisogna bere al giorno?Quanto tè bisogna bere al giorno?

Il professor Bonucci dice che sono necessarie 10 tazze che corrispondono a 500 ml di tè al giorno. Sì perché in Oriente non si usano le mug, le tazze misura XL come in Occidente, ma ciotoline più piccole e il tè si beve più spesso durante tutto l'arco della giornata. Anche durante i pasti, al posto dell'acqua. Una quantità fattibile anche per noi occidentali visto che le nostre tazze mediamente contengono 200 - 250 ml di liquido. Per trarre beneficio dal tè verde possono quindi bastarne anche due al giorno.

Infusione di 10 minuti?

Alla domanda se bisogna usare una temperatura o un tempo di infusione particolare il dottor Bonucci non mi ha saputo dare una risposta precisa. Il professor Umberto Veronesi anni fa consigliava di tenere in infusione il tè verde per 10 minuti. In Oriente è una cosa impensabile, che nessuno fa perché hanno un modo diverso di preparare il tè. Per riassumere potremmo dire che loro usano più foglie di noi ma tempi di infusione più brevi. A Expo Milano consigliavano di preparare il Sencha con una temperatura più alta dei classici 80 gradi e tenere in infusione 1 minuto per trarne i massimi benefici. Il tè in questo modo è però un po' amaro e secondo me più ricco di teina perché in quell'occasione mi era venuto il male di testa come quando provo a bere il caffè. In effetti, sui depliant che mi hanno dato durante Food Japan si attribuisce il gusto amaro della bevanda proprio alla caffeina/teina. Altro consiglio del professor Bonucci: bevete subito il tè! Tra l'altro, il tè verde cambia sapore e colore, si ossida quindi assaporatelo appena fatto. Piuttosto riducete le dosi se non avete tanto tempo di sorseggiarlo fino in fondo. Quale tè verde scegliere?

Quale tè verde scegliere?

Durante il seminario abbiamo assaggiato il Genmaicha, il Fukamushi e l'Hojicha. Il professore ha parlato di tè verdi ricchi di germogli e foglie giovani. Se volete conoscere qualcosa di più sui tè verdi giapponesi vi propongo le mie schede e sono a disposizione per qualsiasi domanda :-) Matcha Genmaicha Sencha Fukamushi Hojicha Kukicha 5 cose che ho scoperto sul tè giapponese  
Foto: ©Pexels; ©Fiveoclock
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