Sabato sono stata a una lezione di analisi sensoriale promossa da Pernigotti all’università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn). Noi abbiamo fatto le prove pratiche con tre cioccolatini (gianduiotto, cremino e nocciolato Pernigotti) ma il metodo è valido per qualsiasi prodotto, dai biscotti al parmigiano reggiano, fino al tè. Vediamo allora insieme i miei appunti di analisi sensoriale, lezione tenuta dalla professoressa Luisa Torri.
La qualità sensoriale è l’insieme delle caratteristiche percepibili attraverso i 5 sensi: aspetto, aroma, gusto, flavour e consistenza. Sono aspetti fondamentali perché sono tutte questi elementi a portare una sensazione di gradimento o meno nel consumatore. A questo proposito è giusto sottolineare che le scienze sensoriali fanno da ponte tra le scienze naturali e le scienze umane perché valutano sia il prodotto che il rapporto tra questo e il consumatore. L’analisi sensoriale viene quindi definita come quella disciplina che interpreta e misura la percezione umana e la risposta affettiva verso cibi, bevande e loro componenti.
Gli obiettivi di questo metodo sono:
- descrivere il profilo sensoriale (la carta d’identità) di un alimento
- identificare e descrivere le differenze percepibili tra prodotti simili
- valutare a presenza/assenza di difetti sensoriali
- indagare il gradimento, la preferenza e la disponibilità all’acquisto di prodotti simili
- studiare le relazioni tra gradimento e caratteristiche sensoriali
Per noi può essere interessante per comparare i prodotti, per imparare a percepire profumi e sapori a cui non avremmo mai pensato, per metterci in gioco.
Analisi sensoriale del cioccolato
Vediamo nel concreto come si realizza la prima fase dell’analisi sensoriale ovvero l’analisi descrittiva del prodotto. Per prima cosa ci hanno fatto annusare (si deve annusare tante volte e brevemente) poi assaggiare vari alimenti: cacao, nocciole tostaste, caramello, burro, latte,…
Poi siamo entrati in cabine individuali con uno schermo davanti che guidava la nostra analisi sensoriale. Siamo partiti dal gianduiotto, per passare al cremino e infine al nocciolato. Tra un prodotto e l’altro è d’obbligo una pausa e un bel sorso d’acqua per pulire la bocca.
Dei vari cioccolatini abbiamo valutato prima l’aspetto (intensità del colore, lucentezza,…), poi gli aromi (ciò che percepiamo quando annusiamo un prodotto), il gusto e infine la texture (astringenza, durezza, scioglievolezza). Dopo l’analisi descrittiva abbiamo fatto un esperimento di Tds (Dominanza Temporale della Sensazione). Cosa significa? Nel caso del cremino, lo abbiamo spezzato a metà con i denti e dopo tre secondi abbiamo dovuto identificare i descrittori dominanti man mano che si presentavano ovvero dovevamo dire quando sentivamo sapore di nocciola, quando di cacao, quando di burro, ecc… Provate! Un cioccolatino, una tazza di tè, un bicchiere di vino non vi sembreranno più gli stessi.
L’analisi sensoriale non è semplice. Ci vuole un addestramento di un paio di settimane quindi non vi preoccupate se non sentite niente all’inizio. Magari però, con un po’ di allenamento anche voi diventerete esperti 🙂
Curiosità
Sapevate che in letteratura c’è più sul cioccolato fondente che su tutti gli altri prodotti?
Sapevate che i gusti non sono quattro (amaro, acido, salato, dolce) ma cinque? Dal 2000 è stato riconosciuto come gusto fondamentale l’umami, il gusto dato dal glutammato monopodico, perché è stato scoperto il recettore per il suo percepimento.
Sapevate che non è corretto parlare di “proprietà organolettiche“? Tutto merito di una donna, Rose Marie Pangborn, una pioniera dell’analisi sensoriale, che nel 1989 ha sottolineato come “organolettico” si riferisca a un giudizio dato attraverso gli organi mentre l’analisi sensoriale viene fatta attraverso dei recettori sensoriali. “Organolettico” è quindi un termine inappropriato che è meglio sostituirlo con “sensoriale“.
