Come nasce il tè Matcha? L'intervista a Yunomi

Come nasce il tè Matcha, uno dei tè più in voga del momento in Italia e nel resto del mondo? E, soprattutto, perché il suo prezzo è così alto? È una domanda che ci siamo fatti in tanti, io in primis quando mi sono avvicinata a questa polvere verde.

Per cercare le risposte giuste ho allora contattato una serie di produttori di tè specializzati in Matcha che sono stati gentilissimi e ci hanno raccontato la loro esperienza. Il primo, il protagonista dell’intervista di oggi è Yunomi. Si tratta di un’azienda che dal 2013 vende online in tutto il mondo i tè e i gli accessori creati da piccole realtà giapponesi. L’obiettivo è far conoscere questi prodotti in tutto il mondo. Anche perché, come abbiamo detto parlando di tè giapponese, il mercato interno sta nettamente diminuendo. Pensate che negli ultimi 30 anni in Giappones si è passati da 202.673 produttori di tè a 28.116.

Tè Matcha: come si produce

Iniziamo dal processo che dalle foglie della pianta della Camellia Sinensis ci porta ad avere una polvere verde brillante, da disciogliere in acqua o da sfruttare in tante divertenti ricette.

Come nasce il tè Matcha?

Partiamo dalla coltivazione: le foglie che verranno usate per i Matcha migliori vengono fertilizzate di più per avere un sapore più forte, a differenza dei tè di grado inferiore. I fertilizzanti sintetici (artificiale/chimico) garantiscono un gusto più intenso, per questo si dice che i Matcha biologici non siano buoni come gli altri. Questa fase deve iniziare diversi mesi prima del raccolto per permette alle piante di assorbire i nutrienti necessari per la crescita delle foglie.

Raccolto

Per i Matcha di qualità superiore le foglie vengono raccolte a mano e quindi le piante devono essere ombreggiate con speciali strutture. Queste possono essere fatte di paglia e canne, posizionate su impalcature di bambù quando si tratta di prodotti di qualità. Altrimenti si usano teli in plastica.
La differenza tra il Matcha e altri tè verdi è che le foglie vengono ombreggiare 30-40 giorni prima del raccolto. Nel Sencha kabuse questa operazione si fa solo per due settimane, mentre per il Gyokuro per tre settimane.

Lavorazione: il Tencha

Le foglie raccolte vengono poi cotte a vapore ed essiccate senza arrotolamenti. In questo modo la membrana cellulare rimane intatta e contribuisce al sapore unico del Matcha. Queste foglie integre vengono chiamate Tencha. Per l’essiccazione ci vuole un’attrezzatura speciale e visto che il Matcha è ormai molto diffuso si produce anche da foglie leggermente arrotolate, chiamate Mogacha. Queste foglie vengono poi macinate e polverizzate per creare prodotti di qualità inferiori, usati soprattutto per uso industriale visto che ancora non c’è una definizione ufficiale per il Matcha.

Il passo successivo è il raffinamento della foglia secca (la foglia non rifinita si chiama Aracha). In questa fase l’Aracha Tencha o il Tencha grezzo subisce l’eliminazione degli steli e delle venature. La foglia viene ridotta in piccoli pezzi di dimensione di circa 5 mm. In questo modo è più facile macinarla.

Macinato a pietra

Infine il Tencha viene macinato. Tradizionalmente viene usata una macina di pietra di circa 30 chili azionata da un mulino elettrico. Il nostro Matcha viene macinato con una pietra di 10 chili azionata a mano. Il peso delle macine, la consistenza della macinatura automatica, il controllo della temperatura e dell’umidità sono fattori importanti per la qualità del prodotto.
Ci sono anche altri metodi che riescono a polverizzare grandi quantità di foglie ma la frizione crea calore (pensate a quando preparate il pesto alla genovese, ndr.) che distrugge l’aroma del tè. Ci sono dei trucchi per creare prodotti di qualità anche con questi sistemi, riducendo così il prezzo, ma queste tecniche sono naturalmente segrete 😉
La cosa più importante è macinare le foglie solo prima della vendita, conservando il Tencha fino all’arrivo dell’ordine. Si può anche far “invecchiare” il Tencha per pochi mesi per ridurre l’amarezza e produrre un Matcha più dolce e di qualità migliore.

Ognuna di queste fasi produttive possono essere fatte da diverse società o dalla stessa. Un agricoltore può avere tutti gli strumenti necessari per portare avanti tutto il processo (ma è raro) oppure scendono in campo aziende diverse.

Curiosità sulla coltivazione

Quali malattie, problemi, imprevisti ci possono essere durante la coltivazione e durante la lavorazione delle foglie?

Ci possono essere malattie, infestazioni di insetti (soprattutto per le foglie più fertilizzate che sono buonissime!). Durante la lavorazione è l’umidità a creare i maggiori problemi.

Ci vuole una cultivar particolare?

Non proprio ma vengono comunque preferite le cultivar più umami (che cos’è l’umami? Cliccate qui; ndr.) come Uji Midori, Goopy, Okumidori.

Tè Matcha: quale scegliere?

Come abbiamo visto, ci sono diverse qualità di tè Matcha con prezzi diversi e metodi di produzione differenti. Sappiamo poi che il Matcha culinario (o cooking Matcha) è adatto per essere usato in cucina o nel Matcha Latte ma è troppo delicato da bere così, al naturale, diciamo. Vediamo i consigli e le spiegazioni di Yunomi.

Quali sono le principali differenze tra il Matcha culinario e altre qualità?

In Giappone non si parla di Matcha culinario, Matcha cerimoniale, ecc. ma si usa una distinzione di prezzo. È il commercio al dettaglio che decide come si vuole vedere quel prodotto e gli viene assegnata una specifica etichetta. Purtroppo sono scelte arbitrarie quindi ci sono tante aziende che vendono Matcha economici al prezzo di vendita di quelli di alta qualità.

Di solito i Matcha con una grana fine sono adatti per essere bevuti così. I Matcha di qualità devono avere un sapore deciso, un forte aroma e devono essere di un verde scuro e brillante. Ci deve essere umami e, a seconda delle preferenze personali, possono essere leggermente o molto amari.

Nei Matcha di qualità inferiore il gusto umami è debole ma ci deve essere una nota amara perché aiuta il sapore del Matcha a emergere se si aggiungono altri ingredienti come latte, zucchero, cioccolato, ecc.

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è buono, di qualità o no?

Il colore è l’indicatore principale. Se avete possibilità di assaggiarlo prima, controllate che il Matcha abbia un aroma intenso, un forte gusto umami e una consistenza poco granulosa. Se vedete del “fumo” uscire dalla confezione quando il venditore la apre vuol dire che il tè è talmente fine che fluttua nell’aria (ed è anche più difficile da impacchettare).

Tè Matcha: come si prepara?

Avete capito qualcosa di più sul mondo fantastico (e complesso) del tè Matcha? Spero di sì ma ho voluto fare un’ultima domanda ai nostri amici di Yunomi per completare il discorso.

Come preparate la vostra tazza di Matcha?

A me piace prepararlo versandoci sopra un po’ di acqua calda e mescolando fino a farlo diventare una specie di pasta. Un frustino di bambù è utilissimo in questo caso. Nella cerimonia del tè dicono che non si dovrebbe toccare la ciotola con il frustino ma finisci per lasciare qualche grumo.

La cerimonia del tè può essere considerata una forma di meditazione tra il padrone di casa e il suo ospite e l’obiettivo principale non è creare la perfetta tazza di Matcha, anzi potresti dire che proprio la tazza imperfetta è in realtà perfetta… ma questa è un’altra lunga storia.

 

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: yunomi-interview

Foto: ©FiveOclock ©Yunomi

Non mi sono stati offerti compensi per fare questa intervista
Questo articolo concorre al programma di affiliazione Yunomi