Curiosità

Tutte le curiosità del mondo del tè le trovate sul blog Five O clock. Seppure questa bevanda appartenga a una cultura millenaria, sono tante le innovazioni, le novità, i fatti interessanti che accadono ogni giorno tra i tealovers di ogni parte del Pianeta. Cercherò tutte queste cose per voi!

Curiosità del mondo del tè

Libri, film, nuove scoperte archeologiche, musica,… le notizie più curiose e particolari del mondo del tè possono nascondersi negli ambiti più disparati per questo le raccoglierò e scriverò per voi su questo blog. Nuovi marchi, nuovi modi di bere il tè, nuove tendenze… vedrete come questa cultura è ben più dinamica di quel che si pensa. Siete pronti a farvi trasportare in questo affascinante viaggio?

Le Travel Mug sono la soluzione migliore per portare il tè ovunque: in treno, in metropolitana, a scuola, in ufficio, ma anche in vacanza. Preparate la vostra bevanda preferita a casa, sia con l’infusione a caldo che con l’infusione a freddo. Versatela nel contenitore e il gioco è fatto!

Forse l’unico problema è scegliere una Travel Mug tra le tantissime disponibili online e i nei negozi… per questo ho lanciato un sondaggio sulla pagina Facebook (come abbiamo fatto per i bollitori). Vediamo che cosa è venuto fuori…

Thermos o Travel Mug?

Una volta si parlava solo di thermos per portarsi in giro tè o caffè, mentre ora è più trendy parlare di Travel Mug. C’è una differenza tra i due prodotti? Se sì, qual è?

Il thermos è un recipiente (spesso dalla forma simile a una bottiglia) in materiale termoisolante. Tiene quindi il caldo o il freddo per un determinato periodo di tempo. La Travel Mug non deve essere per forza termoisolante… è una tazza da asporto, da portare via un po’ come si fa con quelle di Starbucks o locali simili.

Bene e ora vediamo quello che ho sperimentato, quello che mi hanno consigliato gli amici e quello che mi hanno segnalato i lettori di Five O clock. Volete darci altri suggerimenti? Scriveteli nei commenti! Sono tutti ben accetti 🙂

1. Travel Mug: Contigo

Mi ricordo quando nella mia vecchia redazione si preparava il tè… Due colleghe avevano la Travel Mug di Contigo, azienda belga, e ne erano entusiaste. Unica controindicazione (se proprio vogliamo): mantiene il calore in modo davvero efficace per cui, se portate la temperatura di infusione fino a 95 – 100° C, vi ci vorrà un po’ prima di poter bere il tè.

La Travel Mug di Contigo è termoisolante, con doppia parente in acciaio inox. Disponibile in vari colori, può contenere fino a 470 ml. La potete acquistare su Amazon.

2. Travel Mug: Bodum

Bodum è un marchio famoso per il tè (e non solo). Tutto è nato nel 1944 a Copenhagen grazie a Peter Bodum. La Travel Mug è in acciaio inox, termoisolante e ha una banda in silicone laterale, adatta per afferrare meglio il recipiente senza entrare in contatto diretto con il calore. E poi ormai è un po’ un segno distintivo di questi accessori.

Anche in questo caso sono disponibili vari colori e ha una capienza di 350 ml. La potete acquistare su Amazon e sul sito di Bodum.

3. Travel Mug: KeepCup

Negli ultimi mesi sono esplose in Italia le Travel Mug della KeepCup. Pratiche, colorate e create nel 2009 da due fratelli australiani con un nobile intento: realizzare delle tazze riutilizzabili in modo da evitare gli sprechi ed essere più sostenibili. In più per crearle viene usato un ridotto contenuto di plastica.

Ne esistono diversi formati e diversi colori. È pure disponibile una versione in vetro.

Trovate le Travel Mug di KeepCup in alcuni teashop italiani oppure su Amazon.

4. Travel Mug: Ecoffee Cup

Per chi ha particolarmente a cuore l’ambiente, segnalo anche le britanniche travel mug di Ecoffee Cup. Non lasciatevi ingannare dal nome, sono perfette per il tè.

L’aspetto è molto simile ai bicchieroni di Starbucks ma sono realizzate in fibre di bambù. Non terranno il calore come un thermos ma sono leggere, pratiche, colorate e si possono lavare in lavastoviglie. E poi sono ecosostenibili. Non le metterei a testa in giù in una borsa ma di certo possono essere utili da portare in mano o da tenere sulla scrivania di casa oppure dell’ufficio e mantenere un minimo di calore.

Sono disponibili in alcuni teashop italiani oppure su Amazon.

5. Travel Mug: Well Bottle

La moda delle Travel Mug è esplosa in tutto il mondo anche grazie a bellissimi ed elegantissimi contenitori in vetro. Una mia amica mi ha consigliato quelli di Well Bottle, azienda di design danese. Lei la usava anche per preparare le acqua aromatizzate.

Le pareti hanno una doppia parete in vetro borosilicato, caratteristica utile per mantenere un po’ la temperatura senza ricorrere all’acciaio. All’interno c’è un infusore in acciaio estraibile. Potete acquistarle sul sito della compagnia.

6. Travel Mug tedesche: Flow Tea e Amapodo

Simile è il caso delle Flow Tea, Travel Mug in vetro decorato, realizzate dell’azienda tedesca Eigenart. Anche in questo caso c’è una doppia parete di vetro, c’è il filtro in acciaio ma, in più, viene venduta insieme alla custodia in neopreme. Può contenere fino a 400 ml di tè. La potete acquistare in alcuni teashop italiani o su Amazon.

A proposito di vetro e di Travel Mug, vi segnalo che secondo Amazon il prodotto più venduto è la tazza in vetro con infusore in acciaio chiamata #teafavs, e prodotta da Amapodo. Sarà vero?

Amapodo è un’azienda tedesca specializzata nel mondo del tè. #teafavs contiene 450 ml di liquido e dicono che mantenga la temperatura fino a 2 ore. Ne esiste una versione in doppia parete di acciaio inox con rivestimento esterno in bambù.

Potete acquistarle su Amazon o sul sito di Amapodo.

7. Travel Mug: Acera Liven

Ecco la mia travel mug (vi risparmio di parlare del thermos/travel mug di Disneyland Paris con Olav del film d’animazione Frozen ;-)). Al Fuorisalone 2016 avevo intervistato Virginia Yu, una dei responsabile dell’azienda di Taiwan Acera Liven. Il prodotto è molto molto bello, fatto a mano, in ceramica. Devo essere sincera? Ha un difetto, secondo me: pesa abbastanza, anche vuoto. Questo articolo nasce infatti da alcune vostre domande, ma anche da un mio desiderio di comprare una Travel Mug pratica per i miei viaggi in treno. Cercavo qualcosa di elegante ma più leggero e in grado di conservare bene al temperatura.

Questa Travel Mug non è infatti termoisolante per cui è meglio bere il tè nel giro di un breve lasso di tempo (il mio consiglio: entro un’ora al massimo).

La potete acquistare su Amazon China oppure sul sito dell’Hangar Design Group, il prezzo è molto simile.

8. Travel Mug: David’s Tea

Mi hanno detto che le Travel Mug di David’s Tea, azienda canadese specializzata nel mondo del tè, sono eccezionali. Pratiche e tengono benissimo la temperatura. Ci sono di vario genere, di diverso colore e realizzate con vari materiali… unico problema: non spediscono i prodotti al di fuori dei confini di Canada e Stati Uniti.

Ho voluto però segnalarvi lo stesso questo marchio perché non si sa mai che in futuro cambino idea o che voi abbiate in programma un viaggio nel Nord America. In quest’ultimo caso, non dimenticate di visitare una piantagione di tè come la Golden Feather Tea Plantation in California.

 

Foto: Five O clock
Questo post contribuisce al programma di affiliazione di Amazon.
Non mi sono stati offerti oggetti o compensi per citare i prodotti presenti in questo post.

Conoscendo la mia passione per il tè, mi hanno invitata al ristorante Izu di Milano per provare il cocktail al tè matcha. Si chiama The Ritual e prevede tutta una serie di ingredienti che rimandano ai profumi e ai sapori giapponesi: matcha (naturalmente), sakè, vodka agli agrumi, mandarino fresco, yuzu (un agrume orientale, fiori di dushi (fiori commestibili dal sapore dolce), soda allo zenzero, shiso (erba aromatica della stessa famiglia della menta).

Devo ammetterlo: è stato il mio primo cocktail al tè matcha. So che questo tè è molto usato nella tea mixology (lo abbiamo visto protagonista anche alla Tea Masters Cup 2017 e ne abbiamo accennato parlando di come usare il matcha in modo originale) ma non avevo mai avuto occasione di provarlo in questa “veste alcolica”.

Cocktail al tè: intervista a Jin Hu

Jin Hu è il giovane titolare di Izu Milano. Insieme al bartender del ristorante ha creato negli ultimi anni una linea di signature cocktail (che potremmo brutalmente tradurre come “cocktail della casa”) pensata appositamente ai piatti del menu. The Ritual fa parte di queste ricette.

Per preparare questo cocktail al tè, mi hanno spiegato che il matcha è stato sciolto nel sakè, precedentemente intiepidito. Incuriosita, ho approfittato per fare altre domande a Jin…

Come è nata l’ispirazione per The Ritual?

The Ritual è nato ispirandosi alla cultura giapponese: si è voluto portare nella preparazione di un cocktail il rito cerimoniale del tè.

Con quale piatto di Izu abbinerebbe questo cocktail?

Si tratta di un cocktail “da pasteggio”, si abbina bene a tutti i crudi, per esempio al “ceviche di mare alla Izu”, rivisitazione del classico ceviche peruviano, con pomodorini, avocado e salsa dello chef a base di frutta, verdura e olio extra vergine d’oliva.

Il matcha è un ingrediente difficile da inserire nei cocktail?

Sì, non è semplice da usare, va ben bilanciato: bisogna calibrare il dosaggio per equilibrare al meglio il suo gusto con gli altri ingredienti del cocktail, perché potrebbe risultare troppo intenso.

Sta pensando ad altre ricette alcoliche o non con il tè?

Sì, stiamo lavorando ad altri drink che prevedono in miscelazione un tè diverso dal matcha.

Tè nel menu di un ristorante

Nella carta del ristorante, Jin ha già inserito alcuni tè (Sencha Fukuyu, Genmaicha con riso ma anche mais tostato, tè verde al gelsomino e Bancha), ma ha intenzione di ampliare la sua selezione. E vorrebbe sperimentare il tè anche in cucina. A me, per esempio, ha proposto il Mojito Fumè ovvero tagliolini di riso con gamberi, lemon grass a cui ha aggiunto appositamente una spolverata di matcha.

Nel menu ci sono già i mochi ripieni di gelato al tè verde e fe la birra al tè: la Iki Yuzu, con estratto di tè verde Sencha e agrumi.

I mochi al matcha del ristorante Izu di Milano

La cucina di Izu è una proposta fusion, dove la tradizione giapponese si mescola a ricette e a ingredienti da diverse parti del mondo. Abbiamo parlato di ceviche, ma non mancano materie prime inusuali per la cucina giapponese come foie gras, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, pistacchi di Bronte,…

Del resto la storia del ristorante è particolare: tutto è nato dalla famiglia Hu, di origine cinese, che nel 1993 hanno aperto una gastronomia orientale a Milano. Nel 2006 lo spazio è stato trasformato in Izu, un ristorante fusion e progressivamente rinnovato e ampliato grazie al progetto dell’architetto Simone Nisi Magnoni.

 

Foto: Five O clock

The o tè, come si scrive il nome della nostra bevanda preferita? Capita, a volte, di sedersi in una sala da thè e di consultare il menu per ordinare à la carte la varietà da degustare. Capita, sì. Ma è meglio se capitasse in un Paese francofono! Perché, in Italia, è meglio trovarsi in una sala da tè e non è detto che debbano essere per forza le “Five ‘o clock”… certe usanze lasciamole alla Queen!

Il nazionalismo che potrebbe trasparire da queste battute iniziali è più linguistico che di altro tipo. È bene, infatti, chiarire una volta per tutte che l’italiano beve solo tè.

Thè, the o tè: la parola agli esperti

In italiano la parola ha avuto diverse forme attestate dai dizionari (anche in quelli storici), proprio perché il termine tè è un forestierismo diffuso a livello nazionale e, come tale, può capitare sia che venga recepito dai parlanti nella forma originaria (molto spesso thè) sia che venga adattato alla struttura fonetica e morfologica della lingua d’arrivo (da qui, la forma ).

Oggi la norma prevede che sia la forma tè a essere registrata a lemma. Che cosa significa? Che tè è la forma ufficiale sui dizionari. Ne danno conferma l’Accademia della Crusca e tutta la produzione lessicografica relativa: si vedano il dizionario Sabatini-Coletti (“tè meno frequente the”), il Garzanti (“tè”). Il Nuovo De Mauro fornisce anche un’interessante attestazione del termine tè risalente al 1606.

Il Vocabolario degli accademici della Crusca, nella sua 4° edizione (1729-1738), riporta invece la forma te, trascritta quindi come variante omografa del pronome di seconda persona (che tuttavia non richiede accentazione, ndr) e l’esempio che riporta è tratto dall’opera dell’accademico Francesco Redi, Annotazioni al Ditirambo: “Il te è una bevanda usitatissima […] e si compone col tenere infusa nell’acqua bollente una certa erba chiamata Te, ovvero Cià”.

Il Tommaseo-Bellini, nell’edizione online prodotta nel 2015 dall’Accademia della Crusca (si tratta di un apposito motore di ricerca realizzato dall’informatico Daniele Fusi), è tra i dizionari più tolleranti e riporta entrambe le grafie tè e thè, con accento grave nel secondo caso. Di simile indirizzo è il Devoto-Oli, ma senza accentazioni (“The, grafia meno corrente per Tè”).

Cosa dice infine l’Accademia della Crusca?

Tuttavia, il “setaccio” finale tocca sempre all’Accademia della Crusca: esiste un termine italiano, tè, che ha adattato il primogenito cinese t’e (di cui vi avevamo accennato qui) ed è preferibile a thè o the.

E allora, the o tè? Per noi, non hanno senso di sussistere le altre forme perché sarebbero soltanto una “scorretta” fusione tra italiano e grafie straniere. E il tè, cari lettori, non va fuso…ma infuso!

Nei commenti trovate un’interessante integrazione di Luca Xanadu.

Testo di Francesca Lorefice

Foto: Five O clock

Articolo modificato il 26 maggio 2017 su consiglio di Federica

                            

Cioccolato e tè. Due ingredienti che amo tantissimo come, credo, molti di voi. Ma avete mai provato ad abbinarli? A gustare un biscotto o una torta al cioccolato insieme a una tazza di tè?

Probabilmente la risposta è sì e vi sarete già accorti di come queste nostre due passioni siano ottime da sole ma anche in coppia. Oggi vi aggiungo solo qualche informazione in più e vi suggerisco tre modi per abbinare cioccolato e tè.

Ci sono infatti tipi di tè che si accompagnano meglio a certi tipi di cioccolato e viceversa. Per capirlo mi sono resa conto che ci possono aiutare gli studi, le indicazioni sulle analisi sensoriale, ma a volte basta semplicemente il buon senso. Se un sapore prevale e annulla l’altro qualcosa non funziona. L’uno deve esaltare l’altro. Fate delle prove (potete riciclare così il cioccolato delle uova di Pasqua), è divertente!

Io intanto vi racconto che cosa ho scoperto in questi anni (che fatica assaggiare tutto quel cioccolato 😉 ) e che cosa consigliano esperti, appassionati e tea sommelier nel mondo.

Cioccolato bianco e tè verde

Forse è l’abbinamento più scontato oggi che il tè verde matcha è diventato il protagonista indiscusso di tantissime ricette dolci. Pensate al kit kat al matcha, ai muffin al matcha e cioccolato bianco o al cioccolato al matcha.

La base è sempre il cioccolato bianco. Da una parte si spiega per motivi di colore: quella bella tonalità verde verrebbe coperta dal colore scuro di un cioccolato al latte o fondente. E poi entrambi hanno sapori non troppo aggressivi, che non si disturbano a vicenda.

Provate il cioccolato bianco anche in abbinamento ad altri tè verdi giapponesi (Genmaicha, Sencha,…), coreani, indiani, nepalesi,… Con i tè verdi cinesi invece, secondo me, bisogna fare più attenzione: le forti note tostate di un Gunpowder o di un Chun Mee, per esempio, li vedo meglio con un cioccolato fondente leggero (< 60%) o con un cioccolato alle nocciole.

Cioccolato al latte e tè oolong

La prima volta che ho letto di questo abbinamento sono rimasta perplessa, non mi convinceva. Temevo che le note complesse degli oolong potessero disturbare, alterare il sapore dolce, a volte caramelloso, del cioccolato al latte. E invece… provate!

Secondo me gli oolong migliori sono quelli a bassa o media ossidazione come può essere un Tie Guan Yin cinese o un Dong Ding di Taiwan. Quelli ad alta ossidazione mi piacciono di più con un cioccolato alle nocciole.

Nella foto vedete l’uovo di Pasqua Majani (grazie mamma per il regalo!) con uno strato esterno di cioccolato fondente e uno interno alla crema Fiat (cioccolato, nocciole e mandorle). Qui secondo me un oolong a bassa ossidazione funziona in modo sorprendente!

Se non avete in casa un tè oolong, provate con una tazza di tè nero Assam o un classico English Breakfast. Del resto, molti bevono questi tè con il latte, no?

Cioccolato fondente e puer

Il puer, il tè fermentato dello Yunnan cinese, può essere considerato un tè da meditazione. Un po’ come certi cioccolati fondenti, del resto. In più, entrambi si accompagnano bene con il rum.

Nel caso degli Shu o puer cotti/neri, secondo me meglio puntare a sapori intensi, con percentuali di cacao superiori al 70%. Nel caso degli Sheng o puer crudi/verdi, io preferisco il cioccolato fondente al 70% al massimo.

Quali sono i vostri abbinamenti preferiti?

Foto: ©Five O clock

Fonti: teacourse.com, thedailytea.com, twinings.co.uk, tea.ca

Si è appena concluso il primo festival del tè in Italia, In Tè Bologna Festival, dal 7 al 9 aprile nel capoluogo emiliano. Ci siete stati? In questi tre giorni sono riuscita a conoscere e a chiacchierare con alcuni di voi ed è stato bellissimo, grazie! Se però non siete riusciti a venire, bè, oggi vi racconto le mie impressioni su questa manifestazione, che è stata incredibile.

Perché è stata incredibile? Partiamo dal fatto che qualcuno ha avuto il coraggio di organizzare qualcosa del genere in Italia, Paese non particolarmente famoso per il consumo di tè e in un momento storico tutt’altro che sereno. Qualcuno ci ha creduto e ha voluto investire i propri soldi e il proprio tempo per far scoprire un mondo ai più ancora sconosciuto. Liana, Patrizia, Marcella dell’associazione In Tè ma anche gli espositori, i relatori, che sono venuti apposta a Bologna per contribuire a questo grande evento.

Un grande evento sì, perché ci sono stati 5700 visitatori! C’era sempre gente in sala, tantissimi giovani e persone che erano venute apposta da tutta Italia.

Il primo festival del tè in Italia, In Tè Bologna Festival

Alcuni ospiti internazionali come Manuja Peiris, Chief Executive dell’International Tea Committee, Jean Luc Mastaki Namegabe, senior economist della Fao, e Somasena Mahadiulwewa, Minister Counsellor dell’ambasciata dello Sri Lanka, erano piacevolmente stupiti da tanta affluenza.

In Italia si beve tè!

Che cosa mi è piaciuto di più?

Il primo festival del tè in Italia ha potuto contare su 10 espositori e 30 eventi. Forse, tra gli incontri che mi sono piaciuti di più, ci sono stati quelli sul tè giapponese con Anna Poian e sul tè di Taiwan con Giovanni Majer. Molto interessante è stata poi la tavola rotonda sui consumi del tè e sull’Italia come potenziale nuovo protagonista del mercato internazionale.

Il primo festival del tè in Italia, In Tè Bologna Festival
©Rocco Casaluci

La cosa però che mi è piaciuta di più in assoluto è stata l’atmosfera. Un po’ come è successo per la prima edizione della Tea Masters Cup. È stato bellissimo ritrovarsi e dare un volto a persone che prima conoscevo solo attraverso email o i social network. È stato stupendo conoscere gente nuova con la mia stessa passione per il tè, chiacchierare del più e del meno, scambiarsi informazioni e sorrisi. È stato un festival del tè, ma anche un festival dell’amicizia.

Grazie quindi a Liana, Patrizia, Marcella, Marina, Anna, Giovanni, Paola, Adriano, Matteo, Federica, Sara, Monica, Lucio, Mattia, Lorenzo, Santa, Alessandra, Emanuela, Antonia, Federica, Rosaria, Alessandra, Maria, Lucia, Rocco,… spero di non aver dimenticato qualcuno 🙂

Che cosa mi è piaciuto meno?

Difficile rispondere a questa domanda. Credo che per la disponibilità di spazi e tempi tecnici per l’organizzazione non si potesse fare meglio di così. Magari l’anno prossimo possiamo lavorare su una nuova e più ampia location e su una varietà maggiore di eventi.

Uso la prima persona plurale perché sono fiera di dire che ho seguito tutto da molto vicino essendo la responsabile dei social network di In Tè Bologna Festival (ecco qual è il lavoro di una blogger!).

Mi è dispiaciuto non riuscire ad assaggiare il Sencha di Midoritaly ma spero di poterlo fare quanto prima!

Tea party al festival del tè

Sabato 8 aprile anche Five O clock ha avuto il suo momento di gloria con un incontro su come organizzare un tea party perfetto in diverse occasioni. A darmi una mano è stata Paola Congedo di Palazzo di Varignana che, insieme al suo staff, ha studiato alcune ricette a base di tè per accompagnare il momento.

Si parla di Tea Party e di ricette con il tè a In Tè Bologna Festival
©Rocco Casaluci

Non siete riusciti a venire? L’incontro è andato subito sold out ma prometto che pubblicherò presto i miei appunti!

Si parla di Tea Party e di ricette con il tè a In Tè Bologna Festival
© Rocco Casaluci

Che dire, per me il festival del tè è stata un’esperienza incredibile! E vedere che tanta gente è interessata e affascinata da questo mondo mi ha dato grande energia… w il tè!

Foto: ©Rocco Casaluci

Il Nuwara Eliya è uno dei miei tè dello Sri Lanka preferiti, almeno per il momento. Per molti è conosciuto come lo “champagne dei tè di Ceylon”. Si tratta di un tè nero dal sapore delicato, leggermente agrumato e floreale. Questo perché è un tè coltivato in alta quota (circa 2000 m). L’altitudine è importante per il sapore e il profumo del tè e in Sri Lanka è particolarmente evidente questo fattore.

I tè di questa isola, infatti, si dividono in low grown, mid grown e high grown, ovvero coltivati a bassa quota, a media altezza e in quota.

Che cosa significa Nuwara Eliya (si pronuncia “nurelia”)? È una regione dell’isola, una delle più famose per la coltivazione di tè (nero ma anche un prezioso tè bianco). Come per l’Assam, i tè dello Sri Lanka prendono quindi il nome dalla zona di produzione. Sulla confezione poi potete trovare indicazioni sul nome della azienda e le sigle OP, BOP, ecc… che come abbiamo visto ancora per l’Assam servono per farci capire l’aspetto delle foglie (spezzate, con germogli,…).

Nel caso del Nuwara Eliya l’altitudine si traduce in temperature fresche e una crescita lenta che favorisce lo sviluppo di note fruttate in questo tè.

Come si prepara il Nuwara Eliya

Come spesso ripeto su Facebook, io sono un’amante dei tè verdi. Esistono però delle eccezioni e il Nuwara Eliya è una di questa. Per gustarmelo davvero però devo abbreviare i tempi di infusione a 2 minuti e 30 secondi. Se anche voi preferite sapori più delicati, seguite le mie indicazioni. Altrimenti ecco i paramenti condigliati:

Quantità: 2-3 g per tazza (un po’ meno di un cucchiaio da minestra di foglie)
Temperatura dell’acqua: 85 – 90° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.

Le note agrumate dei tè dello Sri Lanka in genere si abbinano perfettamente con una fettina di limone.

Ceylon Tea

Perché i tè dello Sri Lanka si chiamano anche tè di Ceylon? Dovete sapere che sull’isola si sono susseguite le influenze europee, fino al dominio britannico a partire dal 1796. Il Paese fu ribattezzato Ceylon e fu avviata la coltivazione del caffè per soddisfare la richiesta dei bevitori di tutta Europa.

Tutto andava alla meraviglia fino al 1867 quando l’epidemia della cosiddetta ruggine del caffè distrusse le piantagioni. In quel periodo, uno scozzese, James Taylor, vicedirettore della piantagione di caffè di Loolecondera, stava sperimentando con successo dei semi della pianta del tè che aveva acquistato in India. Così nacque la prima piantagione di tè, esattamente 150 anni fa.

Il successo di Taylor richiamò l’attenzione di un imprenditore, sempre scozzese, sir Thomas Lipton, che approfittò della svalutazione delle piantagioni di caffè per riconvertirle a piantagioni di tè. Ma questa è un’altra storia… Resta il fatto che oggi lo Sri Lanka è il quarto produttore mondiale di tè.

Nuwara Eliya significa “sopra le nuvole” ed è il tè coltivato alle altitudini più alte di tutto lo Sri Lanka. Questa area centrale dell’isola era pressoché disabitata quando arrivarono i primi esploratori inglesi nel 1818. Inizialmente, visto il panorama mozzafiato e le temperature piacevoli, il luogo diventò una zona di villeggiatura per i coloni britannici che cercavano un po’ di fresco nei mesi più caldi. Solo più tardi, nel 1875, si iniziò a coltivare tè.

Abbinamenti con il tè Nuwara Eliya

Questo tè dello Sri Lanka è perfetto a colazione ma anche al pomeriggio, per un classico tè delle 5. Colè dicevamo, si accompagna bene agli agrumi quindi abbinatelo a una torta di limone o di arancia, ma è anche ottimo con una fetta di torta di carote.

Non solo. Il Nuwara Eliya si presta bene anche a colazioni salate o a un tradizionale afternoon tea con pane, marmellata e sandwich. Abbinatelo con salumi leggeri come la fesa di tacchino o il prosciutto cotto oppure a una focaccia liscia focaccia al rosmarino.

Nuwara Eliya: cosa vedere

Se visitate questa zona non potete perdervi una visita a una piantagione di tè. La più famosa (ma mi hanno detto che è anche molto commerciale) è la Pedro Tea Estate.

Questa regione è poi famosa per le bellezze naturali. In particolare, consigliano i giardini Hakgala e il Galway’s Land National Park.

Al piacere delle degustazioni e dell’avventura, potete unire una parte un po’ più culturale e spirituale grazie alla visita del tempio indù Seetha Amman.

 

Foto: Five O clock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; L’enciclopedia della cucina – tè e tisane; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Lonely Planet

Questo è il momento atteso da molti, me compresa. Finalmente anche l’Italia avrà il suo festival del tè! Segnatevi allora le date e non prendete appuntamenti: dal 7 al 9 aprile nel salone della Banca di Bologna, al primo piano di Palazzo De’ Toschi (piazza Minghetti 4/d), nel centro storico di Bologna.

(Trovate i miei commenti del dopo festival qui)

Che cosa troveremo al primo festival del tè italiano?

Tutte le informazioni sul primo festival del tè di Bologna

Ci saranno gli stand degli espositori e un ricco calendario di eventi che vogliono mostrare le mille sfaccettature di questa bevanda millenaria. Ci saranno infatti cerimonie del tè cinese ma anche incontri con le novità del settore. Tra questi, l’anteprima della miscela Narratè (per saperne di più cliccate qui) dedicata proprio a Bologna.

Verranno presentati libri. Potremo incontrare giovani esperti che parleranno di Taiwan (Giovanni Majer) e Giappone (Anna Pojan… per iniziare a conoscere il tè giapponese potete cliccare qui). Potremo degustare tè in sala o durante i workshop oppure berli in strada con la formula “to-go” de La Pentola del Tè. Saranno poi presenti alcuni produttori del Paese protagonista della prima edizione del festival del tè. Stiamo parlando dello Sri Lanka, che quest’anno festeggia i primi 150 anni dalla nascita della prima piantagione di tè.

Durante i tre giorni ci saranno poi dei brevi corsi di introduzione al mondo del tè a cura di ADeMaThè. Per i più piccoli, invece, ci sono due laboratori di pittura con il tè.

Non posso dimenticare di citare una piccola sorpresa del programma… vi svelerò tutto nel prossimo paragrafo.

Il festival del tè è stato organizzato dalle associazioni InTèADeMaThè, un gruppo di appassionati e di professionisti che vogliono contribuire a diffondere la cultura del tè in Italia e trasmettere l’idea di tè come mood e non come “medicina”.

La manifestazione ha il patrocinio del comune di Bologna e vede come partner Banca di Bologna, MondoThè, ADeMaThè, Ascom (provincia di Bologna), Nouvelle, Narratè e Librerie Coop.

L’ingresso è gratuito e gli orari di apertura sono: venerdì 7 aprile dalle ore 15 alle ore 20.30; sabato 08 aprile dalle ore 10 alle ore 20.30; domenica 09 aprile dalle ore 10 alle ore 20.00.

Five O clock al festival del tè

Ecco la sorpresa di cui vi ho accennato: anche Five O clock parteciperà con un incontro speciale al festival del tè. Parleremo di come organizzare un tea party, quali tè e ricette scegliere, quali tazze usare,… scopriremo come il tè si possa adattare benissimo a qualsiasi occasione e in qualsiasi momento dell’anno.

Quando? Sabato 8 aprile dalle 13.30 alle 15 nella “sala workshop” del festival.

L’incontro costa 10 euro, costo che comprende gli assaggi di finger food che stiamo escogitando per voi! Per prenotare potete cliccare qui

Bè, se l’8 aprile qualcuno di voi sarà al festival mi faccia un fischio 😉

Potete consultare il calendario completo degli eventi sul sito del festival: www.in-te.it

Post sponsorizzato

Si può fare la pizza al matcha? Di solito questa preziosa polvere giapponese si trova nelle ricette dolci, ma il suo sapore, secondo me, si presta bene anche a piatti salati. Tempo fa ho preparato la piadina al matcha, mentre l’esperto di panificazione Cristian Zaghini ha sperimentato… la pizza.

Classe 1974, ha imparato il mestiere da nomi importanti nel settore, come Rolando Morandin, Ezio Marinato, Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaja. Si è specializzato prima come pizzaiolo, poi come istruttore e oggi come consulente.

La sua passione è la ricerca. Studia nuovi impasti, perfeziona tutto ciò che riguarda le farine e i lieviti. Insomma, era l’uomo giusto per tentare questo esperimento della pizza al matcha.

Siete curiosi di sapere che cosa ne è venuto fuori? Leggete allora l’intervista…

Cristian Zaghini è un esperto di pizza e consulenteCome è nata la tua passione per l’arte della pizza e della panificazione?

Tutto nasce 28 anni fa. Ancora ragazzino alle feste di paese, vidi un pizzaiolo siciliano che faceva volteggiare la pizza con una velocità assurda. Restai folgorato da tale bravura. La sera dopo ero nello stand con lui a lavorare: mi insegnò a gestire il forno e la mia prima pizza fu un calzone. Poi, grazie a una segnalazione, mi venne a cercare a casa il mio vero maestro, che mi insegnò il mestiere.

Perché non accontentarsi del solito, ma ricercare impasti, farine e lieviti diversi?

Per me la ricerca è una priorità. Sperimentare impasti, fermentazioni e bilanciamenti nuovi è una vera soddisfazione, creare sempre qualcosa di nuovo è veramente fantastico.

Secondo te, la sperimentazione e la ricerca rappresenteranno il futuro della pizza?

A prescindere dalla pizza, la ricerca rappresenta il futuro: nuovi impasti, nuovi cereali,… non faranno altro che arricchire il livello di conoscenza di ogni professionista.

Tra i vari esperimenti, hai provato anche impasti con il tè. Perché?

Si, ho sperimentato impasti con il tè matcha con ottimi risultati per una degustazione. Ho fatto una pizza margherita e un impasto in pala alla romana in cui l’impasto al matcha è diventato una focaccia farcita con crescenza e salumi affumicati.

Come l’hai integrato nell’impasto?

L’ho disciolto per poi utilizzarlo nell’impasto una volta freddo.

E come è venuta questa pizza al matcha?

Ottima. I profumi leggermente erbacei, una percezione molto pulita e leggera. Vi consiglio di farcirla solo con il pomodoro o solo con la mozzarella oppure con delle verdure.

Su quali progetti lavorerai prossimamente (non per forza legati al tè)?

Attualmente sto collaborando allo sviluppo di pizzerie in franchising, sia sull’aspetto delle attrezzature ideali che su quello degli impasti, rigorosamente con lievito madre naturale e con cereali diversi.
Inoltre seguo già pizzerie in giro per il mondo con tecniche professionali sugli impasti e nella formazione del personale.

Lo Zen e la cerimonia del tè di Kakuzo Okakura è un grande classico della letteratura dedicata al mondo del tè. Alcune delle citazioni più famose su questa straordinaria bevanda sono prese proprio da questo libro.

Di che cosa parla? È un’opera a tratti poetica, a tratti filosofica sul rapporto tra Occidente e Oriente, sul tè, su come è nata e si è sviluppata la cerimonia del tè giapponese. La tesi di base è che il tè possa spiegare o rappresentare la cultura giapponese. Un libro davvero interessante per capire qualcosa di più di questo mondo, della sua evoluzione e del suo legame con ogni aspetto della società.

Si parte da una brevissima storia del tè e di come sia nato il teismo, la filosofia del tè. Okakura poi si dedica alla scoperta del tè da parte dell’Occidente, dalla testimonianza di Marco Polo all’inizio dell’indipendenza americana.

L’autore torna a parlare di Oriente, di come si sia evoluto il modo di bere il tè dividendolo in tre fasi: “quella del tè bollito, quella del tè sbattuto, e quella del tè infuso”. Racconta di Lu Yu (per saperne di più cliccate qui) e lo definisce “il primo apostolo del tè”. Prosegue con la storia del tè, di quando “smise di essere un passatempo poetico, e divenne un mezzo per realizzare se stessi”.

Racconta di come i primi semi di Camellia Sinensis, la pianta del tè, siano arrivati in Giappone e di come si sia sviluppata la cultura di questa bevanda. “Da noi il tè, più che l’idealizzazione di una forma del bere, è divenuto una religione dell’arte del vivere”, scrive. Religione la cui massima espressione è la cerimonia del tè.

Si parla di taoismo e di zen fino ad arrivare alla descrizione della stanza del tè, di come è stata decodificata e perché. Pensate che un intero capito è dedicato ai fiori che devono adornare questa stanza: come devono essere scelti, come devono essere disposti, ecc.

L’ultimo parte del libro Lo Zen e la cerimonia del tè si sofferma sui maestri e sul ruolo che hanno avuto sulla cultura e la società giapponese. “Probabilmente la nostra ceramica non avrebbe mai raggiunto il suo alto grado di perfezione se i maestri del tè non ne fossero stati gli ispiratori”.

Perché mi è piaciuto?

Mi è piaciuto perché mi ha permesso di ripassare la storia e l’evoluzione del tè. In più ho scoperto cose nuove, come la testimonianza di Marco Polo.

È poi un libro che fa riflettere sui rapporti tra il nostro modo di vedere il mondo e quello orientale. Certo, in questo testo è più sbilanciato a favore dell’Oriente ma ci sono commenti che ci devono far riflettere. Tra l’altro questo tema è anche trattato nella canzone vincitrice del Festival di Sanremo 2017, per cui è più attuale di quello che possiamo credere. E pensate che questo volume è stato scritto a inizio ‘900!

Ammetto di non amare molto la filosofia per cui alcune parti le ho trovate un po’ noiose o di non immediata comprensione ma niente da fare, se amate il tè e volete approfondire la materia vi consiglio di passare di qui.

L’autore: Kakuzo Okakura

Nato nel 1862, Kakuzo Okakura discendeva da una famiglia di samurai della provincia di Fukui. Il padre diventò poi un mercante di sete e si trasferì a Yokohama, circa 40 km da Tokyo.

È stato sovrintendente per l’arte cinese e giapponese al Museum of Fine Arts di Boston e scrisse questo libro direttamente in inglese con il titolo The Book of Tea. Questo fa capire molti commenti dell’autore sul rapporto e le differenze tra Occidente e Oriente. Nella mia edizione nella postfazione di Everett F. Bleiber si dice: “Okakura intendeva spiegare la peculiare orientalità dell’Occidente e si servì del tè come simbolo“.

Il libro, tradotto in italiano Lo Zen e la cerimonia del tè è stato scritto nel 1906, sette anni prima della sua morte.

Potete trovarlo in libreria oppure qui: Lo zen e la cerimonia del tè

Le mie citazioni preferite prese da queste libro le trovate su Twitter sotto l’hashtag #cerimoniadeltè

Foto: Five O clock
Questo articolo concorre al programma di affiliazione Amazon

La California è da sempre il luogo dove nascono tendenze e mode. Del resto qui, a inizio Novecento è nata l’industria cinematografica e il mito di Hollywood. Qui è nato ed è vissuto Steve Jobs.

Di esempi ce ne sono tanti e, anche per quanto riguarda il mondo del tè oggi, secondo me la California è interessante. È una zona degli Stati Uniti molto dinamica, attenta alla salute e al benessere. Elementi che sicuramente influiscono sul consumo di tè persino in uno Stato come questo, dove ci sono zone desertiche, forti problemi di siccità e, al Sud, sole e temperature piacevoli tutto l’anno (a eccezione di quest’anno, sembra). La cosa mi incuriosisce soprattutto confrontandola con la situazione italiana dove il tè per molti è una bevanda invernale (direi da novembre a febbraio) o da bere se si sta male. Ci vorrebbe un po’ di spirito californiano: il tè, la bevanda che ci fa sentire bene, sempre 😉

Dove bere tè a Los Angeles: Chado su Hollywood BlvdPensate che su Hollywood Boulevard (la famosa strada con le stelle e i nomi dei grandi del mondo dello spettacolo), di fianco al teatro cinese e alle impronte delle mani dei protagonisti del cinema internazionale c’è un centro commerciale. Lì c’è un negozio di tè con tea room che si chiama Chado. Hanno una selezione di centinaia di tè puri e aromatizzati. Puoi fermarti a bere e a fare l’Afternoon Tea oppure prendere un tè freddo da asporto scegliendo tra le proposte del giorno o dalla carta. Ho chiesto se era possibile farlo con un tè verde puro e mi hanno preparato un buon Gyokuro freddo. Per me è stata una piacevole sorpresa.

Eh sì, centro nevralgico è sicuramente Los Angeles ma anche San Francisco può offrire curiosità e affascinanti stimoli.

Ecco che cosa ho scoperto andando lì, seguendo i social e parlando con persone che vivono in California.

Tea Trends: Matcha

Come in Italia il Matcha spopola anche negli Stati Uniti. La città dei Matcha bar per eccellenza è New York ma a Los Angeles è facile trovare il famoso tè giapponese. Potete scegliere i classici Matcha Latte nei negozi di American Tea Room, Alfred, Peet’s Coffee o un semplice Starbucks. Ci sono tanti bar dove propongono centrifugati e frullati con il Matcha. E a febbraio 2017 la catena MatchaBar ha aperto la sua prima sede proprio a L.A.

Anche a San Francisco il Matcha riscuote successo e questo è il mio Matcha latte all’aeroporto di Sacramento:

Tea Trends: anche in California il tè verde matcha riscuote grande successo

Tea Trends: cristalli di tè

A San Francisco da poco è nata l’azienda Pique Tea che propone un nuovo modo di bere il tè. Le foglie di tè subiscono un processo di cristallizzazione che le rende solubili in acqua, tipo il Matcha. Un modo pratico, veloce per bere tè ovunque perché alla fine basta una bottiglietta d’acqua o una tazza con acqua calda, si apre la bustina, ne si rovescia il contenuto e il gioco è fatto.

Io ho provato i cristalli di Pique Tea e sono comodi, soprattutto in viaggio. I gusti Earl Grey, tè al gelsomino e tè al menta non sono male. Il Sencha, secondo me, lasciava desiderare.

Ho provato a chiedere un’intervista per saperne qualcosa di più ma la risposta è stata: “Are you currently based in Italy? Are most of your viewers based in Italy as well?” e poi il silenzio 🙁

Tea Trends: Kombucha

Come ci raccontava anche la tea blogger the Tea Squirrel il Kombucha va molto di moda negli Stati Uniti. Che cosa è? È una bevanda data dalla fermentazione di tè, zucchero e un ammasso di lieviti e batteri benefici chiamata Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, dal libro The Tea Book di Linda Gaylard). In Italia molti parlano di un fungo perché questo composto ne ricorda la forma ma non c’entra niente con porcini e champignon.

I lieviti dello Scoby trasformano lo zucchero in alcol (ma la percentuale è bassissima) e anidride carbonica. La prima volta che ho assaggiato un Kombucha, la mattina, a colazione, come un qualsiasi tè, ci sono rimasta malissimo…

È una bevanda probiotica che favorisce la salute intestinale. Si può preparare a casa oppure trovare già pronta e in California ci sono tanti marchi che vendono il prodotto già fatto, imbottigliato e magari anche con aromi diversi.

Tea Trends: Tea Festival

La California non è poi così lontana da Las Vegas, dove da più di 10 anni si tiene il World Tea Expo, uno degli eventi più importanti del settore. Non solo. Negli ultimi tempi si stanno organizzando vari Tea Festival in varie città con stand di produttori, dimostrazioni, corsi, cooking show di abbinamento tè e cibo.

Uno dei più famosi è quello di San Francisco, SF International Tea Festival.

Tea Trends: piantagioni e ricerca

Come vi ho raccontato, la California ha la sua piantagione di tè ed è la Golden Feather Tea Plantation di Mike Fritts e sua moglie Donna. Negli Stati Uniti sono molto orgogliosi dei prodotti locali e non è un caso che i tè di Mike, senza che lui abbia fatto una operazione di marketing, abbiano subito trovato spazio nelle carte di ristoranti di lusso di San Francisco.

Visita alla piantagione di tè in California: Golden Feather Tea

E non lontano dalla città del Golden Gate Bridge, all’università della California di Davis, è stato creato il Global Tea Initiative, un progetto che vuole unire ricerche scientifiche, sociali, umanistiche, agricole e salutistiche con la cultura del tè e farlo in ambito universitario. Vengono quindi organizzati molto seminari che raccontano il tè sotto vari aspetti, dal design all’analisi sensoriale, dalla storia alla botanica.

Per gli studenti del campus ogni lunedì c’è il Global Tea Club, un’occasione per scoprire e degustare varie famiglie di tè, conoscere i metodi di infusione e la loro storia. Un bellissimo modo per far crescere la passione per il tè nei più giovani 🙂

Alcuni dei seminari, con ospiti internazionali, sono aperti al pubblico per cui la cultura del tè può essere accessibile davvero a tutti gli interessanti. Per esempio ha partecipato a uno degli incontri la nostra amica The Tea Squirrel e racconta la sua esperienza qui

 

Foto: ©FiveOclock

Tempo fa mi è arrivata una domanda dalla Norvegia: qual è il migliore bollitore con le temperature differenziate? Una domanda difficile anche perché io conosco il mio e di altri ho solo sentito parlare senza averli provati per cui è difficile dare un giudizio…

Come potevo fare? Ho girato la domanda alla pagina Facebook e ho lasciato che i lettori di Five O clock scrivessero nei commenti i loro consigli, dicendo quale bollitore usavano per preparare il loro tè quotidiano e se ne erano soddisfatti. Ecco che cosa è venuto fuori…

N.b. Ho preso in considerazione solo i bollitori elettrici che permettessero di impostare o comunque controllare la temperatura, elemento essenziale per preparare correttamente una tazza di tè. Altrimenti potete usare un termometro per il tè. Per qualsiasi dubbio leggete qui oppure scrivetemi un commento o una email. Cercherò di rispondere il prima possibile!

1. Philips HD9380/20

Inizio dal mio bollitore, il Philips HD9380/20 con controllo digitale della temperatura. Me lo hanno regalato i miei genitori per il compleanno, all’inizio non ero molto convinta e invece mi sto trovando bene (lo uso dal settembre 2014). Ci sono cinque pulsanti con le temperature pre impostate: 40° C (ottimo per sciogliere il lievito per la pizza), 80° C, 90° C, 95° C e 100° C. Lo trovate qui

2. Cuisinart Cpk 17

Questo è invece il bollitore della foto, consigliato da mia sorella. L’ho usato questa estate e mi sono trovata bene. Nella versione americana ci sono sei temperature pre impostate mentre in quella italiana ce ne sono solo due, con la possibilità di aumentare la temperatura di 5° C in 5° C. Peccato però che il minimo sia 85° C. Per la versione americana potete guardare qui

3. Aquagrad

In due ci avete consigliato il bollitore Aquagrad, in particolare il Dirt Devil Aquagrad M 9000-1 in cui si può regolare la temperatura a intervalli di 5°. Come tanti altri, ha poi un tasto per tenere l’acqua in caldo. Lo potete trovare qui

4. Aeg EWA 7500

Anche in questo caso la temperatura è regolabile facilmente. Ci sono sei temperature pre impostate (50° C, 60° C, 70° C, 80° C, 90° C e 100° C) ma anche un tasto per aggiungere o togliere gradi (presumo con un intervallo di 5° C, ma non è specificato). Lo trovate qui

5. KitchenAid 5kek1522eca

Il design KitchenAid è unico, niente da dire! Un oggetto bello da vedere ma anche professionale perché ha la possibilità di selezionare la temperatura tra sette pre impostate (50° C, 60° C, 70° C, 80° C, 90° C, 95° C e 100° C). Lo trovate qui

6. Severin wk 3471

Anche questo bollitore ha un design particolare perché, diversamente dagli altri, è in vetro ed è dotato di un filtro interno in acciaio inox. Le temperature pre impostate sono: 70° C, 80° C, 90° C e 100° C. Lo trovate qui

7. Smarter IKTSMK20EU Ikettle 2.0

Passiamo dal design all’alta tecnologia. Con questo bollitore non solo possiamo impostare la temperatura a piacere da 20° a 100° C ma possiamo farlo da qualsiasi punto della casa grazie a una app. Quando l’acqua è pronta arriva una notifica sul cellulare! L’app è scaricabarile gratuitamente per iOS e Android. Lo trovate qui

8. Kenwood SJM610

Ecco l’ultimo bollitore citato dai lettori di Five O clock. Non ci sono temperature pre impostate ma possiamo deciderla noi schiacciando i pulsanti “+” e “-“. Probabilmente c’è un intervallo di 5° come accade spessissimo. Lo trovate qui

Questo post contribuisce al programma di affiliazione di Amazon. Non mi sono stati offerti oggetti o compensi per citare i prodotti presenti.
Foto: ©FiveOclock

Voglio dedicare questo articolo a mio nonno… il post era in programma per la settimana scorsa ma proprio quel giorno le sue condizioni sono precipitate e io non ho più avuto la lucidità mentale per rimettermi a scrivere. È stato uno dei miei primi fan e, quando ero a casa, voleva sempre che gli preparassi una tazza di tè. Mia nonna all’inizio non voleva, diceva che era una cosa da fare solo quando si stava male, ma a lui piaceva ed era sempre tutto contento quando arrivavo con la tazza in mano… ciao nonno e grazie di tutto!

Come si produce il Matcha? La domanda mi affascina perché questo tè rappresenta un mondo particolare, antichissimo e molto zen. Negli ultimi anni si è diffuso in tutto il mondo (anche in Italia) con enorme successo tanto da diventare uno dei food trend del momento. Che cosa sappiamo però di questo prodotto?

Rishouen Tea Company e il matcha

Per conoscere meglio questa polvere verde di cui ci stiamo tutti innamorando, ho iniziato a contattare dei produttori giapponesi. Dopo lo staff di Yunomi, è stata Elisa di Rishouen Tea Company a rispondere alle mie domande e a raccontami la loro esperienza.

Rishouen Tea Company è un’azienda a conduzione familiare nata a Uji nel 1947. Da tempo si occupano, non solo di produrre tè di qualità, ma anche di fare conoscere al mondo la cultura giapponese.

Produzione del Matcha

Una delle domande che io, ma anche alcuni di voi, si pongono è “Perché il Matcha costa tanto?“. La risposta va cercata nel suo metodo di produzione, molto particolare e raffinato. Fin dalla coltivazione delle piante si usano tecniche e attenzioni particolari. Come mi ha detto Elsa:

Il Matcha è tè verde in polvere, ma non tutte i tè verdi in polvere sono Matcha

Vediamo allora qualcosa di più sul processo di produzione che ci permette di avere in casa il prezioso prodotto.

Matcha e Tencha

Abbiamo bisogno di un tipo specifico di foglie di tè o di cultivar per la produzione del Matcha?

La materia prima utilizzata per fare il Matcha è chiamato Tencha. Il Tencha è una foglia di tè che è stato coltivata in un campo specifico per la produzione del Matcha, coperto dal sole prima del raccolto. La copertura può essere fatta da 20 a 60 giorni prima della raccolta a seconda del produttore e del metodo di rivestimento utilizzato. È importante per sviluppare il sapore dolce, ricco di umami, tipico del Matcha.

Dopo il raccolto, le foglie vengono lavorate nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione e mantenere il loro stato fresco. Le foglie vengono quindi cotte al vapore ed essiccate.

Che cos'è il Matcha? Come si prepara? La risposta nell'intervista a Rishouen Tea Co.

Importante: le foglie di Tencha non vengono arrotolate e questo differenzia la produzione del Matcha da quella del tè verde Gyokuro. Anch’esso infatti viene ombreggiato prima del raccolto e cotto al vapore ma le foglie vengono rullate e prendono la forma di aghi di pino.

Un Matcha di qualità si ottiene eliminando le nervature e il gambo dalle foglie di Tencha perché sono responsabili delle note amare del tè. Se non si è interessati alla qualità ma alla quantità, si salta questa fase e si procede alla macinazione. Il prodotto finale avrà un sapore più amaro, una qualità inferiore ma il volume della polvere sarà maggiore.

Dalle foglie alla polvere

Scopriamo qualcosa di più specifico sulla lavorazione: come si ottiene il Matcha?

Abbiamo detto che il Matcha si ottiene da foglie Tencha coltivate in campi specifici, ombreggiati. Le foglie vengono raccolte, cotte a vapore ed essiccate. Per ottenere i Matcha migliori alle foglie vengono tolte le nervature. L’ultima fase è la macinatura.

Non tutti i Matcha sono però uguali. Anche in Giappone i veri Matcha a base di Tencha non contengono la stessa qualità di foglie. La gestione dei concimi in termini di tempo e quantità, il periodo e il metodo con cui si coprono le piante, il momento e la tecnica di raccolta influiscono sulla qualità della materia grezza, il Tencha.

I Matcha migliori sono quelli macinati a pietra, le cui foglie vengono raccolte a mano in primavera. Prima del raccolto, le foglie devono essere state coperte per un lungo periodo (più di 50 giorni per i campi più prestigiosi) sotto due strati di copertura.

Le foglie vengono macinate sempre a pietra?

No, il Tencha può essere macinato in due modi:

  • Tradizionale il Tencha viene macinato a pietra. Da noi si porta avanti questa tecnica. Pensate che per produrre solo 40 g di Matcha ci vuole un’ora di tempo. Questo perché è importante che la polvere non si surriscaldi e conservi il sapore e l’aroma fresco!
  • Le macchine moderne polverizzano il Tencha attraverso un flusso d’aria. È un procedimento più veloce e meno costoso ma c’è una perdita di qualità del prodotto finito in termini di sapore e aroma.

Da che cosa dipende la qualità di un Matcha?

Il risultato finale dipende quindi da tanti fattori. Elsa li riassume così:

  • Posizione e salute delle piante di tè (esposizione, località, qualità del suolo,…)
  • Concimi (tempi e qualità dei concimi usati, fondamentali per ottenere un buon sapore umami)
  • Tempo e metodo di copertura delle piante (20 giorni o di più? La copertura è diretta o indiretta?)
  • Periodo del raccolto (si tratta di un primo raccolto, quello primaverile, o di un secondo oppure di quello autunnale?)
  • Metodo di raccolta (manuale o meccanica?)
  • Blend (quali cultivar e/o qualità di Tencha sono presenti? Ogni cultivar ha le sue caratteristiche e i maestri del tè sanno selezionarle e “accoppiarle” per creare un Matcha unico. Le noti di altre cultivar possono valorizzare quelle della cultivar principale e dare un sapore più equilibrato. Un Matcha che non contiene una miscela di diversi Tencha ha buone probabilità di avere un sapore piatto)
  • Metodo di macinatura (a pietra o a flusso d’aria?)
  • Metodo di conservazione (quanto tempo di vuole per macinare una quantità di foglie? Il Matcha è poi conservato sottovuoto, lontano da luce, calore e profumi?)

L’importanza del periodo del raccolto

Elsa ha poi voluto fare un breve approfondimento su come funziona il raccolto del tè in Giappone:

Ci sono fino a quattro raccolti in Giappone. Il raccolto primaverile è il più prestigioso e contiene la maggior parte delle sostanze nutritive e la più alta concentrazione di aminoacidi responsabili del sapore morbido umami. Nei tè giapponesi, la cosa più importante, quella che è più ricercata è il gusto umami. Umami in giapponese significa gusto delizioso (per saperne di più cliccate qui, ndr).

Il Tencha raccolto in primavera produrrà un Matcha più elegante, equilibrato, morbido, ricco di umami. Il Tencha dei raccolti successivi conterrà più catechine, responsabili del sapore amaro, e meno L-teatina, l’aminoacido responsabile invece del gusto umami.

Matcha: il tè dell’ombra

Elsa ci spiega poi come vengono coperte le piante di tè e come si creano i “tè dell’ombra“:

Ogni metodo di copertura ha le sue particolarità. In ogni caso più a lungo le foglie restano coperte, all’ombra, più saranno tenere, ricche di L-teanina e daranno vita a un Matcha cremoso, dal sapore equilibrato, dolce, senza alcuna traccia di astringenza.

La copertura diretta comporta meno lavoro di gestione ma non può essere adottata per tempi lunghi. È come avere un panno che graffia continuamente la nostra pelle: provoca irritazione. La copertura diretta, così come la raccolta meccanica, danneggia le foglie e produce un sapore più amaro.

La copertura indiretta invece permette di coprire i campi a lungo senza conseguenze. Un doppio strato di teli permette di tenere lontano il 95% di raggi solari.

Copertura indiretta delle foglie di Matcha per mantenere un sapore dolce

Come abbiamo detto, il gusto umami deriva dall’aminoacido L-teanina che dalle radici raggiunge le foglie e qui, grazie alla luce del sole, si trasforma in catechina.

Come si conserva il Matcha

Elsa ha detto che la qualità del Matcha dipende anche da come viene conservato dopo la lavorazione e ci racconta l’esperienza nella sua azienda:

Alla Rishouen Tea Company conserviamo il Tencha in sacchetti di alluminio sottovuoto in frigorifero, lontano da fonti di calore, luce e forti dori. Il Tencha viene mantenuto in questo modo, senza essere macinato, fino a quando abbiamo bisogno di spedire il Matcha.

Solo in questo momento il Tencha viene tirato fuori dal frigorifero per essere macinato. Una volta che il Tencha è diventato polvere, diventa molto sensibile al calore, all’umidità, alla luce e ai profumi. È quindi facile perderne la freschezza se non è gestito correttamente. Per questo motivo maciniamo le foglie solo all’ultimo momento e non subito dopo il raccolto (Rishouen usa le foglie solo dei primi due raccolti dell’anno).

Ops, ho rovinato il Matcha

Da queste prime risposte abbiamo capito che produrre Matcha non è proprio facilissimo. Ci sono tanti elementi da tenere conto, tanti dettagli che possono portare a un prodotto finito amaro e non equilibrato.

L’arte giapponese ha capito da tempo come ottenere un tè di qualità ma ci possono essere degli inconvenienti in campo e/o durante la lavorazione che possono danneggiare il tanto lavoro fatto?

Elsa ci risponde con un elenco che, tende a precisare, non è esaustivo:

  • Le piante di tè potrebbe possono essere troppo vecchie o malate quindi le foglie possono avere sapori sgradevoli
  • La concimazione potrebbe essere stata fatta male: non nel momento giusto, non abbastanza, …
  • La copertura può essere stata fatta male: per un periodo troppo breve (le foglie di tè appassiscono), non al momento giusto (troppo tardi e quindi ormai le foglie sono troppo grandi e risultano amare)
  • Clima e meteo: a causa del riscaldamento globale, la fase di riposo invernale potrebbe essere troppo breve perché gli inverni sono meno freddi. In questo modo i germogli del tè cominciano ad arrivare prima e potrebbero soffrire di gelo più avanti nella stagione
  • Le foglie possono venire conservate allo stato di semilavorato (Aracha) troppo lungo, portando all’ossidazione delle foglie e alla perdita di freschezza
  • Blend: il prodotto finito risultato poco equilibrato, piatto, tendenzialmente amaro perché non si è riusciti a fare il blend giusto

Matcha culinario o Matcha cerimoniale?

Quali sono le principali differenze tra il matcha culinario e il matcha di alta qualità, quello che noi chiamiamo “cerimoniale”?

La differenza sta nella trasformazione del Tencha, e/o nel metodo di macinazione. Un Matcha di qualità potrebbe essere composto da una miscela solo di un primo raccolto di Tencha, dal gusto morbido, equilibrato, ricco di umami, più elegante e meno aggressivo. Una miscela di qualità inferiore potrebbe invece essere composto da un secondo raccolto o da un raccolto autunnale.

Anche il metodo di raccolto abbiamo visto che è importante per la qualità. Ci sono Matcha realizzati con qualità inferiore di Tencha, ovvero raccolti in primavera ma in modo meccanico, non a mano. Questi Matcha sarebbero troppo amari per la preparazione di Koicha, il Matcha denso (più sotto trovate la definizione, ndr), ma sono buoni per la preparazione di un buon Usucha, il Matcha classico. Questo tipo di prodotto potrebbe essere considerato ancora un buon livello di qualità di Matcha da Rishouen. Bisogna dire che però tutto è relativo: quello che viene considerato un livello medio da noi, potrebbero essere visto come un tè di qualità al di fuori del Giappone tra persone che non conoscono ancora bene questa bevanda.

Il Tencha di qualità inferiore viene impiegato per il Matcha culinario. Il nostro Matcha culinario, per esempio, contiene Tencha raccolto a macchina ed è una miscela primo e secondo raccolto. Molti Matcha culinari sul mercato provengono da raccolti autunnali e si nota perché sono di colore verde meno acceso.

La nostra migliore qualità di Matcha culinario, il Matcha Sosori, è una miscela primo raccolto coltivato con copertura diretta e raccolto a macchina. Può essere usato in un Usucha disciolto in acqua alla temperatura di 60° C. Non sarà delizioso come gli Usucha preparati con gradi superiori di Matcha ma si può ancora bere. Dipende dai punti di vista e dalle abitudini!

Questo dimostra come la qualità venga recepita in modo diverso all’estero ma anche tra i giapponesi stessi che oggi sono sempre meno consapevoli della cultura del Matcha.

Comprare il Matcha

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è di qualità o no?

Le caratteristiche che evidenziano la qualità sono diverse in Giappone e al di fuori del Giappone. Tuttavia, diciamo che in Giappone, per gli intenditori del Matcha, la qualità più alta è quella che non pone limiti in termini di preparazione: possono essere usati per preparare l’Usucha ma anche il Koicha.

All’assaggio di un Matcha, la prima cosa che appare è il colore della polvere. Poi arriva il sapore: un buon Matcha è equilibrato, potrebbe avere un pizzico di amaro, ma non troppo, quanto basta per completare il dolce tipico dell’umami.

Più bassa sarà la qualità, minore sarà l’intensità del colore, il sapore sarà più aggressivo, amaro, piatto.

Che cosa è il Koicha?

Il Koicha è un tè denso, preparato con la frusta di bambù (chasen) con il doppio della quantità di Matcha usato per la preparazione di Usucha e con meno della metà dell’acqua. Si tratta di un Matcha altamente concentrato.

Per la preparazione del Koicha, è necessario un Matcha di qualità superiore, in modo che il risultato finale risulti più fluido e meno amaro, quindi più gradevole. Maggiore è la qualità del Matcha, più forte sarà la bevanda preparata, senza alcun effetto indesiderato sul sapore.

Come si prepara il Matcha

Come prepari il Matcha?

A) Tirate fuori il Matcha dal frigorifero e fate sì che raggiunga la temperatura ambiente prima di aprire la confezione. Se lo fate prima si può formare dell’umidità sulla polvere con conseguente perdita di colore e freschezza e aumento dell’amaro

B) Fate bollire l’acqua e lasciatela raffreddare fino ad arrivare a 75-80° C

C) Bagnate il chasen con acqua calda per renderlo più flessibile ed evitare che si rovini

D) Aprite il Matcha ed estraete due chashaku (o un cucchiaino da tè) di polvere che corrisponde a circa 1,5 – 1,7 g di Matcha

E) Mettere la polvere di matcha in un colino sopra il chawan (ciotola). In questo modo la polvere diventerà ancora più fine e questo contribuirà allo scioglimento e alla formazione della schiuma

F) Aggiungete 60- 70 ml di acqua (alla temperatura di circa 75-80° C)

G) Posizionate il chasen tra il pollice, l’indice e il medio, e premete verso il basso con le altre dita. Iniziate a sbattere subito

H) In primo luogo passate sulle pareti in modo da raccogliere la polvere dispersa

I) Poi con il chasen fate un movimento avanti e indietro raschiando il fondo della ciotola

J) Sollevate il chasen leggermente e “frustate” il Matcha formando una M o una W nel liquido verde

L) Sollevate il chasen in superficie per rompere le bolle che potrebbero essersi formate

M) Attraverso un movimento circolare, portare il chasen al centro della ciotola. Fate una rotazione sopra lo strato superiore di schiuma e quindi rimuovete il chasen con un movimento verso l’alto

N) Bevete 🙂

Quali sono gli errori più comuni?

  • Non tenere la polvere lontano dalla luce, l’umidità, l’aria e gli odori forti
  • Non lasciare che la temperatura della polvere torni a temperatura ambiente prima di essere utilizzata
  • Non mettere abbastanza polvere
  • Troppa acqua (o non abbastanza)
  • Acqua tiepida (è più difficile fare la schiuma)
  • La mancanza di fluidità: mettere troppa forza nella spalla e nel gomito quando sbattete: è un gioco di polso!
  • Dita posizionate sul chasen troppo in alto

 

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: Rishouen Interview

Foto: ©Five O clock ©Rishouen Tea Company