A me il baccalà piace molto. In casa mia all’inizio si mangiava solo per la vigilia di Natale ma ora mia mamma lo propone (giustamente!) anche in altri periodi dell’anno. Io voglio aggiungere qualcosa di più ardito: perché non proporlo per un Afternoon Tea?
Abbiamo già detto più volte che non è vero che il tè si accompagna solo a pasticcini e biscotti ma che il rito inglese prevede anche piatti salati: sandwich, mini hamburger, finger food… Ecco che allora la ricetta dello chef Lorenzo Alessio fa al caso nostro: cracker alle erbe con baccalà mantecato.
Cracker alle erbe con baccalà mantecato
Per i craker
200g di farina
3g di polvere lievitante
50g di burro
acqua fredda
4g di sale
olio extravergine d’oliva
sale maldon
erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana)
Sfogliate le erbe, aggiungetele al resto degli ingredienti e impastate, formando un composto omogeneo.
Coprite e fate riposare in frigorifero per 15 minuti.
Stendete l’impasto dello spessore di 1mm quindi spennellatelo con dell’olio d’oliva e aggiungete il sale maldon.
Cuocete a 160° C per circa 15 minuti o fin quando il cracker non risulta cotto poi lasciate raffreddare in forno aperto e spento. In questo modo il cracker si seccherà diventando croccante.
Per il baccalà mantecato
300g di baccalà dissalato
120g di patate
30ml di olio alle erbe aromatiche e aglio
300g di latte
sale e pepe
Mettete le patate tagliate finemente, il baccalà a pezzetti (senza pelle) e il latte in un pentolino e portate a cottura.
Una volta cotto, scolate gli ingredienti e mettete i solidi in planetaria, aggiungendo il latte filtrato e l’olio aromatico a filo.
Aggiustate di sale e di pepe e inserite il composto in una sacca a poche.
Inserite il baccalà mantecato fra due sfoglie di cracker e servite.
Io abbinerei questa ricetta a una tazza di tè verde giapponese, in particolar modo un Sencha.
Lo chef lo ha accompagnato a un bocconcino di baccalà in pastella e cipolla rossa in agrodolce.
Baccalà islandese
Lo chef Lorenzo Alessio ha usato il baccalà islandese perché, come rappresentante della nazionale italiana cuochi, ha visitato questo Paese (secondo me stupendo, sono stata anni fa ed è stata un’esperienza fuori dal comune!) e ha conosciuto il prodotto molto da vicino, andando persino a pescare il merluzzo con i pescatori islandesi.
Io sinceramente non lo conoscevo. Quando penso al baccalà mi vengono in mente la Norvegia (per ovvie ragioni 😉 ), la Spagna, il Portogallo,… ma non l’Islanda, che ricollego più a bellezze naturali che a specialità gastronomiche. Il Paese all’estremo Nord sta però iniziando a inserire con maggior attenzione i suoi prodotti nel mercato internazionale quindi ne vedremo delle belle nei prossimi anni.
La pesca di merluzzo in Islanda dal 2010 è certificata come responsabile. La quota totale di cattura viene definita dal ministero della pesca e dell’agricoltura sulla base delle valutazioni del consiglio scientifico dell’istituto di ricerca marina islandese (Mri), supervisionato dal consiglio internazionale dell’esplorazione del mare (Ices).
Per saperne di più potete dare un’occhiata al sito di riferimento: www.baccalaislandese.it
Foto: Davide Scagliola/Parallelozero
