Il tè bianco è un tè raffinato, pregiato, non solo per le sue note avvolgenti, dolci e delicate ma anche per come si produce e per le sue proprietà, per alcuni, superiori a quelle del tanto decantato tè verde. Poco tempo fa abbiamo parlato di un importante rappresentante di questa categoria, il Bai Mudan, ma cerchiamo di capire qualcosa di più generale su questo mondo.
Come si prepara
Per il tè bianco la temperatura consigliata si aggira attorno agli 80- 85° C. Vediamo gli altri parametri:
Infusione occidentale
2,5 – 3 g di foglie (circa 1 o 2 cucchiai da minestra) ogni 220 ml di acqua per 3-4 minuti. Il tempo di infusione può aumentare a seconda del vostro gusto personale. Il tè bianco è un tè facile da preparare e non sviluppa un’eccessiva astringenza.
Infusione orientale
5 g di foglie ogni 150 ml di acqua per 40-60 secondi. Con le stesse foglie si possono fare fino a 3 infusioni.
Come si produce
Una lettrice lo ha chiesto sulla pagina Facebook perché le informazioni a riguardo non sono chiare. In parte la confusione è dovuta a un problema di terminologia: una volta si parlava sempre e solo di fermentazione ma oggi si tende a distinguire il processo di fermentazione da quello di ossidazione. Non tutti a livello internazionale hanno percepito questo cambiamento e questo crea dubbi.
Oltre a consultare libri e siti specifici, ho chiesto aiuto a un esperto, il tea planter Nalin Modha. Ecco che cosa mi ha spiegato:
“Ci sono solo due fasi nel processo di produzione del tè bianco, mentre ce ne sono cinque nella produzione del tè nero. Durante il raccolto si considerano solo i germogli ancora chiusi. Una volta raccolti vengono fatti appassire al sole. Questo fa sì che il tè bianco contenga un po’ più di caffeina e di clorofilla rispetto ad altri tè.
A volte nel tè bianco, oltre al germoglio, si può trovare anche una foglia giovane (di 3 giorni) ma il processo di produzione non cambia”.
The white is the highest form of tea as description of the tea. There are only two process only to produce white tea as against five process of black orthodox tea. In process of plucky only the unopened bud of leaf is being plucked and dryed in the Sun only. This contains slightly more caffeine then other tea and more of chlorophyll too. just plucking and withering in the Sun, no oxidation.
Also sometimes you may find white tea with very two small leaf&bud, just three days old and process is same plucking and withering in Sun.
Nel tè bianco può verificarsi una leggerissima ossidazione naturale, un processo accidentale, non indotto dalla fase di arrotolamento come in altri tipi di tè.
L’appassimento al sole è una pratica antica ma sembra che l’idea di utilizzare i germogli non ancora schiusi sia nata in una zona a nord del Fujian, in Cina. Ci sono testimonianze di questa lavorazione datata al 1780 nella contea di Jianyang, da cui si è poi diffusa la tecnica oggi usata anche oltre il confine cinese come in India, Sri Lanka, Indonesia o Hawaii.
Sembra facile quindi produrre tè bianco ma ci sono due punti cruciali e delicati in questo processo. Il primo è la raccolta che deve essere fatta a mano con grande attenzione per non danneggiare la struttura cellulare del germoglio e innescare così il processo di ossidazione. Il secondo è la fase dell’appassimento che deve essere attentamente controllata sia per quanto riguarda la temperatura che la durata per far sì che il tè abbia il giusto aroma e che la materia prima non degradi o si ossidi. Ci vuole tanta esperienza!
Perché si chiama tè bianco? Il liquore ha solitamente un colore dorato ma il nome dipende dalla lanugine chiara che ricopre i germogli come protezione dagli insetti e dal sole. Questa peluria viene chiamata “pekoe” o “tricoma”.
Proprietà del tè bianco
Si parla sempre di tè verde e delle sue proprietà ma anche il tè bianco è un importante alleato per la nostra salute. Sul sito Science Daily, per esempio, si parla di antiossidanti, benefici per i reumatismi ma anche per la salute e la bellezza della nostra pelle.
Tra le proprietà di cui si parla per il tè bianco c’è anche quella forse più apprezzata dalle donne: fa dimagrire. Come abbiamo più volte detto, non basta bere una tazza di tè bianco o di tè verde per perdere un chilo. Questa sana abitudine deve essere accompagnata da un’alimentazione equilibrata e una regolare attività fisica, elementi importanti anche per evitare serie patologie.
Tè bianco e caffeina
Il sito Caffeineinformer dice che il tè bianco in media contiene 28 mg di caffeina per tazza (236 ml) contro i 25 mg del tè verde ma i 70 mg del tè matcha.
Secondo il sito Teaclass è il tè bianco Silver needle a contenerne di più. Il che avrebbe senso visto che questo tè è composto esclusivamente da germogli, la parte apicale della pianta, la più giovane e ricca.
Da uno studio dell’università della Florida vi segnalo anche che la caffeina aumenta all’aumentare del tempo di infusione.
Dove comprarlo
Potete comprare tè bianco nei negozi specializzati di tè in Italia e all’estero. È ormai un tè facile da trovare e anche molti supermercati specializzati in prodotti biologici che propongono una piccola selezione in foglie o in bustina.
Su Amazon ho trovato Valley of Tea che vende il Silver Needle, uno dei più pregiati tè bianchi (come racconto qui) e Vahdam propone vari tipi di tè bianco, anche uno indiano, del Darjeeling per la precisione.
Prezzo del tè bianco
Come per ogni tipo di tè, il prezzo varia in base alla qualità e alla provenienza. Una confezione da 50 g di tè puro può costare da € 4,80 a € 23. Se comprate un tè aromatizzato o in bustina il costo si abbassa, ma credo valga la pena provare almeno una volta questo tipo di tè in purezza.
Foto: Carlotta Mariani per Five o' clock
Fonti: Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Teaguardian.
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