Negli ultimi anni anche in Italia i nomi dei tè giapponesi sono entrati a far parte del nostro linguaggio quotidiano. Il tè verde in polvere è il tanto citato Matcha, il tè verde in foglie invece è il Sencha o Shincha se si tratta di un primo raccolto. I più appassionati vanno oltre, collezionando anche tipologie più specifiche, come il tè verde con il riso soffiato, il Genmaicha, o quello tostato, chiamata Hojicha.
Avete però mai sentito parlare dei tè giapponesi Tamaryokucha e Kamairicha?
Tamaryokucha e Kamairicha
Questi due tipi di tè verdi giapponesi sono stati una scoperta anche per me che a Tokyo ci vivo ormai da anni. Il primo che ho scoperto è stato il Tamaryokucha, in giapponese 玉緑茶, che letteralmente significa ‘tè a sfera’, ed tè stato facile riconoscerlo poiché le sue foglie sono arricciate, totalmente diverse dunque da quelle quelle dritte a forma di piccoli aghi che caratterizzano tutte le varienti dei Sencha nipponici.
Solo pochi mesi fa ho scoperto anche il Kamairicha, confondendolo con il precedente, visto che le foglie apparivano del tutto simili, ma il sapore era del tutto diverso. In cosa differiscono quindi questi due tè giapponesi dall’aspetto simile?
Cominciamo con il Tamaryokucha, il quale può anche venir chiamato ‘kuri-cha’, ovvero ‘tè arricciolato o arricciato’. Questo subisce un trattamento di fissaggio delle foglie utilizzando il vapore, come da tradizione giapponese, ma prima di passare per questo processo, le foglie vengno arrotolate, spesso a mano, assumendo così la tradizionale forma che lo contraddistingue.
Al Kamairicha, invece, pur subendo lo stesso trattamento di arricciatura, viene applicato un processo differente di fissaggio delle foglie, il quale prevede il passaggio in grandi padelle o piastre in metallo riscaldato. I caratteri che compongono il nome di questo tè sono i sguenti: 釜炒り茶 e in giapponese significano letteralmente ‘tè saltato in padella., Questo tipo di fissaggio delle foglie utilizzando il calore anziché il vapore è tipico del tè verdi cinesi. Ne consegue che, nonostante il cultivar sia sempre giapponese, i due tè abbiano un gusto totalmente diverso in infusione.
Sapore dei tè giapponesi arricciati
Durante una delle mie visite a una sala da tè a Tokyo dove è possibile fare delle interessanti degustazioni – per i più curiosi la sala si chiama Sakurai e si trova a Omotesando, al quinto piano del Spiral builidng – ho avuto l’opportunità di assaggiare i due tè verdi giapponesi e poterli comparare.
Per quanto riguarda il Tamaryokucha, il tipo che ho avuto il piacere di provare era proveniente da Nagasaki. Questo tè era caratterizzato da un sapore molto ‘umami’, tipico dei tè Sencha nipponici, con delle note più amare e astringenti di un normale tè verde giapponese dovute al fatto che le foglie siano leggermente ossidate durante il processo di arricciolatura a mano.
Il Kamairicha, proveniva da Miyazaki, vicino a Hiroshima. Le note gustative che sono emerse da questo tè sono definitivamente piu amare e non contengono nessuna traccia di umami o sentore di alga, che spesso, invece, contraddistingue i te giapponesi. Il metodo di lavorazione delle foglie uguale a quello usato per i tè verdi cinesi rendono il tè Kamairicha più simile ai tè provenienti dalla Cina rispetto a quelli del Giappone.
Come si prepara il Tamaryokucha
Seguendo il metodo di infusione orientale che prevede un maggior quantitativo di foglie e tempi più brevi di infusione, questi sono i miei consigli per preparare il Tamaryokucha proprio come si farebbe in Giappone:
Quantità: 4 g. I giapponesi fanno delle infusioni abbastanza ‘cariche’. Mettono circa 4 grammi in piccole teiere Kyushu da 120 ml. Loro fanno delle infusioni a bassa temperatura e molto veloci (30 secondi la prima), in questo modo il risultato è molto equilibrato. Se preferite sapori più delicati diminuite i grammi di tè o provate infusioni con 150 o 180 ml
Temperatura: 70° C
Tempo di infusione: 1 minuto
Solitamente per le successive infusioni si aumenta sempre di 30 secondi (30 secondi la prima, 1 minuto la seconda, 1 minuto e mezzo la terza. e così via).
Come si prepara il Kamairicha
Anche nella preparazione il tè giapponese Kamairicha si avvicina più ai tè verdi cinesi, come il Long Jing. Infatti, sopporta bene temperature d’infusione leggermente più alte. Io vi consiglio di prepararlo in questo modo:
Quantità: 4 g
Temperatura: 80° C
Tempo di infusione: 1 minuto
Solitamente per le successive infusioni si aumenta sempre di 30 secondi (30 secondi la prima, 1 minuto la seconda, 1 minuto e mezzo la terza. e così via).
Vi consiglio vivamente di ricercare questi tè e di provare ad assaggiarli in maniera comparata per poterne cogliere le distintitve caratteristiche. Buona degustazione!
Foto di copertina: ©Fanny Schertzer Foto dell'articolo: ©Elisa Da Rin per Five o' clock (gennaio 2021)
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