La pianta del tè è legata a una leggenda. In Cina si racconta che secoli fa l’imperatore Chen Nung, stremato da un lungo viaggio, volle riposarsi sotto un albero scoprendo poi che le foglie di quella pianta miracolosa, infondendosi in acqua, creavano un liquore delizioso e miracoloso. In Giappone e in India il principe Bodhidharma scoprì le qualità energetiche di un misterioso arbusto, masticandone le foglie. Nella storia e nelle leggende una pianta, da sola, ha stregato e conquistato imperatori, eroi, principi, regine, samurai, missionari, religioni, filosofie e popolazioni intere! Una pianta capace di ammaliare l’uomo, di ogni posto, epoca, status sociale e pensiero religioso, al punto da farsi preservare attraverso tempi e luoghi di una vastità disarmante, scatenando persino guerre in suo nome.
Stiamo parlando della Camellia sinensis, la pianta dalla quale si origina una delle bevande più consumate al mondo, il tè. Quest’ultimo è ben conosciuto, in mille sfaccettature diverse, la pianta però alla maggior parte dei consumatori rimane misteriosa, motivo per il quale, fra le prossime righe, proveremo a conoscerla un pochino meglio.
Un po’ di tassonomia
“Il tè proviene da un grande albero, che da un chi (尺) o due di altezza può arrivare fino a diverse decine di chi. […] il portamento del tè ricorda quello del gualu, le foglie ricordano quelle della gardenia, i fiori quelli della rosa selvatica bianca, i frutti sono simili a quelli della palma, gli steli a quelli della pianta del chiodo di garofano e le radici a quelle del noce…”
Così scriveva Lu Yu nella sua opera più famosa, ma per esplorare per bene la botanica della Camellia sinensis direi di iniziare dalla classificazione tassonomica, che ai tempi di Lu Yu non era ancora stata affinata.
Dominio: Eucariota
Regno: Piante
Phylum: Spermatophyta
Subphylum: Angiosperma
Classe: Dicotiledonae
Divisione: Magnoliophyta
Ordine: Ericales
Famiglia: Theaceae
Genere: Camellia
Specie: Camellia sinensis
Niente paura! Sembrano nomi stranissimi ma capirli non è complesso, iniziamo dal dominio della pianta del tè. Eucarioti sono tutti quegli organismi che all’interno delle proprie cellule hanno una membrana che separa il nucleo contenente il materiale genetico, sono caratterizzati dai meccanismi di meiosi e mitosi e possono attuare la riproduzione sessuale. Gli eucarioti più famosi sono sicuramente gli animali, i funghi e le piante, nel nostro caso ci riferiamo ovviamente al regno delle piante. La parola Spermatophyta deriva dal greco Spèrmatos = seme e phytòn= pianta, quindi piante che producono semi, semi che in questo caso sono protetti da un ovario che si è evoluto in frutto, fattore quest’ultimo che caratterizza una pianta tipicamente Angiosperma.
Siamo arrivati alla classe. Dal seme nasce una piantina. Questa piantina appena nata può avere una o due foglioline dette cotiledoni, quindi, la classe Dicotiledonae racchiude tutte quelle piante il quale germoglio nasce con due foglioline iniziali, esattamente come nel caso della pianta del tè. Magnoliophyta ricorda invece il fiore importante della magnolia e indica perciò che si tratta di una pianta con fiori e di conseguenza con un tipo di riproduzione visibile (i botanici la definiscono nozze fanerogame).
Una pianta però non è fatta solo di foglie, fiori e frutti. L’ordine Ericales infatti, indica tutte quelle piante che sono capaci di instaurare una simbiosi fra le proprie radici e alcuni funghi presenti nel terreno (micorrize). Dalla famiglia botanica in poi, nella classificazione, si fa riferimento a caratteristiche sempre più tipiche della pianta e sempre più uniche. Basta pensare che alcune specie differenziano fra loro per pochi geni e diventa necessario andare ad analizzare il DNA per determinarne in modo corretto l’appartenenza. Fortunatamente per noi, la Camellia sinensis, ha caratteristiche tipiche ben visibili che possiamo descrivere più o meno facilmente.
Botanica della pianta del tè
La Camellia sinensis è innanzitutto una pianta sempreverde, quindi mantiene la sua fronda tutto l’anno senza andare in un riposo vegetativo evidente. Si tratta di un arbusto piuttosto ramificato, con portamento espanso (i rami si espandono perpendicolarmente al fusto) che tende a fiorire a fine autunno. Le foglie di questa specie sono tipicamente rappresentate da un margine grossolanamente dentato o sinuoso-dentato e con denti ricurvi, nerastri verso l’apice. Il germoglio che nasce dalla gemma presenta poche foglioline arrotolate fra loro, spesso color grigio argento dato dalla peluria caratteristica dei primi giorni di vita delle foglie (vedi il tè bianco). All’aprirsi del germoglio il colore diventa un verde chiaro tenue, delicato e lucido quando sono più giovani, che poi tende a scurire mentre la lamina si ispessisce man mano che le foglie invecchiano, la pagina inferiore invece, rimane sempre leggermente più chiara.
I fiori sono ascellari, ovvero rimangono sul ramo in prossimità della gemma dove è posto anche il picciolo della foglia e possono essere solitari o presenti in gruppi di due o tre. Vengono portati da peducoli che raramente superano il centimetro e che subendo il peso del fiore tendono a incurvarsi vero il basso. Il calice è composto da cinque o sei sepali pelosi e diversi fra loro, che spesso permangono anche con la formazione del frutto. Lo stesso calice è sorretto da due bratteole (le foglioline che coprono il bocciolo sono chiamate bratteole) precocemente caduche, ovvero che allo sbocciare del fiore tendono a cadere. La corolla del fiore è composta da 7-8 petali bianco crema, dalla caratteristica forma obovata e concava verso l’interno grandi fino a 2,5 cm. L’androceo (l’apparato maschile del fiore) è formato da molti stami monodelfi (riuniti alla base), costituiti dal filamento biancastro e antere giallo oro contenenti il polline. Il gineceo (l’apparato femminile del fiore) si compone di un ovario tomentoso (ricoperto di peluria bianca) e sormontato da un corto stilo di un centimetro con lo stigma trifido, quindi diviso in tre parti. I fiori quando si dischiudono emanano un profumo delicato e piacevole.
I frutti sono capsule legnose tricocche e deiescenti a maturità (una volta mature si aprono e lasciano cadere i semi) di grandezza che varia da 1,5 a 2 cm, inizialmente sono verdi, poi virano al marrone rossastro verso la maturità. Le capsule contengono generalmente uno o due semi di forma ovale.
Varietà della Camellia sinensis
Non tutte le piante del tè però sono uguali. La specie Camellia sinensis si divide in tre varietà principali:
- C. sinensis var. sinensis, anche allo stato selvatico non supera i 6 m. Le sue foglie sono molto piccole, di colore verde scuro e con una lamina molto leggera. La pianta tende a essere robusta, resiste bene al freddo alla siccità e alle altitudini elevate e il suo ciclo vitale è discretamente lungo;
- C. sinensis var. assamica, ha origine dalla varietà sinensis, proveniente dallo Yunnan ed è tipicamente coltivata in India e in Sri Lanka. È meno aromatica della varietà sinensis, le foglie sono larghe e spesse e durante le lavorazioni possono produrre un liquido denso e scuro. Si tratta di piante che possono arrivare anche fino a 30 metri di altezza e che possono vivere anche diversi secoli (in produzione arrivano a 30-40 anni);
- C. sinensis var. cambodiensis, è caratterizzata da foglie molto larghe e flessibili, anche di 20 cm, poco aromatiche. È coltivata poco per la produzione di tè e viene usata prettamente negli incroci per creare nuove cultivar
Abbiamo appena incontrato un nuovo termine di classificazione: cultivar. Se la varietà è una selezione naturale avvenuta all’interno di una determinata specie, spesso in risposta a fattori esterni naturali, la cultivar è una selezione artificiale di una stessa specie e a volte di una stessa varietà. Le diverse cultivar vengono spesso selezionate all’interno di una varietà per migliorare fattori produttivi o preventivi verso le fitopatologie. Esistono centinaia di cultivar, alcune di queste vengono utilizzate per produrre esclusivamente uno specifico tipo di tè, come a esempio la Da Bai Hao per il tè bianco Silver Needle (Baihao Yinzhen) o la Yubukita giapponese.
Biologia della pianta del tè
Creando cultivar, quindi selezioni di piante con determinate caratteristiche, c’è bisogno poi di propagarle e la propagazione può avvenire in due modi: per via sessuata, cioè da seme, oppure per via asessuata utilizzando il taleaggio. Le talee prodotte da una pianta mantengono invariate le caratteristiche genetiche della pianta madre, fattore questo che può essere estremamente positivo, perché permette il mantenimento delle caratteristiche scelte con la selezione, ma anche estremamente negativo poiché l’omologazione genetica porta al rischio di patologie che possono tipicamente attaccare e uccidere un gruppo di piante tutte uguali. Le talee però tendono a sviluppare un buon apparato radicale perché nei primi momenti di vita il legno è già formato e tutte le sostanze energetiche sono indirizzate alla creazione delle nuove radici. Le piantine che nascono da seme, al contrario, possono dare variabilità genetica e quindi essere più resistenti, ma tendono ad avere un apparato radicale meno sviluppato e forte visto che le sostanze nutritive vengono distribuite in tutto il germoglio che si sta sviluppando.
La vita di una pianta del tè è piuttosto lunga anche in ambito produttivo, cioè quando le piante sono sottoposte a lavorazioni che stimolano continuamente lo sviluppo. La velocità di crescita è strettamente dipendente dalle condizioni pedoclimatiche in cui si trova. Più queste saranno ottimali e più la pianta crescerà velocemente. In alta quota le piante hanno una crescita molto lenta, ma sono proprio le condizioni avverse che inducono le piante a produrre sostanze fenoliche (per loro protettive) e quindi a sviluppare caratteristiche aromatiche più complesse e qualitativamente maggiori.
La pianta del tè è molto eclettica, si adatta bene sia a terreni di rocce sedimentarie che di origine vulcanica, predilige pH acidi intorno a 4,5 – 5,5 e dà il suo meglio se il terreno è ricco di macroelementi, come azoto, fosforo e potassio (fondamentali alle funzioni primarie e vitali della pianta come crescita, fotosintesi e riproduzione) e di microelementi (ferro, boro, rame, cobalto, manganese, etc.) ed è ricoperto da un ricco strato di humus che apporta sostanza organica e avvantaggia lo sviluppo delle micorrize. Seppur estremamente adattabile la Camellia sinensis predilige terreni sciolti, poiché la radice centrale arriva ad ancorarsi anche a 6 metri di profondità e in più i terreni calcarei possono avere pH troppo alti mentre quelli argillosi possono causare ristagni con conseguenti marciumi radicali e del colletto (la parte della pianta tra il fusto e le radici). Il terreno ideale è ben drenante, ma in grado di mantenere una buona umidità, caratteristiche queste tipiche dei terreni montani.
Il clima ideale è quello tropicale e sub-tropicale, con precipitazioni di 1500 mm annui e stagione secca che non dura oltre i tre mesi. L’optimum della temperatura si aggira in una media di 18 – 20° C con almeno cinque ore solari al giorno e umidità relativa tre il 70 e il 90%. Le regioni in cui vengono coltivati alcuni grandi tè sono famose proprio per le nebbie e le foschie che durante le prime ore del mattino sono molto dense, queste conferiscono alle piante il grado di umidità ottimale, finché il sole non arriva a diradare la nebbia e ad asciugare l’aria e le chiome creando delle condizioni opposte, in tempi brevi, ma in modo costante e dando modo alle piante di produrre una buona quantità di polifenoli senza uno stress eccessivo. Le temperature critiche per la Camellia sinensis non devono mai andare sotto i -5° C, nel caso le temperature si abbassino tanto il più delle volte la pianta del tè non resiste e muore. Quando le temperature medie annuali sono molto basse la pianta tende a crescere molto lentamente per tutto l’arco dell’anno. Ci sono poi delle condizioni climatiche legate strettamente alle temperature che influiscono sulla qualità delle foglie di tè, infatti le escursioni termiche, ovvero i forti sbalzi di temperatura fra il giorno e la notte, aumentano la produzione di sostanze aromatiche migliorando anch’esse la qualità del tè.
Fonti: La camelia – Angela Borghesi, Laterza editori; Il canone del tè – Lu Yu, Leonardo editore; L’arte della tazza perfetta – Brian R. Keating e Kim Long, Vallardi editore; The tea book – Linda Gaylard, Dorling Kindersley; Tè storia, terroir, varietà. – Casa del tè Camellia sinensis, edizioni Readrink; myjapanesegreentea.com; aictea.it; camelieluccheria.it.
Foto di copertina: Carlotta Mariani per Five o’ clock (marzo 2019)
