Avete mai sentito parlare del gusto umami? Viene anche definito quinto senso ed è stato scoperto dal professore Kikunae Ikeda a inizio Novecento anche se solo negli ultimi anni sono stati trovati i ricettori di questo gusto ed è stato così riconosciuto ufficialmente affiancandosi al dolce, al salato, all’acido e all’amaro, elementi fondamentali in ogni analisi sensoriale.
Umami in giapponese significa gusto delizioso (uma, delizioso, mi, gusto) e non è altro che il sapore del glutammato, uno dei 20 aminoacidi contenuto nelle proteine.
Si riconosce perché si diffonde in tutta la bocca, è persistente e leggermente acido (favorisce la salivazione ai lati della bocca). Provate a mettere in bocca dei pomodorini secchi e masticateli lentamente… questa è la sensazione dell’umami.
È quindi un gusto semplice da ritrovare anche nella nostra cucina mediterranea (pensate al parmigiano o al ragù), non solo in quella giapponese. Il fatto è che, prima del professor Ikeda e degli studi che ne sono derivati, non sapevamo dare un nome a questa sensazione.
E le ricerche continuano ancora oggi perché si pensa, come ha detto lo chef Yoshihiro Murata del ristorante Kikunoi durante la prima conferenza in Italia sul tema, che “l’umami salverà il mondo”. Questo perché basta aggiungere ingredienti ricchi di questo gusto alle nostre ricette per dare sapore senza (quasi) utilizzare il sale o grassi. In più l’umami favorisce la sazietà secondo uno studio dell’università del Sussex. Nel 2014 il magazine Time titolava appunto un articolo “Eat umami, eat less”, mangia umami, mangia meno.
Quali ingredienti contengono allora umami? Ecco che entra in gioco il mondo del tè…
Dove si trova l’umami?
Come abbiamo visto, i pomodori sono tra gli ingredienti più ricchi di umami ma anche l’alga kombu, la cipolla, gli asparagi, i piselli, i broccoli, le rape, i funghi, il formaggio e il tè verde, in particolare il matcha.
Sarà anche forse per questo motivo che il matcha sta spopolando in tutto il mondo? Secondo Laura Santtini, ristoratrice e autrice, molto probabilmente sì. Non a caso ha realizzato, una linea di prodotti (taste #5) per aggiungere umami alle nostre ricette e nella versione vegetariana, creata insieme allo chef Nobuyuki Matsushisa, proprietario della catena di ristoranti Nobu, è presente proprio il matcha (oltre a miso, funghi shitake, salsa di soia, fagioli yuzu e zenzero.
Tra l’altro, nel suo prossimo libro, At Home with Umami, abbiamo saputo che ci sarà anche la ricetta delle madeleine al matcha.
Interessante sapere che l’umami viene percepito maggiormente se l’ingrediente è cotto a lungo o fermentato come la colatura di alici, la salsa di soia o un “semplice” ragù. Per questo motivo secondo Gabriella Morini, ricercatrice dell’università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo (Cn) “l’umami è il gusto più umano. L’uomo è l’unico animale che si prepara il cibo cucinandolo”.
Foto: Five O clock
