L’Assam per moltissimi è il tè nero per eccellenza. Proviene dall’omonima regione indiana, situata a nord -ovest del Paese. Pensate che questa è l’area in India dove si produce più tè (altra zona famosa è quella del Darjeeling) e una delle più produttive al mondo. Da qui infatti arriva circa il 13% del tè prodotto sul nostro pianeta. Non male, vero?
In più questo tè è molto sfruttato nei blend, come l’Earl Grey, l’Irish Breakfast o altre miscele pensate per la colazione, con un buon contenuto di teina e un gusto forte e deciso.
E ora scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo tè…
Come si prepara l’Assam
L’Assam è molto semplice da preparare e non necessità di particolari attenzioni, a meno che non abbiate acquistato un prodotto d’eccellenza, un primo raccolto, più delicato e ricco di germogli. In questo caso abbassate la temperatura a 85 – 90° C.
Quantità: 2-3 g per tazza
Temperatura dell’acqua: 95° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.
Le note maltate di questo tè si abbinano perfettamente con il latte.
Abbinamenti con l’Assam
Potete gustare l’Assam da solo o accompagnarlo con alcune ricette e alcuni ingredienti. Provatelo per esempio con una ricca colazione a base di uova e bacon, con le carni rosse, il prosciutto, i funghi ma anche con il salmone. C’è chi lo abbina persino a un piatto di lasagne (anche se da romagnola preferisco un bicchiere di Sangiovese) o con il cibo messicano. E quando si arriva dal dolce, lasciatevi tentare dal mix Assam-cioccolato fondente, dagli abbinamenti con la crème brûlée, la torta alle carote oppure dolci a base di spezie.
Io aggiungo i Baci di dama e i biscotti alla panna come vi racconto qui.
Assam: proprietà del tè nero
Se siete interessati all’aspetto salutistico del tè, ricordate che le foglie della pianta del tè, la Camellia Sinensis, sono ricche di polifenoli (antiossidanti naturali), aminoacidi, carboidrati, sali minerali, pigmenti come clorofilla e carotenoidi. Con la lavorazione, alcuni componenti possono trasformarsi. Per esempio, i flavonoidi, che fanno parte della categoria dei “polifenoli”, con l’ossidazione si convertono in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore e del sapore dei tè ossidati, come l’Assam.
Vi dico questo perché ho sentito anche frasi del tipo: “Non bevo il tè nero perché fa male“. Sul tema del tè e delle proprietà c’è tantissima confusione. Sull’argomento ho scritto qualcosa qui se è un’aspetto che vi appassiona o siete anche voi un po’ storditi dalla marea di informazioni (a volte discordanti) che si trovano o si sentono in giro.
Torniamo all’Assam e al tè nero in genere: quali sono le proprietà di questa famiglia di tè? In questi anni ho letto vari articoli che consigliavano il tè nero per prevenire malattie cardiovascolari e diabete e ridurre la pressione sanguigna. Avendola letta più volte su fonti diverse, anche a distanza di anni, mi viene da pensare che sia una notizia affidabile.
Lo rivela anche il rapporto 2015 del consiglio olandese per la salute, un organo consultivo indipendente: “Tre tazze di tè verde o cinque tazze di tè nero al giorno riducono la pressione sanguigna e negli studi clinici il consumo di tè è associato a un più basso rischio di ictus. Inoltre, il consumo di tè nero e di tè verde sono plausibilmente associati a un minor rischio di diabete” (Dutch Dietary Guidelines 2015).
Assam: dall’India con furore
Come abbiamo accennato all’inizio, l’Assam è un tè coltivato e lavorato nell’omonima regione dell’India. Piante selvatiche di tè in questa zona sono state scoperte nel 1823 da Robert Bruce. Purtroppo morì prima che la pianta che aveva individuato potesse essere classificata. È stato il fratello Charles a continuare le ricerche che hanno portato a un’interessante scoperta: si tratta di una varietà botanica diversa da quella cinese ovvero Camellia Sinensis varietà Assamica.
Questo fatto è stato ed è ancora oggi importantissimo perché questa varietà si adatta bene a climi e a suoli di diverse parti del mondo, dando vita, per esempio, ai famosi tè africani.
Ecco i dati della produzione diffusi dall’Indian Tea Association:
Nella regione dell’Assam non si produce solo tè nero Assam ma anche piccole quantità di tè verde.
Che cosa significa Assam TGFOP?
Quando andate a comprare un Assam potrete trovare tipologie ed etichette diverse. Di solito di fianco al nome generico “assam” si aggiunge il nome della piantagione e una sigla. Che cosa significano quelle lettere strane?
È il grading, il metodo di classificazione delle foglie usato in alcuni Paesi tra cui l’India. Attenzione: è una valutazione estetica: ci permette di capire qual è l’aspetto delle foglie, non la qualità del tè. Vediamo per che cosa stanno le sigle:
SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
FOP: Flowery Orange Pekoe
OP: Orange Pekoe
BOP: Broken Orange Pekoe
FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP: Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGFBOP: Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
BP: Broken Pekoe
F: Fanning (pezzatura molto piccola)
D: Dust (polvere)
Dobbiamo impararli tutti? No ma sappiate che:
- se c’è “flowery” significa che il tè ha un grande contenuto di germogli
- se c’è “golden” si tratta di germogli dorati di qualità
- se c’è “tippy” ci sono molte foglie con le punte più chiare
- “pekoe” indica la seconda foglia sotto il germoglio
- “orange pekoe” indica la prima foglie sotto il germoglio
Assam: orthodox o CTC?
Altre parole che potrete trovare di fianco all’etichetta di un Assam sono “orthodox” oppure “ortodosso” e “CTC”. Questa volta con questi termini si intendono due metodi diversi di lavorazione delle foglie.
Per semplificare il CTC è il tè lavorato per le bustine grazie a speciali macchine che frantumano, strappano e arricciano le foglie (CTC sta per crush, tear, curl). Nelle bustine non troviamo quindi tè di scarto ma un tè lavorato in modo diverso. Ho trovato questo video che mostra il procedimento:
Curiosità: cosa significa “Assam Marche”?
Mentre cercavo di capire come impostare questo lungo articolo ho fatto delle ricerche su Internet e ho notato che i motori di ricerca mettevano insieme le parole “Assam” e “Marche”. Ho iniziato a pensare che i marchigiani fossero dei grandissimi appassionati di questo tè nero indiano…
Bè, sapete che cosa ho scoperto? Nella regione Marche esiste l’A.s.s.a.m., l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, un ente che fa da raccordo tra la ricerca e il mondo produttivo.
Scusate, non c’entra niente con il tè ma questo equivoco mi faceva troppo ridere. Sono stata parecchi minuti a pensare, a fantasticare, a costruire storie di amori impossibili che spiegassero la relazione tra il tè Assam e le Marche 🙂
Foto: ©FiveOclock
