Degustazioni

Le degustazioni di Five O clock vi faranno fare una viaggio incredibile tra tè e infusi da ogni parte del mondo. Attraverso delle schede il più approfondite possibile potrete conoscere meglio i vostri tè e le vostre tisane preferite e potrete scoprirne di nuovi.

Degustazioni di tè

Tè bianco, tè giallo, tè verde, tè rosso, tè oolong, tè nero. Nessun tè sfuggirà al palato e alla penna di Five O clock che vi proporrà sul blog le schede dei tè più ricercati ma anche di quelli meno famosi. Questi prodotti non avranno più segreti per voi. Saprete come vengono prodotti, dove e da quanto tempo. Capirete come prepararli con le giuste indicazioni di tempo e temperatura. Potrete abbinarli con le vostre ricette preferite.

Degustazioni di infusi

Chi ama bere il tè spesso ama anche le tisane. Vediamo quali sono le più diffuse, come si preparano e quali proprietà hanno. Attenzione: il rooibos non è un è ma un infuso e Five O clock vi spiegherà perché.

Il tè al gelsomino è un grande classico, conosciuto anche da chi non è esperto di tè. Lo si trova facilmente nei bar di tutta Italia e nei ristoranti cinesi. Ed è proprio in Cina che è nato non solo il tè, ma anche i primi blend, come questo di cui vi parlerò oggi.

L’arte di mescolare foglie di tè e fiori, più precisamente, si è sviluppata a partire dalla provincia cinese del Fujian circa 400 anni fa (alcuni parlano addirittura di 1000 anni). Da qui provengono ancora alcuni dei migliori tè al gelsomino. In particolare dalla zona della capitale Fuzhou, nel sud-est del Paese. Famosi sono anche i tè al gelsomino della regione autonoma di Guangxi, nella Cina meridionale, al confine con il Vietnam. Del resto, entrambe le zone sono ben note anche per i mercati dei fiori. E un buon gelsomino è sicuramente un ottimo punto di partenza.

Tè al gelsomino: preparazione

Ricordate che tradizionalmente alla base di questo tè ci sono foglie di tè verde e quindi è bene prestare un minimo di attenzione alle temperature e ai tempi di infusione. Per capire come preparare correttamente il tè verde potete cliccare qui.

Quantità: 3 g per tazza (circa 220 ml di acqua) che equivale a un cucchiaio da minestra scarso
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 2 minuti e 30 secondi – 3 minuti

Tè aromatizzati o tè profumati?

Come nasce il tè al gelsomino? Si possono aggiungere gli aromi (più o meno) naturali, pezzi di altri ingredienti, estratti, oli essenziali oppure… tradizionalmente in Cina esiste un’altra procedura molto più affascinante. Il risultato? In questo secondo modo si ottiene un tè più delicato, morbido e meno aggressivo, pure all’olfatto. Posso berlo anche al mattino appena sveglia senza essere infastidita dall’odore penetrante.

Dal primo metodo derivano i tè aromatizzati (flavoured tea), dal secondo i tè profumati per contatto (scented tea).

Come si fa a “profumare” un tè? Prima di tutto ci vogliono due premesse: i fiori durante la fioritura rilasciano sostanze aromatiche; il tè è in grado di assorbire i profumi che ha vicino. Per questo motivo è meglio conservarlo lontano da odori troppo intensi. Mettete insieme queste due nozioni e non vi sarà difficile immaginare come creare il tè al gelsomino…

Tè profumati per contatto

Le foglie di tè vengono distese al suolo e ricoperte di boccioli di gelsomino. Questi devono essere raccolti all’alba, quando sono chiusi, mantenendo così all’interno i preziosi olii essenziali. Quando di notte si schiuderanno rilasceranno la loro fragranza che verrà assorbita dal tè. Questo processo viene ripetuto più volte, anche 10 per ottenere un tè di alta gamma. I fiori possono essere rimossi o meno. Per alcuni, lasciare i petali è una questione prettamente estetica. Per altri è un vero e proprio danno perché in questo modo potrebbe prevalere il sapore del gelsomino su quello del tè.

Infine il tè viene nuovamente essiccato per eliminare l’umidità lasciata dai fiori. Da questo video potete farvi un’idea del metodo della profumazione:

Questo procedimento viene fatto pure con foglie di tè nero oppure oolong. Viene evitato di solito il tè bianco perché i suoi aromi naturalmente floreali rischierebbero di rimanere schiacciati da quelli del gelsomino. Si possono poi usare altri fiori come boccioli di rose, osmanto, loto (tradizione famosa in Vietnam) o persino succo di lychee come fanno nel Guangdong cinese.

Se vi vendono del tè al gelsomino sotto forma di piccole sfere sappiate che si chiamano “perle di drago“. Le foglie più giovani e tenere possono essere infatti arrotolate a mano in piccole palline che si dischiudono man mano durante l’infusione. Un tè elegante e prezioso.

Le perle sono un elegante e prezioso tè verde al gelsomino

Abbinamenti per il tè al gelsomino

In Cina viene offerto a pranzo e a cena al posto dell’acqua. È quindi sicuramente un tè da bere a tutto pasto. In particolare vi consiglio di provare il tè al gelsomino con i cibi piccanti e speziati, piatti a base di verdure, formaggi erborinati, dolci dal sapore delicato come madeleine o una fetta di torta di carote.

Tempo fa ho preparato delle ricette con questo tipo di tè:

risotto al tè con gorgonzola e pere

crostata di mele profumata al tè al gelsomino

Tè al gelsomino: benefici

Non mi stancherò mai di ripetere: il tè dovrebbe essere bevuto al di là delle sue proprietà perché è buono, è un mondo ricco di storie, tradizioni, profumi, è divertente, è rilassante e più in generale fa stare bene.

Se però siete interessati agli effetti del tè sulla salute ricordiamo che il tè verde è ricco di polifenoli, minerali e aminoacidi. Diversi studi confermano che abbia proprietà anti infiammatorie e aiuti a prevenire l’insorgenza di diabete e problemi cardiovascolari. Ho trovato una ricerca che aveva come oggetto i possibili benefici del tè al gelsomino nella cura dei tumori gastrointestinali ma i dati risultano al momento insufficienti (la trovate qui). In particolare si dice che siano necessarie analisi ulteriori sui potenziali effetti della temperatura, della qualità del tè e dell’acqua.

Gli oli essenziali del gelsomino hanno proprietà antibatteriche e rilassanti. Sul sito doctorshealthpress.com si aggiungono benefici per la nostra pelle: questi oli idratano, aumentano l’elasticità e cancellano le cicatrici lasciate dall’acne e dalle ferite. Sembra che questo tè, lasciato raffreddare in frigorifero, sia un ottimo tonico per il viso.

Il tè al gelsomino favorisce poi la digestione (sono d’accordo!) e sembra che questo fiore sia un intrigante afrodisiaco…

Il tè al gelsomino ha proprietà digestive e calmanti

Tè al gelsomino: contiene teina?

Tra i 5 tè a basso contenuto di teina abbiamo citato anche alcuni tè verdi. Non è però vero che tutti i tè verdi contengano poca teina. Pensate al matcha oppure andate rivedere la mia esperienza con il raccolto freschissimo di un Meng Ding Gan Lu: due ore di passione tra tachicardia, tremori, mal di testa e nausea. Eppure era un tè verde…

Il tè al gelsomino non fa eccezioni. Contiene teina, non è tra quelli che ne ha meno né tra quelli che ne ha di più. Se è vero che il gelsomino ha poteri sedativi sul nostro sistema nervoso e che riesce a diminuire lo stress, questo tè potrebbe però essere considerato meno eccitante di tanti altri. Per sicurezza, se soffre di insonnia, mi sento di consigliarvi di berlo entro il primo pomeriggio, non oltre.

Tè al gelsomino dove si compra

Trovare il tè al gelsomino è facile. Più difficile è trovarlo buono visto che è un tè molto inflazionato. A volte potrebbe essere di una qualità alta ma conservato male e questo fa sì che perda gran parte del suo aroma.

Sono sicura che in tutti i negozi specializzati nella vendita dei tè possiate trovare ottimi prodotti. Magari anche più di uno, con diverse fasce di prezzo e quindi di qualità. Chiedete se si tratta di un tè aromatizzato o profumato. Provate ad annusarlo per capire se l’intensità di profumo può essere adatta a voi. Guardate le foglie: ci sono fiorellini? Sono aperte o arrotolate come sfere? Infine: provate! L’importante è che vi piaccia, no? 😉

Spesso mi chiedete dove si compra il tè online. Recentemente ho acquistato le perle di tè al gelsomino del portale cinese dragonteahouse.biz e non sono male. Sono quelle delle foto in questo articolo. Non sono eccezionali, il sapore è delicato e non molto persistente ma comunque dolce e per niente astringente.

 

Foto: ©Five O clock

Fonte:  The Tea Book di Linda Gaylard; nationalgeographic.it; teaguardian.com; Il piacere del tèTea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; teatulia.com; teaforte.com; ncbi.nlm.nih.gov; appunti corso TEA 104 Protea Academy e Tea and Herbal Association of Canada; Tea a User’s Guide di Tony Gebely; doctorshealthpress.com; englishteastore.com
Non mi sono stati offerti oggetti o compensi per citare i prodotti presenti in questo post.

Avete mai assaggiato il Keemun? Probabilmente sì e non ve ne siete resi conto. Questo perché è uno degli ingredienti di blend famosi come l’English Breakfast o il Russian Caravan. Viene chiamato anche Qimen dal nome della cittadina da dove proviene, Qimen appunto. Si trova nella provincia di Anhui, nella Cina orientale, a circa 400 km da Shanghai.

Fino al 1875 solo tè verdi provenivano da questa area. Fu allora che un giovane amministratore statale rientrò nella sua terra d’origine. Si chiamava Yu Ganchen e aveva studiato la produzione dei tè ossidati nella provincia cinese del Fujian. Il ragazzo, sfruttando le cultivar fino a quel momento usate ad Anhui per i tè verdi, decise di iniziare a produrre un tè diverso, dalle foglie scure e completamente ossidate. Un tipo di tè che aveva grande successo all’estero e che presto conquistò il palato degli inglesi. “Keemun” non è altro che la traslitterazione del cinese “Qimen”.

Dicono che oggi sia il preferito della regina Elisabetta II

Il Keemun è un tè cinese

Scopriamo qualcosa di più su questo particolare tè cinese…

Come si prepara il Keemun

Il Keemun è un tè completamente ossidato per cui non presenta problemi con la temperatura di infusione. Il consiglio però è sempre quello di evitare la temperatura di ebollizione (100° C) se non per ragioni igieniche. I cinesi dicono “l’acqua bollita è acqua morta”. Per questo motivo preferisco non usare temperature superiori ai 95° C.

Se il vostro Keemun è di qualità superiore (per esempio un Keemun Mao feng, Keemun Hao Ya o un Keemun Imperial), ricco di germogli dorati, è meglio se la vostra acqua non supera i 90° C. Come si fa a misurarla? Esistono i termometri per il tè ma è ormai facile trovare dei bollitori appositi.

Quantità: 2.5 g per tazza (circa 220 ml) che equivale a un cucchiaio da minestra scarso
Temperatura dell’acqua: 90-95° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte potete prolungare l’infusione fino a 4-5 minuti.

Il Keemun è il più famoso tè nero cinese

Sapore: Keemun VS Darjeeling e Assam

Il Keemun è spesso considerato un’alternativa ad altri due famosi tè neri, questa volta indiani: il Darjeeling e l’Assam. Il sapore dei tre tè è però molto diverso.

Il Keemun infatti è dolce, ma con note decise di tostatura, frutta secca e legno. Il Darjeeling è caratterizzato da sentori di moscatello, di mandorla e da una leggera astringenza. Questa è più intensa se si tratta di un primo raccolto. L’Assam è forse il più dolce dei tre con spiccate note di melassa e malto, soprattutto nei gradi superiori.

Nonostante siano tutti e tre tè completamente ossidati (quelli che potremmo definire tè neri) sono prodotti ben diversi l’uno dall’altro. Provare per credere!

Abbinamenti con il Keemun

Il Keemun è ottimo per un brunch o una colazione a base di uova secondo la tradizione anglosassone. Provatelo anche con formaggi saporiti, come l’Asiago, con le ricette piccanti e con la pasticceria secca.

C’è chi lo consiglia con una fetta di cheesecake ma io non sono molto d’accordo. Voi che cosa ne dite?

Tè rosso o tè nero: qual è la differenza?

Finora non avete notato niente di strano? Nel titolo ho parlato di tè rosso… sapete che cosa significa? Attenzione, non mi dimenticherò mai di dirlo: il rooibos NON è un tè quindi è sbagliato chiamarlo tè rosso. Scopriamo invece di che cosa si tratta.

Brevemente possiamo dire che quello che comunemente chiamiamo “tè nero”, in Cina viene identificato “tè rosso”. Secondo infatti la suddivisione cromatica cinese delle famiglie di tè, quello completamente ossidato è rosso. Il tè invece fermentato è nero. Fate una prova: mettete vicine una tazza di Puer (tè fermentato) e una di Keemun (tè ossidato). Il liquore del primo sarà più scuro, più simile alle tonalità della terra bagnata, mentre il secondo avrà un colore rosso ambrato come vedete in questa foto:

Qual è la differenza tra tè rosso e tè nero?

Vi ho fatto confusione? Ricordate comunque che ossidazione e fermentazione sono due reazioni chimiche diverse che non vanno confuse, nonostante a lungo i due termini siano stati usati come sinonimi. A queste due reazioni, in Cina appartengono due distinte famiglie di tè. Sottolineo che questa distinzione è specifica della Cina, Paese dove il tè è nato e unico luogo al mondo dove tradizionalmente vengono prodotti tutti e sei diversi tipi di tè: bianco, giallo, verdeoolong (o verdazzurro), rosso e nero. In India, in Sri Lanka, in Kenya,… il tè completamente ossidato è chiamato tè nero.

In conclusione, è un errore dire che il Keemun è un tè nero? No, è solo una imprecisione. L’errore è dire che il rooibos (alcuni lo fanno purtroppo anche con il puer) è un tè rosso 😉

 

Foto: ©Five O clock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; teaguardian.com; englishteastore.com; serendipitea.com; appunti corso TEA 104 Protea Academy e Tea and Herbal Association of Canada

Avete mai sentito parlare del Meng Ding Gan Lu? È un pregiato tè verde cinese, meno conosciuto del Gunpowder e del Chun Mee ma dal sapore davvero eccezionale. Pensate che il nome significa “dolce rugiada“, termine che ben si addice al sapore dolce, fresco, delicatamente floreale di questo tè.

Proviene dalla provincia del Sichuan, nel sud-ovest della Cina. In particolare, viene coltivato sul monte Meng Ding, ad alta quota. Pensate che questa zona è stata una delle prime per le piantagioni di Camellia Sinensis. Secondo la leggenda, il monaco taoista Wu Lizhen fu il primo a piantare il tè e lo fece proprio sulle pendici di questa montagna attorno al 53 a.C. Prima di allora, si dice che il tè venisse preparato solo con le foglie raccolte della piante selvatiche.

Con il tempo diverse dinastie hanno considerato queste piantagioni come “i giardini imperiali del tè” e le foglie raccolte venivano offerte come tributo all’imperatore. Il Meng Ding Gan Lu è stato utilizzato anche come offerta per gli antenati della casa imperiale. In questo caso venivano raccolte solo le foglie delle sette piante sacre piantate da Wu Lizhen.

Il Meng Ding Gan Lu è un tè verde cinese prezioso dal sapore particolarmente dolce

Il microclima dell’area, umido e fresco, fa sì che le foglie crescano più lentamente, aspetto che garantisce al tè un sapore più delicato ma allo stesso tempo ricco, complesso. È quello che succede con un altro tè di alta quota di cui vi ho parlato tempo fa: il Nuwara Eliya dello Sri Lanka.

Il Meng Ding Gan Lu migliore viene raccolto a inizio primavera prima del festival Qingming, l’antica festa di inizio aprile dedicata in Cina alla commemorazione dei defunti. È in gran parte formato da germogli.

Come si prepara il Meng Ding Gan Lu

Prima di tutto un consiglio appassionato: se il raccolto è freschissimo diminuite il tempo di infusione a 2 minuti per mantenere la dolcezza di questo fantastico tè. A me è piaciuto di più.

Quantità: 3 g per tazza (circa 220 ml di acqua) che equivale a un cucchiaio da minestra scarso
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 2 minuti e 30 secondi

Se avete una Gaiwan e preferite le infusione orientali:

Quantità: 5-3 g per Gaiwan (dipende dalla dimensione)
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 30 secondi. Si possono ottenere in questo modo fino a 3 infusioni con le stesse foglie.

Queste invece sono le indicazioni della compagnia Seven Cups Fine Chinese Tea:

Abbinamenti tè-cibo

Come abbiamo detto, il Meng Ding Gan Lu è un tè verde cinese dal sapore dolce e delicato. Secondo me si gusta al meglio, da solo, in un momento di tranquillità, magari leggendo un buon libro.

Se volete provare comunque ad accompagnarlo al cibo puntate su piatti di verdure di stagione dai sentori non aggressivi come le zucchine. Interessante l’abbinamento con il pesce azzurro condito semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva, con il cioccolato bianco e i dolci dal sapore leggero.

Il Meng Ding Gan Lu è un tè verde cinese prezioso dal sapore particolarmente dolce

Foto: ©Five O clock

Fonti: Tea a User’s Guida di Tony Gebely; Teaguardian.com; Chinahighlights.com; The Teatrekker.com

Conoscete il tarassaco? Sicuramente sì ma forse non ve ne siete ancora accorti… quando la primavera è inoltrata e ci si avvicina al primo caldo estivo, anche in città è frequente ritrovarsi a spazzare via i cosiddetti “soffioni”. Bene, non sono altro che i frutti del tarassaco.

La specie Taraxacum officinale appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è considerata infestante, come la menta. La pianta è provvista di una radice robusta, da cui partono grandi foglie verdi.

L’infiorescenza è il noto dente di leone, fiore giallo vivo e dallo stelo lungo e liscio. Il frutto prende il nome di soffione ed è formato da semi provvisti di pappo, ovvero un’appendice piumosa e leggera che favorisce la dispersione dei semi tramite il vento.

Tisana al tarassaco: come si prepara

Per preparare la tisana al tarassaco si possono usare le radici (fresche o essiccate), i fiori o le foglie. In base alla materia prima allora è meglio puntare su un decotto o su un infuso. Perché? Ve lo spiego qui

Decotto di tarassaco

30 – 40 g di radici fresche di tarassaco (o 6 cucchiaini di radice secca)

1 litro di acqua naturale minerale

Per preparare un decotto, portate a ebollizione l’acqua e le radici in un pentolino capiente.

Lasciate sobbollire per una decina di minuti poi spegnete il fuoco e lasciate riposare. Ho notato che il tempo di riposo cambia a seconda degli effetti che si vogliono ottenere. Stessa cosa per quando e quante volte bere il decotto. Chiedete consiglio al vostro medico (soprattutto per le interazioni con i farmaci) o al naturopata di fiducia.

Infine filtrate.

Infuso di tarassaco

3 g di foglie e/o fiori di tarassaco secchi per tazza (se sono freschi calcolate mezza tazza di materia prima)

una tazza d’acqua naturale minerale

zucchero di canna (a piacere)

Per preparare un infuso, lavate bene foglie e/o fiori se sono freschi. Disponete il tutto in un filtro all’interno di una tazza o di una teiera.

Portate una tazza d’acqua quasi a ebollizione (circa 95° C).

Versate l’acqua sul filtro oppure sopra fiori e/o foglie fresche e lasciate in infusione per 5 minuti.

Filtrate e dolcificate a piacere.

Le foglie fresche sono molto usate in cucina anche in insalata o nelle frittate.

Come si prepara la tisana al tarassaco?

Tarassaco: le proprietà

È una pianta selvatica che fiorisce e matura proprio in primavera, dopo le grandi abbuffate pasquali, tra lo stress da cambio stagione e il terrore della prova costume.

Quali sono le sue proprietà? Per prima cosa ricordiamo che continene sali minerali (calcio, ferro, sodio, fosforo, magnesio, potassio, selenio e zinco) e vitamine (A, B1, B2, B3, C, E, K). Non mancano tannini, flavonoidi, acido caffeico, acido cumarico e mucillagini.

Il tarassaco è indicato nei casi di ritenzione idrica e cellulite, mancanza di buona digestione, insufficienza epatica e biliare. Il beneficio sull’apparato digerente è dovuto alla presenza di sostanze amare come l’inulina e la tarassicina. Queste, infatti, facilitano la digestione, stimolando la produzione di saliva, succhi gastrici, pancreatici e bile. Queste sostanze aiutano inoltre la flora batterica e il transito intestinale. Dicono che bere un decotto due volte al giorno per una settimana aiuti a regolare le funzioni intestinali. Per i benefici digestivi sembra che sia particolarmente efficace l’infuso di fiori.

Non sono da trascurare le proprietà diuretiche del tarassaco: grazie ai flavonoidi e ai sali di potassio si facilita l’eliminazione dei liquidi in eccesso e delle tossine. Del resto, viene spesso citato quando si parla di depurazione. E a conferma delle proprietà diuretiche e detox ci viene in aiuto la lingua italiana: nome comune del tarassaco è pure piscialetto! Per un miglior effetto diuretico consigliano l’infuso di foglie di tarassaco.

Queste proprietà depurative portano a un altro risultato: il controllo dei livelli di colesterolo. In questo caso è consigliato il decotto di radici di tarassaco.

Tarassaco: controindicazioni

Questa pianta è ricca di interessanti benefici. Tuttavia, bisogna stare attenti alle controindicazioni. Può infatti creare dei problemi a chi soffre di gastrite, di reflusso gastroesofageo, di ulcera peptica, di ostruzioni delle vie biliari e chi ha reazioni allergiche a una tipologia di composti chimici: i lattoni sesquiterpenici.

Attenzioni anche alle interazioni con alcuni medicinali: antidolorifici, diuretici e ipoglicemizzanti. In particolare, le controindicazioni riguardano i farmaci antinfiammatori non steroidei (Fans), come l’aspirina, perché il tarassaco potrebbe accentuare l’azione dannosa sulla parete gastrica.

Miele di tarassaco: che cosa è?

Dal tarassaco si ottiene un miele di livello superiore, che racchiude in dolcissime note tutte le proprietà del fiore. Si distingue infatti dagli altri mieli per il suo colore giallo vivo e per il suo odore corposo e penetrante. Le regioni con maggior produzione di miele di sono il Friuli-Venezia Giulia, il Trentino, la Lombardia e il Piemonte.

Il tarassaco fiorisce da febbraio alla prima metà di maggio, perciò la fioritura utilizzata è precoce. È infatti piuttosto difficile ottenere il miele da questi fiori. In parte perché le condizioni climatiche non sono sempre favorevoli, in parte perché le api sono ancora affaticate dall’inverno e a volte le famiglie non sono ancora abbastanza sviluppate per poter affrontare la raccolta del miele.

Ricetta del falso miele di tarassaco

Esiste però un falso miele di tarassaco, un prodotto simile a quello prodotto dalle api con proprietà sull’intestino, sul fegato e sulle vie respiratore. In più è vegano.
Riportiamo la ricetta di Tisane e rimedi naturali edito da Ecolibri:

700 g di fiori di tarassaco

3 limoni

7 dl di acqua

700 g di zucchero

Per preparare un falso miele di tarassaco lavate bene i fiori.

Metteteli in un tegame con l’acqua e i limoni tagliati a tocchetti e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Separate i fiori e spremeteli in uno schiaccia patate o in un passa verdure.

Nel liquido raccolto sciogliete lo zucchero, mettetelo sul fuoco e fatelo sobbollire fino ad arrivare a uno sciroppo denso, simile al miele.

Nel libro si consiglia di raccogliere i fiori con la luna calante.

 

Fonti: Enciclopedia della cucina – Té e tisane; riza.it; Tisane e rimedi naturali; elicriso.it; greenstyle.it; giardinaggio.it; gruppomacro.com; cure-naturali.it; alimentipedia.it; vivere-armoniosamente.it; portalebenessere.com; ilgiornaledelcibo.it

Taiwan è un’isola famosa per i suoi tè oolong e tra i più noti c’è sicuramente il Dong Ding (o Tung Ting). Il nome significa “vetta congelata” ed è un tè a media ossidazione (20 – 30%).

Vi ricordate infatti che la famiglia degli oolong è quella in cui le foglie subiscono una parziale ossidazione? (se la risposta è no, cliccate qui) Il grado di ossidazione influisce sul colore delle foglie e del liquore in tazza, ma anche sul sapore. Mettete per esempio a confronto un Tie Guan Yin a bassa ossidazione con questo Dong Ding. Vi sembreranno due tè completamenti diversi…

Come si prepara il Dong Ding

Il Dong Ding è un tè semplice da preparare, vedrete. Il mio consiglio, come per gli altri oolong, è di lavare le foglie, ovvero fare una brevissima infusione (alcuni secondi) prima dell’infusione vera e propria. Queste sono le altre indicazioni che vi suggerisco (metodo occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 220 ml di acqua). Corrisponde a circa un cucchiaino da caffè e mezzo
Temperatura: acqua a 90° C
Tempo di infusione: 3-4 minuti

Se preparate il tè con una teiera Yixing o una gaiwan vi consiglio (metodo orientale):

Quantità: 5 g per Gaiwan/Yixing (circa 150 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 90° C
Tempo di infusione: 30-40 secondi. Si possono ottenere in questo modo fino a 5 infusioni con le stesse foglie

Come si prepara il Dong Ding, uno dei più famosi tè oolong di Taiwan

Abbinamenti con il Dong Ding

Il Dong Ding ha un intenso sapore di frutta secca, con note di pesca, miele e un finale floreale delicato. Al palato è vellutato, elemento che caratterizza e contraddistingue gli oolong, specie quelli di Taiwan.

Con quale cibo si abbina bene? Provate con il cioccolato al latte, semplice o con le nocciole. Ottimo anche con i biscotti alla frutta secca, con la granola o con barrette di cereali quando si parla di colazione e merenda. Se avete in mente a un dessert, a qualcosa di più elaborato puntata al crème caramel o alla crème brûlée.

Non solo dolci, Una tazza di Dong Ding accompagna bene persino il salato, come del pesce affumicato, soprattutto salmone, o del formaggio dolce (per esempio il Cheddar).

Dong Ding: il tè di montagna

Il Dong Ding proviene dalla zona centrale dell’isola, il distretto di Nantou. Questa è stata la prima zona di produzione del tè a Taiwan nel XIX secolo. Il sito Tea From Taiwan racconta che lo studente Ling Fong Chi, dopo un periodo di studio in Cina, è tornato a casa, sul monte Dong Ding con 36 piante di tè. Le piante provenivano dai monti Wuyi, nel Fujian cinese, zona storicamente nota per i suoi tè oolong.

Le piante vennero coltivate sul monte Dong Ding con ottimi risultati. Da lì la coltivazione si estese alle aree vicine: Minjian e Jhushan.

 

Foto: Five O clock
Fonte: The Tea Book di Linda Gaylard; Teafromtaiwan.com; Il piacere del tè; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Englishteastore.com; Manuale del sommelier del tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew
Il tè è un omaggio di Dammann Frères ma non mi è stato chiesto di recensirlo né sono stata pagata per scrivere questo post

Avete mai sentito parlare di Kombucha? Si tratta di una bevanda al tè che va molto di moda negli Stati Uniti (ve l’ho accennato parlando dei Tea Trends in California) e inizia a essere ricercata anche in Europa.

Io ho assaggiato il Kombucha qualche anno fa. Mia sorella mi aveva portato due diverse bottigliette da New York e più precisamente dal mercatino di Union Square. Avevo solo sentito parlare di questa bevanda ma non sapevo esattamente che cosa fosse e che sapore avesse. Conteneva tè e quindi d’istinto ho aperto la prima bottiglietta alla mattina, a colazione, con i biscotti…

Che sapore ha il Kombucha?

La prima volta che ho assaggiato questa bevanda ho avuto la stessa sensazione di quando, al mercato del pesce di Bergen, ho messo in bocca per la prima volta il brunost, il formaggio al caramello. Ti dicono che è formaggio, ti immagini un sapore ma il tuo palato percepisce dei sentori completamente inaspettati e va in tilt.

Stessa cosa con il Kombucha: lo verso in un bicchiere, so che contiene tè e mi immagino qualcosa di simile e invece no. In bocca mi ritrovo un liquido frizzante e leggermente alcolico. Insomma, è stato uno shock!

Che cosa è il Kombucha?

Una lunga premessa per spiegarvi che il Kombucha contiene tè ma non è tè. È una bevanda probiotica data dalla fermentazione di tè, zucchero e un ammasso di batteri e lievito noto come “scoby”. Come nel vino o nella birra, il lievito consuma lo zucchero e produce anidride carbonica e alcol (meno dell’1% ma meglio stare attenti ai bambini e in caso di gravidanza).

Sembra che le prime testimonianze del Kombucha risalgono alla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C), in Cina. Nel XIX secolo la bevanda è arrivata in Russia e da lì alla Germania ma la passione si esaurì presto a causa della Seconda Guerra Mondiale, alla scarsità di tè e di zucchero.

Nel Kombucha c’è un fungo?

In questi anni ho sentito molti dire che per preparare il Kombucha serve un fungo… in realtà ho scoperto che ciò che serve è lo “scoby”, un ammasso gelatinoso, di colore beige, composto da batteri e lievito, che può ricordare un fungo ma non ha niente a che fare con i funghi.

Che cosa significa “scoby“? È l’acronimo di Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, colonia simbiotica di batteri e lievito. È l’ingrediente segreto per rendere un tè zuccherato una bevanda completamente diversa. Come si fa? Ora ve lo spiego…

La ricetta e i benefici del Kombucha, bevanda fermentata al tè

La ricetta

Potete comprare il Kombucha già pronto oppure prepararlo in casa. Vi segnalo la ricetta del libro The Tea Book di Linda Gaylard.

3,7 litri di acqua minerale natural

480 ml di Kombucha già pronto (rimasto dall’ultima fermentazione in casa oppure comprato già pronto in bottiglia)

8 cucchiaini di foglie di tè nero oppure 8 bustine

175 g di zucchero di canna

scoby (io per l’ora ho visto che lo vendono solo online, per esempio su Amazon Happy Kombucha – Scoby di misura media oppure mi hanno segnalato su Facebook il gruppo “Tutto il Kombucha del mondo”)

Come si fa il Kombucha? Scaldate l’acqua e mettete il tè in infusione per 5 minuti.

Filtrate le foglie e versate il tè in un largo barattolo di vetro.

Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a che non sia completamente sciolto.

Coprite il contenitore con un panno e aspettate qualche ora in modo che il tè sia completamente freddo.

Aggiungete il Kombucha già pronto, mescolate con un cucchiaio di legno (con questa bevanda è sempre meglio evitare il metallo perché danneggia lo scoby).

Unite lo scoby maneggiandolo con i guanti e non a mani nude. Coprite con un panno tenuto fermo da un elastico. Conservate il Kombucha in un luogo buio e tranquillo per una settimana.

Dopo una settimana, aiutandovi con un cucchiaio di legno controllate se il liquido è leggermente frizzantino e ha raggiunto la giusta dose di sapore. Se è troppo dolce, aspettate ancora qualche giorno.

Una volta che la bevanda è pronta, trasferite lo scoby in un contenitore di vetro e coprite con circa 700 ml del Kombucha appena preparato. Conservate il tutto in frigorifero e riutilizzate entro due mesi.

Versate la restante bevanda nelle bottigliette. Consigliate sono quelle da mezzo litro, meglio se di vetro. Lasciate tutto a riposare ancora per un paio di giorni (fino a tre) a temperatura ambiente e poi conservate in frigorifero.

Se volete aggiungere dei sapori particolari potete aggiungere 1 parte di succo di frutta su 5 parti di Kombucha prima di imbottigliare.

Tè nero o tè verde?

È una domanda che mi hanno fatto più volte. Come mi ha insegnato la mia amica Valentina del blog The Soul Garden, il Kombucha si prepara con zucchero (bianco o di canna) e tè nero.

È il Jun Tea, altra bevanda fermentata, ricca di probiotici, è invece a base di tè verde, miele e una coltura che si chiama Jun. Per gli ingredienti con cui viene preparato, il Jun Tea viene definito anche come lo champagne dei Kombucha.

I benefici del Kombucha

Perché bere questa bevanda a base di tè, frizzante e leggermente alcolica? Naturalmente, a tanti interessa più per le sue proprietà più che per il suo sapore.

A che cosa serve quindi il Kombucha? Contiene vitamina B e se bevuto regolarmente sembra che aiuti la digestione, favorisca la flora batterica, stimoli il sistema immunitario, migliori la salute del fegato, prevenga il cancro e la caduta dei capelli e aiuti persino a dimagrire. Insomma, sembrerebbe un elisir di lunga vita e in effetti è così che viene chiamato.

Ci tengo, come sempre, a far notare che i miracoli non li fa nessuno. A questo proposito ho trovato un articolo del medico Brent Bauer su sito della Mayo Clinic in cui si specifica che non ci sono testimonianze scientifiche o prove cliniche tali da supportare in modo inconfutabile tutti questi benefici. In particolare vengono messi in dubbio le proprietà sul sistema immunitario, sulla digestione, il fegato e la prevenzione antitumorale.

Studi:

Se volete approfondire vi elenco gli abstract di alcuni studi sull’argomento:

Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis” di Bhattacharya S1, Sil PC, Gachhui R (2011)

Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity” di Murugesan GS1, Jayabalan R, Sathishkumar M, Binupriya AR,Yun SE, Swaminathan K (2009)

Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea” di Dipti P1, Kain AK, Yogesh B, Pauline T, Selvamurthy W, Anju B, Mongia SS, Sairam M, Singh B, Kumar GI (2003)

Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties of Kombucha tea” di Dipti P1, Kain AK, Pauline T, Yogesh B, Kumar GI, Anju B, Sairam M, Mongia SS, Selvamurthy W, Singh B (2001)

Kombucha: controindicazioni

Il dottore Brent Bauer (ma anche Kathleen Zelman in questo articolo) sottolinea anche un’altra cosa: le controindicazioni per questa bevanda. Per prima cosa le fermentazioni homemade, fatte in casa, sono a rischio di contaminazioni batteriche.

Il medico segnala che ci sono state anche reazioni allergiche da parte di alcuni bevitori e problemi allo stomaco.

Insomma, bevete con prudenza… come per tutte le cose, del resto!

 

Foto: ©Five O clock

Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard, thekitchn.com, nourishedkitchen.com, ncbi.nlm.nih.gov, authoritynutrition.com, webmd.com
Questo post contribuisce al programma di affiliazione di Amazon

Il Nuwara Eliya è uno dei miei tè dello Sri Lanka preferiti, almeno per il momento. Per molti è conosciuto come lo “champagne dei tè di Ceylon”. Si tratta di un tè nero dal sapore delicato, leggermente agrumato e floreale. Questo perché è un tè coltivato in alta quota (circa 2000 m). L’altitudine è importante per il sapore e il profumo del tè e in Sri Lanka è particolarmente evidente questo fattore.

I tè di questa isola, infatti, si dividono in low grown, mid grown e high grown, ovvero coltivati a bassa quota, a media altezza e in quota.

Che cosa significa Nuwara Eliya (si pronuncia “nurelia”)? È una regione dell’isola, una delle più famose per la coltivazione di tè (nero ma anche un prezioso tè bianco). Come per l’Assam, i tè dello Sri Lanka prendono quindi il nome dalla zona di produzione. Sulla confezione poi potete trovare indicazioni sul nome della azienda e le sigle OP, BOP, ecc… che come abbiamo visto ancora per l’Assam servono per farci capire l’aspetto delle foglie (spezzate, con germogli,…).

Nel caso del Nuwara Eliya l’altitudine si traduce in temperature fresche e una crescita lenta che favorisce lo sviluppo di note fruttate in questo tè.

Come si prepara il Nuwara Eliya

Come spesso ripeto su Facebook, io sono un’amante dei tè verdi. Esistono però delle eccezioni e il Nuwara Eliya è una di questa. Per gustarmelo davvero però devo abbreviare i tempi di infusione a 2 minuti e 30 secondi. Se anche voi preferite sapori più delicati, seguite le mie indicazioni. Altrimenti ecco i paramenti condigliati:

Quantità: 2-3 g per tazza (un po’ meno di un cucchiaio da minestra di foglie)
Temperatura dell’acqua: 85 – 90° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.

Le note agrumate dei tè dello Sri Lanka in genere si abbinano perfettamente con una fettina di limone.

Ceylon Tea

Perché i tè dello Sri Lanka si chiamano anche tè di Ceylon? Dovete sapere che sull’isola si sono susseguite le influenze europee, fino al dominio britannico a partire dal 1796. Il Paese fu ribattezzato Ceylon e fu avviata la coltivazione del caffè per soddisfare la richiesta dei bevitori di tutta Europa.

Tutto andava alla meraviglia fino al 1867 quando l’epidemia della cosiddetta ruggine del caffè distrusse le piantagioni. In quel periodo, uno scozzese, James Taylor, vicedirettore della piantagione di caffè di Loolecondera, stava sperimentando con successo dei semi della pianta del tè che aveva acquistato in India. Così nacque la prima piantagione di tè, esattamente 150 anni fa.

Il successo di Taylor richiamò l’attenzione di un imprenditore, sempre scozzese, sir Thomas Lipton, che approfittò della svalutazione delle piantagioni di caffè per riconvertirle a piantagioni di tè. Ma questa è un’altra storia… Resta il fatto che oggi lo Sri Lanka è il quarto produttore mondiale di tè.

Nuwara Eliya significa “sopra le nuvole” ed è il tè coltivato alle altitudini più alte di tutto lo Sri Lanka. Questa area centrale dell’isola era pressoché disabitata quando arrivarono i primi esploratori inglesi nel 1818. Inizialmente, visto il panorama mozzafiato e le temperature piacevoli, il luogo diventò una zona di villeggiatura per i coloni britannici che cercavano un po’ di fresco nei mesi più caldi. Solo più tardi, nel 1875, si iniziò a coltivare tè.

Abbinamenti con il tè Nuwara Eliya

Questo tè dello Sri Lanka è perfetto a colazione ma anche al pomeriggio, per un classico tè delle 5. Colè dicevamo, si accompagna bene agli agrumi quindi abbinatelo a una torta di limone o di arancia, ma è anche ottimo con una fetta di torta di carote.

Non solo. Il Nuwara Eliya si presta bene anche a colazioni salate o a un tradizionale afternoon tea con pane, marmellata e sandwich. Abbinatelo con salumi leggeri come la fesa di tacchino o il prosciutto cotto oppure a una focaccia liscia focaccia al rosmarino.

Nuwara Eliya: cosa vedere

Se visitate questa zona non potete perdervi una visita a una piantagione di tè. La più famosa (ma mi hanno detto che è anche molto commerciale) è la Pedro Tea Estate.

Questa regione è poi famosa per le bellezze naturali. In particolare, consigliano i giardini Hakgala e il Galway’s Land National Park.

Al piacere delle degustazioni e dell’avventura, potete unire una parte un po’ più culturale e spirituale grazie alla visita del tempio indù Seetha Amman.

 

Foto: Five O clock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; L’enciclopedia della cucina – tè e tisane; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Lonely Planet

L’Assam per moltissimi è il tè nero per eccellenza. Proviene dall’omonima regione indiana, situata a nord -ovest del Paese. Pensate che questa è l’area in India dove si produce più tè (altra zona famosa è quella del Darjeeling) e una delle più produttive al mondo. Da qui infatti arriva circa il 13% del tè prodotto sul nostro pianeta. Non male, vero?

In più questo tè è molto sfruttato nei blend, come l’Earl Grey, l’Irish Breakfast o altre miscele pensate per la colazione, con un buon contenuto di teina e un gusto forte e deciso.

E ora scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo tè…

Tutto quello che c'è da sapere sul tè nero Assam

Come si prepara l’Assam

L’Assam è molto semplice da preparare e non necessità di particolari attenzioni, a meno che non abbiate acquistato un prodotto d’eccellenza, un primo raccolto, più delicato e ricco di germogli. In questo caso abbassate la temperatura a 85 – 90° C.

Quantità: 2-3 g per tazza
Temperatura dell’acqua: 95° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.

Le note maltate di questo tè si abbinano perfettamente con il latte.

Abbinamenti con l’Assam

Il tè nero Assam si abbina bene al cioccolato fondentePotete gustare l’Assam da solo o accompagnarlo con alcune ricette e alcuni ingredienti. Provatelo per esempio con una ricca colazione a base di uova e bacon, con le carni rosse, il prosciutto, i funghi ma anche con il salmone. C’è chi lo abbina persino a un piatto di lasagne (anche se da romagnola preferisco un bicchiere di Sangiovese) o con il cibo messicano. E quando si arriva dal dolce, lasciatevi tentare dal mix Assam-cioccolato fondente, dagli abbinamenti con la crème brûlée, la torta alle carote oppure dolci a base di spezie.

Io aggiungo i Baci di dama come ho fatto in questa foto pubblicata tempo fa su Instagram.

Assam: proprietà del tè nero

Se siete interessati all’aspetto salutistico del tè, ricordate che le foglie della pianta del tè, la Camellia Sinensis, sono ricche di polifenoli (antiossidanti naturali), aminoacidi, carboidrati, sali minerali, pigmenti come clorofilla e carotenoidi. Con la lavorazione, alcuni componenti possono trasformarsi. Per esempio, i flavonoidi, che fanno parte della categoria dei “polifenoli”, con l’ossidazione si convertono in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore e del sapore dei tè ossidati, come l’Assam.

Vi dico questo perché ho sentito anche frasi del tipo: “Non bevo il tè nero perché fa male“. Sul tema del tè e delle proprietà c’è tantissima confusione. Sull’argomento ho scritto qualcosa qui se è un’aspetto che vi appassiona o siete anche voi un po’ storditi dalla marea di informazioni (a volte discordanti) che si trovano o si sentono in giro.

Torniamo all’Assam e al tè nero in genere: quali sono le proprietà di questa famiglia di tè? In questi anni ho letto vari articoli che consigliavano il tè nero per prevenire malattie cardiovascolari e diabete e ridurre la pressione sanguigna. Avendola letta più volte su fonti diverse, anche a distanza di anni, mi viene da pensare che sia una notizia affidabile.

Lo rivela anche il rapporto 2015 del consiglio olandese per la salute, un organo consultivo indipendente: “Tre tazze di tè verde o cinque tazze di tè nero al giorno riducono la pressione sanguigna e negli studi clinici il consumo di tè è associato a un più basso rischio di ictus. Inoltre, il consumo di tè nero e di tè verde sono plausibilmente associati a un minor rischio di diabete” (Dutch Dietary Guidelines 2015).

Assam: dall’India con furore

Come abbiamo accennato all’inizio, l’Assam è un tè coltivato e lavorato nell’omonima regione dell’India. Piante selvatiche di tè in questa zona sono state scoperte nel 1823 da Robert Bruce. Purtroppo morì prima che la pianta che aveva individuato potesse essere classificata. È stato il fratello Charles a continuare le ricerche che hanno portato a un’interessante scoperta: si tratta di una varietà botanica diversa da quella cinese ovvero Camellia Sinensis varietà Assamica.

Questo fatto è stato ed è ancora oggi importantissimo perché questa varietà si adatta bene a climi e a suoli di diverse parti del mondo, dando vita, per esempio, ai famosi tè africani.

Ecco i dati della produzione diffusi dall’Indian Tea Association:

Dati sulla produzione dei tè indiani

Nella regione dell’Assam non si produce solo tè nero Assam ma anche piccole quantità di tè verde.

Che cosa significa Assam TGFOP?

Quando andate a comprare un Assam potrete trovare tipologie ed etichette diverse. Di solito di fianco al nome generico “assam” si aggiunge il nome della piantagione e una sigla. Che cosa significano quelle lettere strane?

È il grading, il metodo di classificazione delle foglie usato in alcuni Paesi tra cui l’India. Attenzione: è una valutazione estetica: ci permette di capire qual è l’aspetto delle foglie, non la qualità del tè. Vediamo per che cosa stanno le sigle:

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe

FOP: Flowery Orange Pekoe

OP: Orange Pekoe

BOP: Broken Orange Pekoe

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe

GBOP: Golden Broken Orange Pekoe

GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe

TGFBOP: Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe

BP: Broken Pekoe

F: Fanning (pezzatura molto piccola)

D: Dust (polvere)

Dobbiamo impararli tutti? No ma sappiate che:

  • se c’è “flowery” significa che il tè ha un grande contenuto di germogli
  • se c’è “golden” si tratta di germogli dorati di qualità
  • se c’è “tippy” ci sono molte foglie con le punte più chiare
  • “pekoe” indica la seconda foglia sotto il germoglio
  • “orange pekoe” indica la prima foglie sotto il germoglio

Assam: orthodox o CTC?

Altre parole che potrete trovare di fianco all’etichetta di un Assam sono “orthodox” oppure “ortodosso” e “CTC”. Questa volta con questi termini si intendono due metodi diversi di lavorazione delle foglie.

Per semplificare il CTC è il tè lavorato per le bustine grazie a speciali macchine che frantumano, strappano e arricciano le foglie (CTC sta per crush, tear, curl). Nelle bustine non troviamo quindi tè di scarto ma un tè lavorato in modo diverso. Ho trovato questo video che mostra il procedimento:

Curiosità: cosa significa “Assam Marche”?

Mentre cercavo di capire come impostare questo lungo articolo ho fatto delle ricerche su Internet e ho notato che i motori di ricerca mettevano insieme le parole “Assam” e “Marche”. Ho iniziato a pensare che i marchigiani fossero dei grandissimi appassionati di questo tè nero indiano

Bè, sapete che cosa ho scoperto? Nella regione Marche esiste l’A.s.s.a.m., l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, un ente che fa da raccordo tra la ricerca e il mondo produttivo.

Scusate, non c’entra niente con il tè ma questo equivoco mi faceva troppo ridere. Sono stata parecchi minuti a pensare, a fantasticare, a costruire storie di amori impossibili che spiegassero la relazione tra il tè Assam e le Marche 🙂

 

Foto: ©FiveOclock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; Tea: A User’s Guide di Tony Gebely; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Twinings.co.uk; Englishteastore.com; gezondheidsraad.nl; assamteaxchange.com

Il tè di Natale è il protagonista di questo periodo dell’anno e di molti dei nostri regali. È un classico e alla fine non si sbaglia (quasi) mai (vi ho raccontato come scegliere un regalo per veri tealover qui). Dico “quasi” perché alcuni preferiscono tè puri e alcuni non amano le spezie. Il tè di Natale è infatti spesso un tè speziato che può ricordare il classico Chai indiano. Negli ultimi anni però c’è qualcosa di più.

Tè di Natale: la ricetta

Ogni azienda e ogni negozio ha una sua ricetta e questa viene spesso cambiata di anno in anno. A volte anche più di una con basi diverse, dal tè nero al tè verde fino al tè bianco. Non esiste quindi una ricetta codificata ma un mood, un’emozione che riprende i profumi e i sapori del periodo. Spazio quindi alle spezie (come abbiamo detto), agli agrumi ma anche ai frutti tropicali e ai boccioli di fiori. Di solito sono comunque  miscele dolci e molto aromatiche.

Potete comprare il tè di Natale già pronto o prepararlo a casa. L’anno scorso vi avevo dato la ricetta della tisana di Natale per esempio.

Oggi però mi chiedo: come è nato il tè di Natale? Forse è una domanda a cui è impossibile rispondere ma ho comunque deciso di fare delle ricerche.

Tè di Natale: la storia

Secondo il sito iFood.tv bisogna ricollegare la nascita di questa tradizione con la diffusione del Tea Party come appuntamento mondano in età vittoriana (1837 – 1901). Ricordiamo, tra l’altro, che è stato proprio in questo periodo (attorno agli anni ’40 dell’Ottocento) che la duchessa di Bedford ha trasformato l’Afternoon Tea in quello che conosciamo oggi: un piccolo pasto con piatti dolci e salati accompagnati da una tazza di tè nel tardo pomeriggio (tra le 16 e le 18).
Il tè protagonista dei Christmas Tea Party in età vittoriana veniva aromatizzato con ingredienti che davano una sensazione di calore, come lo zenzero o la cannella. Le spezie tra l’altro sono tradizionalmente presenti nei dolci inglesi di Natale come il Christmas Pudding o il Mince Pie.

Secondo il sito Npr il tè di Natale e i Tea Party delle feste sono anche legati ai problemi di alcolismo della classe operaia. Nell’Ottocento erano tanti i lavoratori che passavano il Natale al pub sperperando il proprio stipendio in alcolici e giochi d’azzardo. Nella prima metà dell’Ottocento il Temperance Movement iniziò allora a organizzare delle feste per i lavoratori, soprattutto il giorno della vigilia di Natale, sia nel Regno Unito che negli Stati Uniti. Il movimento si ispirò al rito degli Afternoon Tea tanto in voga tra l’élite britannica. E mentre bevono il , i padri di famiglia ascoltavano discorsi contro le bevande alcoliche e le testimonianze di ex alcolisti.

Tè di Natale: dove si compra

Come abbiamo detto prima, tutti i negozi e le grandi aziende hanno un proprio tè di Natale. Dai dati delle ricerche di Ubersuggest, in Italia molti cercano quello di Neavita (hanno carinissime confezioni a forma di palla di Natale!) e dell’Erbolario, che però non vende tè, al massimo prodotti cosmetici a base di tè.

Secondo Google, nel resto del mondo le ricerche fatte con la parola “Christmas Tea” vengono associate a English Tea Shop, Flat Tummy Tea, Twg Tea e David’s Tea. Il Regno Unito è il Paese con un volume di ricerche maggiore, in particolare il Galles è interessato a questa tradizione. Costa, Twinings e Harrods sono i brand con più ricerche.

Foto: ©Five O clock
Nella foto uno dei tè di Natale 2016 di Dammann Frères. Si tratta di un tè nero con note di arancia, 
ananas e maraschino. Il tè è stato offerto da Dammann Frères

Parliamo di tè verde giapponese e parliamo di Fukamushi, un tè di cui, sono sicura, sentiremo sempre più parlare in Italia.

Viene prodotto nella prefettura di Shizuoka, rinomata zona di produzione del tè giapponese. In particolare ha origine nella città di Kakegawa, circa 200 km sud-est da Tokyo, la cui economia è basata proprio sulla produzione e lavorazione del tè.

Kakegawa è circondata da piantagioni (più di 2000 ettari, tra l’altro visibili dai turisti) e il vicesindaco Yoshitaka Imura, che ho conosciuto durante un incontro di Jetro, raccontava che persino a scuola viene insegnato ai bambini come si lavorano le foglie di Camellia Sinensis, la pianta del tè, e si fanno tutta una serie di attività anche di degustazione in modo che fin da piccoli si abbia confidenza e passione per questo mondo. Bellissimo, no?

Pensate che questo tè è arrivato anche in Vaticano! Nel 2015 ha portato direttamente il sindaco della città di Kakegawa e dicono che Papa Francesco abbia molto apprezzato 😉

Tè verde Fukamushi di Kakegawa in GiapponeCome si prepara

Per la degustazione professionale ci hanno fatto vedere che in Giappone il tè viene messo in infusione in acqua bollente (100° C). Con un colino speciale si tolgono le foglie dopo un breve tempo di infusione (meno di un minuto) e si degusta. La particolarità di questo tè è la dolcezza che si mantiene anche a temperature di infusione così alte.

Quando non si fanno degustazioni professionali il mio consiglio è:

Quantità: 3 g per tazza (circa 200 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 75-80° C
Tempo di infusione: 2 minuti

Per l’infusione orientale invece sono necessarie 3 g di foglie di tè ogni 80 – 100 ml di acqua e tempi di infusione più brevi, ovvero 40 secondi.

Come nasce il tè Fukamushi?

Il Fukamushi non è altro che un tè verde in cui le foglie vengono cotte a vapore per tempi molto più lunghi rispetto a un classico tè verde giapponese.

N.b. La cottura a vapore è importante ed è tipica dei tè verdi giapponesi come il Sencha. Serve a prevenire l’ossidazione.

Torniamo a parlare del Fukamushi… questa cottura prolungata garantisce una bevanda dolce, meno astringente di altri tè verdi. Si tratta di un processo con qualche secolo di storia. Sembra sia stato creato da Tozuka Toyozou durante il periodo Meiji  (1868 – 1915) e poi riscoperto negli anni ’60.

Foglie di tè verde giapponese Fukamushi

L’unico difetto, se vogliamo, è l’aspetto. Questo trattamento rende le foglie più deboli e soggette a rompersi. Potreste quindi avere nel fondo del bicchiere una polverina verde. Niente paura! Ho proprio fatto per voi questa domanda ai produttori di Fukamushi di Kakegawa: si può bere?

Proprietà del Fukamushi

Si può bere il sedimento del tè Fukamushi (e di altri tè) che troviamo nel fondo della tazza? La risposta è: assolutamente sì anzi fanno bene perché sono parti della foglia del tè, che è ricca di catechine, clorofilla e vitamine.

Un po’ come avviene nel tè Matcha: bevendo la foglia e non un sua infusione, un suo estratto, come avviene con gli altri tè, i benefici sono potenziati.

Tè biologico?

Gli intenditori preferiscono evitare il tè biologico perché nel 90% dei casi hanno poco sapore e poca persistenza. Proprio per questo motivo, durante l’incontro di Jetro ci hanno spiegato che a Kakegawa e nella prefettura si Shizuoka stanno sperimentando nuove tecniche che uniscano tradizione e innovazione e che permettano di ottener una coltivazione integrata e sostenibile. In effetti, quando ci hanno fatto assaggiare la variante biologica del Fukamushi è stata una piacevole sorpresa!

Vicino ai giardini del tè si coltivano pampa giapponese e altri tipi di erba che vengono raccolte e usate come concime naturale ma che svolgono anche altre interessanti funzioni. La loro presenza infatti permette di avere un terreno più caldo e umido, di far proliferare micro organismi importanti per migliorare la ricchezza e la qualità del terreno, di ostacolare la crescita di piante infestanti, di impedire gli allagamenti del terreno.

I siti che adoperano questo sistema sono stati inseriti nel 2013 nella lista dei “Global Important Agricultural Heritage Systems” creata dalla Fao per conservare e incentivare metodi agricoli che tutelano l’ambiente, i costumi e le tradizioni. Tra i siti c’è la città di Kakegawa e le vicine Shimada, Kikugawa e Makinohara.

Foto: ©Five O clock

Fonti: materiale informativo fornito da Jetro; Myjapanesegreentea; Tching.com

Ringrazio il comune di Kakegawa, le Cooperative agricola giapponesi di Kakegawa e Aramahoshi Inc. per le informazioni e Tae Murata per la traduzione

In Europa probabilmente il tè verde cinese più conosciuto e diffuso è il Gunpowder, seguito dal Chun Mee. Li avete mai assaggiati? Probabilmente li avrete visti nelle erboristerie, in farmacia o nei negozi specializzati in biologico.

In entrambi i casi le foglie sono color salvia e il sapore è caratterizzato da forti note di tostatura. Nel Gunpowder le foglie vengono arrotolate come piccole pepite o, come dice il nome, polvere da sparo. Nel Chun Mee invece le foglie sono attorcigliate nel senso della lunghezza come potete vedere da questa mia foto 🙂

Proprietà e curiosità sul tè verde Chun Mee

Il nome Chun Mee significa “sopracciglia preziose” proprio per questa sua particolare arrotolatura.

Come si prepara il Chun Mee

Quando si parla di tè verde bisogna fare attenzione alla preparazione e in particolare alla temperatura dell’acqua e al tempo di infusione. Potete trovare altre indicazioni sul post dedicato a come preparare una perfetta tazza di tè:

Quantità: 2 g per tazza (circa 220 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80 – 85° C
Tempo di infusione: 2 – 3 minuti

Il tè verde Chun Mee così come il Gunpowder sono gli ingredienti perfetti per preparare il classico tè verde alla menta tipico del Marocco.

Tè verde Chun Mee: proprietà

Le proprietà del tè verde sono famose e rinomate. Il Chun Mee, come gli altri tè verdi è ricco di polifenoli e di vitamine, ha un buon contenuto di clorofilla.

Proprietà e curiosità sul tè verde Chun Mee

Non è sempre è possibile trovare ricerche specifiche su tutti i tipi di tè ma il Chun Mee, insieme all’Assam, è stato protagonista di uno studio negli anni ’90 da parte di Michael Spiro e Pui-Ling Linda Lam sul tasso di estrazione della caffeina/teina. Ci sono state varie ricerche sull’argomento. Questa in particolare riguardava l’infusione a 80° C in acqua distillata, una situazione che difficilmente ripeteremo a casa. Ricordiamo però che nella degustazione professionale, l’infusione in acqua distillata è utile perché in questo modo il tè avrà lo stesso sapore sia in Inghilterra che in Cina. Il tipo di acqua influenza infatti il sapore del tè in modo più o meno accentuato. Lo studio può essere acquistato qui

Sapore e abbinamento

Il Chun Mee è meno dolce di altri tè verdi. Si caratterizza infatti per forti note vegetali e di affumicatura. È leggermente astringente e questo aiuta a pulire il palato e a dare una sensazione rinfrescante. Devo essere sincera? A me non piace. Sia il Gunpowder che il Chun Mee hanno presenza affumicata troppo forte per i miei gusti, faccio fatica a sentire altri sentori.

Bisogna dire che comunque esistono vari gradi, vari livelli di qualità di questo tè. Può venir prodotto in varie province cinesi (Zhejiang, Anhui, Jiangxi,…) e se vedete un numerino a fianco al nome è indice della qualità. Il Chun Mee 41022 è il top, la qualità migliore.

Passiamo ora agli abbinamenti. Sicuramente la menta, come abbiamo detto, ma consigliano anche i formaggi erboranti come il gorgonzola, i fritti soprattutto di pesce, le acciughe, la carne di maiale o le verdure crude.

Foto: Five O clock - Il tè non è un regalo ma è stato acquistato da me

Fonti: Teavivre; Made-in-china; Friends-tea; Ratetea; Englishteastore

Mi è arrivata una domanda su Instagram: “Ma tutti i tè si possono fare anche freddi?“. Mi è capitato di rispondere più volte a voce a questa domanda ma è giusto che ne parli anche voi. Magari ci scambiamo qualche consiglio 😉

Allora il tè freddo si può preparare potenzialmente con tutti i tipi di tè. In generale se sono preparati con l’infusione a freddo è meglio. Tanti (in una galassia lontana lontana…) anni fa facevo il tè caldo (con le bustine a caso), lo lasciavo raffreddare e lo portavo al mare. I miei amici lo chiamavano “acqua sporca” e in effetti, ripensandoci, non era il massimo. Il liquido era scuro, con un vago profumo e un sapore delicatissimo.

Bè, torniamo a noi. Potenzialmente tutti i tè si possono fare sia caldi che freddi però ce ne sono alcuni che vengono meglio di altri, con aroma più intenso e piacevole.

Con i tè aromatizzati e quindi arricchiti di pezzi di frutta, fiori, spezie e/o aromi si va sul sicuro. Se invece come me preferite i tè puri ecco i miei suggerimenti: 5 tè perfetti da fare freddi.

Genmaicha

Il Genmaicha è un tè verde giapponese tradizionalmente miscelato con riso tostato. Il suo sapore è inconfondibile. Ad alcuni ricorda quello del pop corn. Di certo ha una certa sapidità, un carattere deciso ma non aggressivo, con note leggermente salate. Tutte caratteristiche che potete apprezzare sia con un infusione a caldo che con un’infusione a freddo [nella foto].

Sencha

Restiamo in Giappone con un altro classico: il Sencha, forse il tè più bevuto del Sol Levante. All’inizio non pensavo potesse rendere bene anche freddo e invece mi ha stupita con effetti speciali. Dolce e altamente dissetante. Tornate a casa dopo una giornata o un pomeriggio al sole e un bicchiere di questo tè vi farà sentire come nuovi!

Kukicha

Il Kukicha è un altro tè verde giapponese ma, a differenza degli altri, composto per lo più da steli e non da foglie. Questo fa sì che il tè abbia un sapore che ricorda la frutta secca e in particolare le nocciole. Note intensi che si percepiscono anche con l’infusione a freddo. Se vi capita anche di provare il Kukicha tostato (premetto, io ho sentito solo la versione non invecchiata di tre anni) non rimarrete delusi.

Long Jing

Passiamo ora alla Cina e a uno dei miei tè preferiti: il tè verde Long Jing. Il suo sapore di castagna bollita forse lo rende più adatto all’inverno ma a me piace tantissimo anche freddo. Mi affascina la sua dolcezza, la sua complessità e poi, forse non mangerei le caldarroste in agosto ma una fetta di pane con la crema di marroni sì 🙂

Tè verde alla menta

Un must dell’estate, una tradizione diffusissima nel Nord Africa, per esempio in Marocco. Stiamo parlando del tè verde alla menta. Lo aggiungo a parte, non lo considero tra gli aromatizzati perché potete prepararlo comodamente a casa come faccio io, assemblando gli ingredienti sul momento. Basta mettere nella caraffa due cucchiai da minestra di tè verde cinese (es. Gunpowder, Chun Mee, Green Mao Feng,…) e una ventina di foglie di menta fresca per litro d’acqua. Come menta mi hanno consigliato la menta rossa (Mentha acquatica), dolce e delicata. In alternativa si usa spesso la menta piperita, spicata o nanà.

Darjeeling

Non solo tè verde. Anche il tè nero è ottimo freddo e il mio preferito è il Darjeeling, il tè ossidato dell’omonima regione indiana di cui abbiamo tanto parlato anche grazie al tea planter Nalin Modha. Perché secondo me è migliore come tè freddo rispetto ad altri? Perché la sua naturale nota floreale, di moscatello viene esaltata dall’infusione a freddo creando una bevanda molto aromatica e fresca.

Puer

Finora vi ho parlato di tè che conosco bene freddi, un mondo già più volte sperimentato e collaudato. In questi giorni però mi è arrivata la newsletter del brand Misty Peak dedicata al tè puer freddo. In attesa di provare anche questa variante del tè freddo vi lascio la loro ricetta:

15 g di tè ogni 2 litri d’acqua a temperatura ambiente lasciati in infusione per 8 – 12 ore in frigorifero.

Dura al fresco per tre giorni e se volete aggiungerci un cucchiaio di miele ci sta benissimo!

 

E ora aspetto i vostri consigli: quali sono i tè che preferite sia caldi che freddi?

Foto: Five O clock