Tè rosso cinese: Keemun

Il Keemun è uno degli ingredienti usati per l'English Breakfast

Avete mai assaggiato il Keemun? Probabilmente sì e non ve ne siete resi conto. Questo perché è uno degli ingredienti di blend famosi come l’English Breakfast o il Russian Caravan. Viene chiamato anche Qimen dal nome della cittadina da dove proviene, Qimen appunto. Si trova nella provincia di Anhui, nella Cina orientale, a circa 400 km da Shanghai.

Fino al 1875 solo tè verdi provenivano da questa area. Fu allora che un giovane amministratore statale rientrò nella sua terra d’origine. Si chiamava Yu Ganchen e aveva studiato la produzione dei tè ossidati nella provincia cinese del Fujian. Il ragazzo, sfruttando le cultivar fino a quel momento usate ad Anhui per i tè verdi, decise di iniziare a produrre un tè diverso, dalle foglie scure e completamente ossidate. Un tipo di tè che aveva grande successo all’estero e che presto conquistò il palato degli inglesi. “Keemun” non è altro che la traslitterazione del cinese “Qimen”.

Dicono che oggi sia il preferito della regina Elisabetta II

Il Keemun è un tè cinese

Scopriamo qualcosa di più su questo particolare tè cinese…

Come si prepara il Keemun

Il Keemun è un tè completamente ossidato per cui non presenta problemi con la temperatura di infusione. Il consiglio però è sempre quello di evitare la temperatura di ebollizione (100° C) se non per ragioni igieniche. I cinesi dicono “l’acqua bollita è acqua morta”. Per questo motivo preferisco non usare temperature superiori ai 95° C.

Se il vostro Keemun è di qualità superiore (per esempio un Keemun Mao feng, Keemun Hao Ya o un Keemun Imperial), ricco di germogli dorati, è meglio se la vostra acqua non supera i 90° C. Come si fa a misurarla? Esistono i termometri per il tè ma è ormai facile trovare dei bollitori appositi.

Quantità: 2.5 g per tazza (circa 220 ml) che equivale a un cucchiaio da minestra scarso
Temperatura dell’acqua: 90-95° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte potete prolungare l’infusione fino a 4-5 minuti.

Il Keemun è il più famoso tè nero cinese

Sapore: Keemun VS Darjeeling e Assam

Il Keemun è spesso considerato un’alternativa ad altri due famosi tè neri, questa volta indiani: il Darjeeling e l’Assam. Il sapore dei tre tè è però molto diverso.

Il Keemun infatti è dolce, ma con note decise di tostatura, frutta secca e legno. Il Darjeeling è caratterizzato da sentori di moscatello, di mandorla e da una leggera astringenza. Questa è più intensa se si tratta di un primo raccolto. L’Assam è forse il più dolce dei tre con spiccate note di melassa e malto, soprattutto nei gradi superiori.

Nonostante siano tutti e tre tè completamente ossidati (quelli che potremmo definire tè neri) sono prodotti ben diversi l’uno dall’altro. Provare per credere!

Abbinamenti con il Keemun

Il Keemun è ottimo per un brunch o una colazione a base di uova secondo la tradizione anglosassone. Provatelo anche con formaggi saporiti, come l’Asiago, con le ricette piccanti e con la pasticceria secca.

C’è chi lo consiglia con una fetta di cheesecake ma io non sono molto d’accordo. Voi che cosa ne dite?

Tè rosso o tè nero: qual è la differenza?

Finora non avete notato niente di strano? Nel titolo ho parlato di tè rosso… sapete che cosa significa? Attenzione, non mi dimenticherò mai di dirlo: il rooibos NON è un tè quindi è sbagliato chiamarlo tè rosso. Scopriamo invece di che cosa si tratta.

Brevemente possiamo dire che quello che comunemente chiamiamo “tè nero”, in Cina viene identificato “tè rosso”. Secondo infatti la suddivisione cromatica cinese delle famiglie di tè, quello completamente ossidato è rosso. Il tè invece fermentato è nero. Fate una prova: mettete vicine una tazza di Puer (tè fermentato) e una di Keemun (tè ossidato). Il liquore del primo sarà più scuro, più simile alle tonalità della terra bagnata, mentre il secondo avrà un colore rosso ambrato come vedete in questa foto:

Qual è la differenza tra tè rosso e tè nero?

Vi ho fatto confusione? Ricordate comunque che ossidazione e fermentazione sono due reazioni chimiche diverse che non vanno confuse, nonostante a lungo i due termini siano stati usati come sinonimi. A queste due reazioni, in Cina appartengono due distinte famiglie di tè. Sottolineo che questa distinzione è specifica della Cina, Paese dove il tè è nato e unico luogo al mondo dove tradizionalmente vengono prodotti tutti e sei diversi tipi di tè: bianco, giallo, verdeoolong (o verdazzurro), rosso e nero. In India, in Sri Lanka, in Kenya,… il tè completamente ossidato è chiamato tè nero.

In conclusione, è un errore dire che il Keemun è un tè nero? No, è solo una imprecisione. L’errore è dire che il rooibos (alcuni lo fanno purtroppo anche con il puer) è un tè rosso 😉

 

Foto: ©Five O clock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; teaguardian.com; englishteastore.com; serendipitea.com; appunti corso TEA 104 Protea Academy e Tea and Herbal Association of Canada

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