Curiosità

Dove possiamo trovare piantagioni di tè nel mondo? Un’antica leggenda cinese racconta le origini del tè facendole risalire all’imperatore Shénnóng, il quale, durante le sedute di meditazione, beveva acqua di fonte ben scaldata. Un giorno, qualche foglia di Camellia Sinensis, la pianta del tè, scivolò nell’acqua calda: profumi e fragranze piacevoli esalarono improvvisamente da quell’evento imprevisto. Restando alla leggenda, fu proprio da quel momento che il prezioso infuso e la sua nobile pianta acquistarono fama e, dalla Cina, si diffusero lentamente in tutto l’estremo Oriente, dando il via a veri e propri riti, tramandati nei secoli di generazione in generazione.

Al giorno d’oggi, sono tanti i Paesi in cui si coltiva tè. Tuttavia, le piantagioni più vaste sono localizzate in Cina, India, Kenya, Sri Lanka, Turchia, Indonesia, Vietnam, Giappone. Altri paesi produttori di tè sono il Malawi (lo abbiamo scoperto al festival del tè 2018), le Mauritius, Taiwan, il Nepal… ma possiamo trovare piantagioni di tè anche in luoghi più o meno inaspettati.

(Ri)Scopriamo 10 paesi dove non ci saremmo mai aspettate di trovare il tè…

1. Il tè italiano

Un primo esempio arriva proprio dall’Italia, nella fattispecie dal territorio di Lucca, a Sant’Andrea di Compito, nel comune di Capannori. La località è molto conosciuta per essere terra di camelie. Ma l’esperimento di ricavare vero e proprio tè italiano dall’elegante arbusto è stato avviato con successo da Guido Cattolica, agronomo specializzato in camelie secolari. Discendente di Angelo Borrini, primo a impiantare camelie a Sant’Andrea nell’Ottocento, Guido Cattolica ha continuato l’antica tradizione e nel 1987 ha iniziato a coltivare Camellia Sinensis. I terreni della Lucchesia, d’altronde, ne consentivano la coltivazione grazie all’acidità della terra e all’abbondanza di acqua. Unico problema era qualche picco di basse temperature, ma Cattolica è riuscito, dopo alcuni esperimenti, a impiantare ibridazioni resistenti anche al freddo. Oggi la piantagione si estende per 1.500 metri quadrati e conta circa 2.500 piante.
Per poter assaggiare e acquistare il tè toscano dovete recarvi a Capannori, magari in occasione della Mostra Antiche Camelie della Lucchesia che coinvolge la zona con tantissime iniziative (tra cui cerimonie del tè) nei weekend di marzo.

Il tè italiano viene coltivato a Capannori, in provincia di Lucca

©pagina Facebook Il Tè di Capannori

In fase embrionale, è il tè “ossolano”. Ci troviamo a Premosello, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola. In questa località si sta sperimentando una coltivazione di tè su iniziativa di Paolo Zacchera, titolare de La Compagnia del Lago Maggiore. Lo studio del terreno di piantagione era partito già negli anni Trenta, a opera dell’università di Pavia.

2. Tè delle Azzorre

Immerse in pieno Oceano Atlantico, le Isole Azzorre, e precisamente l’isola di São Miguel, rappresentano l’unica vera roccaforte europea del tè (escludendo la Turchia)! Lungo la costa settentrionale di São Miguel, infatti, si contano numerose piantagioni della preziosa Camellia Sinensis.

Secondo alcuni nel 1820 un certo Señor Jacinto Leite iniziò alcuni esperimenti d’innesto e coltivazione di piante di tè provenienti direttamente dal Brasile. I risultati arrivarono in seguito, dopo l’arrivo, nella seconda metà dell’Ottocento, di esperti cinesi, che insegnarono le tecniche di coltura e produzione del tè. Già nei primi del Novecento, pare che la produzione di tè si attestò sulle 300 tonnellate.

Le aziende più famose sono Cha Porto Formoso, dove è possibile visitare anche un piccolo museo del tè, e Cha Gorreana, la realtà più grande e antica.

3.Tè inglese: la piantagione della Cornovaglia

Siamo in Cornovaglia, a circa otto miglia dalla costa. Jonathon Jones, giardiniere della tenuta di Tregothnan, ha intrapreso per primo la coltivazione del tè proprio nei giardini del podere. Del resto, la tenuta di proprietà della famiglia Boscawen, ospita da più 200 anni piante di camelia ornamentale.

Il primo raccolto nel 2005 aveva garantito solo 28 g di tè ma oggi la produzione è arrivata a circa 10 tonnellate all’anno. Nel frattempo Jones ha vinto una borsa di studio e ha visitato diverse piantagioni di tè, in particolare nella regione indiana del Darjeeling, che dicono avere un microclima simile alla Cornovaglia.

La Tregothnan Tea Estate oggi propone 14 tipi di prodotti tra cui l’Earl Grey. Si può visitare e partecipare a speciali masterclass.

Il tè inglese viene coltivato in Cornovaglia

©pagina Facebook Tregothnan

4. Piantagione di tè in Germania

Oggi esiste anche il tè tedesco, coltivato da una coppia a circa 20 km da Colonia. Siamo a Odenthal-Scheuren e il signor Wolfgang Bucher e la moglie Haeng ok Kim si sono lanciati nel 1999, quasi per scommessa, nella coltivazione di camellia sinensis. Così è nato il Tschanara Teegarten.

Dai nomi dei due coniugi si potrebbe pensare che il signor Bucher abbia conosciuto il tè tramite l’amore per la moglie coreana…e invece no, è accaduto l’esatto contrario! Il suo amore per il tè è nato nel 1976, quando un rappresentante ha lasciato alcuni campioni nel suo laboratorio di biologia. Da quel momento, ha iniziato a raccogliere e studiare alcune specie selvatiche di camelie. Nei primi anni Novanta, durante un viaggio in Corea ha conosciuto Haeng ed è scattata la scintilla.

La prima coltivazione di piante di tè dei signori Bucher venne istallata proprio nel giardino di casa, un po’ per gioco un po’ per caso. Ma ben presto, i coniugi si accorsero che le piante crescevano rigogliose, pertanto occorreva trapiantarle in un terreno più vasto e più adatto: Odenthal-Scheuren, in Renania.

5. Tè colombiano

A Bitaco, villaggio andino della Valle del Cauca, Agricola Himalaya SA, da oltre cinquant’anni nel settore, e Hindú ®, il più importante brand colombiano del tè, hanno creato la Bitaco Unique Colombian Tea e hanno dato il via alla storia del tè colombiano. Le piantagioni sono situate a 2000 metri di altezza e il clima tropicale, l’ambiente incontaminato e l’acqua di montagna hanno un ruolo fondamentale nella riuscita del prodotto.

Carlotta ha conosciuto l’azienda al World Tea Expo 2017 e abbiamo assaggiato alcuni tè neri. Il sapore ricorda quello di un tè indiano Assam, morbido, maltato, dolce.

Jordan G. Hardin di World of Tea ha realizzato un bel reportage su questa realtà. Lo potete leggere qui

Il tè nero colombiano ha un sapore dolce, maltato

6. Piantagione di tè in Perù

L’arrivo del tè in Perù viene fatto risalire alla fine dell’Ottocento, quando il dottor Benjamin De La Torre avanzò l’idea di coltivare piante di tè come risposta al declino dei prezzi di caffè, coca e colture da canna. La proposta fu accolta e furono introdotti i primi semi nel Paese, grazie anche al contributo del console peruviano in Giappone. Tuttavia, poco dopo che le piantagioni diedero i loro primi raccolti, nel 1917 De la Torre cadde vittima di un agguato e le coltivazioni di tè furono abbandonate.

Successivamente però il governo peruviano riprese in mano l’iniziativa e arruolò esperti in materia, provenienti direttamente dallo Sri Lanka. Nel giro di un anno, vennero create delle vere e proprie piantagioni di tè nella valle di La Convencion – Cusco.

La produzione cresceva a tal punto che, nei primi anni ’40, con più di 800.000 piante, si rese necessaria la creazione delle prime due fabbriche peruviane di tè. Una terza fabbrica nacque negli anni Ottanta grazie al sostegno finanziario dei Paesi Bassi. Tra il 1961 e il 2012, le esportazioni hanno però subito un progressivo calo, specialmente per l’inesperienza dei produttori nella gestione delle imprese. La storia del tè in Perù è stata quindi abbastanza travagliata e rallentata dalle particolari condizioni politiche ed economiche del paese, aggravate dal problema dei narcotrafficanti.

Sul tea blog Steep Stories potete trovare la descrizione di una degustazione di alcuni tè peruviani.

7. Tè a stelle e strisce: Stati Uniti

Dal Mississippi alla Columbia Britannica, dalle Hawaii fino alla Carolina del Sud. A oggi sono circa 60 le aziende statunitensi che coltivano tè. Secondo alcuni dati relativi al 2015 e forniti dalla Tea Association of the USA Inc., la produzione e il mercato del tè americano crescono del 10% l’anno: un trend sicuramente interessante.

Carlotta ha visitato la piantagione californiana Golden Feather Tea. Per saperne di più leggete qui

Il tè si coltiva anche nei Stati Uniti dalla California alla Carolina del Sud, fino alle Hawaii

8. Tè alle Seychelles

Non è una vacanza da sogno che vi propongo, ma una vacanza per scoprire anche il tè che si produce nell’isola di Mahé.

Tea Factory, questo il nome dell’azienda che dal 1962 gestisce la coltivazione e la lavorazione del tè alle Seychelles con terrazze di tè ai fianchi della montagna di Morne Blanc. Le selezioni sono particolari, con tè puri e blend ispirati alle materie prime locali come la citronella. Vengono venduti con il marchio “Seyte”.

9. Piantagione di tè in Australia

Dire Australia, nel pensiero comune, è dire canguro e koala, spiagge bianchissime e scogliere da favola. Insomma, difficilmente ci si aspetta che a questa terra sia collegato il tè. Ebbene sì, anche l’Australia è un giardino di Camellia Sinensis. Piantagioni di tè infatti sono situate in Tasmania, in Victoria e nella foresta pluviale del Queensland, proprio a ridosso della Grande Barriera Corallina.

La storia del tè australiano è recente: nel 1993 una delegazione di ricercatori giapponesi visita i territori australiani alla ricerca di nuove zone dove installare piante di tè. La regione scelta è quella del Victoria, soprattutto per ragioni climatiche. Il governo locale ha quindi inviato un gruppo di coltivatori proprio in Giappone, affinché apprendessero le tecniche di coltivazione e di produzione del tè. Nel 2001 le prime piantine di Camellia arrivano in Australia grazie all’interessamento dell’AQIS (Australian Quarantine Inspection Service) e grazie agli investimenti della società giapponese Ito En, impegnatasi a costruire una fabbrica di tè a Wangaratta, nel Nord Est del Victoria.
Nel 2004 si sono avuti i primi raccolti significativi, ma qualche problema è sorto a causa della distanza tra la zona di coltivazione e quella di lavorazione delle foglie di tè: i tempi di trasporto, infatti, causavano l’ossidazione del raccolto. La soluzione è una trovata tutta australiana: è stato realizzato infatti un apposito contenitore dove le foglie vengono mantenute a una temperatura controllata.

10. Nuova Zelanda

Restiamo in zona. Carlotta ci ha raccontato che al World Tea Expo 2017 ha incontrato Zealong, azienda di tè della Nuova Zelanda. La loro storia è iniziata nel 1996 quando il signor Tzu Chen, dopo avere sperimentato con successo la coltivazione di una singola piantina, ha deciso di importare da Taiwan 1500 esemplari di Camellia Sinensis nella regione di Waikato. In realtà solo 130 arrivarono a destinazione dopo la lunga quarantena imposta dal ministero dell’agricoltura.

La piantagione si può visitare con un tour di 60 minuti ed è stato creato un ristorante, il Camellia Tea House, dove il menu è stato creato per fare da miglior contraltare possibile ai tè Zealong, non viceversa come succede di solito.

 

Fonti: ansa.itcamelielucchesia.itrivistadiagraria.orgossolanews.itvcoazzurratv.itverbanonews.ittee-fokus.degermanys-teagarden.blogspot.de; tregothnan.co.uk; indipendent.co.ukazzorre.comvisitazores.comansa.ittelegraph.co.ukilsole24ore.comdailymail.co.ukbitacotea.comsteepstories.comcrazyteamakerblogusnews.com;
seychelles.travelstcl.scworldoftea.org; newzealand.com
Foto: ©pixabay; ©Five o' clock; ©il tè di Capannori; ©Tregothnan
Non ci sono stati offerti compensi in cambio della citazione dei prodotti presenti

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Degustazioni

Tè verde, tè nero,… quanti e quali sono i tipi di tè, o meglio, le famiglie di tè? Se anche voi vi siete posti più volte questa domanda e vorreste avere qualche informazione base per orientarvi in questo fantastico mondo ecco l’articolo che fa per voi.

Spesso si sente parlare di “colori del tè”. Secondo la classificazione cromatica cinese i tipi di tè sono sei per sei diversi colori del liquido infuso: bianco, giallo, verde, verde-azzurro (oolong), rosso e nero. All’interno di queste macro categorie potete trovare un’infinità di tè provenienti da diverse parti del mondo, prodotti secondo particolari tradizioni, con specifiche cultivar, ecc.

Come nascono queste sei diverse tipologie e quali sono le loro caratteristiche? Tutto dipende dalla lavorazione delle foglie di una pianta, la pianta del tè, la Camellia Sinensis. Attenzione: se una bevanda non deriva dalla lavorazione della Camellia Sinensis non può essere chiamata tè ma tisana. È il caso del rooibos, erroneamente definito tè rosso. Come vedremo più avanti, il tè rosso è tutta un’altra cosa. Assaggiare per credere 😉

Vediamo ora brevemente quali sono i tipi di tè, quali sono le loro differenze e che sapore hanno.

Quanti sono i tipi di tè e che sapore hanno?

Tipi di tè: tè bianco

Il tè bianco è il tè dal sapore più delicato ma, attenzione, ricco di teina. In tazza il liquido, il liquore, si presenta di un giallo chiarissimo e parte o tutte le foglie di questo tipo di tè sono caratterizzate da una morbida peluria argentata: sono i germogli. Si tratta del tè meno lavorato: le foglie e i germogli vengono fatti appassire a lungo (circa due giorni). Questo provoca una leggera e naturale ossidazione. Vengono poi essiccati, procedimento comune a tutti i tipi di tè.

Gran parte della produzione del tè bianco viene dalla provincia cinese del Fujian, ma oggi esistono anche tè bianchi indiani, dello Sri Lanka, del Malawi,… Uno dei più famosi tè bianchi al mondo è comunque il cinese Bai Mudan.

Che sapore ha generalmente un tè bianco? Al palato è dolce, floreale, con note che possono variare dal fieno alla pesca. Se volete approfondire trovate il mio post qui.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 2 cucchiai di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 4 minuti

Tipi di tè: tè giallo

Il tè giallo è un’autentica rarità. Viene prodotto solo in alcune zone della Cina come le province del Sichuan e dello Hunan. Nasce da un errore fatto su una partita di tè verde. Dopo la raccolta e la cottura, le foglie subiscono un processo chiamato “men huang”: vengono impilate e avvolte in uno speciale panno. Questa fase porta a una leggera ossidazione e a un ingiallimento delle foglie, elementi che garantiscono il sapore dolce e morbido di questo tè. Le foglie vengono poi essiccate e di nuovo avvolte nel panno. Questo procedimento viene ripetuto più volte fino all’essiccazione finale.

Attenzione che alcuni tè verdi vengono venduti in Occidente come tè gialli! Tra i prodotti più famosi di questa famiglia di tè vi segnalo il Jun Shan Yin Zhen, il Meng Ding Huang Ya e il Mo Gan Huang Ya.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 1 cucchiaio di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 2-3 minuti

Tipi di tè: tè verde

Il tè verde è sicuramente la tipologia più nota grazie anche alle sue acclamate proprietà. Il sapore può variare dal fieno all’erba appena tagliata, dalle castagne bollite agli spinaci a seconda della zona di produzione. In ogni caso si tratta di un tè non ossidato. Per prevenire questa reazione chimica (la stessa che interessa uno spicchio di mela tagliato e lasciato all’aria) le foglie vengono “cotte” o stabilizzate. In Cina si usano forni o grandi padelle tipo wok (per esempio il Chun Mee) mentre in Giappone è tipica la cottura a vapore (per esempio il Sencha). Lo scopo è sempre lo stesso: le alte temperature distruggono gli enzimi responsabili dell’ossidazione.

Le foglie vengono poi arrotolate (attorcigliate, appiattite come aghi di pino, incurvate, arrotolate come piccole palline, ecc.) ed infine essiccate.

I miei consigli per la preparazione (per saperne di più leggete la mia piccola guida qui):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 1 cucchiaio di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80° C (per i tè giapponesi anche 75° C)
Tempo di infusione: 2-3 minuti

I colori del tè sono sei ma qualcuno parla anche di tè viola

Da sinistra: tè bianco (Bai Hao Yin Zhen); tè verde (Mao Feng); tè ossidato (Keemun)

Tipi di tè: tè verdeazzurro

Secondo me la famiglia degli oolong è quella più interessante. Questo tipo di tè viene chiamato anche blu o verdeazzurro, per i riflessi delle foglie di alcuni esemplari, o ancora semi-ossidato. La sua caratteristica è che l’ossidazione varia dal 20 (ma in certi casi anche il 12%) all’80%. A seconda del grado di ossidazione, il sapore del tè può ricordare più un tè verde (ma con note più dolci e floreali) oppure un tè completamente ossidato (ma con sentori ancora vegetali).

Le foglie (di solito più mature e grandi rispetto ad altri tipi di tè) vengono raccolte, lasciate appassire per alcune ore e poi mescolate, quasi “shakerate”, per danneggiarle ovvero per rompere la struttura cellulare e favorire così l’ossidazione. Non appena le foglie raggiungono il livello di ossidazione voluto, vengono stabilizzate con il calore, arrotolate e infine essiccate.

Esistono oolong giapponesi, ma anche californiani (approfondimento qui) ma le zone di produzione più famose sono Taiwan e la provincia cinese del Fujian, in particolare la zona dei monti Wuyi. Assaggiate il Tie Guan Yin, l’Alishan, il Da Hong Pao, il Dong Ding,… scoprirete un mondo nuovo e vastissimo.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 2 cucchiaini di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 85 – 90° C (a seconda del grado di ossidazione)
Tempo di infusione: 4 minuti

Vi consiglio il lavaggio delle foglie ovvero un’infusione brevissima (pochi secondi) prima dell’infusione vera e propria.

Tipi di tè: tè rosso

Abbiamo accennato prima che il tè rosso non è il rooibos… che cosa è allora? In Cina si chiama così il tè completamente ossidato, quello che noi chiamiamo di solito nero. Per i cinesi il vero tè nero è quello fermentato, quindi una diversa reazione chimica. Da questa immagini si vede che i liquori dei due tipi di tè hanno infatti colori diversi:

Qual è la differenza tra tè rosso e tè nero?

Assaggiateli: non vi dimenticherete più la differenza tra ossidazione e fermentazione!

Per i tè completamente ossidati le foglie vengono fatte appassire. Vengono poi rullate (tè a foglia larga) oppure tagliuzzate (CTC, tè di solito destinati alle bustine), ossidate al 100% ed essiccate. A seconda del paese di provenienza cambia leggermente il sapore… dai tè maltati dell’Assam a quelli più fruttati e con note di tostatura della Cina (per esempio il Keemun), fino ai sentori agrumati dello Sri Lanka. Sì, il concetto di terroir cioè dell’influenza della zona di produzione, il tipo di suolo, il microclima dell’area, le tecniche di lavorazione sul sapore del prodotto finale non è valido solo per il vino.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 2 cucchiai di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 90 – 95° C
Tempo di infusione: 3 minuti

Tipi di tè: tè nero

Il tè nero (o hei cha) per i cinesi è il tè fermentato. All’estero vengono chiamati “dark teas” per non confonderli con i “black teas”, ovvero i tè ossidati citati prima. Di questa famiglia di tè fanno parte i famosi Puer ovvero tè fermentati con determinate caratteristiche: devono essere prodotti nella provincia cinese dello Yunnan, da una cultivar particolare a foglie larghe e queste devono essere essiccate al sole.

Il mondo dei tè fermentati è un altro settore vasto e affascinante. Sono tè che conservati in un certo modo e lasciati invecchiare possono acquisire grandissimo valore.

In generale possiamo dire che il processo di fermentazione accomuna il tè con altri prodotti come il vino, la salsa di soia, lo yogurt. In questa fase microrganismi come lieviti e batteri vengono a contatto con le foglie semi lavorate del tè in determinate condizioni di temperatura e umidità e ne trasformano la natura. Questo processo può avvenire in modo naturale, lentamente in ambienti semi controllati (per esempio puer sheng o crudi), oppure può essere indotto più velocemente a determinate condizioni per ottenere un prodotto finito in 45-60 giorni (per esempio puer shu o cotto).

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 1 cucchiaio di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 95° C
Tempo di infusione: 4 minuti

Alcuni consigliano il lavaggio delle foglie anche in questo caso.

Tipi di tè: tè viola?

Abbandoniamo la classificazione cinese perché negli ultimi anni si parla ogni tanto di tè viola e della nascita di un nuovo tipo di tè. L’ho assaggiato al World Tea Expo di Las Vegas e il sapore è particolare: può assomigliare a un oolong ad alta ossidazione ma con un’astringenza finale che ricorda più i tè verdi.

Tra i tipi di tè parliamo del tè viola

Viene prodotto in Kenya, nella Rift Valley, a partire da una pianta del Gardens of Assam (India), incrociata dal Tea Research Foundation of Kenyan con la cultivar Camelia Irrawadiensis. Ci sono voluti più di 20 anni di studio per ottenere una varietà particolarmente ricca di antocianine (pigmenti viola antiossidanti contenuti pure nei mirtilli o nell’uva).

Siamo di fronte davvero a un nuovo tipo di tè? Difficile dirlo. Quello che sicuramente è interessante è che la produzione del tè viola è riservata a piccoli agricoltori. È quindi anche un modo per creare possibilità di lavoro al di fuori delle logiche dei grandi mercati che dominano spesso la produzione di tè in Kenya.

 

Foto: ©Carlotta Mariani per Five o’ clock (aprile 2018) – riproduzione riservata

 

Fonti: Tea: A User’s Guide di Tony Gebely; The Tea Book di Linda Gaylard; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi; Manuale del sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; thedailytea.com; tea.ca; Mei Leaf; teaguardian.com; purpleteaexperience.com

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Cucina

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Tè e biscotti. È uno dei miei momenti preferiti. La colazione perfetta per iniziare la giornata con la giusta dose di energia e di dolcezza. La merenda ideale, soprattutto nei pomeriggi d'inverno dopo una pesante giornata o settimana di lavoro. Il gesto di bagnare i biscotti mi ricorda l'infanzia. La mamma o la nonna mi preparavano spesso una tazza di latte caldo o freddo con qualche biscotto e, anche se oggi al latte preferisco il tè, l'abitudine è rimasta. Lo fate anche voi? Se la risposta è sì, sicuramente vi siete resi conto che non tutti i biscotti si prestano a essere inzuppati. Alcuni restano troppo duri, altri si spappolano alla velocità della luce facendo diventare la nostra tazza un bagno di briciole. Qual è allora il miglior abbinamento tè e biscotti? Da questa domanda è nato questo progetto di degustazione con Gentilini, azienda che dal 1890 ci prepara dolci piaceri da sgranocchiare in diversi momenti della giornata. Probabilmente, anche voi, come me, li conoscerete per i Novellini e gli Osvego... quest'ultimi in particolare hanno fatto un po' la storia di Gentilini. Ho scoperto infatti che a fine Ottocento in Italia si stava diffondendo un biscotto secco di nome Oswego. Si trattava di un prodotto di origine anglosassone che prendeva nome della farina usata. Pietro Gentilini, fondatore di quello che allora era un piccolo laboratorio, personalizzò la ricetta e creò il famoso biscotto Osvego. Partiamo anche noi proprio da qui...

Osvego ai 5 cereali e tè al gelsomino

Gli Osvego si sono rinnovati in questi ultimi 100 anni e oggi, oltre alla ricetta classica, possiamo trovare quella arricchita da farina ai 5 cereali e integrale. Al palato si presenta più rustico e granuloso, con un sapore più complesso e intenso. Ho abbinato questo biscotto a una tazza di tè verde al gelsomino. Il forte gusto delle farine tende a prevalere sul delicato profumo del gelsomino ma l'astringenza del tè verde pulisce perfettamente la bocca dalla sensazione pastosa e ruvida lasciata dal biscotto. Perché proprio il gelsomino? Provate a bere un goccio di tè, poi date un morso al biscotto e sorseggiate di nuovo la vostra tazza. La presenza di questo fiore dolce mi sembra che esalti il sapore e la consistenza del biscotto. Viceversa l'Osvego evidenzia il floreale del gelsomino quando torniamo a bere il nostro tè. Ho provato anche con un Sencha ma non c'è questa continua esplosione di sapori che può rendere la nostra colazione o la nostra merenda più interessante.  

Nuvole alla panna e Assam

Le Nuvole Gentilini sono i classici frollini. Io ho scelto la versione alla panna per questo progetto ma ci sono anche alla panna e cacao. Dicono che la superficie porosa e lo spessore siano stati studiati per garantire l'effetto "inzupposo". Provateli... secondo me è vero, funzionano molto bene bagnati nel tè. Per questo tipo di biscotto e per il suo intenso sapore di panna e latte ho scelto una tazza di Assam, un tè nero proveniente dall'omonima regione indiana. Le note maltate e di melassa dell'Assam esaltano quelle della panna e aumentano la sensazione cremosa che il biscotto lascia in bocca. Del resto, questo è un tè che spesso di beve con l'aggiunta di latte.

Salute

Da tanto non parlavo dei benefici del tè. Non l'ho fatto per due motivi: 1) mi dispiace vedere il tè solo come una "medicina" 2) di notizie ne girano tante, a volte anche contraddittorie e voglio evitare la confusione Ora che è online la nuova versione del blog torno a parlare dell'argomento perché mi rendo conto che interessa a tantissime persone ed è quindi giusto dare risposte e farlo nel modo più professionale e affidabile possibile. Così oggi vi parlo delle proprietà del tè verde, tema di discussione del seminario organizzato da Jetro durante la manifestazione "Food Japan". In questa occasione è intervenuto Massimo Bonucci, specialista in oncologia medica nella Casa di cura San Faliciano di Roma e presidente Associazione Ricerche Terapie Oncologiche Integrate.

I benefici del tè verde

Nelle foglie del tè verde sono presente tante sostanze benefiche: polifenoli, catechine (di cui l'epigallocatechina gallato o Egcg), flavonoidi, caffeina, teofillina e minerali. Ha un'azione ipoglicemizzante e lipolitica. Quindi riduce l'assorbimento degli zuccheri e favorisce l'eliminazione dei grassi attraverso il drenaggio dei liquidi. Ecco che allora ha benefici detossinanti ed è un aiuto in caso di cellulite, ritenzione idrica o infezioni delle vie urinarie come la cistite. Riduce poi il rischio di ipertensione ed è stato da poco pubblicato uno studio sull'American Journal of Clinical Nutrition sul fatto che una tazza di tè verde al giorno aumenti la densità ossea nelle donne in menopausa. Questo perché ha una forte azione remineralizzante che aiuta il metabolismo delle ossa e dei tessuti. [caption id="attachment_7967" align="alignright" width="398"]Il professor Bonucci ci spiega i benefici del tè verde e le sue controindicazioni Matcha Shaker by Theanine[/caption]

Tè verde e catechine

Il professor Bonucci ha sottolineato che i germogli e le foglie più giovani contengono una percentuale più alta di principi antiossidanti, utili per contrastare i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare. I polifenoli svolgono questa funzione e sono persino più potenti delle vitamine C ed E. Ne fanno parte i flavonoidi e le catechine che contribuiscono anche a mantenere il cuore in salute e riducono i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi. Non è finita qui. Questa bevanda contrasta gli effetti negativi del fumo, è un ottimo antibatterico e. grazie alla presenza del fluoro e delle catechine, svolge un'azione preventiva contro le carie. I ricercatori dell'università giapponese di Tohoku hanno dimostrato che bere regolarmente tè verde fa bene al nostro cervello perché contrasta la perdita delle facoltà cognitive. In Giappone, dove il tè verde è un rito quotidiano, ci sono bassissime percentuali di forme di demenza senile. Questa bevanda è protagonista di studi per capire come e quanto il suo consumo possa prevenire e curare l'Alzheimer. Ormai poi è accertata la sua azione chemio-preventiva sulla cancerogenesi a vari livelli. Uno studio fatto in Cina e citato dal professore durante il seminario organizzato da Jetro ha confermato che il frequente consumo di tè verde diminuisce i casi di diverse forme di cancro (pelle, polmone, mammella, fegato, esofago, pancreas, intestino, prostata, vescica e glande). Non ci sono invece effetti su neoplasie gastriche.

Il tè verde fa dimagrire?

Il professor Bonucci ha sottolineato i benefici drenanti del tè verde. Può essere associato a regimi alimentari dimagranti per favorirne gli effetti grazie alla presenza di sostanze come caffeina, teobromina, teofillina che agiscono sul metabolismo. Attenzione, smetterò mai di ripeterlo: non si possono mangiare tre fette di torta al cioccolato poi bere una tazza di tè verde e dimenticare i sensi di colpa! Genmaicha tè verde giapponese

Controindicazioni del tè verde

Forse avevate già sentito parlare dei benefici del tè verde ma attenzione perché questa bevanda non è consigliata proprio a tutti e in tutti i casi. Contiene per esempio teina, sostanza eccitante non adatta a soggetti particolarmente sensibili o per chi soffre di insonnia o di disturbi legati al sonno. Ci sono tè a basso contenuto di teina ma non tutti i tè verdi lo sono. Il tè verde Matcha per esempio è super eccitante. Il professor Bonucci lo sconsiglia anche per chi ha problemi di insufficienza reale e per chi segue cure farmacologiche specifiche a base di insulina.

Tè verde in gravidanza

A proposito di controindicazioni, il tè verde (ma anche il tè nero e il tè oolong) non sono particolarmente indicati in gravidanza. Non solo per la questione della teina ma perché le catechine, e in particolare l'epigallocatechina-gallato inibiscono particolari enzimi (come il diidrofolato reduttasi) che riducono la possibilità di assorbimento di acido folico. Uno studio dell'università di Tokyo ha dimostrato che esiste una interazione tra il tè verde e l'assorbimento dell'acido folico a livello intestinale.

Quanto tè verde bisogna bere al giorno?Quanto tè bisogna bere al giorno?

Il professor Bonucci dice che sono necessarie 10 tazze che corrispondono a 500 ml di tè al giorno. Sì perché in Oriente non si usano le mug, le tazze misura XL come in Occidente, ma ciotoline più piccole e il tè si beve più spesso durante tutto l'arco della giornata. Anche durante i pasti, al posto dell'acqua. Una quantità fattibile anche per noi occidentali visto che le nostre tazze mediamente contengono 200 - 250 ml di liquido. Per trarre beneficio dal tè verde possono quindi bastarne anche due al giorno.

Infusione di 10 minuti?

Alla domanda se bisogna usare una temperatura o un tempo di infusione particolare il dottor Bonucci non mi ha saputo dare una risposta precisa. Il professor Umberto Veronesi anni fa consigliava di tenere in infusione il tè verde per 10 minuti. In Oriente è una cosa impensabile, che nessuno fa perché hanno un modo diverso di preparare il tè. Per riassumere potremmo dire che loro usano più foglie di noi ma tempi di infusione più brevi. A Expo Milano consigliavano di preparare il Sencha con una temperatura più alta dei classici 80 gradi e tenere in infusione 1 minuto per trarne i massimi benefici. Il tè in questo modo è però un po' amaro e secondo me più ricco di teina perché in quell'occasione mi era venuto il male di testa come quando provo a bere il caffè. In effetti, sui depliant che mi hanno dato durante Food Japan si attribuisce il gusto amaro della bevanda proprio alla caffeina/teina. Altro consiglio del professor Bonucci: bevete subito il tè! Tra l'altro, il tè verde cambia sapore e colore, si ossida quindi assaporatelo appena fatto. Piuttosto riducete le dosi se non avete tanto tempo di sorseggiarlo fino in fondo. Quale tè verde scegliere?

Quale tè verde scegliere?

Durante il seminario abbiamo assaggiato il Genmaicha, il Fukamushi e l'Hojicha. Il professore ha parlato di tè verdi ricchi di germogli e foglie giovani. Se volete conoscere qualcosa di più sui tè verdi giapponesi vi propongo le mie schede e sono a disposizione per qualsiasi domanda :-) Matcha Genmaicha Sencha Fukamushi Hojicha Kukicha 5 cose che ho scoperto sul tè giapponese  
Foto: ©Pexels; ©Fiveoclock
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