Non è ben chiaro quanto siano antiche le origini del tè corretto. Quel che sappiamo sicuramente è che è un modo di bere il tè tutto inglese e nato non prima dell’epoca vittoriana. Cos’è il tè corretto? Semplicemente tè con un’aggiunta di alcol. I prodotti alcolici più usati sono whisky e gin. Negli ultimi anni tè e alcol sono tornati ad accostarsi nelle degustazioni e sicuramente in maniera più raffinata e tecnica rispetto al passato. I consumatori sono sempre più orientati allo studio del prodotto, questo porta alla ricerca della qualità sia dei prodotti che degli abbinamenti, ecco quindi che si sviluppano degustazioni a tema e tantissimi esperimenti nel mondo del mixology!
Oggi vi parlo del tè corretto con il whisky di malto, quindi il whisky ottenuto dalla fermentazione del malto di cereali e dalla consecutiva distillazione. Si tratta di quello che definirei un fortunato connubio, fortunato perché nonostante whisky e tè siano due mondi decisamente lontani, sia fisicamente che a livello di lavorazione, hanno alcune matrici aromatiche molto in comune. In questo articolo vi propongo sei abbinamenti ideati da me e testati insieme a un piccolo panel che ci tengo a ringraziare. Ma iniziamo a parlare degli abbinamenti partendo da come sono stati ideati.
Tè e whisky: come abbinarli
Il primo consiglio che mi sento di dare per abbinare tè e whisky di malto è quello di iniziare degustando entrambi separatamente. È importante imparare a riconoscere le caratteristiche principali di entrambi i mondi per poi poterli unire.
Come scrivevo sopra, whisky e tè hanno componenti aromatiche spesso molto simili, anche chimicamente, questo significa che nell’abbinamento si può giocare sia con aromi affini, sia con i contrasti, che tenderanno a rimanere comunque armoniosi. Solitamente viene consigliato di abbinare, per categorie, i whisky più leggeri e floreali con tè bianchi molto carichi o oolong a bassa ossidazione, quelli fruttati e invecchiati in botti di cherry con i neri cinesi o con oolong ad alta ossidazione e i torbati e gli affumicati con i tè più forti, come il pu-erh cotto, neri intensi o tè affumicati. Gli abbinamenti che avete appena letto però sono consigliati per una degustazione delle due bevande separate, ovvero: si degusta prima il whisky, si tiene sul palato, si ingoia e solo immediatamente dopo si beve il tè, così facendo gli aromi si mescolano nelle cavità orali e nasali. Io ho voluto puntare su un abbinamento ottenuto direttamente in tazza, un vero e proprio tè corretto! Nei prossimi paragrafi vi descrivo uno per uno i sei diversi tè corretti che ho ideato e provato.
Tè e whisky: Keemun congou e Mortlach 15
Il keemun congou è un tè nero cinese dagli aromi e dal gusto decisamente equilibrati. L’aroma è elegante, non ci sono note che spiccano più di altre, si percepisce una dolcezza intensa e aromi delicati di vaniglia e cacao fusi tra loro. L’eleganza di questo tè si ripropone al gusto, è tutto perfettamente lineare, rotondo, pieno e con il giusto accento di un finale amaro e lievemente tannico.
Il Mortlach 15 è uno scotch whisky, single malt, proveniente dalle Higlands, invecchiato per 15 anni. Al naso si presenta molto bilanciato, con note di vaniglia, malto, spezie ed erba verde. In bocca conferma la dolcezza degli aromi, in questo caso si percepisce anche il cacao, la mandorla e ancora spezie. A dargli una certa complessità sono le note finali di cuoio, agrumi, legno e frutta matura.
Per unire le caratteristiche del keemun e del Mortlach per prima cosa ho infuso il tè. L’infusione è avvenuta in gaiwan, 4 g di tè in acqua a circa 90°C per 30 secondi. Per l’abbinamento non è stata utilizzata la prima infusione, ma la seconda, i parametri usati sono stati identici alla prima. Durante l’infusione il whisky è stato messo in un bicchiere ad ossigenare. Prima di procedere all’unione bisogna avere l’accortezza di far raffreddare leggermente il tè, il whisky è un prodotto molto alcolico, temperature più alte di 65-70°C
potrebbero comprometterne aromi e gusto. Una volta che il tè si è raffreddato sono stati aggiunti 0,30 ml per ogni tazzina (20 ml) e si è degustato passando ovviamente prima per il naso e poi per il palato.
Eleganza e raffinatezza sono le parole d’ordine di questo abbinamento, non ci sono aromi particolarmente predominanti, ma il Keemun congou accentua più delle altre la nota di malto del Mortlach. Il whisky tende a rinforzare gli aromi del tè, li rende più persistenti e questi arrivano al finale. La dolcezza la fa da padrone rimanendo comunque equilibrata grazie al leggero tocco tannico e alla nota di cuoio.
Tè e whisky: kway flower Oolong e Glenfiddich 12
Il Kway flower Oolong è un oolong cinese a medio/bassa ossidazione (circa 30%), presenta un aroma dolce e molto intenso in cui spiccano le note di miele e frutta matura, come pesca e mela, accompagnate da leggeri sentori floreali ed erbacei (erba secca, fieno, paglia). Al palato la dolcezza persiste, pur rimanendo un tè leggero, senza particolare tannicità o amarezza.
Il Glenfiddich 12 è uno scotch whisky delle Higlhlands, single malt, invecchiato 12 anni principalmente in botti di rovere provenienti dalla lavorazione del bourbon. Al naso, proprio come il tè che ho deciso di abbinarci, si presenta dolce erbaceo e fruttato, anche se in questo caso spicca decisamente la pera, rispetto ad altri frutti. La dolcezza degli aromi si riconferma in bocca, nelle vie retronasali, in cui si riescono a scoprire anche note di nocciola e di malto, che terminano con una traccia di fumo.
La procedura per unire le due bevande è stata più o meno la stessa del primo abbinamento: innanzi tutto l’infusione del tè, che ha subito due infusioni con 4 g di tè in gaiwan, acqua a 80°C e rispettivamente 30 secondi per la prima infusione e 25” per la seconda. È stata utilizzata la seconda infusione e una volta stiepiditosi il tè, sono stati aggiunti 0,40 ml di whisky (fatto prima ossigenare) in una tazzina da 20 ml. Anche in questo caso non sono presenti contrasti, l’insieme risulta molto armonioso ed equilibrato e gli aromi si amplificano a vicenda, anche se la nota di miele dell’oolong viene sovrastata e sostituita da quella di malto del Glenfiddich. Come nel primo abbinamento, anche qui la dolcezza viene ben bilanciata sul finale dalla nota di fumo, che non risulta affatto invadente.
Tè e whisky: Hojicha e Nikka from the barrel
Con questo abbinamento vi porto direttamente in Giappone, tè e whisky usati infatti vengono entrambi dal paese del sol levante. Vi confesso già da subito che questo è stato uno dei tè corretti che ci ha entusiasmato particolarmente. Ve lo descrivo subito.
Quando si parla di hojicha o si intende un tè verde, solitamente bancha, tostato. L’aroma caratteristico di questo tè è la nota di nocciola tostata, cacao e frutta secca. È un tè che rimane molto morbido e vellutato al palato, dolce e senza presenza di amarezza o astringenza.
Il Nikka from the barrel è un whisky di malto proveniente, come vi anticipavo, dal Giappone. Ovviamente tende leggermente a distaccarsi dagli scotch nella propria aromacità: al naso risulta molto floreale, con note speziate, dolci e di frutta fresca, frutta e spezie che mantiene una volta in bocca dove compaiono anche note legnose sul finale.
Le infusioni per l’hojicha sono avvenute in gaiwan con 3 g di tè e acqua a 90°C, in 30 secondi per la prima e 35″ per la seconda. Quest’ultima è stata utilizzata per l’abbinamento. Il whisky, come prima è stato fatto ossigenare e poi unito al tè quando la temperatura di questo non superava i 70°C. Il Nikka from the barrel tende a essere decisamente più leggero negli aromi dei suoi cugini scozzesi, quindi questa volta l’aggiunta è stata di 0,60 ml in 20 ml di tè. Il risultato è sorprendente, al naso la degustazione viene aperta da un profumo di fiori perfettamente unito a quello della frutta secca e del cacao, per poi continuare a essere piacevole in bocca, nella quale si percepisce l’unione straordinaria della nocciola con il legno. Il gusto è ampio, rotondo ed equilibrato. Assolutamente da provare.
Tè e whisky: Yi Mei Ren e Kilchoman machir bay
L’Yi Mei Ren fa parte dei così detti tè rossi, ovvero quei tè neri cinesi il cui infuso ha un colore aranciato molto acceso. Si tratta di un tè estremamente profumato, l’infuso al naso è un preludio di fiori e frutta esotica accompagnati da una delicata nota di cioccolato. Al palato rimane fresco, rotondo e ben equilibrato.
Il Kilchoman machir bay è uno scotch whisky isolano, single malt, caratterizzato nella lavorazione dalla combinazione dell’invecchiamento in botti ex-bourbon (80%) ed ex-sherry (20%). È un whisky che al naso presenta aromi agrumati e floreali, note medicinali, fumo e cenere che poi si ripresentano anche in bocca, insieme ad aromi di pepe e zenzero.
Per l’abbinamento la modalità è sempre la stessa: prima di tutto l’infusione! Ho utilizzato 3 g di Yi Mei Ren, in gaiwan, con acqua a 90°C per entrambe le due infusioni, la prima durata 30 secondi e la seconda 35″. Quest’ultima infusione, una volta scesa la temperatura a 65°C, è stata corretta con 0,30 ml di Kilchoman per tazzina, ciò che ne è derivato è stato un vero e proprio accompagnamento delle note aromatiche del tè, in particolar modo quelle più dolci, fruttate e cioccolatose, che circondavano quelle del whisky esaltandone il complesso aromatico agrumato e floreale.
Tè e whisky: Darjeeling e Talisker 10
Il Darjeeling è sicuramente uno dei tè più famosi al mondo, viene chiamato anche lo champagne dei tè o il moscato dei tè, grazie al suo complesso aromatico estremamente elegante che si manifesta soprattutto nei primissimi raccolti. Gli aromi caratteristici del Darjeeling sono un delicato complesso floreale, accompagnato da note di spezie e legno aromatico, specialmente per quanto riguarda i Darjeeling prodotti a tè nero (quello che io ho utilizzato per questo abbinamento). Al palato risulta deciso, pieno e leggermente astringente.
Il Talisker 10 è uno scotch whisky prodotto sull’isola di Skye. Si tratta di uno dei grandi classici del whisky. Al naso si presenta pungente con aromi dolci di fumo, malto e alghe seguiti dal pepe, che si ripresenta in bocca e sul finale. Al palato risulta pieno, conferma il dolce della nota maltata e tuttavia presenta una lieve acidità che lo rende molto bilanciato.
Il tè è stato infuso due volte, utilizzando 3 g di foglie, in gaiwan, con acqua a 95°C, prima per 35 secondi, poi per 40″. Ossigenato il whisky e raggiunta la temperatura del tè adatta per poterlo unire all’alcolico, ho inserito all’interno di una tazzina della seconda infusione, 0.3 ml di Talisker nel Darjeeling. Questo tè e questo scotch si miscelano perfettamente fra di loro, il risultato infatti è sorprendentemente rotondo, sia al naso che al palato. I complessi aromatici sono simili fra loro, quindi tendono ad accostarsi molto bene, esaltando leggermente le note marine del Talisker. In bocca il gusto è pieno, equilibrato e risulta leggermente in rilievo una punta di tannino derivante dal tè.
Tè e whisky: Pu-er 2012 Menghai ripe e Laphroaig 10
Prima di iniziare a descrivere tutto ci tengo ad anticipare che questo è in assoluto l’abbinamento che ci ha entusiasmati di più. Sia il tè, che il whisky usati non sembreranno esattamente invitanti dalle sole descrizioni, ma consiglio vivamente a tutti di fare un respiro e provare a buttarsi in questi sentori così particolari, per quanto possano sembrare spaventosi, cercando di conoscerli e comprenderli un po’, se ne rimane tutt’altro che delusi.
Il Pu-er 2012 Menghai ripe è un Pu-er shu, quindi cotto, risalente al raccolto del 2012. È un tè con aromi derivati prettamente dalla cottura, dalla fermentazione e dall’invecchiamento. Dimentichiamo le note fresche di erba, fiori e frutti. Nell’infuso di questo tè troviamo quello che si può trovare in una giornata di pioggia estiva: un sentore caldo e avvolgente di terra bagnata, note fungine, di funghi freschi e muffe e aromi caldi di legno bagnato e leggere note speziate sul finale. Al palato è un tè che può risultare dolce, pieno e vellutato. Attenzione all’infusione, perché può diventare amarissimo e fortissimo se non preparato in maniera adatta.
Il Laphroaig 10 è uno scotch isolano caratterizzato più di ogni altra cosa da un sentore medicinale, come di farmacia, di cerotto, o ancora di disinfettante. Gli aromi medicinali di questo whisky sono seguiti da sentori marini, di alga e note dolci di frutta acerba a bacca, come uva spina o ribes bianco. Al palato risulta oleoso e sapido.
Per unire questi due particolarissimi prodotti ho proceduto con due infusioni in gaiwan di 1,5 g di tè in acqua a 95-100°C. Le infusioni sono state brevi e durate ciascuna 15 secondi. Con più tè e tempi prolungati l’infuso tende a diventare molto amaro e molto forte. Nel frattempo che l’infuso si raffredda leggermente è bene lasciare ossigenare il whisky per pochi minuti, dopo di che si procede all’abbinamento. Nel tè proveniente dalla seconda infusione sono stati aggiunti 0,30 ml di Laphroaig 10 per tazzina, quello che ne è risultato non è stato un tè corretto, ma un vero e proprio viaggio: immaginate di essere all’entrata di una caverna, mentre fuori, nella foresta, non lontana dal mare, imperversa un temporale, tutti gli odori che potete immaginare in un contesto simile li ritroverete all’interno di quella tazzina. La nota medicinale del whisky, infatti, compare appena ed esalta tantissimo gli aromi di terra bagnata e di pioggia del tè, compare un sentore minerale che si aggroviglia con le note legnose e speziate, le note marine sono leggere, ma presenti, un po’ come quando il vento trasporta la brezza del mare. Al palato la forza del Laphroaig è ben bilanciata dalla dolcezza e dalla rotondità del pu-erh, conservando l’accento sapido che dona una leggera freschezza.
Fonti: Guida completa al whisky di malto – Michael Jackson – edizioni LSWR; tè storia, terroir, verietà. – casa del tè Camellia sinensis – readrink. Ringrazio Alessandro, Daniele e Davide per aver messo a disposizione la componente alcolica e aver partecipato al panel di degustazione.
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