Curiosità

La California è da sempre il luogo dove nascono tendenze e mode. Del resto qui, a inizio Novecento è nata l’industria cinematografica e il mito di Hollywood. Qui è nato ed è vissuto Steve Jobs.

Di esempi ce ne sono tanti e, anche per quanto riguarda il mondo del tè oggi, secondo me la California è interessante. È una zona degli Stati Uniti molto dinamica, attenta alla salute e al benessere. Elementi che sicuramente influiscono sul consumo di tè persino in uno Stato come questo, dove ci sono zone desertiche, forti problemi di siccità e, al Sud, sole e temperature piacevoli tutto l’anno (a eccezione di quest’anno, sembra). La cosa mi incuriosisce soprattutto confrontandola con la situazione italiana dove il tè per molti è una bevanda invernale (direi da novembre a febbraio) o da bere se si sta male. Ci vorrebbe un po’ di spirito californiano: il tè, la bevanda che ci fa sentire bene, sempre 😉

Dove bere tè a Los Angeles: Chado su Hollywood BlvdPensate che su Hollywood Boulevard (la famosa strada con le stelle e i nomi dei grandi del mondo dello spettacolo), di fianco al teatro cinese e alle impronte delle mani dei protagonisti del cinema internazionale c’è un centro commerciale. Lì c’è un negozio di tè con tea room che si chiama Chado. Hanno una selezione di centinaia di tè puri e aromatizzati. Puoi fermarti a bere e a fare l’Afternoon Tea oppure prendere un tè freddo da asporto scegliendo tra le proposte del giorno o dalla carta. Ho chiesto se era possibile farlo con un tè verde puro e mi hanno preparato un buon Gyokuro freddo. Per me è stata una piacevole sorpresa.

Eh sì, centro nevralgico è sicuramente Los Angeles ma anche San Francisco può offrire curiosità e affascinanti stimoli.

Ecco che cosa ho scoperto andando lì, seguendo i social e parlando con persone che vivono in California.

Tea Trends: Matcha

Come in Italia il Matcha spopola anche negli Stati Uniti. La città dei Matcha bar per eccellenza è New York ma a Los Angeles è facile trovare il famoso tè giapponese. Potete scegliere i classici Matcha Latte nei negozi di American Tea Room, Alfred, Peet’s Coffee o un semplice Starbucks. Ci sono tanti bar dove propongono centrifugati e frullati con il Matcha. E a febbraio 2017 la catena MatchaBar ha aperto la sua prima sede proprio a L.A.

Anche a San Francisco il Matcha riscuote successo e questo è il mio Matcha latte all’aeroporto di Sacramento:

Tea Trends: anche in California il tè verde matcha riscuote grande successo

Tea Trends: cristalli di tè

A San Francisco da poco è nata l’azienda Pique Tea che propone un nuovo modo di bere il tè. Le foglie di tè subiscono un processo di cristallizzazione che le rende solubili in acqua, tipo il Matcha. Un modo pratico, veloce per bere tè ovunque perché alla fine basta una bottiglietta d’acqua o una tazza con acqua calda, si apre la bustina, ne si rovescia il contenuto e il gioco è fatto.

Io ho provato i cristalli di Pique Tea e sono comodi, soprattutto in viaggio. I gusti Earl Grey, tè al gelsomino e tè al menta non sono male. Il Sencha, secondo me, lasciava desiderare.

Ho provato a chiedere un’intervista per saperne qualcosa di più ma la risposta è stata: “Are you currently based in Italy? Are most of your viewers based in Italy as well?” e poi il silenzio 🙁

Tea Trends: Kombucha

Come ci raccontava anche la tea blogger the Tea Squirrel il Kombucha va molto di moda negli Stati Uniti. Che cosa è? È una bevanda data dalla fermentazione di tè, zucchero e un ammasso di lieviti e batteri benefici chiamata Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, dal libro The Tea Book di Linda Gaylard). In Italia molti parlano di un fungo perché questo composto ne ricorda la forma ma non c’entra niente con porcini e champignon.

I lieviti dello Scoby trasformano lo zucchero in alcol (ma la percentuale è bassissima) e anidride carbonica. La prima volta che ho assaggiato un Kombucha, la mattina, a colazione, come un qualsiasi tè, ci sono rimasta malissimo…

È una bevanda probiotica che favorisce la salute intestinale. Si può preparare a casa oppure trovare già pronta e in California ci sono tanti marchi che vendono il prodotto già fatto, imbottigliato e magari anche con aromi diversi.

Tea Trends: Tea Festival

La California non è poi così lontana da Las Vegas, dove da più di 10 anni si tiene il World Tea Expo, uno degli eventi più importanti del settore. Non solo. Negli ultimi tempi si stanno organizzando vari Tea Festival in varie città con stand di produttori, dimostrazioni, corsi, cooking show di abbinamento tè e cibo.

Uno dei più famosi è quello di San Francisco, SF International Tea Festival.

Tea Trends: piantagioni e ricerca

Come vi ho raccontato, la California ha la sua piantagione di tè ed è la Golden Feather Tea Plantation di Mike Fritts e sua moglie Donna. Negli Stati Uniti sono molto orgogliosi dei prodotti locali e non è un caso che i tè di Mike, senza che lui abbia fatto una operazione di marketing, abbiano subito trovato spazio nelle carte di ristoranti di lusso di San Francisco.

Visita alla piantagione di tè in California: Golden Feather Tea

E non lontano dalla città del Golden Gate Bridge, all’università della California di Davis, è stato creato il Global Tea Initiative, un progetto che vuole unire ricerche scientifiche, sociali, umanistiche, agricole e salutistiche con la cultura del tè e farlo in ambito universitario. Vengono quindi organizzati molto seminari che raccontano il tè sotto vari aspetti, dal design all’analisi sensoriale, dalla storia alla botanica.

Per gli studenti del campus ogni lunedì c’è il Global Tea Club, un’occasione per scoprire e degustare varie famiglie di tè, conoscere i metodi di infusione e la loro storia. Un bellissimo modo per far crescere la passione per il tè nei più giovani 🙂

Alcuni dei seminari, con ospiti internazionali, sono aperti al pubblico per cui la cultura del tè può essere accessibile davvero a tutti gli interessanti. Per esempio ha partecipato a uno degli incontri la nostra amica The Tea Squirrel e racconta la sua esperienza qui

 

Foto: ©FiveOclock

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Degustazioni

L’Assam per moltissimi è il tè nero per eccellenza. Proviene dall’omonima regione indiana, situata a nord -ovest del Paese. Pensate che questa è l’area in India dove si produce più tè (altra zona famosa è quella del Darjeeling) e una delle più produttive al mondo. Da qui infatti arriva circa il 13% del tè prodotto sul nostro pianeta. Non male, vero?

In più questo tè è molto sfruttato nei blend, come l’Earl Grey, l’Irish Breakfast o altre miscele pensate per la colazione, con un buon contenuto di teina e un gusto forte e deciso.

E ora scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo tè…

Tutto quello che c'è da sapere sul tè nero Assam

Come si prepara l’Assam

L’Assam è molto semplice da preparare e non necessità di particolari attenzioni, a meno che non abbiate acquistato un prodotto d’eccellenza, un primo raccolto, più delicato e ricco di germogli. In questo caso abbassate la temperatura a 85 – 90° C.

Quantità: 2-3 g per tazza
Temperatura dell’acqua: 95° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.

Le note maltate di questo tè si abbinano perfettamente con il latte.

Abbinamenti con l’Assam

Il tè nero Assam si abbina bene al cioccolato fondentePotete gustare l’Assam da solo o accompagnarlo con alcune ricette e alcuni ingredienti. Provatelo per esempio con una ricca colazione a base di uova e bacon, con le carni rosse, il prosciutto, i funghi ma anche con il salmone. C’è chi lo abbina persino a un piatto di lasagne (anche se da romagnola preferisco un bicchiere di Sangiovese) o con il cibo messicano. E quando si arriva dal dolce, lasciatevi tentare dal mix Assam-cioccolato fondente, dagli abbinamenti con la crème brûlée, la torta alle carote oppure dolci a base di spezie.

Io aggiungo i Baci di dama come ho fatto in questa foto pubblicata tempo fa su Instagram.

Assam: proprietà del tè nero

Se siete interessati all’aspetto salutistico del tè, ricordate che le foglie della pianta del tè, la Camellia Sinensis, sono ricche di polifenoli (antiossidanti naturali), aminoacidi, carboidrati, sali minerali, pigmenti come clorofilla e carotenoidi. Con la lavorazione, alcuni componenti possono trasformarsi. Per esempio, i flavonoidi, che fanno parte della categoria dei “polifenoli”, con l’ossidazione si convertono in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore e del sapore dei tè ossidati, come l’Assam.

Vi dico questo perché ho sentito anche frasi del tipo: “Non bevo il tè nero perché fa male“. Sul tema del tè e delle proprietà c’è tantissima confusione. Sull’argomento ho scritto qualcosa qui se è un’aspetto che vi appassiona o siete anche voi un po’ storditi dalla marea di informazioni (a volte discordanti) che si trovano o si sentono in giro.

Torniamo all’Assam e al tè nero in genere: quali sono le proprietà di questa famiglia di tè? In questi anni ho letto vari articoli che consigliavano il tè nero per prevenire malattie cardiovascolari e diabete e ridurre la pressione sanguigna. Avendola letta più volte su fonti diverse, anche a distanza di anni, mi viene da pensare che sia una notizia affidabile.

Lo rivela anche il rapporto 2015 del consiglio olandese per la salute, un organo consultivo indipendente: “Tre tazze di tè verde o cinque tazze di tè nero al giorno riducono la pressione sanguigna e negli studi clinici il consumo di tè è associato a un più basso rischio di ictus. Inoltre, il consumo di tè nero e di tè verde sono plausibilmente associati a un minor rischio di diabete” (Dutch Dietary Guidelines 2015).

Assam: dall’India con furore

Come abbiamo accennato all’inizio, l’Assam è un tè coltivato e lavorato nell’omonima regione dell’India. Piante selvatiche di tè in questa zona sono state scoperte nel 1823 da Robert Bruce. Purtroppo morì prima che la pianta che aveva individuato potesse essere classificata. È stato il fratello Charles a continuare le ricerche che hanno portato a un’interessante scoperta: si tratta di una varietà botanica diversa da quella cinese ovvero Camellia Sinensis varietà Assamica.

Questo fatto è stato ed è ancora oggi importantissimo perché questa varietà si adatta bene a climi e a suoli di diverse parti del mondo, dando vita, per esempio, ai famosi tè africani.

Ecco i dati della produzione diffusi dall’Indian Tea Association:

Dati sulla produzione dei tè indiani

Nella regione dell’Assam non si produce solo tè nero Assam ma anche piccole quantità di tè verde.

Che cosa significa Assam TGFOP?

Quando andate a comprare un Assam potrete trovare tipologie ed etichette diverse. Di solito di fianco al nome generico “assam” si aggiunge il nome della piantagione e una sigla. Che cosa significano quelle lettere strane?

È il grading, il metodo di classificazione delle foglie usato in alcuni Paesi tra cui l’India. Attenzione: è una valutazione estetica: ci permette di capire qual è l’aspetto delle foglie, non la qualità del tè. Vediamo per che cosa stanno le sigle:

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe

FOP: Flowery Orange Pekoe

OP: Orange Pekoe

BOP: Broken Orange Pekoe

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe

GBOP: Golden Broken Orange Pekoe

GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe

TGFBOP: Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe

BP: Broken Pekoe

F: Fanning (pezzatura molto piccola)

D: Dust (polvere)

Dobbiamo impararli tutti? No ma sappiate che:

  • se c’è “flowery” significa che il tè ha un grande contenuto di germogli
  • se c’è “golden” si tratta di germogli dorati di qualità
  • se c’è “tippy” ci sono molte foglie con le punte più chiare
  • “pekoe” indica la seconda foglia sotto il germoglio
  • “orange pekoe” indica la prima foglie sotto il germoglio

Assam: orthodox o CTC?

Altre parole che potrete trovare di fianco all’etichetta di un Assam sono “orthodox” oppure “ortodosso” e “CTC”. Questa volta con questi termini si intendono due metodi diversi di lavorazione delle foglie.

Per semplificare il CTC è il tè lavorato per le bustine grazie a speciali macchine che frantumano, strappano e arricciano le foglie (CTC sta per crush, tear, curl). Nelle bustine non troviamo quindi tè di scarto ma un tè lavorato in modo diverso. Ho trovato questo video che mostra il procedimento:

Curiosità: cosa significa “Assam Marche”?

Mentre cercavo di capire come impostare questo lungo articolo ho fatto delle ricerche su Internet e ho notato che i motori di ricerca mettevano insieme le parole “Assam” e “Marche”. Ho iniziato a pensare che i marchigiani fossero dei grandissimi appassionati di questo tè nero indiano

Bè, sapete che cosa ho scoperto? Nella regione Marche esiste l’A.s.s.a.m., l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, un ente che fa da raccordo tra la ricerca e il mondo produttivo.

Scusate, non c’entra niente con il tè ma questo equivoco mi faceva troppo ridere. Sono stata parecchi minuti a pensare, a fantasticare, a costruire storie di amori impossibili che spiegassero la relazione tra il tè Assam e le Marche 🙂

 

Foto: ©FiveOclock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; Tea: A User’s Guide di Tony Gebely; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Twinings.co.uk; Englishteastore.com; gezondheidsraad.nl; assamteaxchange.com

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Cucina

Il cioccolato al Matcha è un'esperienza indimenticabile. Se il tè è buono, è forte la presenza di umami e come non innamorarsi del suo inconfondibile colore verde acceso? Sulla pagina Facebook di Five O clock l'avete (giustamente) ribattezzata la cioccolata di Hulk :-) Durante la presentazione della manifestazione I giorni del cioccolato ho avuto il piacere di partecipare a una lezione del maestro Giacomo Boidi di Giraudi e, tra le varie ricette protagoniste, c'era anche quella che vi presento oggi. Il cioccolatiere ha raccontato qualcosa su questo (non tutti sanno esattamente che cosa è… se anche voi volete saperne di più cliccate qui) e ci ha spiegato come preparare il cioccolato al Matcha. Ricette con il tè verde matcha: il cioccolato Condivido con voi la ricetta di Giacomo Boidi. Nella sua versione ci sono anche le Fuetille, una specie di granella fatta di cialda, che garantisce una nota più croccante al tutto, ma si possono anche tralasciare.

Come preparare il cioccolato al Matcha 

Per 1 tavoletta da 575 g

500 g di cioccolato bianco

25 g di Matcha (io consiglio di usare quello culinario)

50 g di Fuetille fine

Temperiamo il cioccolato*

*(Detto così sembra facile ma è una operazione un po' più complessa e allo stesso tempo fondamentale per la perfetta riuscita del risultato finale. Temperare il cioccolato significa fonderlo alla corretta temperatura e poi lavorarlo su un piano di lavoro con una spatolina per farlo raffreddare, ndr.)

Bene, a questo punto versiamo il Matcha e la Fuetille.

Mescoliamo, facciamo colare nello stampo e lasciamo raffreddare.

Giacomo Boidi dice che ci vogliono solo 15 minuti, più il tempo del raffreddamento. In questo video potete vedere la lavorazione del maestro: [embed]https://www.facebook.com/JustaFiveOclockTea/videos/vb.171565732915685/1294040220668225/?type=2&theater[/embed]
Foto e video: ©Five O clock

Salute

Da tanto non parlavo dei benefici del tè. Non l'ho fatto per due motivi: 1) mi dispiace vedere il tè solo come una "medicina" 2) di notizie ne girano tante, a volte anche contraddittorie e voglio evitare la confuzione Ora che è online la nuova versione del blog torno a parlare dell'argomento perché mi rendo conto che interessa a tantissime persone ed è quindi giusto dare risposte e farlo nel modo più professionale e affidabile possibile. Così oggi vi parlo delle proprietà del tè verde, tema di discussione del seminario organizzato da Jetro durante la manifestazione "Food Japan". In questa occasione è intervenuto Massimo Bonucci, specialista in oncologia medica nella Casa di cura San Faliciano di Roma e presidente Associazione Ricerche Terapie Oncologiche Integrate.

I benefici del tè verde

Nelle foglie del tè verde sono presente tante sostanze benefiche: polifenoli, catechine (di cui l'epigallocatechina gallato o Egcg), flavonoidi, caffeina, teofillina e minerali. Ha un'azione ipoglicemizzante e lipolitica. Quindi riduce l'assorbimento degli zuccheri e favorisce l'eliminazione dei grassi attraverso il drenaggio dei liquidi. Ecco che allora ha benefici detossinanti ed è un aiuto in caso di cellulite, ritenzione idrica o infezioni delle vie urinarie come la cistite. Riduce poi il rischio di ipertensione ed è stato da poco pubblicato uno studio sull'American Journal of Clinical Nutrition sul fatto che una tazza di tè verde al giorno aumenti la densità ossea nelle donne in menopausa. Questo perché ha una forte azione remineralizzante che aiuta il metabolismo delle ossa e dei tessuti. [caption id="attachment_7967" align="alignright" width="398"]Il professor Bonucci ci spiega i benefici del tè verde e le sue controindicazioni Matcha Shaker by Theanine[/caption]

Tè verde e catechine

Il professor Bonucci ha sottolineato che i germogli e le foglie più giovani contengono una percentuale più alta di principi antiossidanti, utili per contrastare i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare. I polifenoli svolgono questa funzione e sono persino più potenti delle vitamine C ed E. Ne fanno parte i flavonoidi e le catechine che contribuiscono anche a mantenere il cuore in salute e riducono i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi. Non è finita qui. Questa bevanda contrasta gli effetti negativi del fumo, è un ottimo antibatterico e. grazie alla presenza del fluoro e delle catechine, svolge un'azione preventiva contro le carie. I ricercatori dell'università giapponese di Tohoku hanno dimostrato che bere regolarmente tè verde fa bene al nostro cervello perché contrasta la perdita delle facoltà cognitive. In Giappone, dove il tè verde è un rito quotidiano, ci sono bassissime percentuali di forme di demenza senile. Questa bevanda è protagonista di studi per capire come e quanto il suo consumo possa prevenire e curare l'Alzheimer. Ormai poi è accertata la sua azione chemio-preventiva sulla cancerogenesi a vari livelli. Uno studio fatto in Cina e citato dal professore durante il seminario organizzato da Jetro ha confermato che il frequente consumo di tè verde diminuisce i casi di diverse forme di cancro (pelle, polmone, mammella, fegato, esofago, pancreas, intestino, prostata, vescica e glande). Non ci sono invece effetti su neoplasie gastriche.

Il tè verde fa dimagrire?

Il professor Bonucci ha sottolineato i benefici drenanti del tè verde. Può essere associato a regimi alimentari dimagranti per favorirne gli effetti grazie alla presenza di sostanze come caffeina, teobromina, teofillina che agiscono sul metabolismo. Attenzione, smetterò mai di ripeterlo: non si possono mangiare tre fette di torta al cioccolato poi bere una tazza di tè verde e dimenticare i sensi di colpa! Genmaicha tè verde giapponese

Controindicazioni del tè verde

Forse avevate già sentito parlare dei benefici del tè verde ma attenzione perché questa bevanda non è consigliata proprio a tutti e in tutti i casi. Contiene per esempio teina, sostanza eccitante non adatta a soggetti particolarmente sensibili o per chi soffre di insonnia o di disturbi legati al sonno. Ci sono tè a basso contenuto di teina ma non tutti i tè verdi lo sono. Il tè verde Matcha per esempio è super eccitante. Il professor Bonucci lo sconsiglia anche per chi ha problemi di insufficienza reale e per chi segue cure farmacologiche specifiche a base di insulina.

Tè verde in gravidanza

A proposito di controindicazioni, il tè verde (ma anche il tè nero e il tè oolong) non sono particolarmente indicati in gravidanza. Non solo per la questione della teina ma perché le catechine, e in particolare l'epigallocatechina-gallato inibiscono particolari enzimi (come il diidrofolato reduttasi) che riducono la possibilità di assorbimento di acido folico. Uno studio dell'università di Tokyo ha dimostrato che esiste una interazione tra il tè verde e l'assorbimento dell'acido folico a livello intestinale.

Quanto tè verde bisogna bere al giorno?Quanto tè bisogna bere al giorno?

Il professor Bonucci dice che sono necessarie 10 tazze che corrispondono a 500 ml di tè al giorno. Sì perché in Oriente non si usano le mug, le tazze misura XL come in Occidente, ma ciotoline più piccole e il tè si beve più spesso durante tutto l'arco della giornata. Anche durante i pasti, al posto dell'acqua. Una quantità fattibile anche per noi occidentali visto che le nostre tazze mediamente contengono 200 - 250 ml di liquido. Per trarre beneficio dal tè verde possono quindi bastarne anche due al giorno.

Infusione di 10 minuti?

Alla domanda se bisogna usare una temperatura o un tempo di infusione particolare il dottor Bonucci non mi ha saputo dare una risposta precisa. Il professor Umberto Veronesi anni fa consigliava di tenere in infusione il tè verde per 10 minuti. In Oriente è una cosa impensabile, che nessuno fa perché hanno un modo diverso di preparare il tè. Per riassumere potremmo dire che loro usano più foglie di noi ma tempi di infusione più brevi. A Expo Milano consigliavano di preparare il Sencha con una temperatura più alta dei classici 80 gradi e tenere in infusione 1 minuto per trarne i massimi benefici. Il tè in questo modo è però un po' amaro e secondo me più ricco di teina perché in quell'occasione mi era venuto il male di testa come quando provo a bere il caffè. In effetti, sui depliant che mi hanno dato durante Food Japan si attribuisce il gusto amaro della bevanda proprio alla caffeina/teina. Altro consiglio del professor Bonucci: bevete subito il tè! Tra l'altro, il tè verde cambia sapore e colore, si ossida quindi assaporatelo appena fatto. Piuttosto riducete le dosi se non avete tanto tempo di sorseggiarlo fino in fondo. Quale tè verde scegliere?

Quale tè verde scegliere?

Durante il seminario abbiamo assaggiato il Genmaicha, il Fukamushi (ne parleremo prestissimo) e l'Hojicha. Il professore ha parlato di tè ricchi di germogli e foglie giovani. Se volete conoscere qualcosa di più sui tè verdi giapponesi vi propongo le mie schede e sono a disposizione per qualsiasi domanda :-) Genmaicha Sencha Hojicha Kukicha 5 cose che ho scoperto sul tè giapponese

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