Si può fare la pizza al matcha? Di solito questa preziosa polvere giapponese si trova nelle ricette dolci, ma il suo sapore, secondo me, si presta bene anche a piatti salati. Tempo fa ho preparato la piadina al matcha, mentre l’esperto di panificazione Cristian Zaghini ha sperimentato… la pizza.
Classe 1974, ha imparato il mestiere da nomi importanti nel settore, come Rolando Morandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaja. Si è specializzato prima come pizzaiolo, poi come istruttore e oggi come consulente.
La sua passione è la ricerca. Studia nuovi impasti, perfeziona tutto ciò che riguarda le farine e i lieviti. Insomma, era l’uomo giusto per tentare questo esperimento della pizza al matcha.
Siete curiosi di sapere che cosa ne è venuto fuori? Leggete allora l’intervista…
Come è nata la tua passione per l’arte della pizza e della panificazione?
Tutto nasce 28 anni fa. Ancora ragazzino alle feste di paese, vidi un pizzaiolo siciliano che faceva volteggiare la pizza con una velocità assurda. Restai folgorato da tale bravura. La sera dopo ero nello stand con lui a lavorare: mi insegnò a gestire il forno e la mia prima pizza fu un calzone. Poi, grazie a una segnalazione, mi venne a cercare a casa il mio vero maestro, che mi insegnò il mestiere.
Perché non accontentarsi del solito, ma ricercare impasti, farine e lieviti diversi?
Per me la ricerca è una priorità. Sperimentare impasti, fermentazioni e bilanciamenti nuovi è una vera soddisfazione, creare sempre qualcosa di nuovo è veramente fantastico.
Secondo te, la sperimentazione e la ricerca rappresenteranno il futuro della pizza?
A prescindere dalla pizza, la ricerca rappresenta il futuro: nuovi impasti, nuovi cereali,… non faranno altro che arricchire il livello di conoscenza di ogni professionista.
Tra i vari esperimenti, hai provato anche impasti con il tè. Perché?
Si, ho sperimentato impasti con il tè matcha con ottimi risultati per una degustazione. Ho fatto una pizza margherita e un impasto in pala alla romana in cui l’impasto al matcha è diventato una focaccia farcita con crescenza e salumi affumicati.
Come l’hai integrato nell’impasto?
L’ho disciolto per poi utilizzarlo nell’impasto una volta freddo.
E come è venuta questa pizza al matcha?
Ottima. I profumi leggermente erbacei, una percezione molto pulita e leggera. Vi consiglio di farcirla solo con il pomodoro o solo con la mozzarella oppure con delle verdure.
Su quali progetti lavorerai prossimamente (non per forza legati al tè)?
Attualmente sto collaborando allo sviluppo di pizzerie in franchising, sia sull’aspetto delle attrezzature ideali che su quello degli impasti, rigorosamente con lievito madre naturale e con cereali diversi.
Inoltre seguo già pizzerie in giro per il mondo con tecniche professionali sugli impasti e nella formazione del personale.
