Come nasce il tè? Abbiamo visto come vengono raccolte le foglie. Oggi vediamo cosa succede dopo.
Le foglie vengono trasportate al centro delle lavorazioni, di solito vicino alle piantagioni, e quindi prendono strade diverse a seconda del tipo.
Tè nero
Le foglie vengono disposte su graticci a strati sovrapposti, distanti circa 20 centimetri l’uno dall’altro per essere appassite. Questo procedimento serve a a far perdere quasi la metà dell’acqua contenuta così che le foglie siano più morbide. L’appassimento può avvenire per ventilazione naturale o grazie degli apparecchi che emettono aria calda a 25°-30° C, a seconda delle condizioni atmosferiche. Ci vogliono circa 18-24 ore. Le foglie vengono poi arrotolate. In questo modo si rompe la loro struttura cellulare e i succhi che ne escono, a contatto con l’aria, si ossidano e fermentano. Per questo processo, le foglie vengono distese su piani di vetro in ambienti molto umidi, con una temperatura di almeno 20° C per 1-3 ore. Infine, le foglie vengono trasportate su dei rulli in forni speciali che a 90° C per una ventina di minuti portano all’essiccamento del prodotto. Da questa fase dipende la qualità, l’aroma e la capacità di conservazione del tè, è quindi molto importante.
Tè verde
Le foglie vengono comunque fatte appassire ma a temperature più alte (45-50° C) rispetto a quelle che saranno destinate al tè nero. Questo per evitare che, durante l’arrotolamento, fermentino e perdano le loro caratteristiche naturali. Le foglie vengono poi arrotolate ed essiccate.
Tè oolong
Dopo l’appassimento, le foglie vengono fatte fermentare in ambienti molto umidi, dove ripassano dopo la fase dell’arrotolamento. L’oolong è quindi un po’ l’anello di congiunzione tra il tè nero e quello verde. Le foglie vengono infine essiccate in forno come per gli altri tipi.
Una volta finita la procedura dell’essiccamento, le foglie sia nere, che verdi che oolong vengono suddivise per dimensione e classificate per qualità. Il tè viene poi diviso in ceste e portato alle aste dove i rappresentanti delle grandi case distributrici prelevano campioni da inviare alle aziende. Lì i tea tester, gli assaggiatori, decidono qualche cassa fare acquistare.
Questo procedimento è pressoché immutato da secoli. Unica differenza è che prima tutte le operazioni venivano fatte a mano mentre ora molte fasi sono meccanizzate. Il metodo di lavorazione è nato in Cina.
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