Curiosità

Tutte le curiosità del mondo del tè le trovate sul blog Five O clock. Seppure questa bevanda appartenga a una cultura millenaria, sono tante le innovazioni, le novità, i fatti interessanti che accadono ogni giorno tra i tealovers di ogni parte del Pianeta. Cercherò tutte queste cose per voi!

Curiosità del mondo del tè

Libri, film, nuove scoperte archeologiche, musica,… le notizie più curiose e particolari del mondo del tè possono nascondersi negli ambiti più disparati per questo le raccoglierò e scriverò per voi su questo blog. Nuovi marchi, nuovi modi di bere il tè, nuove tendenze… vedrete come questa cultura è ben più dinamica di quel che si pensa. Siete pronti a farvi trasportare in questo affascinante viaggio?

Questo è il momento atteso da molti, me compresa. Finalmente anche l’Italia avrà il suo festival del tè! Segnatevi allora le date e non prendete appuntamenti: dal 7 al 9 aprile nel salone della Banca di Bologna, al primo piano di Palazzo De’ Toschi (piazza Minghetti 4/d), nel centro storico di Bologna.

Che cosa troveremo al primo festival del tè italiano?

Tutte le informazioni sul primo festival del tè di Bologna

Ci saranno gli stand degli espositori e un ricco calendario di eventi che vogliono mostrare le mille sfaccettature di questa bevanda millenaria. Ci saranno infatti cerimonie del tè cinese ma anche incontri con le novità del settore. Tra questi, l’anteprima della miscela Narratè (per saperne di più cliccate qui) dedicata proprio a Bologna.

Verranno presentati libri. Potremo incontrare giovani esperti che parleranno di Taiwan (Giovanni Majer) e Giappone (Anna Pojan… per iniziare a conoscere il tè giapponese potete cliccare qui). Potremo degustare tè in sala o durante i workshop oppure berli in strada con la formula “to-go” de La Pentola del Tè. Saranno poi presenti alcuni produttori del Paese protagonista della prima edizione del festival del tè. Stiamo parlando dello Sri Lanka, che quest’anno festeggia i primi 150 anni dalla nascita della prima piantagione di tè.

Durante i tre giorni ci saranno poi dei brevi corsi di introduzione al mondo del tè a cura di ADeMaThè. Per i più piccoli, invece, ci sono due laboratori di pittura con il tè.

Non posso dimenticare di citare una piccola sorpresa del programma… vi svelerò tutto nel prossimo paragrafo.

Il festival del tè è stato organizzato dalle associazioni InTèADeMaThè, un gruppo di appassionati e di professionisti che vogliono contribuire a diffondere la cultura del tè in Italia e trasmettere l’idea di tè come mood e non come “medicina”.

La manifestazione ha il patrocinio del comune di Bologna e vede come partner Banca di Bologna, MondoThè, ADeMaThè, Ascom (provincia di Bologna), Nouvelle, Narratè e Librerie Coop.

L’ingresso è gratuito e gli orari di apertura sono: venerdì 7 aprile dalle ore 15 alle ore 20.30; sabato 08 aprile dalle ore 10 alle ore 20.30; domenica 09 aprile dalle ore 10 alle ore 20.00.

Five O clock al festival del tè

Ecco la sorpresa di cui vi ho accennato: anche Five O clock parteciperà con un incontro speciale al festival del tè. Parleremo di come organizzare un tea party, quali tè e ricette scegliere, quali tazze usare,… scopriremo come il tè si possa adattare benissimo a qualsiasi occasione e in qualsiasi momento dell’anno.

Quando? Sabato 8 aprile dalle 13.30 alle 15 nella “sala workshop” del festival.

L’incontro costa 10 euro, costo che comprende gli assaggi di finger food che stiamo escogitando per voi! Per prenotare potete cliccare qui

Bè, se l’8 aprile qualcuno di voi sarà al festival mi faccia un fischio 😉

Potete consultare il calendario completo degli eventi sul sito del festival: www.in-te.it

Post sponsorizzato

Si può fare la pizza al matcha? Di solito questa preziosa polvere giapponese si trova nelle ricette dolci, ma il suo sapore, secondo me, si presta bene anche a piatti salati. Tempo fa ho preparato la piadina al matcha, mentre l’esperto di panificazione Cristian Zaghini ha sperimentato… la pizza.

Classe 1974, ha imparato il mestiere da nomi importanti nel settore, come Rolando Morandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaja. Si è specializzato prima come pizzaiolo, poi come istruttore e oggi come consulente.

La sua passione è la ricerca. Studia nuovi impasti, perfeziona tutto ciò che riguarda le farine e i lieviti. Insomma, era l’uomo giusto per tentare questo esperimento della pizza al matcha.

Siete curiosi di sapere che cosa ne è venuto fuori? Leggete allora l’intervista…

Cristian Zaghini è un esperto di pizza e consulenteCome è nata la tua passione per l’arte della pizza e della panificazione?

Tutto nasce 28 anni fa. Ancora ragazzino alle feste di paese, vidi un pizzaiolo siciliano che faceva volteggiare la pizza con una velocità assurda. Restai folgorato da tale bravura. La sera dopo ero nello stand con lui a lavorare: mi insegnò a gestire il forno e la mia prima pizza fu un calzone. Poi, grazie a una segnalazione, mi venne a cercare a casa il mio vero maestro, che mi insegnò il mestiere.

Perché non accontentarsi del solito, ma ricercare impasti, farine e lieviti diversi?

Per me la ricerca è una priorità. Sperimentare impasti, fermentazioni e bilanciamenti nuovi è una vera soddisfazione, creare sempre qualcosa di nuovo è veramente fantastico.

Secondo te, la sperimentazione e la ricerca rappresenteranno il futuro della pizza?

A prescindere dalla pizza, la ricerca rappresenta il futuro: nuovi impasti, nuovi cereali,… non faranno altro che arricchire il livello di conoscenza di ogni professionista.

Tra i vari esperimenti, hai provato anche impasti con il tè. Perché?

Si, ho sperimentato impasti con il tè matcha con ottimi risultati per una degustazione. Ho fatto una pizza margherita e un impasto in pala alla romana in cui l’impasto al matcha è diventato una focaccia farcita con crescenza e salumi affumicati.

Come l’hai integrato nell’impasto?

L’ho disciolto per poi utilizzarlo nell’impasto una volta freddo.

E come è venuta questa pizza al matcha?

Ottima. I profumi leggermente erbacei, una percezione molto pulita e leggera. Vi consiglio di farcirla solo con il pomodoro o solo con la mozzarella oppure con delle verdure.

Su quali progetti lavorerai prossimamente (non per forza legati al tè)?

Attualmente sto collaborando allo sviluppo di pizzerie in franchising, sia sull’aspetto delle attrezzature ideali che su quello degli impasti, rigorosamente con lievito madre naturale e con cereali diversi.
Inoltre seguo già pizzerie in giro per il mondo con tecniche professionali sugli impasti e nella formazione del personale.

Lo Zen e la cerimonia del tè di Kakuzo Okakura è un grande classico della letteratura dedicata al mondo del tè. Alcune delle citazioni più famose su questa straordinaria bevanda sono prese proprio da questo libro.

Di che cosa parla? È un’opera a tratti poetica, a tratti filosofica sul rapporto tra Occidente e Oriente, sul tè, su come è nata e si è sviluppata la cerimonia del tè giapponese. La tesi di base è che il tè possa spiegare o rappresentare la cultura giapponese. Un libro davvero interessante per capire qualcosa di più di questo mondo, della sua evoluzione e del suo legame con ogni aspetto della società.

Si parte da una brevissima storia del tè e di come sia nato il teismo, la filosofia del tè. Okakura poi si dedica alla scoperta del tè da parte dell’Occidente, dalla testimonianza di Marco Polo all’inizio dell’indipendenza americana.

L’autore torna a parlare di Oriente, di come si sia evoluto il modo di bere il tè dividendolo in tre fasi: “quella del tè bollito, quella del tè sbattuto, e quella del tè infuso”. Racconta di Lu Yu (per saperne di più cliccate qui) e lo definisce “il primo apostolo del tè”. Prosegue con la storia del tè, di quando “smise di essere un passatempo poetico, e divenne un mezzo per realizzare se stessi”.

Racconta di come i primi semi di Camellia Sinensis, la pianta del tè, siano arrivati in Giappone e di come si sia sviluppata la cultura di questa bevanda. “Da noi il tè, più che l’idealizzazione di una forma del bere, è divenuto una religione dell’arte del vivere”, scrive. Religione la cui massima espressione è la cerimonia del tè.

Si parla di taoismo e di zen fino ad arrivare alla descrizione della stanza del tè, di come è stata decodificata e perché. Pensate che un intero capito è dedicato ai fiori che devono adornare questa stanza: come devono essere scelti, come devono essere disposti, ecc.

L’ultimo parte del libro Lo Zen e la cerimonia del tè si sofferma sui maestri e sul ruolo che hanno avuto sulla cultura e la società giapponese. “Probabilmente la nostra ceramica non avrebbe mai raggiunto il suo alto grado di perfezione se i maestri del tè non ne fossero stati gli ispiratori”.

Perché mi è piaciuto?

Mi è piaciuto perché mi ha permesso di ripassare la storia e l’evoluzione del tè. In più ho scoperto cose nuove, come la testimonianza di Marco Polo.

È poi un libro che fa riflettere sui rapporti tra il nostro modo di vedere il mondo e quello orientale. Certo, in questo testo è più sbilanciato a favore dell’Oriente ma ci sono commenti che ci devono far riflettere. Tra l’altro questo tema è anche trattato nella canzone vincitrice del Festival di Sanremo 2017, per cui è più attuale di quello che possiamo credere. E pensate che questo volume è stato scritto a inizio ‘900!

Ammetto di non amare molto la filosofia per cui alcune parti le ho trovate un po’ noiose o di non immediata comprensione ma niente da fare, se amate il tè e volete approfondire la materia vi consiglio di passare di qui.

L’autore: Kakuzo Okakura

Nato nel 1862, Kakuzo Okakura discendeva da una famiglia di samurai della provincia di Fukui. Il padre diventò poi un mercante di sete e si trasferì a Yokohama, circa 40 km da Tokyo.

È stato sovrintendente per l’arte cinese e giapponese al Museum of Fine Arts di Boston e scrisse questo libro direttamente in inglese con il titolo The Book of Tea. Questo fa capire molti commenti dell’autore sul rapporto e le differenze tra Occidente e Oriente. Nella mia edizione nella postfazione di Everett F. Bleiber si dice: “Okakura intendeva spiegare la peculiare orientalità dell’Occidente e si servì del tè come simbolo“.

Il libro, tradotto in italiano Lo Zen e la cerimonia del tè è stato scritto nel 1906, sette anni prima della sua morte.

Potete trovarlo in libreria oppure qui: Lo zen e la cerimonia del tè

Le mie citazioni preferite prese da queste libro le trovate su Twitter sotto l’hashtag #cerimoniadeltè

Foto: Five O clock
Questo articolo concorre al programma di affiliazione Amazon

La California è da sempre il luogo dove nascono tendenze e mode. Del resto qui, a inizio Novecento è nata l’industria cinematografica e il mito di Hollywood. Qui è nato ed è vissuto Steve Jobs.

Di esempi ce ne sono tanti e, anche per quanto riguarda il mondo del tè oggi, secondo me la California è interessante. È una zona degli Stati Uniti molto dinamica, attenta alla salute e al benessere. Elementi che sicuramente influiscono sul consumo di tè persino in uno Stato come questo, dove ci sono zone desertiche, forti problemi di siccità e, al Sud, sole e temperature piacevoli tutto l’anno (a eccezione di quest’anno, sembra). La cosa mi incuriosisce soprattutto confrontandola con la situazione italiana dove il tè per molti è una bevanda invernale (direi da novembre a febbraio) o da bere se si sta male. Ci vorrebbe un po’ di spirito californiano: il tè, la bevanda che ci fa sentire bene, sempre 😉

Dove bere tè a Los Angeles: Chado su Hollywood BlvdPensate che su Hollywood Boulevard (la famosa strada con le stelle e i nomi dei grandi del mondo dello spettacolo), di fianco al teatro cinese e alle impronte delle mani dei protagonisti del cinema internazionale c’è un centro commerciale. Lì c’è un negozio di tè con tea room che si chiama Chado. Hanno una selezione di centinaia di tè puri e aromatizzati. Puoi fermarti a bere e a fare l’Afternoon Tea oppure prendere un tè freddo da asporto scegliendo tra le proposte del giorno o dalla carta. Ho chiesto se era possibile farlo con un tè verde puro e mi hanno preparato un buon Gyokuro freddo. Per me è stata una piacevole sorpresa.

Eh sì, centro nevralgico è sicuramente Los Angeles ma anche San Francisco può offrire curiosità e affascinanti stimoli.

Ecco che cosa ho scoperto andando lì, seguendo i social e parlando con persone che vivono in California.

Tea Trends: Matcha

Come in Italia il Matcha spopola anche negli Stati Uniti. La città dei Matcha bar per eccellenza è New York ma a Los Angeles è facile trovare il famoso tè giapponese. Potete scegliere i classici Matcha Latte nei negozi di American Tea Room, Alfred, Peet’s Coffee o un semplice Starbucks. Ci sono tanti bar dove propongono centrifugati e frullati con il Matcha. E a febbraio 2017 la catena MatchaBar ha aperto la sua prima sede proprio a L.A.

Anche a San Francisco il Matcha riscuote successo e questo è il mio Matcha latte all’aeroporto di Sacramento:

Tea Trends: anche in California il tè verde matcha riscuote grande successo

Tea Trends: cristalli di tè

A San Francisco da poco è nata l’azienda Pique Tea che propone un nuovo modo di bere il tè. Le foglie di tè subiscono un processo di cristallizzazione che le rende solubili in acqua, tipo il Matcha. Un modo pratico, veloce per bere tè ovunque perché alla fine basta una bottiglietta d’acqua o una tazza con acqua calda, si apre la bustina, ne si rovescia il contenuto e il gioco è fatto.

Io ho provato i cristalli di Pique Tea e sono comodi, soprattutto in viaggio. I gusti Earl Grey, tè al gelsomino e tè al menta non sono male. Il Sencha, secondo me, lasciava desiderare.

Ho provato a chiedere un’intervista per saperne qualcosa di più ma la risposta è stata: “Are you currently based in Italy? Are most of your viewers based in Italy as well?” e poi il silenzio 🙁

Tea Trends: Kombucha

Come ci raccontava anche la tea blogger the Tea Squirrel il Kombucha va molto di moda negli Stati Uniti. Che cosa è? È una bevanda data dalla fermentazione di tè, zucchero e un ammasso di lieviti e batteri benefici chiamata Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, dal libro The Tea Book di Linda Gaylard). In Italia molti parlano di un fungo perché questo composto ne ricorda la forma ma non c’entra niente con porcini e champignon.

I lieviti dello Scoby trasformano lo zucchero in alcol (ma la percentuale è bassissima) e anidride carbonica. La prima volta che ho assaggiato un Kombucha, la mattina, a colazione, come un qualsiasi tè, ci sono rimasta malissimo…

È una bevanda probiotica che favorisce la salute intestinale. Si può preparare a casa oppure trovare già pronta e in California ci sono tanti marchi che vendono il prodotto già fatto, imbottigliato e magari anche con aromi diversi.

Tea Trends: Tea Festival

La California non è poi così lontana da Las Vegas, dove da più di 10 anni si tiene il World Tea Expo, uno degli eventi più importanti del settore. Non solo. Negli ultimi tempi si stanno organizzando vari Tea Festival in varie città con stand di produttori, dimostrazioni, corsi, cooking show di abbinamento tè e cibo.

Uno dei più famosi è quello di San Francisco, SF International Tea Festival.

Tea Trends: piantagioni e ricerca

Come vi ho raccontato, la California ha la sua piantagione di tè ed è la Golden Feather Tea Plantation di Mike Fritts e sua moglie Donna. Negli Stati Uniti sono molto orgogliosi dei prodotti locali e non è un caso che i tè di Mike, senza che lui abbia fatto una operazione di marketing, abbiano subito trovato spazio nelle carte di ristoranti di lusso di San Francisco.

Visita alla piantagione di tè in California: Golden Feather Tea

E non lontano dalla città del Golden Gate Bridge, all’università della California di Davis, è stato creato il Global Tea Initiative, un progetto che vuole unire ricerche scientifiche, sociali, umanistiche, agricole e salutistiche con la cultura del tè e farlo in ambito universitario. Vengono quindi organizzati molto seminari che raccontano il tè sotto vari aspetti, dal design all’analisi sensoriale, dalla storia alla botanica.

Per gli studenti del campus ogni lunedì c’è il Global Tea Club, un’occasione per scoprire e degustare varie famiglie di tè, conoscere i metodi di infusione e la loro storia. Un bellissimo modo per far crescere la passione per il tè nei più giovani 🙂

Alcuni dei seminari, con ospiti internazionali, sono aperti al pubblico per cui la cultura del tè può essere accessibile davvero a tutti gli interessanti. Per esempio ha partecipato a uno degli incontri la nostra amica The Tea Squirrel e racconta la sua esperienza qui

 

Foto: ©FiveOclock

Tempo fa mi è arrivata una domanda dalla Norvegia: qual è il migliore bollitore con le temperature differenziate? Una domanda difficile anche perché io conosco il mio e di altri ho solo sentito parlare senza averli provati per cui è difficile dare un giudizio…

Come potevo fare? Ho girato la domanda alla pagina Facebook e ho lasciato che i lettori di Five O clock scrivessero nei commenti i loro consigli, dicendo quale bollitore usavano per preparare il loro tè quotidiano e se ne erano soddisfatti. Ecco che cosa è venuto fuori…

N.b. Ho preso in considerazione solo i bollitori elettrici che permettessero di impostare o comunque controllare la temperatura, elemento essenziale per preparare correttamente una tazza di tè. Altrimenti potete usare un termometro per il tè. Per qualsiasi dubbio leggete qui oppure scrivetemi un commento o una email. Cercherò di rispondere il prima possibile!

1. Philips HD9380/20

Inizio dal mio bollitore, il Philips HD9380/20 con controllo digitale della temperatura. Me lo hanno regalato i miei genitori per il compleanno, all’inizio non ero molto convinta e invece mi sto trovando bene (lo uso dal settembre 2014). Ci sono cinque pulsanti con le temperature pre impostate: 40° C (ottimo per sciogliere il lievito per la pizza), 80° C, 90° C, 95° C e 100° C. Lo trovate qui

2. Cuisinart Cpk 17

Questo è invece il bollitore della foto, consigliato da mia sorella. L’ho usato questa estate e mi sono trovata bene. Nella versione americana ci sono sei temperature pre impostate mentre in quella italiana ce ne sono solo due, con la possibilità di aumentare la temperatura di 5° C in 5° C. Peccato però che il minimo sia 85° C. Per la versione americana potete guardare qui

3. Aquagrad

In due ci avete consigliato il bollitore Aquagrad, in particolare il Dirt Devil Aquagrad M 9000-1 in cui si può regolare la temperatura a intervalli di 5°. Come tanti altri, ha poi un tasto per tenere l’acqua in caldo. Lo potete trovare qui

4. Aeg EWA 7500

Anche in questo caso la temperatura è regolabile facilmente. Ci sono sei temperature pre impostate (50° C, 60° C, 70° C, 80° C, 90° C e 100° C) ma anche un tasto per aggiungere o togliere gradi (presumo con un intervallo di 5° C, ma non è specificato). Lo trovate qui

5. KitchenAid 5kek1522eca

Il design KitchenAid è unico, niente da dire! Un oggetto bello da vedere ma anche professionale perché ha la possibilità di selezionare la temperatura tra sette pre impostate (50° C, 60° C, 70° C, 80° C, 90° C, 95° C e 100° C). Lo trovate qui

6. Severin wk 3471

Anche questo bollitore ha un design particolare perché, diversamente dagli altri, è in vetro ed è dotato di un filtro interno in acciaio inox. Le temperature pre impostate sono: 70° C, 80° C, 90° C e 100° C. Lo trovate qui

7. Smarter IKTSMK20EU Ikettle 2.0

Passiamo dal design all’alta tecnologia. Con questo bollitore non solo possiamo impostare la temperatura a piacere da 20° a 100° C ma possiamo farlo da qualsiasi punto della casa grazie a una app. Quando l’acqua è pronta arriva una notifica sul cellulare! L’app è scaricabarile gratuitamente per iOS e Android. Lo trovate qui

8. Kenwood SJM610

Ecco l’ultimo bollitore citato dai lettori di Five O clock. Non ci sono temperature pre impostate ma possiamo deciderla noi schiacciando i pulsanti “+” e “-“. Probabilmente c’è un intervallo di 5° come accade spessissimo. Lo trovate qui

Questo post contribuisce al programma di affiliazione di Amazon. Non mi sono stati offerti oggetti o compensi per citare i prodotti presenti.
Foto: ©FiveOclock

Voglio dedicare questo articolo a mio nonno… il post era in programma per la settimana scorsa ma proprio quel giorno le sue condizioni sono precipitate e io non ho più avuto la lucidità mentale per rimettermi a scrivere. È stato uno dei miei primi fan e, quando ero a casa, voleva sempre che gli preparassi una tazza di tè. Mia nonna all’inizio non voleva, diceva che era una cosa da fare solo quando si stava male, ma a lui piaceva ed era sempre tutto contento quando arrivavo con la tazza in mano… ciao nonno e grazie di tutto!

Come si produce il Matcha? La domanda mi affascina perché questo tè rappresenta un mondo particolare, antichissimo e molto zen. Negli ultimi anni si è diffuso in tutto il mondo (anche in Italia) con enorme successo tanto da diventare uno dei food trend del momento. Che cosa sappiamo però di questo prodotto?

Rishouen Tea Company e il matcha

Per conoscere meglio questa polvere verde di cui ci stiamo tutti innamorando, ho iniziato a contattare dei produttori giapponesi. Dopo lo staff di Yunomi, è stata Elisa di Rishouen Tea Company a rispondere alle mie domande e a raccontami la loro esperienza.

Rishouen Tea Company è un’azienda a conduzione familiare nata a Uji nel 1947. Da tempo si occupano, non solo di produrre tè di qualità, ma anche di fare conoscere al mondo la cultura giapponese.

Produzione del Matcha

Una delle domande che io, ma anche alcuni di voi, si pongono è “Perché il Matcha costa tanto?“. La risposta va cercata nel suo metodo di produzione, molto particolare e raffinato. Fin dalla coltivazione delle piante si usano tecniche e attenzioni particolari. Come mi ha detto Elsa:

Il Matcha è tè verde in polvere, ma non tutte i tè verdi in polvere sono Matcha

Vediamo allora qualcosa di più sul processo di produzione che ci permette di avere in casa il prezioso prodotto.

Matcha e Tencha

Abbiamo bisogno di un tipo specifico di foglie di tè o di cultivar per la produzione del Matcha?

La materia prima utilizzata per fare il Matcha è chiamato Tencha. Il Tencha è una foglia di tè che è stato coltivata in un campo specifico per la produzione del Matcha, coperto dal sole prima del raccolto. La copertura può essere fatta da 20 a 60 giorni prima della raccolta a seconda del produttore e del metodo di rivestimento utilizzato. È importante per sviluppare il sapore dolce, ricco di umami, tipico del Matcha.

Dopo il raccolto, le foglie vengono lavorate nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione e mantenere il loro stato fresco. Le foglie vengono quindi cotte al vapore ed essiccate.

Che cos'è il Matcha? Come si prepara? La risposta nell'intervista a Rishouen Tea Co.

Importante: le foglie di Tencha non vengono arrotolate e questo differenzia la produzione del Matcha da quella del tè verde Gyokuro. Anch’esso infatti viene ombreggiato prima del raccolto e cotto al vapore ma le foglie vengono rullate e prendono la forma di aghi di pino.

Un Matcha di qualità si ottiene eliminando le nervature e il gambo dalle foglie di Tencha perché sono responsabili delle note amare del tè. Se non si è interessati alla qualità ma alla quantità, si salta questa fase e si procede alla macinazione. Il prodotto finale avrà un sapore più amaro, una qualità inferiore ma il volume della polvere sarà maggiore.

Dalle foglie alla polvere

Scopriamo qualcosa di più specifico sulla lavorazione: come si ottiene il Matcha?

Abbiamo detto che il Matcha si ottiene da foglie Tencha coltivate in campi specifici, ombreggiati. Le foglie vengono raccolte, cotte a vapore ed essiccate. Per ottenere i Matcha migliori alle foglie vengono tolte le nervature. L’ultima fase è la macinatura.

Non tutti i Matcha sono però uguali. Anche in Giappone i veri Matcha a base di Tencha non contengono la stessa qualità di foglie. La gestione dei concimi in termini di tempo e quantità, il periodo e il metodo con cui si coprono le piante, il momento e la tecnica di raccolta influiscono sulla qualità della materia grezza, il Tencha.

I Matcha migliori sono quelli macinati a pietra, le cui foglie vengono raccolte a mano in primavera. Prima del raccolto, le foglie devono essere state coperte per un lungo periodo (più di 50 giorni per i campi più prestigiosi) sotto due strati di copertura.

Le foglie vengono macinate sempre a pietra?

No, il Tencha può essere macinato in due modi:

  • Tradizionale il Tencha viene macinato a pietra. Da noi si porta avanti questa tecnica. Pensate che per produrre solo 40 g di Matcha ci vuole un’ora di tempo. Questo perché è importante che la polvere non si surriscaldi e conservi il sapore e l’aroma fresco!
  • Le macchine moderne polverizzano il Tencha attraverso un flusso d’aria. È un procedimento più veloce e meno costoso ma c’è una perdita di qualità del prodotto finito in termini di sapore e aroma.

Da che cosa dipende la qualità di un Matcha?

Il risultato finale dipende quindi da tanti fattori. Elsa li riassume così:

  • Posizione e salute delle piante di tè (esposizione, località, qualità del suolo,…)
  • Concimi (tempi e qualità dei concimi usati, fondamentali per ottenere un buon sapore umami)
  • Tempo e metodo di copertura delle piante (20 giorni o di più? La copertura è diretta o indiretta?)
  • Periodo del raccolto (si tratta di un primo raccolto, quello primaverile, o di un secondo oppure di quello autunnale?)
  • Metodo di raccolta (manuale o meccanica?)
  • Blend (quali cultivar e/o qualità di Tencha sono presenti? Ogni cultivar ha le sue caratteristiche e i maestri del tè sanno selezionarle e “accoppiarle” per creare un Matcha unico. Le noti di altre cultivar possono valorizzare quelle della cultivar principale e dare un sapore più equilibrato. Un Matcha che non contiene una miscela di diversi Tencha ha buone probabilità di avere un sapore piatto)
  • Metodo di macinatura (a pietra o a flusso d’aria?)
  • Metodo di conservazione (quanto tempo di vuole per macinare una quantità di foglie? Il Matcha è poi conservato sottovuoto, lontano da luce, calore e profumi?)

L’importanza del periodo del raccolto

Elsa ha poi voluto fare un breve approfondimento su come funziona il raccolto del tè in Giappone:

Ci sono fino a quattro raccolti in Giappone. Il raccolto primaverile è il più prestigioso e contiene la maggior parte delle sostanze nutritive e la più alta concentrazione di aminoacidi responsabili del sapore morbido umami. Nei tè giapponesi, la cosa più importante, quella che è più ricercata è il gusto umami. Umami in giapponese significa gusto delizioso (per saperne di più cliccate qui, ndr).

Il Tencha raccolto in primavera produrrà un Matcha più elegante, equilibrato, morbido, ricco di umami. Il Tencha dei raccolti successivi conterrà più catechine, responsabili del sapore amaro, e meno L-teatina, l’aminoacido responsabile invece del gusto umami.

Matcha: il tè dell’ombra

Elsa ci spiega poi come vengono coperte le piante di tè e come si creano i “tè dell’ombra“:

Ogni metodo di copertura ha le sue particolarità. In ogni caso più a lungo le foglie restano coperte, all’ombra, più saranno tenere, ricche di L-teanina e daranno vita a un Matcha cremoso, dal sapore equilibrato, dolce, senza alcuna traccia di astringenza.

La copertura diretta comporta meno lavoro di gestione ma non può essere adottata per tempi lunghi. È come avere un panno che graffia continuamente la nostra pelle: provoca irritazione. La copertura diretta, così come la raccolta meccanica, danneggia le foglie e produce un sapore più amaro.

La copertura indiretta invece permette di coprire i campi a lungo senza conseguenze. Un doppio strato di teli permette di tenere lontano il 95% di raggi solari.

Copertura indiretta delle foglie di Matcha per mantenere un sapore dolce

Come abbiamo detto, il gusto umami deriva dall’aminoacido L-teanina che dalle radici raggiunge le foglie e qui, grazie alla luce del sole, si trasforma in catechina.

Come si conserva il Matcha

Elsa ha detto che la qualità del Matcha dipende anche da come viene conservato dopo la lavorazione e ci racconta l’esperienza nella sua azienda:

Alla Rishouen Tea Company conserviamo il Tencha in sacchetti di alluminio sottovuoto in frigorifero, lontano da fonti di calore, luce e forti dori. Il Tencha viene mantenuto in questo modo, senza essere macinato, fino a quando abbiamo bisogno di spedire il Matcha.

Solo in questo momento il Tencha viene tirato fuori dal frigorifero per essere macinato. Una volta che il Tencha è diventato polvere, diventa molto sensibile al calore, all’umidità, alla luce e ai profumi. È quindi facile perderne la freschezza se non è gestito correttamente. Per questo motivo maciniamo le foglie solo all’ultimo momento e non subito dopo il raccolto (Rishouen usa le foglie solo dei primi due raccolti dell’anno).

Ops, ho rovinato il Matcha

Da queste prime risposte abbiamo capito che produrre Matcha non è proprio facilissimo. Ci sono tanti elementi da tenere conto, tanti dettagli che possono portare a un prodotto finito amaro e non equilibrato.

L’arte giapponese ha capito da tempo come ottenere un tè di qualità ma ci possono essere degli inconvenienti in campo e/o durante la lavorazione che possono danneggiare il tanto lavoro fatto?

Elsa ci risponde con un elenco che, tende a precisare, non è esaustivo:

  • Le piante di tè potrebbe possono essere troppo vecchie o malate quindi le foglie possono avere sapori sgradevoli
  • La concimazione potrebbe essere stata fatta male: non nel momento giusto, non abbastanza, …
  • La copertura può essere stata fatta male: per un periodo troppo breve (le foglie di tè appassiscono), non al momento giusto (troppo tardi e quindi ormai le foglie sono troppo grandi e risultano amare)
  • Clima e meteo: a causa del riscaldamento globale, la fase di riposo invernale potrebbe essere troppo breve perché gli inverni sono meno freddi. In questo modo i germogli del tè cominciano ad arrivare prima e potrebbero soffrire di gelo più avanti nella stagione
  • Le foglie possono venire conservate allo stato di semilavorato (Aracha) troppo lungo, portando all’ossidazione delle foglie e alla perdita di freschezza
  • Blend: il prodotto finito risultato poco equilibrato, piatto, tendenzialmente amaro perché non si è riusciti a fare il blend giusto

Matcha culinario o Matcha cerimoniale?

Quali sono le principali differenze tra il matcha culinario e il matcha di alta qualità, quello che noi chiamiamo “cerimoniale”?

La differenza sta nella trasformazione del Tencha, e/o nel metodo di macinazione. Un Matcha di qualità potrebbe essere composto da una miscela solo di un primo raccolto di Tencha, dal gusto morbido, equilibrato, ricco di umami, più elegante e meno aggressivo. Una miscela di qualità inferiore potrebbe invece essere composto da un secondo raccolto o da un raccolto autunnale.

Anche il metodo di raccolto abbiamo visto che è importante per la qualità. Ci sono Matcha realizzati con qualità inferiore di Tencha, ovvero raccolti in primavera ma in modo meccanico, non a mano. Questi Matcha sarebbero troppo amari per la preparazione di Koicha, il Matcha denso (più sotto trovate la definizione, ndr), ma sono buoni per la preparazione di un buon Usucha, il Matcha classico. Questo tipo di prodotto potrebbe essere considerato ancora un buon livello di qualità di Matcha da Rishouen. Bisogna dire che però tutto è relativo: quello che viene considerato un livello medio da noi, potrebbero essere visto come un tè di qualità al di fuori del Giappone tra persone che non conoscono ancora bene questa bevanda.

Il Tencha di qualità inferiore viene impiegato per il Matcha culinario. Il nostro Matcha culinario, per esempio, contiene Tencha raccolto a macchina ed è una miscela primo e secondo raccolto. Molti Matcha culinari sul mercato provengono da raccolti autunnali e si nota perché sono di colore verde meno acceso.

La nostra migliore qualità di Matcha culinario, il Matcha Sosori, è una miscela primo raccolto coltivato con copertura diretta e raccolto a macchina. Può essere usato in un Usucha disciolto in acqua alla temperatura di 60° C. Non sarà delizioso come gli Usucha preparati con gradi superiori di Matcha ma si può ancora bere. Dipende dai punti di vista e dalle abitudini!

Questo dimostra come la qualità venga recepita in modo diverso all’estero ma anche tra i giapponesi stessi che oggi sono sempre meno consapevoli della cultura del Matcha.

Comprare il Matcha

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è di qualità o no?

Le caratteristiche che evidenziano la qualità sono diverse in Giappone e al di fuori del Giappone. Tuttavia, diciamo che in Giappone, per gli intenditori del Matcha, la qualità più alta è quella che non pone limiti in termini di preparazione: possono essere usati per preparare l’Usucha ma anche il Koicha.

All’assaggio di un Matcha, la prima cosa che appare è il colore della polvere. Poi arriva il sapore: un buon Matcha è equilibrato, potrebbe avere un pizzico di amaro, ma non troppo, quanto basta per completare il dolce tipico dell’umami.

Più bassa sarà la qualità, minore sarà l’intensità del colore, il sapore sarà più aggressivo, amaro, piatto.

Che cosa è il Koicha?

Il Koicha è un tè denso, preparato con la frusta di bambù (chasen) con il doppio della quantità di Matcha usato per la preparazione di Usucha e con meno della metà dell’acqua. Si tratta di un Matcha altamente concentrato.

Per la preparazione del Koicha, è necessario un Matcha di qualità superiore, in modo che il risultato finale risulti più fluido e meno amaro, quindi più gradevole. Maggiore è la qualità del Matcha, più forte sarà la bevanda preparata, senza alcun effetto indesiderato sul sapore.

Come si prepara il Matcha

Come prepari il Matcha?

A) Tirate fuori il Matcha dal frigorifero e fate sì che raggiunga la temperatura ambiente prima di aprire la confezione. Se lo fate prima si può formare dell’umidità sulla polvere con conseguente perdita di colore e freschezza e aumento dell’amaro

B) Fate bollire l’acqua e lasciatela raffreddare fino ad arrivare a 75-80° C

C) Bagnate il chasen con acqua calda per renderlo più flessibile ed evitare che si rovini

D) Aprite il Matcha ed estraete due chashaku (o un cucchiaino da tè) di polvere che corrisponde a circa 1,5 – 1,7 g di Matcha

E) Mettere la polvere di matcha in un colino sopra il chawan (ciotola). In questo modo la polvere diventerà ancora più fine e questo contribuirà allo scioglimento e alla formazione della schiuma

F) Aggiungete 60- 70 ml di acqua (alla temperatura di circa 75-80° C)

G) Posizionate il chasen tra il pollice, l’indice e il medio, e premete verso il basso con le altre dita. Iniziate a sbattere subito

H) In primo luogo passate sulle pareti in modo da raccogliere la polvere dispersa

I) Poi con il chasen fate un movimento avanti e indietro raschiando il fondo della ciotola

J) Sollevate il chasen leggermente e “frustate” il Matcha formando una M o una W nel liquido verde

L) Sollevate il chasen in superficie per rompere le bolle che potrebbero essersi formate

M) Attraverso un movimento circolare, portare il chasen al centro della ciotola. Fate una rotazione sopra lo strato superiore di schiuma e quindi rimuovete il chasen con un movimento verso l’alto

N) Bevete 🙂

Quali sono gli errori più comuni?

  • Non tenere la polvere lontano dalla luce, l’umidità, l’aria e gli odori forti
  • Non lasciare che la temperatura della polvere torni a temperatura ambiente prima di essere utilizzata
  • Non mettere abbastanza polvere
  • Troppa acqua (o non abbastanza)
  • Acqua tiepida (è più difficile fare la schiuma)
  • La mancanza di fluidità: mettere troppa forza nella spalla e nel gomito quando sbattete: è un gioco di polso!
  • Dita posizionate sul chasen troppo in alto

 

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: Rishouen Interview

Foto: ©Five O clock ©Rishouen Tea Company

Una piantagione di tè in California. Mai nella vita avrei pensato che il mio primo incontro con la Camellia Sinensis, la pianta del tè sarebbe stato in California!

Programmavamo le vacanze estive, sognavamo il Giappone e poi arriva la notizia: mia sorella si sarebbe trasferita a Los Angeles. Avevo promesso che sarei stata presente il giorno del suo compleanno, che non l’avrei lasciata sola e così ho rimesso nel cassetto il sogno di visitare i giardini giapponesi del tè e ho iniziato a pianificare il mio viaggio negli Stati Uniti.

Per curiosità ho fatto una ricerca e sul tea blog World of Tea si parlava di una piantagione di tè proprio lì, in California. Non ci potevo credere!

Ecco come ho scoperto Golden Feather Tea, ai piedi della catena della Sierra Nevada, a quasi due ore di auto da Sacramento, a 45 minuti da Chico e dalla Sierra Nevada Brewery dove producono la birra all’Earl Grey.

Ho contatto il titolare, Mike Fritts, che è stato gentilissimo. Mi ha spiegato la strada e lui e sua moglie ci hanno accolto a braccia aperte. Pensate: eravamo i loro primi ospiti europei!

Mike Fritts è il titolare della Golden Feather Tea, piantagione di tè in California

Tè in California

Tutto è iniziato per (quasi) caso. Problemi di salute, la necessità di frenare i ritmi, l’esperienza di 35 anni nel settore dell’orticoltura e il regalo di una prima piantina di Camellia Sinensis solo qualche anno fa (nel 2010). Oggi Mike ha circa 500 piante nel giardino di casa e produce diversi tipi di tè oolong. Ha imparato da solo che cosa fare.

Insieme alla moglie (e ai volontari che lo raggiungo da varie parti degli Stati Uniti) gestisce tutto il processo, dalla raccolta (naturalmente a mano) alla lavorazione.

La piccola piantagione viene coltivata senza uso dei prodotti chimici, seguendo il ritmo delle stagioni e della natura. Mike ci tiene molto.

Mike Fritts è il titolare della Golden Feather Tea, piantagione di tè in California

Il tè viene poi venduto a importanti ristoranti di San Francisco. Anche questo canale si è aperto per caso. Un ristoratore ha chiesto a Mike del tè per capire se la proposta poteva funzionare e l’esperimento è riuscito, i clienti hanno apprezzato e le richieste sono aumentate. Non si sarebbe mai aspettato un simile successo!

Tè e Gold Rush

Uno degli eventi chiave della storia della California è il Gold Rush, la Corsa all’oro. Le prime pepite sono state scoperte a Coloma, a est di Sacramento, nel 1848 da James W. Marshall. La notizia fece il giro del mondo scatenando il desiderio di decine di migliaia di persone. Arrivavano da altre parti degli Stati Uniti, dal Messico, dal Sud America, dall’Europa ma anche dall’Asia. Pensate che solo nel 1852 arrivarono a San Francisco 20mila cinesi e sappiamo come oggi la comunità cinese sia ancora un punto di riferimento culturale e turistico per la città (vedi l’articolo: Stati Uniti, bere tè a San Francisco).

Perché vi sto parlando di storia e di oro? Perché in quel periodo arrivarono in California anche gruppi di giapponesi e Mike sta raccogliendo le prove che le sue piante siano discendenti dei semi di Camellia Sinensis portati proprio al tempo del Gold Rush. Una storia affascinate, no?

Visita alla piantagione di tè in California: Golden Feather Tea

Mentre ero alla Golden Feather Tea ho postato una foto delle piante del tè sulla pagina Facebook e Giuseppe di Qualcosadite di Napoli ha subito chiesto se era una varietà nipponica, visto il colore delle foglie… sarà interessante seguire le ricerche di Mike!

L’aggettivo “Golden” nel nome della piantagione però non fa riferimento al Gold Rush. Golden Feather, piuma d’oro, è proprio il nome di questa zona.

Golden Feather Tea

Mike ci ha raccontato la sua storia, ci ha mostrato con orgoglio il suo giardino e le sue creature e poi ci ha invitato a prendere un in salotto.

Il primo che ci ha fatto assaggiare è stato un infuso ricavato dai fiori di Camellia Sinensis essiccati. Il sapore era dolce, floreale, delicato… mi ricordava molto un tè bianco.

I fiori della pianta del tè essiccati producono un liquore simile al tè bianco

Abbiamo poi degustato gli oolong della Golden Feather Tea. Tra questi, uno affumicato dal gusto morbido e piacevole (niente a che vedere con il famoso Lapsang Souchong che trovo troppo aggressivo) che, tra l’altro, è uno dei preferiti di Mike.

Visita alla piantagione di tè in California: Golden Feather Tea

C’è poi il 24 Carat Gold oolong, un oolong a media ossidazione dal sapore dolce, niellato, floreale con una leggera astringenza sul finale. Il sapore non è particolarmente persistente ma è comunque piacevole. E così me lo sono comprato come souvenir… potevo tornare a casa senza un tè californiano? 😉

Tè californiano: oolong a media ossidazione dal sapore dolce e floreale

Progetti futuri

La passione di Mike non si ferma qui. Sta ampliando la sua piantagione e sta costruendo una specie di agriturismo. Vuole che sia un luogo dove la gente può trovare pace e serenità, fare attività all’aria aperta, stare a contatto con la natura. Nel suo progetto ci sarà una stanza dedicata al tè che potrà ospitare eventi e cerimonie. Gli ospiti, se vogliono, potranno poi seguire la raccolta del tè.

 

La visita alla Golden Feather Tea per me è stata una esperienza bellissima. Non ero mai stata in una piantagione di tè e Mike è una persona spontanea, con una grande passione e un grande entusiasmo. Il suo obiettivo non è diventare famoso, lui vuole vivere una vita tranquilla, in mezzo alla natura, con le sue piantine, i suoi animali, sua moglie e vuole condividere questa pace con chiunque sia interessato. Una filosofia molto vicina allo stile Five O clock 😉

Buon tè!

 

Foto: ©Andrea Montebelli per Five O Clock

Come nasce il tè Matcha, uno dei tè più in voga del momento in Italia e nel resto del mondo? E, soprattutto, perché il suo prezzo è così alto? È una domanda che ci siamo fatti in tanti, io in primis quando mi sono avvicinata a questa polvere verde.

Per cercare le risposte giuste ho allora contattato una serie di produttori di tè specializzati in Matcha che sono stati gentilissimi e ci hanno raccontato la loro esperienza. Il primo, il protagonista dell’intervista di oggi è Yunomi. Si tratta di un’azienda che dal 2013 vende online in tutto il mondo i tè e i gli accessori creati da piccole realtà giapponesi. L’obiettivo è far conoscere questi prodotti in tutto il mondo. Anche perché, come abbiamo detto parlando di tè giapponese, il mercato interno sta nettamente diminuendo. Pensate che negli ultimi 30 anni in Giappones si è passati da 202.673 produttori di tè a 28.116.

Tè Matcha: come si produce

Iniziamo dal processo che dalle foglie della pianta della Camellia Sinensis ci porta ad avere una polvere verde brillante, da disciogliere in acqua o da sfruttare in tante divertenti ricette.

Come nasce il tè Matcha?

Partiamo dalla coltivazione: le foglie che verranno usate per i Matcha migliori vengono fertilizzate di più per avere un sapore più forte, a differenza dei tè di grado inferiore. I fertilizzanti sintetici (artificiale/chimico) garantiscono un gusto più intenso, per questo si dice che i Matcha biologici non siano buoni come gli altri. Questa fase deve iniziare diversi mesi prima del raccolto per permette alle piante di assorbire i nutrienti necessari per la crescita delle foglie.

Raccolto

Per i Matcha di qualità superiore le foglie vengono raccolte a mano e quindi le piante devono essere ombreggiate con speciali strutture. Queste possono essere fatte di paglia e canne, posizionate su impalcature di bambù quando si tratta di prodotti di qualità. Altrimenti si usano teli in plastica.
La differenza tra il Matcha e altri tè verdi è che le foglie vengono ombreggiare 30-40 giorni prima del raccolto. Nel Sencha kabuse questa operazione si fa solo per due settimane, mentre per il Gyokuro per tre settimane.

Come si coltiva il tè Matcha?

Lavorazione: il Tencha

Le foglie raccolte vengono poi cotte a vapore ed essiccate senza arrotolamenti. In questo modo la membrana cellulare rimane intatta e contribuisce al sapore unico del Matcha. Queste foglie integre vengono chiamate Tencha. Per l’essiccazione ci vuole un’attrezzatura speciale e visto che il Matcha è ormai molto diffuso si produce anche da foglie leggermente arrotolate, chiamate Mogacha. Queste foglie vengono poi macinate e polverizzate per creare prodotti di qualità inferiori, usati soprattutto per uso industriale visto che ancora non c’è una definizione ufficiale per il Matcha.

Il passo successivo è il raffinamento della foglia secca (la foglia non rifinita si chiama Aracha). In questa fase l’Aracha Tencha o il Tencha grezzo subisce l’eliminazione degli steli e delle venature. La foglia viene ridotta in piccoli pezzi di dimensione di circa 5 mm. In questo modo è più facile macinarla.

Macinato a pietra

Infine il Tencha viene macinato. Tradizionalmente viene usata una macina di pietra di circa 30 chili azionata da un mulino elettrico. Il nostro Matcha viene macinato con una pietra di 10 chili azionata a mano. Il peso delle macine, la consistenza della macinatura automatica, il controllo della temperatura e dell’umidità sono fattori importanti per la qualità del prodotto.
Ci sono anche altri metodi che riescono a polverizzare grandi quantità di foglie ma la frizione crea calore (pensate a quando preparate il pesto alla genovese, ndr.) che distrugge l’aroma del tè. Ci sono dei trucchi per creare prodotti di qualità anche con questi sistemi, riducendo così il prezzo, ma queste tecniche sono naturalmente segrete 😉
La cosa più importante è macinare le foglie solo prima della vendita, conservando il Tencha fino all’arrivo dell’ordine. Si può anche far “invecchiare” il Tencha per pochi mesi per ridurre l’amarezza e produrre un Matcha più dolce e di qualità migliore.

Ognuna di queste fasi produttive possono essere fatte da diverse società o dalla stessa. Un agricoltore può avere tutti gli strumenti necessari per portare avanti tutto il processo (ma è raro) oppure scendono in campo aziende diverse.

I tè Matcha di migliore qualità vengono raccolti a mano

Curiosità sulla coltivazione

Quali malattie, problemi, imprevisti ci possono essere durante la coltivazione e durante la lavorazione delle foglie?

Ci possono essere malattie, infestazioni di insetti (soprattutto per le foglie più fertilizzate che sono buonissime!). Durante la lavorazione è l’umidità a creare i maggiori problemi.

Ci vuole una cultivar particolare?

Non proprio ma vengono comunque preferite le cultivar più umami (che cos’è l’umami? Cliccate qui; ndr.) come Uji Midori, Goopy, Okumidori.

Tè Matcha: quale scegliere?

Come abbiamo visto, ci sono diverse qualità di tè Matcha con prezzi diversi e metodi di produzione differenti. Sappiamo poi che il Matcha culinario (o cooking Matcha) è adatto per essere usato in cucina o nel Matcha Latte ma è troppo delicato da bere così, al naturale, diciamo. Vediamo i consigli e le spiegazioni di Yunomi.

Matcha cappuccino da Panini Durini a Milano

Quali sono le principali differenze tra il Matcha culinario e altre qualità?

In Giappone non si parla di Matcha culinario, Matcha cerimoniale, ecc. ma si usa una distinzione di prezzo. È il commercio al dettaglio che decide come si vuole vedere quel prodotto e gli viene assegnata una specifica etichetta. Purtroppo sono scelte arbitrarie quindi ci sono tante aziende che vendono Matcha economici al prezzo di vendita di quelli di alta qualità.

Di solito i Matcha con una grana fine sono adatti per essere bevuti così. I Matcha di qualità devono avere un sapore deciso, un forte aroma e devono essere di un verde scuro e brillante. Ci deve essere umami e, a seconda delle preferenze personali, possono essere leggermente o molto amari.

Nei Matcha di qualità inferiore il gusto umami è debole ma ci deve essere una nota amara perché aiuta il sapore del Matcha a emergere se si aggiungono altri ingredienti come latte, zucchero, cioccolato, ecc.

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è buono, di qualità o no?

Il colore è l’indicatore principale. Se avete possibilità di assaggiarlo prima, controllate che il Matcha abbia un aroma intenso, un forte gusto umami e una consistenza poco granulosa. Se vedete del “fumo” uscire dalla confezione quando il venditore la apre vuol dire che il tè è talmente fine che fluttua nell’aria (ed è anche più difficile da impacchettare).

Tè Matcha: come si prepara?

Avete capito qualcosa di più sul mondo fantastico (e complesso) del tè Matcha? Spero di sì ma ho voluto fare un’ultima domanda ai nostri amici di Yunomi per completare il discorso.

Come preparate la vostra tazza di Matcha?

A me piace prepararlo versandoci sopra un po’ di acqua calda e mescolando fino a farlo diventare una specie di pasta. Un frustino di bambù è utilissimo in questo caso. Nella cerimonia del tè dicono che non si dovrebbe toccare la ciotola con il frustino ma finisci per lasciare qualche grumo.

La cerimonia del tè può essere considerata una forma di meditazione tra il padrone di casa e il suo ospite e l’obiettivo principale non è creare la perfetta tazza di Matcha, anzi potresti dire che proprio la tazza imperfetta è in realtà perfetta… ma questa è un’altra lunga storia.


Della cerimonia parleremo meglio in futuro, intanto grazie ai nostri amici di Yunomi e buon tè!

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: yunomi-interview

Fo to: ©FiveOclock ©Yunomi

Tempo fa abbiamo parlato della Matcha Beer, la birra al tè verde Matcha. In California, terra da sempre ispiratrice di nuove tendenze, ho scoperto la birra all’Earl Grey.

Tutto è successo a Chico, nel Sierra Nevada Brewery. Dopo la visita guidata è arrivato il momento della degustazione. Al quinto assaggio di birra la nostra guida annuncia:”Questa è una specialità per tutti gli amanti del tè”. La cosa ha iniziato a farsi più interessante… si chiama semplicemente Earl Grey IPA. Si tratta quindi di una Indian pale Ale (uno stile fresco, luppolato che va molto di moda negli ultimi anni) con l’aggiunta del tè Earl Grey.

La birra all'Earl Grey del Sierra Nevada Brewery

Purtroppo dalla nostra guida non ho saputo molto di più, il giovanotto non era molto preparato alle domande al di fuori dEl solito percorso… direte voi: “Forse non voleva/poteva rispondere…” ehm no, in California ho notato che sono proprio abituati a un livello medio-basso di visitatori. Basta un boccale di birra o un bicchiere di vino e sono contenti.

La cosa è comunque curiosa anche perché questa birra si può assaggiare solo nella sede di Chico della Sierra Nevada Brewery. Non è presente sul mercato. Un peccato perché era piacevole. Non riuscivo a riconoscere con precisione il bergamotto ma la sensazione fresca e dolce dell’agrumato sì.

Birra all’Earl Grey nel mondo

Poco male perché grazie a un commento sulla pagina Facebook di Five O clock ho scoperto che la Earl Grey IPA non è l’unica del suo genere. Cinzia infatti ci ha consigliato la Love of Work della britannica Siren Craft Beer. Lei la ha assaggiata al Rievocabeer di Vimodrone (Mi).

Ho continuato le mie ricerche e ho trovato un’altra “parente”: l’Earl Grey Ipa del Marble Brawery di Manchester. Sul sito Fermentobirra.com specificano che l’Earl Grey viene aggiunto più volte, a distanza regolare di tempo, durante la fermentazione del mosto. La ricetta è stata creata in collaborazione con il birrificio olandese Emelisse.

Esiste poi la Earl Grey Marmalade Saison del birrificio canadese Dominion City.

Non solo l’Earl Grey. Altro tè usato per aromatizzare la birra è il Lapsang Souchong con cui Teo Musso, padre della birra artigianale (e grande tealover) in Italia aromatizzava la X-Fumè.

Conoscete altre birre al tè? Scriveteci i nomi e la vostra opinione nei commenti 🙂

E ora vogliamo parlare di quanti sono buoni i biscotti all’Earl Grey? 😉

La ricetta dei biscotti profumati al tè Earl grey

Foto ©Five O clock

Tea friends are the best“. Una delle cose che più mi piace del mondo del tè è che si possono incontrare persone da tutto il mondo, con la stessa passione e lo stesso entusiasmo. I social network in questo aiutano tantissimo, permettono di scoprire produttori, appassionati, esperti da ogni parte del mondo.

È proprio grazie a Instagram che ho conosciuto il blog The Tea Squirrel e la storia merita di essere raccontata perché è davvero unica e particolare. Sì perché, tra un messaggio e l’altro, abbiamo scoperto di avere tantissime cose in comune. Non solo il tè, ma anche il cognome, l’età e un legame tra California e la Lombardia. Dietro a The Tea Squirrel c’è infatti una ragazza italiana, Anna Mariani.

Anna è originaria della provincia di Varese, a meno di 40 km da dove, al momento, mi trovo io, e vive a San Francisco. Ci siamo incontrate per un tè nella sala Tea in Italy e da lì è nata lo nostra idea di “un’intervista doppia”.

Come è nata la tua passione per il tè?

Credo che la mia passione per il tè sia nata ancora prima di conoscere questa bevanda. Da piccola trascorrevo ore giocando all’aria aperta. Uno dei giochi più affascinanti che io ricordi era creare “pozioni magiche” con acqua e foglie raccolte in giardino. Naturalmente, tutto era frutto della mia fantasia e non credo che quegli intrugli fossero molto appetibili (per fortuna nessuno li ha mai dovuti assaggiare!). Mettere le foglie di tè in infusione nell’acqua è un gesto apparentemente insignificante ma risveglia in me la stessa curiosità e la stessa irrefrenabile voglia di sperimentare, di creare qualcosa di magico.

Qual è stato il tuo primo ricordo con questa bevanda?

Il tè del pomeriggio a casa della nonna. Le tazze di porcellana con un motivo a fiori rosa. Le stesse tazze erano l’unità di misura per la preparazione della sua famosa torta. Bevevamo tè nero, credo fosse English Breakfast o Earl Grey. Una fettina di limone e un cucchiaino di zucchero erano immancabili. Ne è passato di tempo e da allora i miei gusti sono molto cambiati. Zucchero e limone: eresia!

L'intervista ad Anna Mariani di The Tea SquirrelHai un tè preferito o un momento preferito per bere il tè?

Ho molti tè preferiti, ma al momento si contendono il primato il Gyokuro di Yame, un tè verde giapponese molto pregiato, e il Baochong di Taiwan, un oolong a basso grado di ossidazione naturalmente aromatico. Amo i tè più insoliti, che sono spesso quelli più rari in Occidente e più tradizionali nei loro paesi di origine e che forse proprio per questo si discostano molto dai preconcetti che noi occidentali abbiamo sul tè.

Preferisco bere il tè la mattina e nel pomeriggio, ma mai la sera: sono sensibile alla teina e quindi dopo una certa ora sono costretta a passare alle tisane (a meno che io non voglia trascorrere la notte insonne).

Hai una tazza o un accessorio a cui sei particolarmente legata?

Il frustino di bambù per il matcha acquistata durante il viaggio in Giappone ha un valore affettivo molto forte perché rievoca tanti bellissimi ricordi di un paese di cui mi sono innamorata. Ma l’accessorio da cui non mi separo mai è il mio fedele gaiwan, compagno di tante degustazioni di tè. Si tratta di un ibrido tra una piccola teiera e una tazza ed è l’accessorio tradizionale usato durante la cerimonia del tè cinese in stile gong fu. L’ho acquistato qui a San Francisco, a Chinatown. Si chiama spring gaiwan, il gaiwan della primavera, ed è di porcellana bianca così fine da essere quasi trasparente. Un dettaglio molto importante nella preparazione di un buon tè perché da esso dipende il grado di dispersione del calore.

Quando invece hai deciso di aprire un blog sul tè?

L’idea del blog è nata con l’evolversi della mia passione per il tè. La svolta è stata il mio viaggio in Giappone nell’aprile del 2015 durante la visita alla città di Kyoto.

La visita al giardino cinese di Portland, in Oregon, è stato un altro momento chiave. Lì per la prima volta ho imparato a usare un gaiwan. In entrambi i casi mi sono avvicinata molto alle due culture che hanno fatto del tè un’arte e uno stile di vita e ne ho tratto ispirazione.

Quali sono i tuoi prossimi progetti?

Un’altra mia grande passione è il buon cibo e amo fare abbinamenti insoliti con il tè, sia come ingrediente di pietanze sia dolci che salate, sia come abbinamento vero e proprio, un po’ come si fa tradizionalmente con il vino. Al momento sto lavorando a un progetto che prevede proprio questo, creare degli eventi molto particolari qui a San Francisco in cui il tè sia protagonista, accompagnato dal buon cibo. È un modo per far conoscere a tutti il tè più autentico e per dare spazio alla convivialità e alla creatività in una maniera un po’ diversa dal solito.

Parleremo presto di tè a San Francisco
ma intanto potete seguire The Tea Squirrel qui:
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Io e Anna abbiamo tantissime cose in comune, a parte una come si vede da queste foto: l’altezza 😀 Ecco i ricordi del nostro incontro:

Natale sta arrivando e iniziamo a pensare alle idee regalo per amici, parenti, fidanzati, colleghi, ecc.

Siete in alto mare e non sapete cosa scegliere?

Se conoscete qualcuno appassionato di tè e tisane posso darvi qualche suggerimento! Ho raccolto per voi qualche idea regalo originale per il Natale 2016!

Tè e tisane di Natale

In Italia d’inverno aumenta il consumo di bevande calde ed è un classico regalare tè e tisane, soprattutto alle amiche e alle colleghe. Anch’io l’ho fatto spesso e continuo a farlo… so di essere ormai prevedibile ma so anche che sono pensieri sempre graditi.

Come sceglierli?

Quello che ho capito in questi anni è che non possiamo pensare solo a quello che piace a noi. Se io amo il tè verde non posso dare per scontato che tutto il mondo straveda per questa famiglia di tè. In queste settimane allora cerchiamo di capire se il destinatario della nostra idea regalo preferisce tè aromatizzati (arricchiti con oli essenziali, pezzi di frutta, fiori, spezie, ecc come il famoso Doutcka Rouge di cui vi ho parlato su Facebook di Five O clock) o puri.

A questo punto restringiamo il campo: tè bianco, tè verde, tè giallo (Nb. Sarebbe un regalo decisamente prezioso…), tè oolong, tè nero (completamente ossidato) o tè fermentato. Se invece venite a sapere che la persona ha problemi con la teina, soffre di insonnia o ansia, meglio scegliere una tisana, non per forza rilassante ma che comunque non contenga ingredienti eccitanti come ginseng, cioccolato,… Attenzione: il rooibos puro ha un sapore particolare e non piace a tutti!

Ottimo, siamo a buon punto con la nostra ricerca. Ora dovreste avere le idee più chiare e dovete solo completare l’acquisto. Per Natale poi ci sono in giro tante confezioni bellissime quindi non si può che avere di meglio.

Foto 1: linea altoatesina di tè e tisane biologiche
Foto 2: Christmas Tea di Fortnum and Mason con spezie e scorza di mandarino
Foto 3: Confezioni regalo Dammann Frères. Questa si chiama Plumes Cabaret
Foto 4: All’interno di Plumes Cabaret di Dammann Frères trovate l’infusore e le tre miscele Touareg, Soleil Vert e Nuit à Versailles.
Foto 5: in Giappone la stagione delle fragole è dicembre così Mariage Frères propone Christmas Strawberry, tè nero con note di fragola e vaniglia
Foto 6: Christmas Tea di Whittard: tè nero, chiodi di garofano, scorza d’arancia, vaniglia e petali di cartamo
Foto 7: La confezione Limited Edition di Palais Des Thes

Rivolgetevi al negozio di tè più vicino a voi oppure date un’occhiata online: molti tea shop italiani hanno lo spazio e commerce sui loro siti oppure ci sono portali specializzati nello shopping online come Lovely Matcha, Teaway e Biotea (solo per citarne alcuni… vi parlerò degli altri in un apposito post!). Ancora, tè e tisane si trovano anche su Amazon.

Tazze e accessori

I veri tealovers amano le tazze. Ci saranno poi quelle che alla classica mug con il filtro preferiranno gli strumenti tradizionali orientali come la teiera giapponese Kyushu o la Gaiwan cinese ma gli accessori per il tè sono sempre graditi.

Nei negozi specializzati italiani e su internet troverete tantissime idee regalo. Vediamo già insieme qualche spunto.

Se il destinatario ama prendere tè e tisane aromatizzate, consiglio tazze e infusori divertenti e colorati. Un must sono le mug di Star Wars e le tazze a forma di gatto o con i felini disegnati sopra. Dovete sapere che, il più delle volte, chi beve il tè è anche un gattaro all’ennesima potenza.

Per gli amici e le amiche più raffinate considerate anche le tazze in vetro o quelle in porcellana inglese.

Foto 1: Tazza in ceramica con note musicali ©Giftgarden
Foto 2: Tazza con infusore dedicata a Audrey Hepburn ©Teave
Foto 3: Tazza in ceramica a forma di gatto. Disponibile in bianco e in nero ©Merssavo
Foto 4: Tazza in vetro termoresistente con filtro infusore e coperchio ©Aliciashouse

Per chi usa le bustine può essere simpatica la pinza-strizza-bustina ma anche i piattini porta bustina. Ne avevo comprato uno carinissimo a forma di teiera l’anno scorso all’Artigiano in Fiera di Milano.

Foto 1: Piattino porta bustine in ceramica ©Price & Kensington
Foto 2: Pinza in acciaio strizza bustina ©Oumosi
Foto 3: Scatole in latta per conservare il tè e non solo ©Gorjuss
Foto 4: Scatola in latta per conservare il tè ©Derrière la Porte

Foto 5: Tea maker di Kifukuen per preparare il Matcha ovunque in modo semplice e pratico
Se cercate un regalo importante invece prendete in considerazione un intero set con teiera e tazzine, un pratico tea maker (vanno molto di moda!) oppure un accessorio orientale. Le teiere di ghisa sono scenografiche ma secondo me non essenziali, anzi un po’ pesanti. Meglio una teiera Kyushu (possibilmente con filtro interno non estraibile così si sporca meno in giro) o la ciotola per il Matcha, il Chawan. Attenzione: questi ultimi consigli sono per tealovers professionisti.

Travel Mug e Thermos per il tè

Conoscete qualcuno che adora portarsi il tè in ufficio oppure in gita? Allora ci vuole un Thermos o un’elegante Travel Mug così potete portare la vostra bevanda preferita sempre con voi! Io lo faccio e in effetti è molto piacevole sia in inverno che in estate.

Vi ho già parlato di Acera Liven, un vero e proprio oggetto di design. Ci sono poi oggetti più classici e altri più divertenti, alcuni sono in alluminio altri non sono altro che scenografiche bottiglie di vetro. Insomma, anche in questo settore troverete tantissime idee regalo sia nei negozi di tè o specializzati nei casalinghi sia online. Avrete solo l’imbarazzo della scelta.

Foto 1: Borraccia in acciaio inox. Mantiene la bevanda calda per 5 ore ©Contigo
Foto 2: Travel mug ecosostenibile e riciclabile. Lavabile in lavastoviglie ©Ecoffee Cup
Foto 3: Travel mug realizzata con materiali riciclabili. Lavabile in lavastoviglie ©KeepCup
Foto 4: Bottiglia in acciaio per bevande calde e fredde dallo stile inconfondibile e in edizione limitata ©24Bottles
Foto 5: Travel mug con unicorno in plastica con custodia in silicone ©Fizz Creations
Foto 6: Travel mug di design, realizzate a mano a Taiwan ©Acera Liven
Foto 7: Travel mug termica, ricoperta di bambù con coperchio e filtro in acciaio inox ©Amapodo
Foto 8: Travel mug in acciaio inox. Lavabile in lavastoviglie ©Bodum

Idee regalo: libri sul tè

Non solo chi ama il tè ama (spesso) anche i gatti. Chi ama il tè spesso e volentieri adora anche leggere i libri. In commercio si trovano interessanti libri sul tè ma anche romanzi in cui il tè è uno dei protagonisti.

Tra le uscite del 2016, vi segnalo Quattro tazze di tempesta di Federica Brunini. Le protagoniste sono quattro donne diverse che si ritrovano in un momento particolare delle loro vite, un momento in cui è davvero necessaria una tazza di tè.

Per quanto riguarda i libri specifici sul mondo del tè, negli ultimi mesi è uscito Tea: A User’s Guide del pluripremiato blogger americano Tony Gebely (World of Tea) e Tea-spiration della blogger canadese Lu Ann Pannunzio (The Cup of Life). Entrambi sono al momento disponibili solo in inglese.

Tra i libri degli anni scorsi, ancora attuali e perfetti come idee regalo, vi segnalo alcune mie recensioni:

Questo articolo concorre al programma di affiliazione Amazon

Quante cose sappiamo sul tè giapponese? A me piace tantissimo ma non è stato facile e immediato avvicinarmi. La mia rivelazione è stato Expo Milano 2015. Grazie agli eventi del padiglione giapponese ho imparato e assaggiato tanto, ho affinato il palato e mi sono immersa in un mondo affascinante. Ma, come si dice, non si smette mai di scoprire cose nuove. Ed è quello che è successo a Food Japan, l’evento organizzato a Milano da Jetro (Japan External Trade Organization) dedicato all’eccellenze del Giappone.

Ho partecipato al seminario sul tè verde e ho parlato con alcuni produttori, interessatissimi a capire meglio le abitudini e i gusti degli italiani che bevono tè. Quando dicevo che mi preparavo il matcha tutte le mattine, gli si illuminavano gli occhi… sono molto fieri (giustamente) dei loro prodotti e delle loro tradizioni.

Tè giapponese della prefettura di Mie
Tè giapponese della prefettura di Mie

Torniamo a noi: che cosa ho scoperto sul tè giapponese? Vi riassumo tutto in 5 punti e prossimamente vi parlerò del seminario sulle proprietà del tè verde…

Breve storia del tè in Giappone

Non so se tutti voi sapete ma la storia del tè è nata in Cina migliaia di anni fa. La leggenda dice che è stato l’imperatore Shen Nong, padre della medicina cinese, a scoprire questo infuso benefico nel 2737 a.C.

La prima testimonianza del tè in Giappone è presente del Nihon Koki, uno storico testo giapponese. Si racconta che il 22 aprile dell’815 il monaco buddista Eichuu offrì del tè all’imperatore Saga. È certo che la cultura di questa bevanda si è diffusa grazie ai monaci buddisti che arrivavano in Cina per motivi di studio e scoprivano questo liquido energizzante, perfetto per sostenere lo spirito e il corpo durante le lunghe meditazioni. In particolare, importante per la storia del Paese del Sol Levante, è il monaco Eisai/Yosai (1141 –1215) che portò in Giappone i semi della pianta del tè, la Camellia Sinensis, e iniziò a coltivarli. Come ha spiegato il professore Aldo Tollini dell’università Ca’ Foscari di Venezia, Eisai si recò a Kyoto e qui ancora oggi ci sono le piantagioni giapponesi più antiche.

Fino al XIV secolo, il tè era un passatempo per gli strati alti della popolazione ed è a seguito di questo periodo che Sen No Rikyu (1522 – 1591) pose le basi della cerimonia del tè giapponese, trasformando il tè da una semplice forma di intrattenimento a una pratica filosofica, spirituale e artistica.

Geografia: le zone di coltivazione

Tempo fa ho letto sui social network che dopo il disastro di Fukushima, i giapponesi hanno spostato i giardini del tè più a Sud. In realtà, la zona vocata alla coltivazione della Camellia Sinensis era già nella zona più meridionale del Paese, dove le condizioni sono più adatte a questa pianta che cresce bene nei climi tropicali e subtropicali.

Osserviamo la cartina… questo è il Giappone

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E questa è la cartina delle piantagioni giapponesi di tè che ci ha mostrato il professore Tollini durante il seminario dedicato al tè verde:

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La prefettura più importante per la produzione di tè è Shizuoka, seguita da Kagoshima e Mie.

Tipi di tè giapponese

Quali tipi di tè vengono prodotti in Giappone? Il tè verde è sicuramente quello più conosciuto e diffuso, ma esistono anche dei tè neri e oolong giapponesi. Tempo fa ho avuto il piacere di assaggiare un tè nero giapponese tempo fa e non era male, soprattutto per me che apprezzo i sapori delicati. A Expo invece avevo bevuto un tè fermentato della prefettura di Kochi, il Go-ishi-cha. Qualcuno ha sentito parlare anche di un tè bianco made in Japan.

Tra i più famosi rappresentanti del tè giapponese c’è sicuramente il Matcha, food trend del momento in Italia e non solo. Molti conoscono il Bancha e/o il Sencha. Diffusissimi sono anche il Genmaicha, il Kukicha e l’Hojicha mentre nel nostro Paese è meno nazional popolare il pregiato e raffinato Gyokuro.

Detto questo, vi sarà capitato di vedere nei negozi tè che a fianco del nome “Sencha” specificano un’altra parola. Può essere una cultivar (sì, anche nel mondo del tè esistono cultivar diverse e se vorrete ne parleremo!) come il Sencha Saemidori o il Sencha Okumidori, oppure la zona di provenienza come il il Sencha Kunamoto, il Sencha Kagoshima o il Sencha Yame.

Tè giapponese della prefettura di Mie
Alcune cultivar giapponesi

Insomma, facile dire Sencha… si possono mescolare cultivar diverse dello stesso tè oppure creare blend nuovi come quello che mi hanno regalato il mese scorso. È stato creato in un famoso laboratorio di Kyoto, il Fukujuen, ed è una miscela di Sencha (cultivar Yabukita) e Gyokuro (cultivar Gokou). Risultato sorprendente, dolcissimo, vellutato…

Il mondo del tè è davvero infinito, non si smette mai di imparare e di assaggiare ☺

Quanto tè si beve in Giappone?

Quanto tè si consuma in Giappone? Verrebbe da dire: “Tanto”. Il problema è che il consumo è in diminuzione. Il professore Tonelli ha raccontato che stanno prendendo piede altre bevande come Coca Cola, latte, caffè e drink in cui il tè c’è ma sotto “mentite spoglie”. Stiamo parlando del Matcha Latte che piace tantissimo anche in Giappone, dei cocktail al tè (es. Martini al tè verde) oppure la Matcha Beer di cui abbiamo parlato poco tempo fa. Altra moda del momento: il tè freddo.

Situazione inversa è quella italiana dove il consumo di tè, soprattutto verde, è in aumento (se pur bassissimo rispetto ad altre nazioni). Merito delle decantate proprietà? Sicuramente stanno influendo ma speriamo che i tealovers italiani sappiano andare oltre, abbiano voglia di sperimentare e assaggiare, di scoprire una cultura millenaria.

Come si prepara il tè giapponese?

Come abbiamo detto parlando della perfetta tazza di tè, ogni famiglia e ogni tipo di tè ha delle sue regole. In più cambia il metodo di infusione del tè in Occidente e in Oriente così come la dimensione delle tazze. Di questo parleremo in modo approfondito più avanti.

In Giappone si calcolano 3 grammi di tè per persona. Questi vengono versati direttamente nella teiera che è solitamente dotata di un filtro interno, una specie di retina dietro al beccuccio. Una volta che l’acqua è calda (considerate circa 120 ml per persona) viene versata nelle tazze in modo da abbassarne la temperatura. L’acqua poi viene versata nella teiera e vengono fatte infusioni brevi, di 1 – 2 minuti. N.B. Queste sono indicazioni molto generali.

A questo punto il tè viene versato nelle tazze, un poco per ciascuna fino a finire il liquido. In questo modo il sapore e l’intensità sarà uniforme altrimenti il primo rischia di bere un tè poco saporito e l’ultimo una bevanda fin troppo forte. Se vi capita, guardate con quanta attenzione i giapponesi versano l’ultima goccia nelle varie tazze: dicono sia importantissima perché qui si concentrano i sapori, i profumi e le proprietà del tè.

Ecco i consigli sulle temperature:

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Vediamo ora qualche suggerimento su come preparare specifici tipi di tè: il Gyokuro, quindi un tè di alta qualità, e il Bancha e l’Hojicha che son invece considerati tè da tutti i giorni.