Ricetta base: come si prepara il kombucha

Come si prepara il kombucha

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè, zucchero e un ammasso di batteri e lieviti che si chiama scoby. È una delle bevande del momento, non solo per quanto riguarda le tendenze del mondo del tè, ma l’intero settore food&beverage.


La prima volta che l’ho assaggiato è stato grazie mia sorella che me ne ha portate due bottigliette da New York. Era il 2014 e non è stato propriamente amore a primo sorso. Il sapore infatti è molto particolare, leggermente frizzante, tendente all’acido… qualcosa di molto diverso da quello che ci aspetteremmo da un tè. Continuavo però a leggere articoli, a vedere i commenti di persone entusiaste e la curiosità iniziò a crescere… solo due domande mi trattenevano dal provare con le mie stesse mani: dove posso prendere uno scoby affidabile? E se sbaglio qualcosa? Avevo già tentato con il lievito madre e aveva fatto morire tutto dopo pochi mesi senza neanche tanto divertimento. Sì, bellissimo fare il pane a casa, ma ci vuole tempo. E se il kombucha fosse stato altrettanto impegnativo?

Grazie allo scoby regalatomi da Pina, i suoi consigli e le preziosi indicazioni di Anna ed Elisabetta mi sono lanciata in questo mondo ed è stata una piacevole sorpresa. Vi svelo la ricetta base che seguo e poi condivido con voi qualche suggerimento utile rispondendo alle domande più comuni.

Ricetta del kombucha

5 g di foglie oppure 3-4 bustine di tè a vostro piacimento

1 litro di acqua naturale

100 ml di kombucha o liquido di conservazione dello scoby


70 g di zucchero bianco

Per prima cosa è necessario preparare il tè. Mettete in infusione le foglie o le bustine in acqua alla giusta temperatura e lasciate in infusione per 15 minuti. Sì, avete letto bene, 15 minuti. Perché? Ha risposto Flavio Milton D’Ambrosio sull’interessante gruppo Facebook ‘Tutto il Kombucha del mondo’: “L’infusione deve essere di 15 minuti per consentire la massima estrazione di purine necessarie come nutrimento allo scoby”. Trascorso il tempo necessario, filtrate, aggiungete lo zucchero e lasciate raffreddare.

Preparate un campiente barattolo di vetro. Io uso un contenitore Ikea a cui mi si è rotto il coperchio. Versate il kombucha o il liquido della coltura (deve essere sempre il 10% rispetto alla quantità di tè), il tè ormai freddo e infine inserite lo scoby. Coprite il barattolo con pezzo di stoffa o un pezzo di carta assorbente e fissate con un elastico in modo da riparare il liquido da eventuali mosche, moscerini, polvere, ecc. A questo punto non vi resterà che lasciare fermentare il vostro kombucha al riparo dalla luce diretta del sole.

Quanto dura la fermentazione? Dipende dalla temperatura ambiente. Nei miei vari tentativi ho visto, per esempio, che a una temperatura di 18 – 19° C sono necessari circa 7 giorni. Unico modo per sapere quando fermarsi è assaggiare il kombucha. Deve essere leggermente acido, piacevole al palato.


A questo punto spostate lo scoby insieme al 10% circa del liquido, che sarà la base per la vostra prossima fermentazione. Io lo tocco con le mani ben lavate senza saponi antibatterici perché mi piace il contatto con questa massa morbida e spugnosa, ma la cosa più igienica è usare dei guanti in lattice usa e getta. Versate nuovo tè zuccherato e tenete da parte lo scoby oppure fate partire una nuova fermentazione.

Travasate invece il kombucha in una bottiglia di vetro come quelle per il vino, chiudete il tappo e procedete con la seconda fermentazione che vi permetterà di sviluppare l’effervescenza. Che cosa dovete fare? Semplicemente lasciate la bottiglia a temperatura ambiente per circa 5 giorni e conservate infine in un luogo fresco come si fa con il vino. Una volta aperto, io tengo tutto in frigorifero e bevo nei giorni seguenti.

In seconda fermentazione si possono aggiungere delle aromatizzazione ma ammetto di non esserci ancora arrivata 🙂

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Domande comuni

Passiamo ora agli interrogativi che sicuramente, se siete alle prime armi, vi frulleranno in testa, partendo da quelli che mi hanno frenato inizialmente:

  • Dove posso prendere uno scoby affidabile? Attraverso un amico o attraverso il gruppo Tutto il kombucha del mondo, una grande risorsa e un interessante spazio di dibattito.
  • Se sbaglio qualcosa? L’errore più comune è quello di far andare troppo a lungo la fermentazione. È quello che è successo al mio primo tentativo. Risultato? Ho creato dell’aceto che poi ho usato per condire l’insalata o aromatizzare salse agrodolci. Niente paura quindi. L’unico pericolo è se si crea la muffa in superficie… per qualsiasi dubbio postate la foto del vostro kombucha sul gruppo Tutto il kombucha del mondo e vedrete che vi aiuteranno a capire se dovete buttare tutto oppure è solo un falso allarme.
  • Quali sono gli altri errori comuni? Oltre a una fermentazione troppo lunga, fate attenzione a immergere lo scoby in tè freddo, non tiepido o, peggio ancora caldo. Il calore ucciderà la vostra coltura. Usate poi zucchero bianco, non di canna. Se invece volete sostituire il dolcificante con il miele ricordatevi che è necessaria una coltura diversa che vi permetterà di dar vita al Jun tea.
  • Quale tè posso usare? Mi avevano detto che si poteva usare solo tè nero e invece no. Per il kombucha si possono usare tutti i tipi di tè a seconda del vostro gusto personale. Io mi sono innamorata di un oolong nepalese che sviluppa con la fermentazione delle note di pesca impercettibili nelle classiche infusioni a caldo o a freddo. Ricordatevi di variare la temperatura di infusione dell’acqua in base alla tipologia di tè. Mi hanno poi suggerito di preferire tè biologici visto che si tratta di una bevanda usata da molti come elisir di benessere.
  • Cosa faccio se vado in vacanza? Lo scoby è molto resistente quindi basterà nutrirlo con il tè zuccherato prima di partire e rifare lo stesso appena rientrati. Magari sentirete un po’ di odore d’aceto al rientro ma è tutto nella norma.
  • Cosa faccio se non preparo il kombucha di continuo? Semplicemente ogni tanto “date da mangiare” allo scoby con tè e zucchero.

Avete altri dubbi? Scrivetemi, spero di potervi aiutare 🙂


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