Personaggi

Five O clock inter vista i personage del mondo del tè. tea planter, produttori, Tea Sommelier, scrittori. Ma anche personaggi del mondo dello spettacolo, della cucina, della musica, del web che amano bere questa bevanda. In questo modo scopriremo i segreti dei protagonisti. Avremo notizie fresche e attendibile dal settore. Scopriremo come a volte basta una tazza di tè per accomunare vip e tealovers di tutti i giorni.

Si può fare la pizza al matcha? Di solito questa preziosa polvere giapponese si trova nelle ricette dolci, ma il suo sapore, secondo me, si presta bene anche a piatti salati. Tempo fa ho preparato la piadina al matcha, mentre l’esperto di panificazione Cristian Zaghini ha sperimentato… la pizza.

Classe 1974, ha imparato il mestiere da nomi importanti nel settore, come Rolando Morandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaja. Si è specializzato prima come pizzaiolo, poi come istruttore e oggi come consulente.

La sua passione è la ricerca. Studia nuovi impasti, perfeziona tutto ciò che riguarda le farine e i lieviti. Insomma, era l’uomo giusto per tentare questo esperimento della pizza al matcha.

Siete curiosi di sapere che cosa ne è venuto fuori? Leggete allora l’intervista…

Cristian Zaghini è un esperto di pizza e consulenteCome è nata la tua passione per l’arte della pizza e della panificazione?

Tutto nasce 28 anni fa. Ancora ragazzino alle feste di paese, vidi un pizzaiolo siciliano che faceva volteggiare la pizza con una velocità assurda. Restai folgorato da tale bravura. La sera dopo ero nello stand con lui a lavorare: mi insegnò a gestire il forno e la mia prima pizza fu un calzone. Poi, grazie a una segnalazione, mi venne a cercare a casa il mio vero maestro, che mi insegnò il mestiere.

Perché non accontentarsi del solito, ma ricercare impasti, farine e lieviti diversi?

Per me la ricerca è una priorità. Sperimentare impasti, fermentazioni e bilanciamenti nuovi è una vera soddisfazione, creare sempre qualcosa di nuovo è veramente fantastico.

Secondo te, la sperimentazione e la ricerca rappresenteranno il futuro della pizza?

A prescindere dalla pizza, la ricerca rappresenta il futuro: nuovi impasti, nuovi cereali,… non faranno altro che arricchire il livello di conoscenza di ogni professionista.

Tra i vari esperimenti, hai provato anche impasti con il tè. Perché?

Si, ho sperimentato impasti con il tè matcha con ottimi risultati per una degustazione. Ho fatto una pizza margherita e un impasto in pala alla romana in cui l’impasto al matcha è diventato una focaccia farcita con crescenza e salumi affumicati.

Come l’hai integrato nell’impasto?

L’ho disciolto per poi utilizzarlo nell’impasto una volta freddo.

E come è venuta questa pizza al matcha?

Ottima. I profumi leggermente erbacei, una percezione molto pulita e leggera. Vi consiglio di farcirla solo con il pomodoro o solo con la mozzarella oppure con delle verdure.

Su quali progetti lavorerai prossimamente (non per forza legati al tè)?

Attualmente sto collaborando allo sviluppo di pizzerie in franchising, sia sull’aspetto delle attrezzature ideali che su quello degli impasti, rigorosamente con lievito madre naturale e con cereali diversi.
Inoltre seguo già pizzerie in giro per il mondo con tecniche professionali sugli impasti e nella formazione del personale.

Come si produce il Matcha? La domanda mi affascina perché questo tè rappresenta un mondo particolare, antichissimo e molto zen. Negli ultimi anni si è diffuso in tutto il mondo (anche in Italia) con enorme successo tanto da diventare uno dei food trend del momento. Che cosa sappiamo però di questo prodotto?

Rishouen Tea Company e il matcha

Per conoscere meglio questa polvere verde di cui ci stiamo tutti innamorando, ho iniziato a contattare dei produttori giapponesi. Dopo lo staff di Yunomi, è stata Elsa di Rishouen Tea Company a rispondere alle mie domande e a raccontami la loro esperienza.

Rishouen Tea Company è un’azienda a conduzione familiare nata a Uji nel 1947. Da tempo si occupano, non solo di produrre tè di qualità, ma anche di fare conoscere al mondo la cultura giapponese.

Produzione del Matcha

Una delle domande che io, ma anche alcuni di voi, si pongono è “Perché il Matcha costa tanto?“. La risposta va cercata nel suo metodo di produzione, molto particolare e raffinato. Fin dalla coltivazione delle piante si usano tecniche e attenzioni particolari. Come mi ha detto Elsa:

Il Matcha è tè verde in polvere, ma non tutte i tè verdi in polvere sono Matcha

Vediamo allora qualcosa di più sul processo di produzione che ci permette di avere in casa il prezioso prodotto.

Matcha e Tencha

Abbiamo bisogno di un tipo specifico di foglie di tè o di cultivar per la produzione del Matcha?

La materia prima utilizzata per fare il Matcha è chiamato Tencha. Il Tencha è una foglia di tè che è stato coltivata in un campo specifico per la produzione del Matcha, coperto dal sole prima del raccolto. La copertura può essere fatta da 20 a 60 giorni prima della raccolta a seconda del produttore e del metodo di rivestimento utilizzato. È importante per sviluppare il sapore dolce, ricco di umami, tipico del Matcha.

Dopo il raccolto, le foglie vengono lavorate nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione e mantenere il loro stato fresco. Le foglie vengono quindi cotte al vapore ed essiccate.

Che cos'è il Matcha? Come si prepara? La risposta nell'intervista a Rishouen Tea Co.

Importante: le foglie di Tencha non vengono arrotolate e questo differenzia la produzione del Matcha da quella del tè verde Gyokuro. Anch’esso infatti viene ombreggiato prima del raccolto e cotto al vapore ma le foglie vengono rullate e prendono la forma di aghi di pino.

Un Matcha di qualità si ottiene eliminando le nervature e il gambo dalle foglie di Tencha perché sono responsabili delle note amare del tè. Se non si è interessati alla qualità ma alla quantità, si salta questa fase e si procede alla macinazione. Il prodotto finale avrà un sapore più amaro, una qualità inferiore ma il volume della polvere sarà maggiore.

Dalle foglie alla polvere

Scopriamo qualcosa di più specifico sulla lavorazione: come si ottiene il Matcha?

Abbiamo detto che il Matcha si ottiene da foglie Tencha coltivate in campi specifici, ombreggiati. Le foglie vengono raccolte, cotte a vapore ed essiccate. Per ottenere i Matcha migliori alle foglie vengono tolte le nervature. L’ultima fase è la macinatura.

Non tutti i Matcha sono però uguali. Anche in Giappone i veri Matcha a base di Tencha non contengono la stessa qualità di foglie. La gestione dei concimi in termini di tempo e quantità, il periodo e il metodo con cui si coprono le piante, il momento e la tecnica di raccolta influiscono sulla qualità della materia grezza, il Tencha.

I Matcha migliori sono quelli macinati a pietra, le cui foglie vengono raccolte a mano in primavera. Prima del raccolto, le foglie devono essere state coperte per un lungo periodo (più di 50 giorni per i campi più prestigiosi) sotto due strati di copertura.

Le foglie vengono macinate sempre a pietra?

No, il Tencha può essere macinato in due modi:

  • Tradizionale il Tencha viene macinato a pietra. Da noi si porta avanti questa tecnica. Pensate che per produrre solo 40 g di Matcha ci vuole un’ora di tempo. Questo perché è importante che la polvere non si surriscaldi e conservi il sapore e l’aroma fresco!
  • Le macchine moderne polverizzano il Tencha attraverso un flusso d’aria. È un procedimento più veloce e meno costoso ma c’è una perdita di qualità del prodotto finito in termini di sapore e aroma.

Da che cosa dipende la qualità di un Matcha?

Il risultato finale dipende quindi da tanti fattori. Elsa li riassume così:

  • Posizione e salute delle piante di tè (esposizione, località, qualità del suolo,…)
  • Concimi (tempi e qualità dei concimi usati, fondamentali per ottenere un buon sapore umami)
  • Tempo e metodo di copertura delle piante (20 giorni o di più? La copertura è diretta o indiretta?)
  • Periodo del raccolto (si tratta di un primo raccolto, quello primaverile, o di un secondo oppure di quello autunnale?)
  • Metodo di raccolta (manuale o meccanica?)
  • Blend (quali cultivar e/o qualità di Tencha sono presenti? Ogni cultivar ha le sue caratteristiche e i maestri del tè sanno selezionarle e “accoppiarle” per creare un Matcha unico. Le noti di altre cultivar possono valorizzare quelle della cultivar principale e dare un sapore più equilibrato. Un Matcha che non contiene una miscela di diversi Tencha ha buone probabilità di avere un sapore piatto)
  • Metodo di macinatura (a pietra o a flusso d’aria?)
  • Metodo di conservazione (quanto tempo di vuole per macinare una quantità di foglie? Il Matcha è poi conservato sottovuoto, lontano da luce, calore e profumi?)

L’importanza del periodo del raccolto

Elsa ha poi voluto fare un breve approfondimento su come funziona il raccolto del tè in Giappone:

Ci sono fino a quattro raccolti in Giappone. Il raccolto primaverile è il più prestigioso e contiene la maggior parte delle sostanze nutritive e la più alta concentrazione di aminoacidi responsabili del sapore morbido umami. Nei tè giapponesi, la cosa più importante, quella che è più ricercata è il gusto umami. Umami in giapponese significa gusto delizioso (per saperne di più cliccate qui, ndr).

Il Tencha raccolto in primavera produrrà un Matcha più elegante, equilibrato, morbido, ricco di umami. Il Tencha dei raccolti successivi conterrà più catechine, responsabili del sapore amaro, e meno L-teatina, l’aminoacido responsabile invece del gusto umami.

Matcha: il tè dell’ombra

Elsa ci spiega poi come vengono coperte le piante di tè e come si creano i “tè dell’ombra“:

Ogni metodo di copertura ha le sue particolarità. In ogni caso più a lungo le foglie restano coperte, all’ombra, più saranno tenere, ricche di L-teanina e daranno vita a un Matcha cremoso, dal sapore equilibrato, dolce, senza alcuna traccia di astringenza.

La copertura diretta comporta meno lavoro di gestione ma non può essere adottata per tempi lunghi. È come avere un panno che graffia continuamente la nostra pelle: provoca irritazione. La copertura diretta, così come la raccolta meccanica, danneggia le foglie e produce un sapore più amaro.

La copertura indiretta invece permette di coprire i campi a lungo senza conseguenze. Un doppio strato di teli permette di tenere lontano il 95% di raggi solari.

Copertura indiretta delle foglie di Matcha per mantenere un sapore dolce

Come abbiamo detto, il gusto umami deriva dall’aminoacido L-teanina che dalle radici raggiunge le foglie e qui, grazie alla luce del sole, si trasforma in catechina.

Come si conserva il Matcha

Elsa ha detto che la qualità del Matcha dipende anche da come viene conservato dopo la lavorazione e ci racconta l’esperienza nella sua azienda:

Alla Rishouen Tea Company conserviamo il Tencha in sacchetti di alluminio sottovuoto in frigorifero, lontano da fonti di calore, luce e forti dori. Il Tencha viene mantenuto in questo modo, senza essere macinato, fino a quando abbiamo bisogno di spedire il Matcha.

Solo in questo momento il Tencha viene tirato fuori dal frigorifero per essere macinato. Una volta che il Tencha è diventato polvere, diventa molto sensibile al calore, all’umidità, alla luce e ai profumi. È quindi facile perderne la freschezza se non è gestito correttamente. Per questo motivo maciniamo le foglie solo all’ultimo momento e non subito dopo il raccolto (Rishouen usa le foglie solo dei primi due raccolti dell’anno).

Ops, ho rovinato il Matcha

Da queste prime risposte abbiamo capito che produrre Matcha non è proprio facilissimo. Ci sono tanti elementi da tenere conto, tanti dettagli che possono portare a un prodotto finito amaro e non equilibrato.

L’arte giapponese ha capito da tempo come ottenere un tè di qualità ma ci possono essere degli inconvenienti in campo e/o durante la lavorazione che possono danneggiare il tanto lavoro fatto?

Elsa ci risponde con un elenco che, tende a precisare, non è esaustivo:

  • Le piante di tè potrebbe possono essere troppo vecchie o malate quindi le foglie possono avere sapori sgradevoli
  • La concimazione potrebbe essere stata fatta male: non nel momento giusto, non abbastanza, …
  • La copertura può essere stata fatta male: per un periodo troppo breve (le foglie di tè appassiscono), non al momento giusto (troppo tardi e quindi ormai le foglie sono troppo grandi e risultano amare)
  • Clima e meteo: a causa del riscaldamento globale, la fase di riposo invernale potrebbe essere troppo breve perché gli inverni sono meno freddi. In questo modo i germogli del tè cominciano ad arrivare prima e potrebbero soffrire di gelo più avanti nella stagione
  • Le foglie possono venire conservate allo stato di semilavorato (Aracha) troppo lungo, portando all’ossidazione delle foglie e alla perdita di freschezza
  • Blend: il prodotto finito risultato poco equilibrato, piatto, tendenzialmente amaro perché non si è riusciti a fare il blend giusto

Matcha culinario o Matcha cerimoniale?

Quali sono le principali differenze tra il matcha culinario e il matcha di alta qualità, quello che noi chiamiamo “cerimoniale”?

La differenza sta nella trasformazione del Tencha, e/o nel metodo di macinazione. Un Matcha di qualità potrebbe essere composto da una miscela solo di un primo raccolto di Tencha, dal gusto morbido, equilibrato, ricco di umami, più elegante e meno aggressivo. Una miscela di qualità inferiore potrebbe invece essere composto da un secondo raccolto o da un raccolto autunnale.

Anche il metodo di raccolto abbiamo visto che è importante per la qualità. Ci sono Matcha realizzati con qualità inferiore di Tencha, ovvero raccolti in primavera ma in modo meccanico, non a mano. Questi Matcha sarebbero troppo amari per la preparazione di Koicha, il Matcha denso (più sotto trovate la definizione, ndr), ma sono buoni per la preparazione di un buon Usucha, il Matcha classico. Questo tipo di prodotto potrebbe essere considerato ancora un buon livello di qualità di Matcha da Rishouen. Bisogna dire che però tutto è relativo: quello che viene considerato un livello medio da noi, potrebbero essere visto come un tè di qualità al di fuori del Giappone tra persone che non conoscono ancora bene questa bevanda.

Il Tencha di qualità inferiore viene impiegato per il Matcha culinario. Il nostro Matcha culinario, per esempio, contiene Tencha raccolto a macchina ed è una miscela primo e secondo raccolto. Molti Matcha culinari sul mercato provengono da raccolti autunnali e si nota perché sono di colore verde meno acceso.

La nostra migliore qualità di Matcha culinario, il Matcha Sosori, è una miscela primo raccolto coltivato con copertura diretta e raccolto a macchina. Può essere usato in un Usucha disciolto in acqua alla temperatura di 60° C. Non sarà delizioso come gli Usucha preparati con gradi superiori di Matcha ma si può ancora bere. Dipende dai punti di vista e dalle abitudini!

Questo dimostra come la qualità venga recepita in modo diverso all’estero ma anche tra i giapponesi stessi che oggi sono sempre meno consapevoli della cultura del Matcha.

Comprare il Matcha

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è di qualità o no?

Le caratteristiche che evidenziano la qualità sono diverse in Giappone e al di fuori del Giappone. Tuttavia, diciamo che in Giappone, per gli intenditori del Matcha, la qualità più alta è quella che non pone limiti in termini di preparazione: possono essere usati per preparare l’Usucha ma anche il Koicha.

All’assaggio di un Matcha, la prima cosa che appare è il colore della polvere. Poi arriva il sapore: un buon Matcha è equilibrato, potrebbe avere un pizzico di amaro, ma non troppo, quanto basta per completare il dolce tipico dell’umami.

Più bassa sarà la qualità, minore sarà l’intensità del colore, il sapore sarà più aggressivo, amaro, piatto.

Che cosa è il Koicha?

Il Koicha è un tè denso, preparato con la frusta di bambù (chasen) con il doppio della quantità di Matcha usato per la preparazione di Usucha e con meno della metà dell’acqua. Si tratta di un Matcha altamente concentrato.

Per la preparazione del Koicha, è necessario un Matcha di qualità superiore, in modo che il risultato finale risulti più fluido e meno amaro, quindi più gradevole. Maggiore è la qualità del Matcha, più forte sarà la bevanda preparata, senza alcun effetto indesiderato sul sapore.

Come si prepara il Matcha

Come prepari il Matcha?

A) Tirate fuori il Matcha dal frigorifero e fate sì che raggiunga la temperatura ambiente prima di aprire la confezione. Se lo fate prima si può formare dell’umidità sulla polvere con conseguente perdita di colore e freschezza e aumento dell’amaro

B) Fate bollire l’acqua e lasciatela raffreddare fino ad arrivare a 75-80° C

C) Bagnate il chasen con acqua calda per renderlo più flessibile ed evitare che si rovini

D) Aprite il Matcha ed estraete due chashaku (o un cucchiaino da tè) di polvere che corrisponde a circa 1,5 – 1,7 g di Matcha

E) Mettere la polvere di matcha in un colino sopra il chawan (ciotola). In questo modo la polvere diventerà ancora più fine e questo contribuirà allo scioglimento e alla formazione della schiuma

F) Aggiungete 60- 70 ml di acqua (alla temperatura di circa 75-80° C)

G) Posizionate il chasen tra il pollice, l’indice e il medio, e premete verso il basso con le altre dita. Iniziate a sbattere subito

H) In primo luogo passate sulle pareti in modo da raccogliere la polvere dispersa

I) Poi con il chasen fate un movimento avanti e indietro raschiando il fondo della ciotola

J) Sollevate il chasen leggermente e “frustate” il Matcha formando una M o una W nel liquido verde

L) Sollevate il chasen in superficie per rompere le bolle che potrebbero essersi formate

M) Attraverso un movimento circolare, portare il chasen al centro della ciotola. Fate una rotazione sopra lo strato superiore di schiuma e quindi rimuovete il chasen con un movimento verso l’alto

N) Bevete 🙂

Quali sono gli errori più comuni?

  • Non tenere la polvere lontano dalla luce, l’umidità, l’aria e gli odori forti
  • Non lasciare che la temperatura della polvere torni a temperatura ambiente prima di essere utilizzata
  • Non mettere abbastanza polvere
  • Troppa acqua (o non abbastanza)
  • Acqua tiepida (è più difficile fare la schiuma)
  • La mancanza di fluidità: mettere troppa forza nella spalla e nel gomito quando sbattete: è un gioco di polso!
  • Dita posizionate sul chasen troppo in alto

 

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: Rishouen Interview

Foto: ©Five O clock ©Rishouen Tea Company

Come nasce il tè Matcha, uno dei tè più in voga del momento in Italia e nel resto del mondo? E, soprattutto, perché il suo prezzo è così alto? È una domanda che ci siamo fatti in tanti, io in primis quando mi sono avvicinata a questa polvere verde.

Per cercare le risposte giuste ho allora contattato una serie di produttori di tè specializzati in Matcha che sono stati gentilissimi e ci hanno raccontato la loro esperienza. Il primo, il protagonista dell’intervista di oggi è Yunomi. Si tratta di un’azienda che dal 2013 vende online in tutto il mondo i tè e i gli accessori creati da piccole realtà giapponesi. L’obiettivo è far conoscere questi prodotti in tutto il mondo. Anche perché, come abbiamo detto parlando di tè giapponese, il mercato interno sta nettamente diminuendo. Pensate che negli ultimi 30 anni in Giappones si è passati da 202.673 produttori di tè a 28.116.

Tè Matcha: come si produce

Iniziamo dal processo che dalle foglie della pianta della Camellia Sinensis ci porta ad avere una polvere verde brillante, da disciogliere in acqua o da sfruttare in tante divertenti ricette.

Come nasce il tè Matcha?

Partiamo dalla coltivazione: le foglie che verranno usate per i Matcha migliori vengono fertilizzate di più per avere un sapore più forte, a differenza dei tè di grado inferiore. I fertilizzanti sintetici (artificiale/chimico) garantiscono un gusto più intenso, per questo si dice che i Matcha biologici non siano buoni come gli altri. Questa fase deve iniziare diversi mesi prima del raccolto per permette alle piante di assorbire i nutrienti necessari per la crescita delle foglie.

Raccolto

Per i Matcha di qualità superiore le foglie vengono raccolte a mano e quindi le piante devono essere ombreggiate con speciali strutture. Queste possono essere fatte di paglia e canne, posizionate su impalcature di bambù quando si tratta di prodotti di qualità. Altrimenti si usano teli in plastica.
La differenza tra il Matcha e altri tè verdi è che le foglie vengono ombreggiare 30-40 giorni prima del raccolto. Nel Sencha kabuse questa operazione si fa solo per due settimane, mentre per il Gyokuro per tre settimane.

Come si coltiva il tè Matcha?

Lavorazione: il Tencha

Le foglie raccolte vengono poi cotte a vapore ed essiccate senza arrotolamenti. In questo modo la membrana cellulare rimane intatta e contribuisce al sapore unico del Matcha. Queste foglie integre vengono chiamate Tencha. Per l’essiccazione ci vuole un’attrezzatura speciale e visto che il Matcha è ormai molto diffuso si produce anche da foglie leggermente arrotolate, chiamate Mogacha. Queste foglie vengono poi macinate e polverizzate per creare prodotti di qualità inferiori, usati soprattutto per uso industriale visto che ancora non c’è una definizione ufficiale per il Matcha.

Il passo successivo è il raffinamento della foglia secca (la foglia non rifinita si chiama Aracha). In questa fase l’Aracha Tencha o il Tencha grezzo subisce l’eliminazione degli steli e delle venature. La foglia viene ridotta in piccoli pezzi di dimensione di circa 5 mm. In questo modo è più facile macinarla.

Macinato a pietra

Infine il Tencha viene macinato. Tradizionalmente viene usata una macina di pietra di circa 30 chili azionata da un mulino elettrico. Il nostro Matcha viene macinato con una pietra di 10 chili azionata a mano. Il peso delle macine, la consistenza della macinatura automatica, il controllo della temperatura e dell’umidità sono fattori importanti per la qualità del prodotto.
Ci sono anche altri metodi che riescono a polverizzare grandi quantità di foglie ma la frizione crea calore (pensate a quando preparate il pesto alla genovese, ndr.) che distrugge l’aroma del tè. Ci sono dei trucchi per creare prodotti di qualità anche con questi sistemi, riducendo così il prezzo, ma queste tecniche sono naturalmente segrete 😉
La cosa più importante è macinare le foglie solo prima della vendita, conservando il Tencha fino all’arrivo dell’ordine. Si può anche far “invecchiare” il Tencha per pochi mesi per ridurre l’amarezza e produrre un Matcha più dolce e di qualità migliore.

Ognuna di queste fasi produttive possono essere fatte da diverse società o dalla stessa. Un agricoltore può avere tutti gli strumenti necessari per portare avanti tutto il processo (ma è raro) oppure scendono in campo aziende diverse.

I tè Matcha di migliore qualità vengono raccolti a mano

Curiosità sulla coltivazione

Quali malattie, problemi, imprevisti ci possono essere durante la coltivazione e durante la lavorazione delle foglie?

Ci possono essere malattie, infestazioni di insetti (soprattutto per le foglie più fertilizzate che sono buonissime!). Durante la lavorazione è l’umidità a creare i maggiori problemi.

Ci vuole una cultivar particolare?

Non proprio ma vengono comunque preferite le cultivar più umami (che cos’è l’umami? Cliccate qui; ndr.) come Uji Midori, Goopy, Okumidori.

Tè Matcha: quale scegliere?

Come abbiamo visto, ci sono diverse qualità di tè Matcha con prezzi diversi e metodi di produzione differenti. Sappiamo poi che il Matcha culinario (o cooking Matcha) è adatto per essere usato in cucina o nel Matcha Latte ma è troppo delicato da bere così, al naturale, diciamo. Vediamo i consigli e le spiegazioni di Yunomi.

Matcha cappuccino da Panini Durini a Milano

Quali sono le principali differenze tra il Matcha culinario e altre qualità?

In Giappone non si parla di Matcha culinario, Matcha cerimoniale, ecc. ma si usa una distinzione di prezzo. È il commercio al dettaglio che decide come si vuole vedere quel prodotto e gli viene assegnata una specifica etichetta. Purtroppo sono scelte arbitrarie quindi ci sono tante aziende che vendono Matcha economici al prezzo di vendita di quelli di alta qualità.

Di solito i Matcha con una grana fine sono adatti per essere bevuti così. I Matcha di qualità devono avere un sapore deciso, un forte aroma e devono essere di un verde scuro e brillante. Ci deve essere umami e, a seconda delle preferenze personali, possono essere leggermente o molto amari.

Nei Matcha di qualità inferiore il gusto umami è debole ma ci deve essere una nota amara perché aiuta il sapore del Matcha a emergere se si aggiungono altri ingredienti come latte, zucchero, cioccolato, ecc.

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è buono, di qualità o no?

Il colore è l’indicatore principale. Se avete possibilità di assaggiarlo prima, controllate che il Matcha abbia un aroma intenso, un forte gusto umami e una consistenza poco granulosa. Se vedete del “fumo” uscire dalla confezione quando il venditore la apre vuol dire che il tè è talmente fine che fluttua nell’aria (ed è anche più difficile da impacchettare).

Tè Matcha: come si prepara?

Avete capito qualcosa di più sul mondo fantastico (e complesso) del tè Matcha? Spero di sì ma ho voluto fare un’ultima domanda ai nostri amici di Yunomi per completare il discorso.

Come preparate la vostra tazza di Matcha?

A me piace prepararlo versandoci sopra un po’ di acqua calda e mescolando fino a farlo diventare una specie di pasta. Un frustino di bambù è utilissimo in questo caso. Nella cerimonia del tè dicono che non si dovrebbe toccare la ciotola con il frustino ma finisci per lasciare qualche grumo.

La cerimonia del tè può essere considerata una forma di meditazione tra il padrone di casa e il suo ospite e l’obiettivo principale non è creare la perfetta tazza di Matcha, anzi potresti dire che proprio la tazza imperfetta è in realtà perfetta… ma questa è un’altra lunga storia.


Della cerimonia parleremo meglio in futuro, intanto grazie ai nostri amici di Yunomi e buon tè!

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: yunomi-interview

Fo to: ©FiveOclock ©Yunomi

Tea friends are the best“. Una delle cose che più mi piace del mondo del tè è che si possono incontrare persone da tutto il mondo, con la stessa passione e lo stesso entusiasmo. I social network in questo aiutano tantissimo, permettono di scoprire produttori, appassionati, esperti da ogni parte del mondo.

È proprio grazie a Instagram che ho conosciuto il blog The Tea Squirrel e la storia merita di essere raccontata perché è davvero unica e particolare. Sì perché, tra un messaggio e l’altro, abbiamo scoperto di avere tantissime cose in comune. Non solo il tè, ma anche il cognome, l’età e un legame tra California e la Lombardia. Dietro a The Tea Squirrel c’è infatti una ragazza italiana, Anna Mariani.

Anna è originaria della provincia di Varese, a meno di 40 km da dove, al momento, mi trovo io, e vive a San Francisco. Ci siamo incontrate per un tè nella sala Tea in Italy e da lì è nata lo nostra idea di “un’intervista doppia”.

Come è nata la tua passione per il tè?

Credo che la mia passione per il tè sia nata ancora prima di conoscere questa bevanda. Da piccola trascorrevo ore giocando all’aria aperta. Uno dei giochi più affascinanti che io ricordi era creare “pozioni magiche” con acqua e foglie raccolte in giardino. Naturalmente, tutto era frutto della mia fantasia e non credo che quegli intrugli fossero molto appetibili (per fortuna nessuno li ha mai dovuti assaggiare!). Mettere le foglie di tè in infusione nell’acqua è un gesto apparentemente insignificante ma risveglia in me la stessa curiosità e la stessa irrefrenabile voglia di sperimentare, di creare qualcosa di magico.

Qual è stato il tuo primo ricordo con questa bevanda?

Il tè del pomeriggio a casa della nonna. Le tazze di porcellana con un motivo a fiori rosa. Le stesse tazze erano l’unità di misura per la preparazione della sua famosa torta. Bevevamo tè nero, credo fosse English Breakfast o Earl Grey. Una fettina di limone e un cucchiaino di zucchero erano immancabili. Ne è passato di tempo e da allora i miei gusti sono molto cambiati. Zucchero e limone: eresia!

L'intervista ad Anna Mariani di The Tea SquirrelHai un tè preferito o un momento preferito per bere il tè?

Ho molti tè preferiti, ma al momento si contendono il primato il Gyokuro di Yame, un tè verde giapponese molto pregiato, e il Baochong di Taiwan, un oolong a basso grado di ossidazione naturalmente aromatico. Amo i tè più insoliti, che sono spesso quelli più rari in Occidente e più tradizionali nei loro paesi di origine e che forse proprio per questo si discostano molto dai preconcetti che noi occidentali abbiamo sul tè.

Preferisco bere il tè la mattina e nel pomeriggio, ma mai la sera: sono sensibile alla teina e quindi dopo una certa ora sono costretta a passare alle tisane (a meno che io non voglia trascorrere la notte insonne).

Hai una tazza o un accessorio a cui sei particolarmente legata?

Il frustino di bambù per il matcha acquistata durante il viaggio in Giappone ha un valore affettivo molto forte perché rievoca tanti bellissimi ricordi di un paese di cui mi sono innamorata. Ma l’accessorio da cui non mi separo mai è il mio fedele gaiwan, compagno di tante degustazioni di tè. Si tratta di un ibrido tra una piccola teiera e una tazza ed è l’accessorio tradizionale usato durante la cerimonia del tè cinese in stile gong fu. L’ho acquistato qui a San Francisco, a Chinatown. Si chiama spring gaiwan, il gaiwan della primavera, ed è di porcellana bianca così fine da essere quasi trasparente. Un dettaglio molto importante nella preparazione di un buon tè perché da esso dipende il grado di dispersione del calore.

Quando invece hai deciso di aprire un blog sul tè?

L’idea del blog è nata con l’evolversi della mia passione per il tè. La svolta è stata il mio viaggio in Giappone nell’aprile del 2015 durante la visita alla città di Kyoto.

La visita al giardino cinese di Portland, in Oregon, è stato un altro momento chiave. Lì per la prima volta ho imparato a usare un gaiwan. In entrambi i casi mi sono avvicinata molto alle due culture che hanno fatto del tè un’arte e uno stile di vita e ne ho tratto ispirazione.

Quali sono i tuoi prossimi progetti?

Un’altra mia grande passione è il buon cibo e amo fare abbinamenti insoliti con il tè, sia come ingrediente di pietanze sia dolci che salate, sia come abbinamento vero e proprio, un po’ come si fa tradizionalmente con il vino. Al momento sto lavorando a un progetto che prevede proprio questo, creare degli eventi molto particolari qui a San Francisco in cui il tè sia protagonista, accompagnato dal buon cibo. È un modo per far conoscere a tutti il tè più autentico e per dare spazio alla convivialità e alla creatività in una maniera un po’ diversa dal solito.

Parleremo presto di tè a San Francisco
ma intanto potete seguire The Tea Squirrel qui:
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Io e Anna abbiamo tantissime cose in comune, a parte una come si vede da queste foto: l’altezza 😀 Ecco i ricordi del nostro incontro:

Vi avevo preannunciato un’intervista alla terza classificata alla prima edizione della Tea Masters Cup Italia ed eccoci qui con Chez Sylvie, nome d’arte di Sylvie Capelli!

Incontro sull'abbinamento cibo-vino e tè alla Compagnia del ThèIo e Sylvie ci conosciamo da quasi un anno ed è stato proprio il a farci incontrare. Negli ultimi mesi ho provato la sua cucina e la sua ospitalità più volte e insieme abbiamo organizzato un inedito appuntamento tè-vino-cibo con l’associazione che ha fondato con il marito Raffaele, la Compagnia del the.

Visto che a casa loro sono sempre stata accolta da tè particolari, preparati con uno studio attento delle infusioni (Raffaele è un vero maestro), che sono rimasta affascinata dai racconti dei loro viaggi in Oriente e che ero curiosa di capire qualcosa di più sull’Home Restaurant, ho fatto qualche domanda a Sylvie…

Perché hai deciso di creare un Home Restaurant?

L’idea nasce, per prima cosa, dalla passione per la cucina. Poi gli amici che vengono a cena mi hanno sempre detto: “Perché non apri un ristorante?” e dal 2009 in poi, con gli eventi della Compagnia del the, mi sono fatta una bella esperienza visto che ogni volta studio dei menu mirati, legati all’argomento o alla persona che viene ospitata. Dall’altra parte, non avevo voglia di aprire un ristorante perché è un’attività che ti impone un lavoro costante, 24 ore su 24… ho parecchi amici ristoratori, vedo la vita che fanno e io voglio lavorare ma non così. Arrivata a 50 anni voglio dedicarmi ad altre cose che mi piacciono, tra cui la cucina.

Ho fatto per 30 anni l’agente di viaggi e continuo a farlo su appuntamento, con lo stesso concetto faccio l’Home Restaurant.

Quali sono le differenze con un ristorante o con il semplice invitare degli amici a casa?

Secondo me, la differenza sostanziale tra un ristorante e un Home Restaurant è che se vai in un ristorante ti interessa avere un buon servizio, un buon cibo in un ambiente gradevole e senza intrusioni da parte dei camerieri o dei proprietari. Con l’Home Restaurant io invece invito uno sconosciuto a cena a casa mia quindi non c’è la dinamica di quando inviti gli amici perché sei di fronte a persone che non conosci, non ci sono argomenti già consolidati. È un’esperienza di conoscenza, di incontro umano che ho fatto diverse volte all’estero e che ora ripropongo anche a casa mia.

E chi decide il menu?

Per prima cosa bisogna dire che tutto va fatto su prenotazione almeno due giorni prima perché, a differenza di un ristorante, io non mi faccio le scorte di derrate alimentari ma in base a quello che mi viene ordinato acquisto e cucino. Così non c’è neanche il problema di dover conservare, abbattere, ecc. Tornando al menu, ci sono due soluzioni: organizzo delle serate dove sono io a stabilire un menu fino a sei persone sedute al tavolo o un menu a buffet fino a 20 persone oppure è possibile prenotare una cena, sempre per sei o fino a 20, in cui il menu viene deciso insieme. In ogni caso io chiedo sempre se ci sono allergie, intolleranze, tabù alimentari (il coniglio non lo mangio perché mi ricorda il gatto, per esempio!). Sul mio sito Chezsylvie.it ci sono circa un centinaio di ricette su cui si può spaziare. Uno può scegliere dei piatti, io posso dare dei consigli anche per quanto riguarda gli abbinamenti e poi si fa una valutazione dei costi.

Quali ricette possiamo trovare?

In generale mi piace molto la cucina tradizionale, sia italiana che francese, due cucine che rappresentano le mie identità anagrafiche e che secondo me sono le migliori al mondo soprattutto per la varietà. Anche quando vado a cercare le ricette etniche cerco la tradizione.

Quando mi dedico a ricette italiane di una particolare regione cerco di confrontarmi con le persone provenienti da quelle aree in modo da vedere se poi le loro papille gustative ricordano i sapori oppure no.

Quando è nata la tua passione con la cucina invece?Sylvie Capelli

In realtà inizi a cucinare per necessità: sono andata via di casa a 18 anni quindi passi i primi sei mesi a panini poi inizi a sperimentare. Devo dire che sono sempre stata curiosa dei sapori e degli odori e ho una buona memoria e quindi quando assaggio qualcosa me lo godo e poi cerco di ricreare nella mia cucina questa sensazione. In cucina ho una piramide di spezie più o meno da tutto il mondo, ne ho sparse ovunque.

Un po’ come i tè a casa vostra…

Sì, tè, libri, tazzine,…

A proposito di tè, quando si prenota è possibile concordare che i piatti siano abbinati a tè o a vino?

Certo anche se in linea di massima, essendo anche la sede della Compagnia del Thé, il tè è sempre presente, anche come gesto di accoglienza: noi accogliamo sempre i nostri ospiti con una tazza di tè, caldo o freddo a seconda della stagione, del momento, di ciò che abbiamo fresco in casa. E creo delle serate di abbinamento tra tè e cibo. Lo uso anche per cucinare: una delle cose più semplici sono le uova sode come le fanno in Cina con la salsa di soia e il tè. Oppure nelle zucchine trifolate si può mettere il tè alla menta.

L’abitudine di offrire il tè agli ospiti è molto orientale e so che voi avete girato molto in questa zona del mondo…

Vero! Altra abitudine orientale è che a casa nostra si gira senza scarpe.

E per quanto riguarda i viaggi, c’è un Paese a cui sei particolarmente affezionata sia a livello culinario che emotivo?

Tanti… a livello culinario e umano è stata una sorpresa pazzesca il Laos. Ci siamo concentrati sulla parte settentrionale del Paese, a contatto con l’etnie che vivono ancora in tribù, con poca elettricità, senza servizi igienici, con il cane e il maialino nel focolare insieme ai bambini… del resto, un po’ come era da noi fino agli anni ’50. E la cucina del Laos, che a torto molti pensano che si avvicini a quella cinese o thailandese, ho scoperto essere una cucina, nella sua semplicità, estremamente raffinata, poco piccante. L’uso delle spezie è armonico e si usa soprattutto la lemongrass che ha un sapore fantastico, riesce a esaltare gli altri sapori senza coprirli visto che è più delicata del limone pur avendo sentori agrumati.

Sylvie Capelli

E poi quando viaggio mi infilo nelle cucine dei ristoranti e chiacchiero con i cuochi, mi faccio mostrare quello che usano, assaggio, mi faccio raccontare…è bellissimo perché sono molto aperti e disponibili, anzi felici di mostrarti quello che possono offrire. A Rodi ho assaggiato delle polpette di zucchine strepitose. Ho chiesto alla signora come le facesse e due giorni dopo le abbiamo preparate insieme. È stata un’esperienza unica!

Immagino che la tua scuola di cucina sia questa, parlare con le persone…

Esattamente perché è anche quello che ti rimane, sia come ricordo umano che come pratica.

E invece un piatto a cui sei particolarmente legata?

La zuppa di cipolle di cui però non faccio la versione parigina ma quella contadina. Vivendo in Italia non riesco a reperire i formaggi di montagna francesi, quelli di alpeggio, ma sono abbastanza simili a quelli italiani. Quindi, la cipolla viene stufata nel burro per la prima ora, girandola. Dopo di che si aggiunge il brodo di pollo e si lascia cuocere per 5 ore a fuoco basso, senza far bollire, girando ogni tanto o unendo altro brodo oppure acqua. Poi gli amici raccolgono il pane vecchio perché l’ideale è avere pane bianco di diverso tipo secco, che viene spezzettato e aggiunto alla zuppa. Si lascia cuocere per altri 30 minuti e alla fine si aggiungono formaggi, un po’ di panna e burro. È un piatto unico e vi consiglio di mangiarlo il giorno dopo oppure di lasciarlo raffreddare per qualche ora, scaldarlo nuovamente e servirlo tiepido. Per la ricetta guardate qui

La versione parigina invece prevede una zuppa meno brodosa, la cipolla non si è sciolta completamente nel brodo e un crostone di pane con del gruyere, messo a gratinare nel forno.

Finiamo con il tuo tè preferito!

Long Jing, un fantastico tè cinese che qualcuno ha definito il “parmigiano del tè”. Paradossalmente, anche se amo fare abbinamenti tra tè e cibo, il Long Jing faccio fatica ad abbinarlo perché mi piace tantissimo in purezza.

Al massimo posso scegliere un risotto molto delicato o un pesce al sale oppure al vapore.

 

Foto: Sara Baj, Sylvie Capelli, Five O clock

Ho conosciuto Esha Rajan, in arte Mádhavi, attraverso le fotografie delle sue creazioni su Instagram. C’era qualcosa che mi affascinava in modo particolare e quando sono andata a trovarla nel suo nuovo showroom (via Paolo Sarpi, 61 – Milano) ho capito perché: anche lei è appassionata di .

Un tè con la designer dello Sri Lanka Esha in arte MadhaviNon solo. Lei e la sua famiglia sono originari di uno principali Paesi per la produzione di tè, lo Sri Lanka. Pensate che secondo worldatlas.com, è il quarto produttore al mondo con oltre 295 tonnellate di tè.

Esha mi accoglie con una tazza di tè nero allo zenzero e ci mettiamo a chiacchierare di tante cose in un ambiente in cui ci si sente a casa.

Da quanto tempo sei in Italia?

Sono arrivata che avevo 13 anni con i miei genitori, ma loro 6-7 anni fa hanno deciso di tornare in Sri Lanka. Non è come per noi che veniamo da ragazzini e abbiamo tutto qui, abbiamo gli amici e stiamo bene, loro erano venuti da grandi, per lavoro, e non si sentivano a casa.

E perché hai deciso di occuparti di questo settore?

Lavoravo dal designer George Sowden, che tra l’altro ha una bella linea di accessori per il tè, e a un certo punto ho capito che dovevo fare qualcosa di mio. Così ho avuto questa idea degli abiti. In più i miei genitori mi mancavano tantissimo in quel periodo e mi tornavano in mente tutte le cose che mia mamma mi cuciva da piccola… volevo fare qualcosa di simile, qualcosa che portasse un po’ di colore e di allegria, come dire: “Non sono a casa, sono in un posto che ormai è diventato casa mia ma voglio metterci qualcosa che mi ricordi da dove vengo”.

Gli abiti di Esha Rajan in arte Madhavi

La prima volta ho fatto una quarantina di modelli e ho fatto una piccola inaugurazione per capire se queste cose davvero potessero piacere perché ho sempre visto le stoffe indiane o comunque orientali legate a un certo tipo di prodotto. Io invece usavo quelle stoffe per uno stile occidentale, che puoi usare tutti i giorni. In questo modo in un certo senso volevo far conoscere il mio modo di essere. All’inizio facevo cose più delicate ma ho visto che alla gente piaceva e ho inserito sempre di più i colori e le stampe floreali.

E sei autodidatta?

Ho imparato a cucire da mia mamma. Vedo che molte mie colleghe che hanno studiato partono dal modello io invece inizio dalla stoffa. Ogni volta che ho tempo, ogni 2-3 settimane, tiro fuori il materiale e mi metto all’opera quindi non faccio delle vere collezioni. E poi le mie linee sono molto semplici, lineari e taglie uniche che stiano bene a tutti. Se poi si vuole dare una forma particolare basta una cintura o un accessorio, tanto quello che dà vitalità è la stoffa.

Gli abiti di Esha Rajan in arte MadhaviA proposito di materiale, dove trovi i tessuti?

Quando vado in vacanza, magari in Sri Lanka, India, ecc… faccio scorta di stoffe. Possiamo dire che il 60-70% viene dallo Sri Lanka, il 20% l’ho acquistato in viaggio e il 10% è tessuto italiano perché qui c’è una grande cultura e tradizione in fatto di stoffe e stampe. Uso spesso per esempio la seta di Como che è una viscosa ma al tatto è molto simile alla seta.

Mentre parliamo si susseguono le clienti e a tutte Esha offre una tazza di tè. Lascia guardare, lascia provare, se necessario consiglia… un’atmosfera di accoglienza e di attenzione all’altro che mi fa rivivere il mio incontro con Virginia Yu di Acera

Come sta andando questa nuova vita?

La cosa molto bella è che con questo lavoro riesco a coinvolgere mia mamma. In un certo senso lavora più di me e ora che le ho insegnato a usare Whatsapp fa le foto alle stoffe che trova in giro e me le manda. Solo che a volte sono sfuocate e io non vedo bene (ride). Allora le spiego che le foto devono essere belle e lei dice che la colpa è del telefono. Comunque sono molto contenta perché così riesco sempre a essere in contatto con lei.

Gli abiti di Esha Rajan in arte MadhaviProgetti per il futuro?

Voglio che questa attività si stabilisca. Ancora sto cercando di capire quanti clienti riesco ad avere e se il tutto funziona. Tra due anni poi vedrò cosa fare. Di sicuro voglio una realtà piccola, voglio curare i miei clienti e i dettagli delle mie creazioni e poi voglio avere del tempo per me anche perché mi piacerebbe avere una famiglia e non vorrei che questo lavoro mi distragga dal resto.

C’è un abito o un tessuto a cui sei particolarmente legata?

Il Kimono anche se le persone mi riconoscono ormai per le gonne di tulle.

E la tazza?

Questa tazza è stata disegnata dalla compagnia di George (Sowden), Nathalie Dupasquier, e mi piace molto il suo stile e le sue stampe.

Un tè con la designer dello Sri Lanka Esha in arte Madhavi

Quale tè preferisci? Immagino che sarai legata al tè dello Sri Lanka

Sì, il tè nero perché da noi si usa tantissimo anche se ho scoperto il tè verde viaggiando per lavoro in Cina e mi piace molto. In generale alla mattina noi siamo abituati a bere il tè, non il caffè, e a me piace prepararlo aromatizzandolo con un pezzetto di zenzero oppure con qualche foglia di menta. Poi in Sri Lanka si beve molto il tè con il latte e abbiamo preso la tradizione dagli inglese di fare un teatime pomeridiano con i biscotti.

Ma vieni da una zona dove ci sono piantagioni?

No, anzi, l’abitudine del tè non era così diffusa dalle mie parti. Mia nonna materna beve ancora oggi il caffè. Quando ero piccola ne aveva quattro alberi in giardino e se lo faceva a casa, lo raccoglieva, lo tostava da sola.

Consigli per un viaggio in Sri Lanka: qual è il periodo migliore?

Difficile dirlo ma per mio marito Guido il mese migliore è dicembre. In realtà in Sri Lanka si può andare sempre, in estate magari è meglio fare la costa Est mentre in inverno la costa Sud e Ovest ed è qui che ci sono le spiagge più belle. Però ci sono tante altre cose da fare e se piove si può andare da un’altra parte, in montagna o a visitare i monumenti… c’è tantissimo da vedere.
Un tè con la designer dello Sri Lanka Esha in arte Madhavi

 

Foto di Five O clock

Ogni tanto la stampa inglese pubblica reportage sulle difficili condizioni di vita dei lavoratori e soprattutto delle lavoratrici delle piantagioni di tè in India. “La storia amara dietro la bevanda nazionale inglese” titolava qualche mese fa un articolo della Bbc.

È un discorso che non si fa spesso. Di solito si parla del tè come una bevanda antica, affascinante, benefica… raramente si guarda chi sta dietro a tutto questo. Con Five O clock invece sto cercando i presentarvi anche l’altra “faccia” della medaglia. Di cercare le storie, i volti, le mani di chi lavora per garantire il meglio nelle nostre tazze. Quali sono le professioni di questo settore, cosa fanno e di che cosa si occupano.

Abbiamo conosciuto le vicende di Misty Peak Teas e la passione di Arlette Rohmer.

Con Nalin Modha, tea planter con decenni di esperienza in Darjeeling (India), ho invece scambiato due parole proprio commentando gli articoli su chi raccoglie le foglie di tè e lavora nelle piantagioni. Ecco che cosa mi ha raccontato…

I lavoratori delle piantagioni di tèDal giorno in cui i britannici hanno iniziato a piantare tè in questa parte del mondo, da quei giorni è stata una battaglia … come produrre il tè, come vendere al miglior prezzo e come guadagnare profitti… Con questo obiettivo hanno cominciato a piantare tè in India e hanno portato i lavoratori da Ranchi che oggi fa parte della regione indiana di Jharkhand e di Odisha…

In quei giorni, da quello che ho letto sui libri, la situazione era orribile, ore di lavoro anche senza alcuna limitazione, di giorno e di notte… In quei giorni la malaria era un nemico e migliaia di lavoratori hanno perso la vita a causa di questa febbre mortale. Non solo: le case di queste persone non erano neanche vivibili del tutto…

Questo è stato un periodo abbastanza lungo ma poi i sindacati hanno chiesto migliori condizioni di vita e salari più alti… e hanno ottenuto qualcosa anche se non è affatto paragonabile in confronto alla situazione attuale.

È stato quando alla fine i britannici hanno dovuto lasciare l’India e nello stesso tempo il sindacato è diventato più forte che allora lentamente le condizioni dei lavoratori sono migliorate.

I principali problemi da considerare sono:

1) Il lavoro di una persona impiegata in un giardino di tè è sostituibile da una persona della stessa famiglia e la casa rimane di loro proprietà. Chi va in pensione può restare nella stessa abitazione della sua famiglia o viene sistemato in un’altra soluzione ma sempre all’interno della piantagione.

2) In alcuni casi non c’è nessuno che sostituisca il lavoratore che va in pensione che rimane comunque ad abitare lì e questo è una perdita per l’azienda.

3) Le case vengono costruite secondo le norme dell’Ita, Indian Tea Association, ma un lavoratore può fare delle modifiche pagando un extra a chi sta sta facendo il lavoro e non all’azienda. Il problema che poi la compagnia ha l’obbligo di ristrutturare regolarmente queste case e se sono più grandi del previsto i lavori comportano costi aggiuntivi.

4) Se il figlio di una famiglia si sposa, inizia a vivere separatamente facendosi una piccola abitazione, difficile da chiamare casa nonostante sia anche lui un lavoratore della piantagione. La compagnia costruisce infatti case facendo una percentuale tra i lavoratori totali e la disponibilità di fondi. Di solito vanno dalle 100 alle 200 case a seconda dell’azienda.

5) Negli ultimi 20 anni circa la situazione del giardino o del suo proprietario, la situazione del mercato del tè stanno facendo allontanare le posizioni del datore da quelle del lavoratore. I proprietari devono valutare i costi di produzione e la produttività dei dipendenti. Se un lavoratore non è in grado di soddisfare questo requisito le sue condizioni di vita possono non migliorare ma possono anche peggiorare di giorno in giorno. Visto che l’industria del tè è legata ai cambiamenti climatici ogni anno ci possono essere delle variazioni della produttività in positivo o in negativo che variano dal 5 fino al 20% all’anno. Bisogna ricordarsi di questi elementi quando si fanno accordi per prendersi cura dei lavoratori.

Al di là di tutto c’è una società indiana modello per i suoi rapporti con le persone che lavorano nelle piantagioni e per il suo sistema di welfare. Si chiama Tata Tea.

Oltre a prendere da esempio certe realtà, gli acquirenti di tè, i tea buyers, dovrebbero adottare, prendersi cura a rotazione di un villaggio all’interno della piantagione in modo da migliorarne le condizioni.

Anche il Fair Trade, il commercio equosolidale dovrebbe intervenire in questa materia e si dovrebbe nominare un gruppo di coltivatori di tè in pensione per vedere come le loro conoscenze possono aiutare i lavoratori.

Questa situazione dovrà andare a migliore di giorno in giorno altrimenti si tradurrà in un impatto negativo per quanto riguarda la produzione e la qualità.

Quante persone lavorano di solito in un giardino di tè?

In Darjeeling dalle 400 alle 1200 persone fisse a seconda delle dimensioni della piantagione ma in Assam il numero può triplicare o quadruplicare.

Ci sono dei bambini tra i lavoratori?
Non al di sotto dei 18 anni d’età.
I lavoratori devono quindi vivere dentro la piantagione?
Sì e la compagnia che gestisce la piantagione deve garantirgli una casa con le tutte necessità di oggigiorno: acqua potabile, elettricità, un luogo pulito e ordinato per vivere in salute.
Sai se in altri Paesi le condizioni sono migliori?
Non ho mai lavorato al di fuori dell’India quindi non so aiutarti purtroppo. Come ti dicevo per vedere situazioni rispettabili devi visitare i giardini della Tata Tea, della Williamsons, della Magor, di Unilever, della Goodrick ma anche piccole proprietà uniche.
Avete qualcosa da chiedere a Nalin sull’argomento? Scrivetelo nei commenti o mandatemi una email… cercheremo di rispondervi il prima possibile!

Testo originale:

From the day one or Britishers started planting tea in this part of world from those days it has been on one focus…how to produce tea,how to sale at best price,and how to earn profits..,,
With this focus they started planting tea in India and brought workers from Ranchi which now under new state of India call Jharkhand and also from the state call Odisha…
Those days the situation were horrible by just going through the books and working hours also without any limitations,it’s use to be a day and nights and continue like this …Those days Malaria was a killer and thousands of workers lost their life due to this killing fever, and top of this the condition of their houses were not at all livable too…
This went for quite long period until Union stared demanding better living conditions and better wage too…and they got it too but just a little which is not at all comparable to their day to day living & working problem …

When finally they have to leave India and same time strong Union being forms and slowly and slowly conditions improved but not up to the mark till date and there are reasons too:-

1) job of a tea garden worker is replaceable within family only so the house remains in the name of new family member and person who got retired lives with family or make some arrangements within given or occupied place within garden area during his or her tenure.

2) in some cases where no one is there in the family to work with the garden after her or his retirement, here they don’t vacant the house and stay there which is loose to the companies.

3) houses are made as per the norms of the ITA.. Indian tea association but worker in many case they extant or increase the size of their house by paying extra to the house maker (carpenter,mass ion,etc) and this is hell of a problem, because companies are liable to repair this houses in rotation by looking the year of made,but when they start repair at this time this extension of the house creates problems and budgets goes out of control too…

4) on top of this there is rule that in one house so many members will stay but in many case the Son gets married and start living separately by making small house which is not at all house,though he is too a worker in the garden but companies make houses on %basis of total workers and availability of fund, say any thing from houses to 100 or 200 houses as per the position of the company…

5) but now from last 20 years or so the situation of the garden,or gardens owner, situation of tea market and getting away with the nonsense from both the side which is from the owner side and worker side in terms of give & take condition owners are connecting everything with cost of production and in terms of
productivity from the workers side, where workers are unable to fulfill the productivity for some of the reason and in the result their living conditions remains same or getting worst in some garden day by day… since tea is agro-climate industry so productivity will remain up and down by five to twenty five percentage every year…so one has to keep this in mind and look for amicable arrangements in the garden to look after their workers houses.

6) beside all this problem there is one Indian Company who looks after their workers in best possible manner and one has to follow their welfare system in other garden too,the name of the company is
TATA Tea. BBC could have dome documentary on this garden and so comparison can be made and people will understand too.

Besides this the tea buyers must adopt one village within gardens in rotation so through share the condition can improve..

Also Fair Trade must intervene in this matter and they should appoint a group of senior retired tea planters to see how much their share is going in to workers house too.,

This way condition will improve day by day otherwise every year the problem will increase in negative manner which will reflect in terms of production and in terms of quality too.

How many people work in a tea garden (approx.)?

In Darjeeling from 400 to 1200 permanent workers as per the size of the plantation but in Assam it’s just three to four times higher then Darjeeling

– Are there children too as workers?

Not below 18years….

– Do you know if in other countries such as China, Korea, Japan, Ceylon work has better conditions?

Since I have not worked outside of the India so I really don’t know Dear…but..,

As I told you, to see the good condition of the workers one has to visit Tata tea’s , WilliamSons, Magor’s gardens, Unileavers gardens, Goodrick tea’s garden as against the single ownership garden…

Intervista all'esperto di tè Nalin ModhaHo avuto il piacere di conoscere Nalin Modha attraverso i social network. Dal Darjeeling in India dove vive segue tutto ciò che riguarda il tè e la bellezza nel mondo.

Nalin Modha è un Tea Planter, un esperto delle piantagioni di tè. Ha iniziato a lavorare nel tè negli anni Settanta all’inizio come assistant manager della Nagri Tea Estate e poi come manager professionista in vari giardini del Darjeeling.

Oggi Nalin è in pensione e dedica il suo tempo a condividere con gli altri la sua lunga esperienza, la sua conoscenza della terra e degli uomini. E ha voluto dedicare qualche minuto anche a noi per raccontarci qualcosa di più sulla nostra bevanda preferita…

Quando hai deciso di voler lavorare come Tea Planter?

Da bambino sono sempre stato interessato alla musica e alla montagna, ma purtroppo non ho potuto essere molto in contatto con la prima e così le seconde mi hanno conquistato, mi sono lasciato rapire dalla loro bellezza naturale e dal fogliame verde. Sono venuto in Darjeeling all’età di 19 anni come turista e mi sono innamorato di questo affascinante, magico e mistico luogo. Nel giugno 1976 ho fatto la domanda per un tirocinio come vicedirettore in un giardino del tè noto come un Nagri Tea Estate e ho iniziato a lavorare il 2 agosto 1976. Da qui è iniziato il mio viaggio nel mondo del tè ma, dal momento che non avevo molte conoscenze in botanica e fitosanitari né un buon inglese, ho avuto un inizio difficile, ho dovuto lavorare molto per imparare la lingua, ma non ho mai voluto rinunciare. Ho continuato a studiare giorno dopo giorno tra difficoltà e umiliazioni durante il mio periodo da assistant manager, ma ho imparato il mio lavoro e a capire tutto ciò che riguarda il funzionamento di una piantagione.

A luglio del 1989 sono diventato il più giovane manager del giardino del tè del Darjeeling conosciuto come Ging Tea Estate. Qui ho iniziato a fare tè di buona qualità e ho aumentato la mia esperienza fino alla fine del 2002. Ho lavorato in otto diversi giardini del Darjeeling per un totale 87 piantagioni di tè e sono sempre rimasto fedele al mio lavoro che ho costruito da solo.

Viaggio tra i giardini del Darjeeling con un esperto
@Kristian Frisk

È un lavoro duro quello del Tea Planter? Quali problemi può avere una coltivazione di tè?

Sì, è un lavoro molto duro sia durante il periodo di training ma anche quando ormai hai raggiunto un livello tale da comprendere il comportamento delle piante e degli esseri umani.
I principali problemi nei giardini del tè sono: il terreno difficile, i problemi quotidiani del lavoro, i problemi sindacali, le infrastrutture inadeguate, la struttura medica limitata, la lontananza dai centri abitati e il trasporto da un luogo a un altro. In più c’è il comportamento del mercato europeo, il costo di produzione che si alza di giorno in giorno mentre la produzione si bassa, i cambiamenti climatici.

L’industria del tè è vecchia, non ci sono nuove piantagioni tra i proprietari indiani. Sono ancora le vecchie piante a produrre il migliore tè e a sostenere economicamente migliaia di lavoratori ogni giorno. Sono necessarie delle opere per evitare l’erosione del suolo, a ogni temporale più forte perdiamo terreno fertile a causa di frane e slittamenti ma le autorità non stanno facendo molto. Altro problema da non dimenticare è l’equilibrio tra i costi di produzione e la quantità prodotta.

Nalin, tu però non sei originario del Darjeeling, vero?

No vengo da Porbandar, una piccola città sulla costa arabica, terra di origine di Mahatma Gandhi. Come dicevo prima, sono sempre stato attratto dalla musica e dalle montagne e il destino mi ha portato su queste bellissime alture.

Tè del Darjeeling
@Partha Sarathi Sahana

Quali tipi di tè possiamo trovare in Darjeeling?

Potete trovare i migliori tè neri in foglie suddivisi in base a quattro stagioni durante i 290 giorni di raccolto:

  • dal 1° marzo al 15 maggio il First Flush (FF) ovvero il primo raccolto
  • dal 1° giugno al 30 giugno il Second Flush (SF), il secondo raccolto
  • dal 1° luglio al 30 settembre il Rain Flush,il raccolto delle pioggie
  • dal 1° ottobre al 15 novembre il raccolto autunnale

Ci sono anche tè verdi, bianchi, oolong ma sono prodotti in quantità piccolissime, solo su ordinazione.

Credi che nel mondo ci sia una buona e corretta conoscenza del tè del Darjeeling?

Solo 3 persone su 10 conoscono il vero significato dell’indicazione “tè del Darjeeling”. È necessaria una maggiore visibilità e maggior informazioni alle persone che voglio comprare e bere questo tè. Io per esempio negli ultimi cinque anni seguo dei corsi di degustazione e organizzo dei tour per far capire davvero che cosa è il Darjeeling Tea. Vedo come come le persone cambiano atteggiamento dopo che hanno avuto tutte le informazioni durante la visita di una piantagione, la degustazione dei tè e qualche nozione sulla corretta infusione e sull’analisi sensoriale.

Ultima domanda: hai un tè o un ricordo a cui sei particolarmente affezionato?
Naturalmente amo il tè del Darjeeling, amo il suo aroma originale sul palato. Tra questi preferisco i primi raccolti, i secondi raccolti e i tè autunnali.
Il mio migliore ricordo legato al mondo del tè è quando ho ricevuto la promozione e sono diventato un vero e proprio manager nel luglio del 1989. Altro ricordo bellissimo è il mio primo oolong nella Tukdah Tea Estate dopo 27 giorni di prove. Il 28 marzo 1997 ho capito che ci ero riuscito e ho venduto i 72 kg di tè a un amico di un negozio di tè a Zurigo. Anche il 1999 è legato a un bel momento: avevo iniziato a lavorare quell’anno alla Geille Tea Estate e ho prodotto un tè ottimo che ha portato il prezzo medio da Rs.165/ -@ kg to Rs.210/-@kg a Rs.48/-@ kg. È stato il mio più grande successo.
Con Nalin ci sentiremo più avanti anche per parlare della condizione dei lavoratori nelle piantagioni di tè, tema molto discusso negli ultimi tempi… a presto e buon tè!

PuerIl mondo è davvero piccolo grazie a internet… dopo aver pubblicato la mia intervista ad Arlette Rohmer, fondatrice della maison di tè equo solidali e bio Les Jardins de Gaïa, sono stata contattata da Nicholas di Misty Peak Teas che mi ha parlato del loro lavoro di aggregazione tra piccoli coltivatori e produttori di Pu’er. La cosa mi ha affascinato e voglio condividere con voi questo bel racconto…

Che cosa è il Pu’er?
Il tè Pu’er viene dalla grande varietà foglia di Camellia Sinensis in Yunnan, Cina. Si tratta di una delle classificazioni del tè – insieme al verde, nero, bianco, oolong – e ha le proprie sottoclassificazioni. Il Pu’er è il primo tè che il mondo abbia mai visto e può essere sia crudo (Sheng Pu’er), sia maturo (Shou Pu’er) che stagionato crudo (Lao Sheng Pu’er) ed è conosciuto per venire in molti casi compresso in forme come dischi o mattoni. La famiglia che rappresentiamo lavora solo con Sheng Pu’er e fa un lavoro enorme per mantenere un prodotto come lo è stato per più di 2500 anni.

PuerCome si svolge il processo di lavorazione delle foglie?
Il processo è piuttosto semplice rispetto ad alcuni dei tè più complessi. Ci sono molte fasi in cui il tè può essere perfezionato o addirittura rovinato ed è quindi importante il contatto umano. A Misty Peak Teas (www.MistyPeakTeas.com), lavoriamo con una sola famiglia e la loro singola azienda agricola di antichi alberi di tè. Il Pu’er è spesso scelto da diversi alberi secolari mentre le altre classificazioni di tè sono spesso raccolti da piante di tè molto più giovane.
La stagione è un variabile per il tè Pu’er: la primavera e l’autunno sono le due stagioni di raccolta e proprio come per altri tè, la posizione, i maestri del tè e il suolo giocano tutti un ruolo importante. Una volta che il tè viene raccolto, è lasciato appassire per circa quattro ore poi passa per una rapida cottura. Ogni passo di questo processo può essere automatizzato da un qualche tipo di macchina, ma la famiglia che rappresentiamo non utilizza tali macchine o prodotti chimici. Il passo successivo è l’arrotolamento delle foglie a mano che serve a riattivare gli enzimi della foglia di tè. Dopo questo, si lasciano a essiccare al sole, che è un passaggio critico e viene fatto unicamente per il Pu’er. Si dice che si può anche “assaporare il sole” di un grande Pu’er grezzo. Ora, a questo punto avete Mao Cha o foglie di tè sfuse, pronte per il passo successivo, se il produttore decide di farlo. Molti agricoltori non fanno tutta la produzione. Un contadino manda spesso le foglie a un altro produttore, tuttavia, questa famiglia fa tutto in casa.
Da questo punto la famiglia o il produttore farà una delle tre opzioni: 1) venderlo sfuso; 2) comprimere in Bings (dischi) o altre forme; 3) trasformarlo in Shou Cha (Pu’er maturo) attraverso un processo di ossidazione/fermentazione che dura molti mesi e che può essere paragonato al compostaggio. A Misty Peak Teas seguiamo la seconda opzione e comprimiamo le foglie secche in 200-357 g di dischi grazie al vapore, poi vengo pressati con una pietra per dargli la forma di un disco. Abbiamo così un prodotto finito che è pronto per essere consumato o conservato per anni.

PuerSentiamo sempre parlare dei benefici del tè verde. Anche il tè Pu’er ha qualche proprietà?
Il tè Pu’er è conosciuto per i suoi numerosi benefici per la salute. Il tè è una medicina in Cina, ogni tè ha il proprio ruolo e lo scopo. Tuttavia, questo è uno dei pochi che è raccomandato per il consumo giornaliero. Il Pu’er è meraviglioso per abbassare il colesterolo cattivo, abbassando la pressione sanguigna, combatte lo stress, migliorando la longevità, il raffreddamento o riscaldamento del corpo e molti molti altri benefici. Bisogna imparare che ciascun tè che abbiamo in dispensa può essere utilizzato per raggiungere un obiettivo piuttosto che un altro. Ci fa piacere che il tè sia buono al palato ma dobbiamo pensare che la ragione per cui dobbiamo bere tè è il fatto che aiuta a sentirsi meglio. Una volta che si imparano i benefici ottenuti da ciascuna tè, miglioreremo notevolmente il nostro benessere.

PuerMisty Peak Puer è bio ed equo solidale. Perché sono importanti queste due parole nel mondo del tè?
Le parole “biologico” e “commercio equo e solidale” possono avere più o meno significato. Quando un fornitore ha una fonte diretta si tratta molto spesso di commercio equo o si spera così almeno. A Misty Peak Teas non ci limitiamo a dare alla famiglia un salario equo per il loro tè, andiamo oltre. Paghiamo il 20% in più rispetto al valore reale di mercato all’ingrosso in modo che la famiglia e la comunità inizi a vedere le possibilità che hanno con la loro merce. Noi lo chiamiamo: “Più del commercio equo e solidale.” Si deve dare come vorrebbero ricevere e noi non vogliamo che gli altri siano ingiusti con noi se avessimo una merce dalla nostra terra può offrire.
Troppi si nascondono dietro queste parole, spesso sono solo questioni di marketing create da organizzazioni che addebitano commissioni enormi per usare il proprio logo sulla confezione. Noi siamo qui per prenderci cura di questa famiglia, come tutti noi vorremmo essere trattati. La famiglia ha anche ha deciso di non usare mai prodotti chimici e di lavorare come hanno fatto innumerevoli generazioni all’interno di questa famiglia. L’altitudine è di oltre 6.000 metri e molti pesticidi dannosi non sono abbondanti a queste quota. Inoltre, la famiglia rischierebbero di danneggiare i propri alberi (il loro sostentamento) per spruzzare e avvelenare la loro preziosa risorsa. Dobbiamo trattare coloro con cui lavoriamo con rispetto, sia esso un contadino incontrato per strada o un albero che ci dona qualche tipo di frutta. Questo è ciò queste due parole dovrebbero significare.

Come avete trovato questa famiglia?
Misty Peak Teas lavora con una sola famiglia di agricoltori in Xishuangbanna, Yunnan, Cina. Si tratta di padre, madre e figlio. Abbiamo provato quasi 1.000 coltivatori di Pu’er diversi  in tutta la regione e la loro famiglia ci è sembrata la più interessante. Essi hanno imparato ogni passo con l’esperienza, dalla coltivazione alla produzione. Questo tè è fatto con l’amore di una famiglia e la maestria degli artigiani.

Veniamo alla tua esperienza personale. Ti ricordi quando ti sei innamorato del tè?
È stato per puro caso. La prima volta che mi sono seduto con una tazza di Pu’er grezzo in mano è stato quando mi sono seduto con questa famiglia e il loro tè. Per farla breve, ero in viaggio per il mondo alla ricerca di luoghi di meditazione e in cerca di me stesso. Mi sono perso nel villaggio da cui viene questo tè, un giovane (il figlio) mi ha fatto un cenno e mi ha chiesto se mi sarebbe piaciuto provare una tazza di tè. Quella tazza si è diventata una dozzina di tazze che si sono trasformate in anni e anni di vita e lavoro con questa famiglia nella loro fattoria. Ho cercato in tutto il mondo questa sensazione ed era proprio lì, in quella tazza. Non sapevo nulla di Pu’er o sulla post-fermentazione. Sapevo solo come mi sentivo. Questa è la bellezza della vita: capiamo così poco fino al punto in cui restiamo coinvolti e iniziamo a riconoscere i sentimenti. Volevo stare bene, così ho bevuto più tè. In più ho voluto condividere questo tè con gli altri. Da quel desiderio di condividere, è nato Misty Peak Teas.

Misty Peak Teas

Hai un tè preferito?
Quando mi è stato chiesto se ho un tè preferito spesso rispondo: “Il mio tè preferito è quello che ho con me”. E questo è vero. Come tutti noi tealovers abbiamo provato una semplice bustina di tè può essere il tè perfetto se versato al momento giusto nel posto giusto. Sono diventato più attento ad avere sempre grande tè con me, quindi sono mai lontano da questa famiglia. L’unico tè che bevo davvero è il Pu’er grezzo di questa famiglia. Ho provato molti tè pregiati, dagli oolongs ai bianchi ma questo tè mi fa sentire meglio e funziona meglio con me. È diventato il mio amico e il mio compagno e non vedo l’ora di trascorrere il resto della mia vita con questo Pu’er al mio fianco.

PuerVisto che lavori nel mondo tè, ci puoi dare qualche consiglio per saper riconoscere prodotti di qualità?
Anche in questo caso ci si deve davvero concentrare su come questi tè ci fanno sentire. Proprio come ho detto, alcuni tè oolong non funzionano bene con il mio corpo, quindi la qualità a volte non è così importante ma piuttosto una sincronicità. Solo perché un tè è della qualità migliore in assoluto non significa che sarà adatto al tuocorpo. Tuttavia, se un tè è fatto con poca cura e da materie prime povere, prodotto esclusivamente per il guadagno monetario piuttosto che essere il risultato del lavoro di un artigiano orgoglioso, non può aiutare il proprio corpo a sentirsi bene. Quindi, il primo passo per riconoscere la qualità è il modo in cui il tè permette di sentirci.
In ogni passo lungo il processo, dalla raccolta della foglia di tè al versare l’acqua calda sopra la foglia, si può agire in un modo da far emergere tutto il potenziale del prodotto. In primo luogo, l’albero e le foglie devono essere di alta qualità. Senza pesticidi, senza raccolte estive, senza tè miscelati e senza alberi giovani. In secondo luogo, il trattamento deve essere fatto con attenzione e con conoscenza. Nascono piantagioni di tè in tutto il mondo come funghi, la gente legge come fare tutto online o guardando qualche video. Ci vogliono capacità e una vita di lavoro per capire veramente ciò che ogni fase influisce su queste foglie. La cottura, il rotolamento e qualsiasi altro passo deve essere fatto in modo tale da far emergere tutto il potenziale di quella foglia che è stato data a noi dalla natura. Due persone possono avere la stessa ricetta e gli ingredienti per la stessa torta ma al palato potrebbero venire fuori risultati completamente diversi. Infine, il modo in cui prepariamo il tè è importante. Potremmo avere un tè di qualità molto elevata, ma l’acqua di bassa qualità o di una temperatura troppo elevata e rovinare tutto. Misty Peak Tè e tanti altri fornitori di pregiati tè in tutto il mondo fanno una quantità enorme di lavoro per far sì che il consumatore beva il tè nella sua forma più pura ma poi sta al bevitore fare il resto e portare al massimo la bellezza del tè.
Con il tè, proprio come con la vita, ci sono tanti passi lungo la strada che possono farci bene oppure no. Se siamo consapevoli di questo, saremo pazienti e prepareremo il tè come un elisir per goderci la vita e come compagno nei nostri sforzi quotidiani. Il tè può essere una bevanda che tieni vicino mentre lavori o può essere una coppa che si versa a un amico che non si vede da tempo, può essere un vaso che apre le porte e illumina gli occhi sula bellezza della vita e della propria esistenza. Tutto questo è possibile se si beve buon tè.

Les Jardins de GaiaIn un freddo pomeriggio di ottobre ho avuto il piacere di conoscere Arlette Rohmer, fondatrice della maison francese di tè Les Jardins de Gaïa che da 20 anni esatti (è stata fondata nel 1994) si caratterizza per i suoi prodotti equosolidali ed equosostenibili.
Ci siamo incontrate nella tea room milanese Chà Tea Atelier. La titolare Gabriella Lombardi ha conosciuto Arlette nella piantagione sudcoreana di Boseong e le ha proposto di venire in Italia a presentare i suoi tè. Detto, fatto!

Così, tra un sorso e l’altro, assaporando un darjeeling proveniente dal giardino Gaia Bari (che ha dato il nome alla maison. In indiano significa infatti i giardini di Gaia), guardando le foto delle piantagioni di rooibos in Sud Africa, io e Arlette abbiamo parlato per ore di questa fantastica bevanda, il .

Gaia Bari, in francese Les Jardins De Gaia
Gaia Bari, in francese Les Jardins De Gaia

Arlette mi ha spiegato che non è facile lavorare con piccole aziende o cooperative ma che è importante per poter mantenere certi livelli di qualità. Mi ha raccontato che il tè che stavamo bevendo veniva da una piantagione indiana con cui ha lavorato fin dall’inizio. Gli ha pagato l’impianto d’irrigazione dopo aver visto che una ragazzina doveva scendere la collina per andare a prendere l’acqua dal fiume per innaffiare le piante di Camelia Sinensis. A una cooperativa sudafricana con cui lavora ha comprato un trattore per aiutarli nel lavoro. “Non faccio così con tutti – ha sottolineato – ma se c’è bisogno…”. Arlette mi ha spiegato che ormai sono come una grande famiglia, la famiglia del tè. C’è un legame molto forte, ha spesso visto i loro figli crescere,… e poi quella frase: “Sorridi e la gente ti sorriderà” e mi dimentico di essere in una grande e caotica città, di avere mille cose da fare, poche certezze e tante preoccupazioni. In quel momento eravamo solo io e lei, sospese nel tempo a condividere un sorriso e una tazza di tè. Ecco uno dei motivi per cui mi piace questo mondo: dona serenità. Non trovate?
Ad Arlette il tè piace perché offre infinite possibilità e poi ti permette di vedere posti fantastici. Come darle torno… guardate qui le sue foto:

Arlette non ha un tè preferito, dipende da tante cose come l’umore, dal momento della giornata in cui ci troviamo…

Tea tasting, la degustazione del tè in India
Tea tasting, la degustazione del tè in India

Di una cosa è assolutamente certa: “Organic is better”, il biologico è meglio. Quando ha iniziato 20 anni fa le dicevano che era pazza (è stata la prima in Francia) ma ora anche alcune grandi aziende (ma non le multinazionali) stanno cambiando il loro atteggiamento verso la natura e le persone. Arlette si è avvicina al biologico quando aveva 17/18 anni e lavorava come volontaria in una cooperativa che aveva aperto il primo negozio bio nella sua zona, l’Alsazia. Lei ha sempre saputo che avrebbe voluto lavorare correttamente e così ha fatto.

In 20 anni il mondo del tè è cambiato molto in Francia. Mi ha raccontato che quando ha aperto Les Jardins de Gaïa il tè si trovava al supermercato ma non c’era la varietà di oggi. “E poi le persone ne sapevano poco, non conoscevano l’esistenza di tutte le tipologie, di quali processi interessavano queste foglie, di come si prepara il tè”. Come hanno fatto le cose a cambiare? “Grazie alle fiere, agli eventi e anche noi nel nostro piccolo facciamo cultura del tè spiegando, facendo assaggiare e mettendo tutte le indicazioni necessarie sulle etichette delle confezioni”. Ancora c’è da fare… Arlette mi ha fatto notare che ancora molto dipende dalle mode e spesso i media danno informazioni incomplete. Un esempio è il tè verde… “fa bene, ha tante proprietà ma dipende da quante tazze bevi e dalla qualità di quello che bevi. Poi tutti lo vogliono perché aiuta la diuresi ma tutto il tè è diuretico”.

Giustamente mi ha fatto notare che qualcuno si lamenta che il tè di qualità costa “ma se pensi che bastano 2 grammi per tazza e che puoi riutilizzare le foglie più volte… il tè è la seconda bevanda più economica al mondo dopo l’acqua”. Altra regola che condivido: “Less but better“, meglio poco ma di qualità.

Arlette mi ha fatto viaggiare con la fantasia… mi ha raccontato dei suoi viaggi in Cina (dove il tè migliore è riservato agli amici), in India, in Sud Africa,… del suo desiderio di realizzare un reportage fotografico per raccontare i luoghi e le persone che stanno dietro a una tazza di tè.

Non resta che chiudere gli occhi e lasciarsi trasportare dai profumi della bevanda più buona del mondo… al prossimo viaggio!

Ps. Se passate in Alsazia, Arlette vi aspetta nella maison de Les Jardins de Gaïa, un piccolo angolo di paradiso in mezzo alla natura con giardino zen, arredi semplici e naturali. Qui potete fermarvi a bere tè o semplicemente acquistarlo.
Les Jardins de Gaïa – www.jardinsdegaia.com
ZA – 6 rue de l’Ecluse F-67820 Wittisheim
Io solo a vederne le foto me ne sono innamorata 🙂

Pps. Dedico questo post a mia sorella… del resto si chiama Gaia 😉

teo musso

Avreste mai detto che Teo Musso, il creatore della birra Baladin, fosse un grande appassionato di tè? Quando me l’hanno detto non ci potevo credere e i giorni prima del nostro incontro, leggendo sue vecchie interviste, ho pensato alla prima volta che ho bevuto una Baladin… è stato in Norvegia, era il giorno del mio compleanno e volevo brindare con qualcosa che mi ricordasse “casa”. Al vinmonopolet di Trondheim, lo spaccio statale degli alcolici, l’occhio mi è subito caduto su una bottiglia dalla forma e dall’etichetta particolare. Era la Nazionale Baladin. Allora non avrei mai potuto immaginare di incontrare Teo per parlare di

Avevo preparato una serie di domande ma non sono servite. Quando Teo parla di una sua passione (prima di questa chiacchierata l’ho sentito parlare con lo stesso trasporto di musica e del suono perfetto) racconta a ruota libera e ti trasporta in un viaggio tra Paesi, tradizioni, storie… passa il tempo, tu sei sempre fermo sulla poltrona ma è come se avessi girato mezzo mondo.

Lapsang souchongTeo Musso non si definisce un esperto. Grazie alla sua passione per la cultura orientale è entrato in contatto con questa bevanda tanti anni fa e ha iniziato a viaggiare per vedere con i propri occhi i luoghi di produzione. Che cosa gli piace di questo mondo? La parte agricola e culturale, il legame tra cibo e tè, l’attenzione per il prodotto. “A un certo punto è diventato un esercizio tecnico per avvicinarmi alle sfumature più sottili del gusto, alla sublimazione del gusto – spiega l’anima del Baladin – sono arrivato ad avere 230 tè diversi in casa”.
Non solo. Teo Musso ha usato le foglie di tè per le sue birre. La X-Fumè utilizza per esempio foglie di lapsang souchong ed è apprezzata da un altro nome della birra artigianale italiana, Luigi D’Amelio di Extraomnes. Poi c’era un progetto che non è andato in cantiere: la Catea, una birra che cercava di unire i polifenoli del luppolo a quelli del tè verde (Catea deriva da catechine, antiossidanti naturali contenuti nel tè). Il progetto era supportato da studi scientifici ma dono un anno di sperimenti tutto si è fermato perché “per legge non si può mettere in commercio una bevanda alcolica dicendo che fa bene alla salute”, spiega.
Teo Musso ha anche pensato di realizzare una linea di tè Baladin ma al momento il progetto è fermo. “Secondo me in Italia non prenderà mai piede questa cultura. Ci vorrebbe un tramite che facesse passare dal tè in bustina al tè in foglia, facendo vedere che cosa c’è dietro questa bevanda e dando fruibilità, comodità, una caratteristica molto apprezzata nel nostro Paese. L’italiano ama le mode ma raramente le fa sue. Negli ultimi anni però abbiamo fatto dei passi avanti: abbiamo scoperto che esistono vari tipi di tè”.

Alla fine una domanda però sono riuscita a farla: Qual è il tuo tè preferito? “Mi piacciono molto i Pu erh, mi ricordano l’infanzia, l’armadio della nonna”.

Pu erh

Elisa Trivellato tèE anche quest’anno è arrivata la festa della donna. La tradizione vuole che si regali una mimosa, io invece vi regalo un’intervista con una donna che si è distinta nel campo del tè, ovvero Elisa Trivellato, chef del tè.

Elisa ha 28 anni e si è diplomata alla scuola alberghiera Carlo Porta di Milano in tecnico dei servizi ristorativi con la specializzazione di cuoca tecnologia. La sua passione per la cucina è nata tempo fa: “Già quando andavo alle elementari con la mia tata ci divertivamo a fare biscotti e pane nelle forme più svariate, da quel momento la passione è aumentata e così, dopo le scuole medie, ho deciso di fare la scuola alberghiera e iniziare a mettere veramente le mani in pasta”.

Anche la passione per il tè è qualcosa che nasce da lontano e che è diventata più forte quando Elisa ha iniziato a lavorare per un negozio di tè. È qui che ho sentito parlare per la prima volta di lei. “Mentre di giorno lavoravo tra i tè, pensavo già a cosa sperimentare quando arrivavo a casa per la cena”. Curiosi di sapere qual è stata la prima ricetta della chef del tè? “Gnocchi verdi al tè matcha con fonduta al brie, che ho utilizzato durante una mia partecipazione alla trasmissione Cuochi e Fiamme in onda su LA7d. Ricetta che fu molto apprezzata dai giudici e anche grazie a questa ricetta ne sono uscita vittoriosa”.

Earl Grey

Cosa, secondo me, bellissima è il fatto che Elisa sia riuscita a riunire due bellissime passioni e a trasformarle anche in un lavoro:”Faccio dei corsi di cucina, insegnando alla gente a cucinare con il tè . Durante il corso spiego come il tè può diventare un ingrediente fondamentale all’interno di una preparazione e sto constatando un grande interesse verso l’argomento”. Fantastico, no?
A sito questo proposito, visto che non tutte le lettrici e i lettori di Five O clock sono di Milano e possono seguire i corsi della nostra chef del tè, ho chiesto a Elisa qualche consiglio per sperimentare a casa ricette a base di tè. “Bisogna tenere ben presenti due cose fondamentali – mi ha risposto – la qualità del tè che si utilizza e il modo giusto di utilizzarlo”. In ogni caso, tranquilli. Elisa ha in programma di girare l’Italia con i suoi corsi di cucina con il tè… chissà che non venga presto anche nella vostra città 😉

Ultima domanda di rito: qual è il tuo tè preferito? “Il lapsang souchong, lo stesso che utilizzo molto spesso per le mie preparazioni salate, come per esempio risotto affumicato con pancetta, spuma di zucchine e tè affumicato o tagliatelle al tè affumicato con speck e asparagi. Un altro tè molto buono è l’earl grey, con cui faccio un olio aromatizzato, che poi si può utilizzare per condire semplicemente un’insalata oppure aggiungere a creme e passati di verdura”.

Elisa ha voluto dedicare alle donne anche una ricetta… mini muffin al matcha 😉 che bontà!

Grazie Elisa per aver condiviso il tuo tè con noi e…

Buona festa delle donne!!!