Degustazioni

Le degustazioni di Five O clock vi faranno fare una viaggio incredibile tra tè e infusi da ogni parte del mondo. Attraverso delle schede il più approfondite possibile potrete conoscere meglio i vostri tè e le vostre tisane preferite e potrete scoprirne di nuovi.

Degustazioni di tè

Tè bianco, tè giallo, tè verde, tè rosso, tè oolong, tè nero. Nessun tè sfuggirà al palato e alla penna di Five O clock che vi proporrà sul blog le schede dei tè più ricercati ma anche di quelli meno famosi. Questi prodotti non avranno più segreti per voi. Saprete come vengono prodotti, dove e da quanto tempo. Capirete come prepararli con le giuste indicazioni di tempo e temperatura. Potrete abbinarli con le vostre ricette preferite.

Degustazioni di infusi

Chi ama bere il tè spesso ama anche le tisane. Vediamo quali sono le più diffuse, come si preparano e quali proprietà hanno. Attenzione: il rooibos non è un è ma un infuso e Five O clock vi spiegherà perché.

Taiwan è un’isola famosa per i suoi tè oolong e tra i più noti c’è sicuramente il Dong Ding (o Tung Ting). Il nome significa “vetta congelata” ed è un tè a media ossidazione (20 – 30%).

Vi ricordate infatti che la famiglia degli oolong è quella in cui le foglie subiscono una parziale ossidazione? (se la risposta è no, cliccate qui) Il grado di ossidazione influisce sul colore delle foglie e del liquore in tazza, ma anche sul sapore. Mettete per esempio a confronto un Tie Guan Yin a bassa ossidazione con questo Dong Ding. Vi sembreranno due tè completamenti diversi…

Come si prepara il Dong Ding

Il Dong Ding è un tè semplice da preparare, vedrete. Il mio consiglio, come per gli altri oolong, è di lavare le foglie, ovvero fare una brevissima infusione (alcuni secondi) prima dell’infusione vera e propria. Queste sono le altre indicazioni che vi suggerisco (metodo occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 220 ml di acqua). Corrisponde a circa un cucchiaino da caffè e mezzo
Temperatura: acqua a 90° C
Tempo di infusione: 3-4 minuti

Se preparate il tè con una teiera Yixing o una gaiwan vi consiglio (metodo orientale):

Quantità: 5 g per Gaiwan/Yixing (circa 150 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 90° C
Tempo di infusione: 30-40 secondi. Si possono ottenere in questo modo fino a 5 infusioni con le stesse foglie

Come si prepara il Dong Ding, uno dei più famosi tè oolong di Taiwan

Abbinamenti con il Dong Ding

Il Dong Ding ha un intenso sapore di frutta secca, con note di pesca, miele e un finale floreale delicato. Al palato è vellutato, elemento che caratterizza e contraddistingue gli oolong, specie quelli di Taiwan.

Con quale cibo si abbina bene? Provate con il cioccolato al latte, semplice o con le nocciole. Ottimo anche con i biscotti alla frutta secca, con la granola o con barrette di cereali quando si parla di colazione e merenda. Se avete in mente a un dessert, a qualcosa di più elaborato puntata al crème caramel o alla crème brûlée.

Non solo dolci, Una tazza di Dong Ding accompagna bene persino il salato, come del pesce affumicato, soprattutto salmone, o del formaggio dolce (per esempio il Cheddar).

Dong Ding: il tè di montagna

Il Dong Ding proviene dalla zona centrale dell’isola, il distretto di Nantou. Questa è stata la prima zona di produzione del tè a Taiwan nel XIX secolo. Il sito Tea From Taiwan racconta che lo studente Ling Fong Chi, dopo un periodo di studio in Cina, è tornato a casa, sul monte Dong Ding con 36 piante di tè. Le piante provenivano dai monti Wuyi, nel Fujian cinese, zona storicamente nota per i suoi tè oolong.

Le piante vennero coltivate sul monte Dong Ding con ottimi risultati. Da lì la coltivazione si estese alle aree vicine: Minjian e Jhushan.

 

Foto: Five O clock
Fonte: The Tea Book di Linda Gaylard; Teafromtaiwan.com; Il piacere del tè; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Englishteastore.com; Manuale del sommelier del tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew
Il tè è un omaggio di Dammann Frères ma non mi è stato chiesto di recensirlo né sono stata pagata per scrivere questo post

Avete mai sentito parlare di Kombucha? Si tratta di una bevanda al tè che va molto di moda negli Stati Uniti (ve l’ho accennato parlando dei Tea Trends in California) e inizia a essere ricercata anche in Europa.

Io ho assaggiato il Kombucha qualche anno fa. Mia sorella mi aveva portato due diverse bottigliette da New York e più precisamente dal mercatino di Union Square. Avevo solo sentito parlare di questa bevanda ma non sapevo esattamente che cosa fosse e che sapore avesse. Conteneva tè e quindi d’istinto ho aperto la prima bottiglietta alla mattina, a colazione, con i biscotti…

Che sapore ha il Kombucha?

La prima volta che ho assaggiato questa bevanda ho avuto la stessa sensazione di quando, al mercato del pesce di Bergen, ho messo in bocca per la prima volta il brunost, il formaggio al caramello. Ti dicono che è formaggio, ti immagini un sapore ma il tuo palato percepisce dei sentori completamente inaspettati e va in tilt.

Stessa cosa con il Kombucha: lo verso in un bicchiere, so che contiene tè e mi immagino qualcosa di simile e invece no. In bocca mi ritrovo un liquido frizzante e leggermente alcolico. Insomma, è stato uno shock!

Che cosa è il Kombucha?

Una lunga premessa per spiegarvi che il Kombucha contiene tè ma non è tè. È una bevanda probiotica data dalla fermentazione di tè, zucchero e un ammasso di batteri e lievito noto come “scoby”. Come nel vino o nella birra, il lievito consuma lo zucchero e produce anidride carbonica e alcol (meno dell’1% ma meglio stare attenti ai bambini e in caso di gravidanza).

Sembra che le prime testimonianze del Kombucha risalgono alla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C), in Cina. Nel XIX secolo la bevanda è arrivata in Russia e da lì alla Germania ma la passione si esaurì presto a causa della Seconda Guerra Mondiale, alla scarsità di tè e di zucchero.

Nel Kombucha c’è un fungo?

In questi anni ho sentito molti dire che per preparare il Kombucha serve un fungo… in realtà ho scoperto che ciò che serve è lo “scoby”, un ammasso gelatinoso, di colore beige, composto da batteri e lievito, che può ricordare un fungo ma non ha niente a che fare con i funghi.

Che cosa significa “scoby“? È l’acronimo di Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, colonia simbiotica di batteri e lievito. È l’ingrediente segreto per rendere un tè zuccherato una bevanda completamente diversa. Come si fa? Ora ve lo spiego…

La ricetta e i benefici del Kombucha, bevanda fermentata al tè

La ricetta

Potete comprare il Kombucha già pronto oppure prepararlo in casa. Vi segnalo la ricetta del libro The Tea Book di Linda Gaylard.

3,7 litri di acqua minerale natural

480 ml di Kombucha già pronto (rimasto dall’ultima fermentazione in casa oppure comprato già pronto in bottiglia)

8 cucchiaini di foglie di tè nero oppure 8 bustine

175 g di zucchero di canna

scoby (io per l’ora ho visto che lo vendono solo online, per esempio su Amazon Happy Kombucha – Scoby di misura media oppure mi hanno segnalato su Facebook il gruppo “Tutto il Kombucha del mondo”)

Come si fa il Kombucha? Scaldate l’acqua e mettete il tè in infusione per 5 minuti.

Filtrate le foglie e versate il tè in un largo barattolo di vetro.

Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a che non sia completamente sciolto.

Coprite il contenitore con un panno e aspettate qualche ora in modo che il tè sia completamente freddo.

Aggiungete il Kombucha già pronto, mescolate con un cucchiaio di legno (con questa bevanda è sempre meglio evitare il metallo perché danneggia lo scoby).

Unite lo scoby maneggiandolo con i guanti e non a mani nude. Coprite con un panno tenuto fermo da un elastico. Conservate il Kombucha in un luogo buio e tranquillo per una settimana.

Dopo una settimana, aiutandovi con un cucchiaio di legno controllate se il liquido è leggermente frizzantino e ha raggiunto la giusta dose di sapore. Se è troppo dolce, aspettate ancora qualche giorno.

Una volta che la bevanda è pronta, trasferite lo scoby in un contenitore di vetro e coprite con circa 700 ml del Kombucha appena preparato. Conservate il tutto in frigorifero e riutilizzate entro due mesi.

Versate la restante bevanda nelle bottigliette. Consigliate sono quelle da mezzo litro, meglio se di vetro. Lasciate tutto a riposare ancora per un paio di giorni (fino a tre) a temperatura ambiente e poi conservate in frigorifero.

Se volete aggiungere dei sapori particolari potete aggiungere 1 parte di succo di frutta su 5 parti di Kombucha prima di imbottigliare.

Tè nero o tè verde?

È una domanda che mi hanno fatto più volte. Come mi ha insegnato la mia amica Valentina del blog The Soul Garden, il Kombucha si prepara con zucchero (bianco o di canna) e tè nero.

È il Jun Tea, altra bevanda fermentata, ricca di probiotici, è invece a base di tè verde, miele e una coltura che si chiama Jun. Per gli ingredienti con cui viene preparato, il Jun Tea viene definito anche come lo champagne dei Kombucha.

I benefici del Kombucha

Perché bere questa bevanda a base di tè, frizzante e leggermente alcolica? Naturalmente, a tanti interessa più per le sue proprietà più che per il suo sapore.

A che cosa serve quindi il Kombucha? Contiene vitamina B e se bevuto regolarmente sembra che aiuti la digestione, favorisca la flora batterica, stimoli il sistema immunitario, migliori la salute del fegato, prevenga il cancro e la caduta dei capelli e aiuti persino a dimagrire. Insomma, sembrerebbe un elisir di lunga vita e in effetti è così che viene chiamato.

Ci tengo, come sempre, a far notare che i miracoli non li fa nessuno. A questo proposito ho trovato un articolo del medico Brent Bauer su sito della Mayo Clinic in cui si specifica che non ci sono testimonianze scientifiche o prove cliniche tali da supportare in modo inconfutabile tutti questi benefici. In particolare vengono messi in dubbio le proprietà sul sistema immunitario, sulla digestione, il fegato e la prevenzione antitumorale.

Studi:

Se volete approfondire vi elenco gli abstract di alcuni studi sull’argomento:

Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis” di Bhattacharya S1, Sil PC, Gachhui R (2011)

Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity” di Murugesan GS1, Jayabalan R, Sathishkumar M, Binupriya AR,Yun SE, Swaminathan K (2009)

Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea” di Dipti P1, Kain AK, Yogesh B, Pauline T, Selvamurthy W, Anju B, Mongia SS, Sairam M, Singh B, Kumar GI (2003)

Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties of Kombucha tea” di Dipti P1, Kain AK, Pauline T, Yogesh B, Kumar GI, Anju B, Sairam M, Mongia SS, Selvamurthy W, Singh B (2001)

Kombucha: controindicazioni

Il dottore Brent Bauer (ma anche Kathleen Zelman in questo articolo) sottolinea anche un’altra cosa: le controindicazioni per questa bevanda. Per prima cosa le fermentazioni homemade, fatte in casa, sono a rischio di contaminazioni batteriche.

Il medico segnala che ci sono state anche reazioni allergiche da parte di alcuni bevitori e problemi allo stomaco.

Insomma, bevete con prudenza… come per tutte le cose, del resto!

 

Foto: ©Five O clock

Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard, thekitchn.com, nourishedkitchen.com, ncbi.nlm.nih.gov, authoritynutrition.com, webmd.com
Questo post contribuisce al programma di affiliazione di Amazon

Il Nuwara Eliya è uno dei miei tè dello Sri Lanka preferiti, almeno per il momento. Per molti è conosciuto come lo “champagne dei tè di Ceylon”. Si tratta di un tè nero dal sapore delicato, leggermente agrumato e floreale. Questo perché è un tè coltivato in alta quota (circa 2000 m). L’altitudine è importante per il sapore e il profumo del tè e in Sri Lanka è particolarmente evidente questo fattore.

I tè di questa isola, infatti, si dividono in low grown, mid grown e high grown, ovvero coltivati a bassa quota, a media altezza e in quota.

Che cosa significa Nuwara Eliya (si pronuncia “nurelia”)? È una regione dell’isola, una delle più famose per la coltivazione di tè (nero ma anche un prezioso tè bianco). Come per l’Assam, i tè dello Sri Lanka prendono quindi il nome dalla zona di produzione. Sulla confezione poi potete trovare indicazioni sul nome della azienda e le sigle OP, BOP, ecc… che come abbiamo visto ancora per l’Assam servono per farci capire l’aspetto delle foglie (spezzate, con germogli,…).

Nel caso del Nuwara Eliya l’altitudine si traduce in temperature fresche e una crescita lenta che favorisce lo sviluppo di note fruttate in questo tè.

Come si prepara il Nuwara Eliya

Come spesso ripeto su Facebook, io sono un’amante dei tè verdi. Esistono però delle eccezioni e il Nuwara Eliya è una di questa. Per gustarmelo davvero però devo abbreviare i tempi di infusione a 2 minuti e 30 secondi. Se anche voi preferite sapori più delicati, seguite le mie indicazioni. Altrimenti ecco i paramenti condigliati:

Quantità: 2-3 g per tazza (un po’ meno di un cucchiaio da minestra di foglie)
Temperatura dell’acqua: 85 – 90° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.

Le note agrumate dei tè dello Sri Lanka in genere si abbinano perfettamente con una fettina di limone.

Ceylon Tea

Perché i tè dello Sri Lanka si chiamano anche tè di Ceylon? Dovete sapere che sull’isola si sono susseguite le influenze europee, fino al dominio britannico a partire dal 1796. Il Paese fu ribattezzato Ceylon e fu avviata la coltivazione del caffè per soddisfare la richiesta dei bevitori di tutta Europa.

Tutto andava alla meraviglia fino al 1867 quando l’epidemia della cosiddetta ruggine del caffè distrusse le piantagioni. In quel periodo, uno scozzese, James Taylor, vicedirettore della piantagione di caffè di Loolecondera, stava sperimentando con successo dei semi della pianta del tè che aveva acquistato in India. Così nacque la prima piantagione di tè, esattamente 150 anni fa.

Il successo di Taylor richiamò l’attenzione di un imprenditore, sempre scozzese, sir Thomas Lipton, che approfittò della svalutazione delle piantagioni di caffè per riconvertirle a piantagioni di tè. Ma questa è un’altra storia… Resta il fatto che oggi lo Sri Lanka è il quarto produttore mondiale di tè.

Nuwara Eliya significa “sopra le nuvole” ed è il tè coltivato alle altitudini più alte di tutto lo Sri Lanka. Questa area centrale dell’isola era pressoché disabitata quando arrivarono i primi esploratori inglesi nel 1818. Inizialmente, visto il panorama mozzafiato e le temperature piacevoli, il luogo diventò una zona di villeggiatura per i coloni britannici che cercavano un po’ di fresco nei mesi più caldi. Solo più tardi, nel 1875, si iniziò a coltivare tè.

Abbinamenti con il tè Nuwara Eliya

Questo tè dello Sri Lanka è perfetto a colazione ma anche al pomeriggio, per un classico tè delle 5. Colè dicevamo, si accompagna bene agli agrumi quindi abbinatelo a una torta di limone o di arancia, ma è anche ottimo con una fetta di torta di carote.

Non solo. Il Nuwara Eliya si presta bene anche a colazioni salate o a un tradizionale afternoon tea con pane, marmellata e sandwich. Abbinatelo con salumi leggeri come la fesa di tacchino o il prosciutto cotto oppure a una focaccia liscia focaccia al rosmarino.

Nuwara Eliya: cosa vedere

Se visitate questa zona non potete perdervi una visita a una piantagione di tè. La più famosa (ma mi hanno detto che è anche molto commerciale) è la Pedro Tea Estate.

Questa regione è poi famosa per le bellezze naturali. In particolare, consigliano i giardini Hakgala e il Galway’s Land National Park.

Al piacere delle degustazioni e dell’avventura, potete unire una parte un po’ più culturale e spirituale grazie alla visita del tempio indù Seetha Amman.

 

Foto: Five O clock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; L’enciclopedia della cucina – tè e tisane; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Lonely Planet

L’Assam per moltissimi è il tè nero per eccellenza. Proviene dall’omonima regione indiana, situata a nord -ovest del Paese. Pensate che questa è l’area in India dove si produce più tè (altra zona famosa è quella del Darjeeling) e una delle più produttive al mondo. Da qui infatti arriva circa il 13% del tè prodotto sul nostro pianeta. Non male, vero?

In più questo tè è molto sfruttato nei blend, come l’Earl Grey, l’Irish Breakfast o altre miscele pensate per la colazione, con un buon contenuto di teina e un gusto forte e deciso.

E ora scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo tè…

Tutto quello che c'è da sapere sul tè nero Assam

Come si prepara l’Assam

L’Assam è molto semplice da preparare e non necessità di particolari attenzioni, a meno che non abbiate acquistato un prodotto d’eccellenza, un primo raccolto, più delicato e ricco di germogli. In questo caso abbassate la temperatura a 85 – 90° C.

Quantità: 2-3 g per tazza
Temperatura dell’acqua: 95° C (l’acqua deve essere minerale naturale a basso residuo fisso)
Tempo di infusione: 3 minuti. Se vi piace il tè forte, all’inglese, potete prolungare l’infusione fino a 5 minuti.

Le note maltate di questo tè si abbinano perfettamente con il latte.

Abbinamenti con l’Assam

Il tè nero Assam si abbina bene al cioccolato fondentePotete gustare l’Assam da solo o accompagnarlo con alcune ricette e alcuni ingredienti. Provatelo per esempio con una ricca colazione a base di uova e bacon, con le carni rosse, il prosciutto, i funghi ma anche con il salmone. C’è chi lo abbina persino a un piatto di lasagne (anche se da romagnola preferisco un bicchiere di Sangiovese) o con il cibo messicano. E quando si arriva dal dolce, lasciatevi tentare dal mix Assam-cioccolato fondente, dagli abbinamenti con la crème brûlée, la torta alle carote oppure dolci a base di spezie.

Io aggiungo i Baci di dama come ho fatto in questa foto pubblicata tempo fa su Instagram.

Assam: proprietà del tè nero

Se siete interessati all’aspetto salutistico del tè, ricordate che le foglie della pianta del tè, la Camellia Sinensis, sono ricche di polifenoli (antiossidanti naturali), aminoacidi, carboidrati, sali minerali, pigmenti come clorofilla e carotenoidi. Con la lavorazione, alcuni componenti possono trasformarsi. Per esempio, i flavonoidi, che fanno parte della categoria dei “polifenoli”, con l’ossidazione si convertono in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore e del sapore dei tè ossidati, come l’Assam.

Vi dico questo perché ho sentito anche frasi del tipo: “Non bevo il tè nero perché fa male“. Sul tema del tè e delle proprietà c’è tantissima confusione. Sull’argomento ho scritto qualcosa qui se è un’aspetto che vi appassiona o siete anche voi un po’ storditi dalla marea di informazioni (a volte discordanti) che si trovano o si sentono in giro.

Torniamo all’Assam e al tè nero in genere: quali sono le proprietà di questa famiglia di tè? In questi anni ho letto vari articoli che consigliavano il tè nero per prevenire malattie cardiovascolari e diabete e ridurre la pressione sanguigna. Avendola letta più volte su fonti diverse, anche a distanza di anni, mi viene da pensare che sia una notizia affidabile.

Lo rivela anche il rapporto 2015 del consiglio olandese per la salute, un organo consultivo indipendente: “Tre tazze di tè verde o cinque tazze di tè nero al giorno riducono la pressione sanguigna e negli studi clinici il consumo di tè è associato a un più basso rischio di ictus. Inoltre, il consumo di tè nero e di tè verde sono plausibilmente associati a un minor rischio di diabete” (Dutch Dietary Guidelines 2015).

Assam: dall’India con furore

Come abbiamo accennato all’inizio, l’Assam è un tè coltivato e lavorato nell’omonima regione dell’India. Piante selvatiche di tè in questa zona sono state scoperte nel 1823 da Robert Bruce. Purtroppo morì prima che la pianta che aveva individuato potesse essere classificata. È stato il fratello Charles a continuare le ricerche che hanno portato a un’interessante scoperta: si tratta di una varietà botanica diversa da quella cinese ovvero Camellia Sinensis varietà Assamica.

Questo fatto è stato ed è ancora oggi importantissimo perché questa varietà si adatta bene a climi e a suoli di diverse parti del mondo, dando vita, per esempio, ai famosi tè africani.

Ecco i dati della produzione diffusi dall’Indian Tea Association:

Dati sulla produzione dei tè indiani

Nella regione dell’Assam non si produce solo tè nero Assam ma anche piccole quantità di tè verde.

Che cosa significa Assam TGFOP?

Quando andate a comprare un Assam potrete trovare tipologie ed etichette diverse. Di solito di fianco al nome generico “assam” si aggiunge il nome della piantagione e una sigla. Che cosa significano quelle lettere strane?

È il grading, il metodo di classificazione delle foglie usato in alcuni Paesi tra cui l’India. Attenzione: è una valutazione estetica: ci permette di capire qual è l’aspetto delle foglie, non la qualità del tè. Vediamo per che cosa stanno le sigle:

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe

FOP: Flowery Orange Pekoe

OP: Orange Pekoe

BOP: Broken Orange Pekoe

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe

GBOP: Golden Broken Orange Pekoe

GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe

TGFBOP: Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe

BP: Broken Pekoe

F: Fanning (pezzatura molto piccola)

D: Dust (polvere)

Dobbiamo impararli tutti? No ma sappiate che:

  • se c’è “flowery” significa che il tè ha un grande contenuto di germogli
  • se c’è “golden” si tratta di germogli dorati di qualità
  • se c’è “tippy” ci sono molte foglie con le punte più chiare
  • “pekoe” indica la seconda foglia sotto il germoglio
  • “orange pekoe” indica la prima foglie sotto il germoglio

Assam: orthodox o CTC?

Altre parole che potrete trovare di fianco all’etichetta di un Assam sono “orthodox” oppure “ortodosso” e “CTC”. Questa volta con questi termini si intendono due metodi diversi di lavorazione delle foglie.

Per semplificare il CTC è il tè lavorato per le bustine grazie a speciali macchine che frantumano, strappano e arricciano le foglie (CTC sta per crush, tear, curl). Nelle bustine non troviamo quindi tè di scarto ma un tè lavorato in modo diverso. Ho trovato questo video che mostra il procedimento:

Curiosità: cosa significa “Assam Marche”?

Mentre cercavo di capire come impostare questo lungo articolo ho fatto delle ricerche su Internet e ho notato che i motori di ricerca mettevano insieme le parole “Assam” e “Marche”. Ho iniziato a pensare che i marchigiani fossero dei grandissimi appassionati di questo tè nero indiano

Bè, sapete che cosa ho scoperto? Nella regione Marche esiste l’A.s.s.a.m., l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, un ente che fa da raccordo tra la ricerca e il mondo produttivo.

Scusate, non c’entra niente con il tè ma questo equivoco mi faceva troppo ridere. Sono stata parecchi minuti a pensare, a fantasticare, a costruire storie di amori impossibili che spiegassero la relazione tra il tè Assam e le Marche 🙂

 

Foto: ©FiveOclock
Fonti: The Tea Book di Linda Gaylard; Tea: A User’s Guide di Tony Gebely; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Manuale del Sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; Twinings.co.uk; Englishteastore.com; gezondheidsraad.nl; assamteaxchange.com

Il tè di Natale è il protagonista di questo periodo dell’anno e di molti dei nostri regali. È un classico e alla fine non si sbaglia (quasi) mai (vi ho raccontato come scegliere un regalo per veri tealover qui). Dico “quasi” perché alcuni preferiscono tè puri e alcuni non amano le spezie. Il tè di Natale è infatti spesso un tè speziato che può ricordare il classico Chai indiano. Negli ultimi anni però c’è qualcosa di più.

Tè di Natale: la ricetta

Ogni azienda e ogni negozio ha una sua ricetta e questa viene spesso cambiata di anno in anno. A volte anche più di una con basi diverse, dal tè nero al tè verde fino al tè bianco. Non esiste quindi una ricetta codificata ma un mood, un’emozione che riprende i profumi e i sapori del periodo. Spazio quindi alle spezie (come abbiamo detto), agli agrumi ma anche ai frutti tropicali e ai boccioli di fiori. Di solito sono comunque  miscele dolci e molto aromatiche.

Potete comprare il tè di Natale già pronto o prepararlo a casa. L’anno scorso vi avevo dato la ricetta della tisana di Natale per esempio.

Oggi però mi chiedo: come è nato il tè di Natale? Forse è una domanda a cui è impossibile rispondere ma ho comunque deciso di fare delle ricerche.

Tè di Natale: la storia

Secondo il sito iFood.tv bisogna ricollegare la nascita di questa tradizione con la diffusione del Tea Party come appuntamento mondano in età vittoriana (1837 – 1901). Ricordiamo, tra l’altro, che è stato proprio in questo periodo (attorno agli anni ’40 dell’Ottocento) che la duchessa di Bedford ha trasformato l’Afternoon Tea in quello che conosciamo oggi: un piccolo pasto con piatti dolci e salati accompagnati da una tazza di tè nel tardo pomeriggio (tra le 16 e le 18).
Il tè protagonista dei Christmas Tea Party in età vittoriana veniva aromatizzato con ingredienti che davano una sensazione di calore, come lo zenzero o la cannella. Le spezie tra l’altro sono tradizionalmente presenti nei dolci inglesi di Natale come il Christmas Pudding o il Mince Pie.

Secondo il sito Npr il tè di Natale e i Tea Party delle feste sono anche legati ai problemi di alcolismo della classe operaia. Nell’Ottocento erano tanti i lavoratori che passavano il Natale al pub sperperando il proprio stipendio in alcolici e giochi d’azzardo. Nella prima metà dell’Ottocento il Temperance Movement iniziò allora a organizzare delle feste per i lavoratori, soprattutto il giorno della vigilia di Natale, sia nel Regno Unito che negli Stati Uniti. Il movimento si ispirò al rito degli Afternoon Tea tanto in voga tra l’élite britannica. E mentre bevono il , i padri di famiglia ascoltavano discorsi contro le bevande alcoliche e le testimonianze di ex alcolisti.

Tè di Natale: dove si compra

Come abbiamo detto prima, tutti i negozi e le grandi aziende hanno un proprio tè di Natale. Dai dati delle ricerche di Ubersuggest, in Italia molti cercano quello di Neavita (hanno carinissime confezioni a forma di palla di Natale!) e dell’Erbolario, che però non vende tè, al massimo prodotti cosmetici a base di tè.

Secondo Google, nel resto del mondo le ricerche fatte con la parola “Christmas Tea” vengono associate a English Tea Shop, Flat Tummy Tea, Twg Tea e David’s Tea. Il Regno Unito è il Paese con un volume di ricerche maggiore, in particolare il Galles è interessato a questa tradizione. Costa, Twinings e Harrods sono i brand con più ricerche.

Foto: ©Five O clock
Nella foto uno dei tè di Natale 2016 di Dammann Frères. Si tratta di un tè nero con note di arancia, 
ananas e maraschino. Il tè è stato offerto da Dammann Frères

Parliamo di tè verde giapponese e parliamo di Fukamushi, un tè di cui, sono sicura, sentiremo sempre più parlare in Italia.

Viene prodotto nella prefettura di Shizuoka, rinomata zona di produzione del tè giapponese. In particolare ha origine nella città di Kakegawa, circa 200 km sud-est da Tokyo, la cui economia è basata proprio sulla produzione e lavorazione del tè.

Kakegawa è circondata da piantagioni (più di 2000 ettari, tra l’altro visibili dai turisti) e il vicesindaco Yoshitaka Imura, che ho conosciuto durante un incontro di Jetro, raccontava che persino a scuola viene insegnato ai bambini come si lavorano le foglie di Camellia Sinensis, la pianta del tè, e si fanno tutta una serie di attività anche di degustazione in modo che fin da piccoli si abbia confidenza e passione per questo mondo. Bellissimo, no?

Pensate che questo tè è arrivato anche in Vaticano! Nel 2015 ha portato direttamente il sindaco della città di Kakegawa e dicono che Papa Francesco abbia molto apprezzato 😉

Tè verde Fukamushi di Kakegawa in GiapponeCome si prepara

Per la degustazione professionale ci hanno fatto vedere che in Giappone il tè viene messo in infusione in acqua bollente (100° C). Con un colino speciale si tolgono le foglie dopo un breve tempo di infusione (meno di un minuto) e si degusta. La particolarità di questo tè è la dolcezza che si mantiene anche a temperature di infusione così alte.

Quando non si fanno degustazioni professionali il mio consiglio è:

Quantità: 3 g per tazza (circa 200 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 75-80° C
Tempo di infusione: 2 minuti

Per l’infusione orientale invece sono necessarie 3 g di foglie di tè ogni 80 – 100 ml di acqua e tempi di infusione più brevi, ovvero 40 secondi.

Come nasce il tè Fukamushi?

Il Fukamushi non è altro che un tè verde in cui le foglie vengono cotte a vapore per tempi molto più lunghi rispetto a un classico tè verde giapponese.

N.b. La cottura a vapore è importante ed è tipica dei tè verdi giapponesi come il Sencha. Serve a prevenire l’ossidazione.

Torniamo a parlare del Fukamushi… questa cottura prolungata garantisce una bevanda dolce, meno astringente di altri tè verdi. Si tratta di un processo con qualche secolo di storia. Sembra sia stato creato da Tozuka Toyozou durante il periodo Meiji  (1868 – 1915) e poi riscoperto negli anni ’60.

Foglie di tè verde giapponese Fukamushi

L’unico difetto, se vogliamo, è l’aspetto. Questo trattamento rende le foglie più deboli e soggette a rompersi. Potreste quindi avere nel fondo del bicchiere una polverina verde. Niente paura! Ho proprio fatto per voi questa domanda ai produttori di Fukamushi di Kakegawa: si può bere?

Proprietà del Fukamushi

Si può bere il sedimento del tè Fukamushi (e di altri tè) che troviamo nel fondo della tazza? La risposta è: assolutamente sì anzi fanno bene perché sono parti della foglia del tè, che è ricca di catechine, clorofilla e vitamine.

Un po’ come avviene nel tè Matcha: bevendo la foglia e non un sua infusione, un suo estratto, come avviene con gli altri tè, i benefici sono potenziati.

Tè biologico?

Gli intenditori preferiscono evitare il tè biologico perché nel 90% dei casi hanno poco sapore e poca persistenza. Proprio per questo motivo, durante l’incontro di Jetro ci hanno spiegato che a Kakegawa e nella prefettura si Shizuoka stanno sperimentando nuove tecniche che uniscano tradizione e innovazione e che permettano di ottener una coltivazione integrata e sostenibile. In effetti, quando ci hanno fatto assaggiare la variante biologica del Fukamushi è stata una piacevole sorpresa!

Vicino ai giardini del tè si coltivano pampa giapponese e altri tipi di erba che vengono raccolte e usate come concime naturale ma che svolgono anche altre interessanti funzioni. La loro presenza infatti permette di avere un terreno più caldo e umido, di far proliferare micro organismi importanti per migliorare la ricchezza e la qualità del terreno, di ostacolare la crescita di piante infestanti, di impedire gli allagamenti del terreno.

I siti che adoperano questo sistema sono stati inseriti nel 2013 nella lista dei “Global Important Agricultural Heritage Systems” creata dalla Fao per conservare e incentivare metodi agricoli che tutelano l’ambiente, i costumi e le tradizioni. Tra i siti c’è la città di Kakegawa e le vicine Shimada, Kikugawa e Makinohara.

Foto: ©Five O clock

Fonti: materiale informativo fornito da Jetro; Myjapanesegreentea; Tching.com

Ringrazio il comune di Kakegawa, le Cooperative agricola giapponesi di Kakegawa e Aramahoshi Inc. per le informazioni e Tae Murata per la traduzione

In Europa probabilmente il tè verde cinese più conosciuto e diffuso è il Gunpowder, seguito dal Chun Mee. Li avete mai assaggiati? Probabilmente li avrete visti nelle erboristerie, in farmacia o nei negozi specializzati in biologico.

In entrambi i casi le foglie sono color salvia e il sapore è caratterizzato da forti note di tostatura. Nel Gunpowder le foglie vengono arrotolate come piccole pepite o, come dice il nome, polvere da sparo. Nel Chun Mee invece le foglie sono attorcigliate nel senso della lunghezza come potete vedere da questa mia foto 🙂

Proprietà e curiosità sul tè verde Chun Mee

Il nome Chun Mee significa “sopracciglia preziose” proprio per questa sua particolare arrotolatura.

Come si prepara il Chun Mee

Quando si parla di tè verde bisogna fare attenzione alla preparazione e in particolare alla temperatura dell’acqua e al tempo di infusione. Potete trovare altre indicazioni sul post dedicato a come preparare una perfetta tazza di tè:

Quantità: 2 g per tazza (circa 220 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80 – 85° C
Tempo di infusione: 2 – 3 minuti

Il tè verde Chun Mee così come il Gunpowder sono gli ingredienti perfetti per preparare il classico tè verde alla menta tipico del Marocco.

Tè verde Chun Mee: proprietà

Le proprietà del tè verde sono famose e rinomate. Il Chun Mee, come gli altri tè verdi è ricco di polifenoli e di vitamine, ha un buon contenuto di clorofilla.

Proprietà e curiosità sul tè verde Chun Mee

Non è sempre è possibile trovare ricerche specifiche su tutti i tipi di tè ma il Chun Mee, insieme all’Assam, è stato protagonista di uno studio negli anni ’90 da parte di Michael Spiro e Pui-Ling Linda Lam sul tasso di estrazione della caffeina/teina. Ci sono state varie ricerche sull’argomento. Questa in particolare riguardava l’infusione a 80° C in acqua distillata, una situazione che difficilmente ripeteremo a casa. Ricordiamo però che nella degustazione professionale, l’infusione in acqua distillata è utile perché in questo modo il tè avrà lo stesso sapore sia in Inghilterra che in Cina. Il tipo di acqua influenza infatti il sapore del tè in modo più o meno accentuato. Lo studio può essere acquistato qui

Sapore e abbinamento

Il Chun Mee è meno dolce di altri tè verdi. Si caratterizza infatti per forti note vegetali e di affumicatura. È leggermente astringente e questo aiuta a pulire il palato e a dare una sensazione rinfrescante. Devo essere sincera? A me non piace. Sia il Gunpowder che il Chun Mee hanno presenza affumicata troppo forte per i miei gusti, faccio fatica a sentire altri sentori.

Bisogna dire che comunque esistono vari gradi, vari livelli di qualità di questo tè. Può venir prodotto in varie province cinesi (Zhejiang, Anhui, Jiangxi,…) e se vedete un numerino a fianco al nome è indice della qualità. Il Chun Mee 41022 è il top, la qualità migliore.

Passiamo ora agli abbinamenti. Sicuramente la menta, come abbiamo detto, ma consigliano anche i formaggi erboranti come il gorgonzola, i fritti soprattutto di pesce, le acciughe, la carne di maiale o le verdure crude.

Foto: Five O clock - Il tè non è un regalo ma è stato acquistato da me

Fonti: Teavivre; Made-in-china; Friends-tea; Ratetea; Englishteastore

Mi è arrivata una domanda su Instagram: “Ma tutti i tè si possono fare anche freddi?“. Mi è capitato di rispondere più volte a voce a questa domanda ma è giusto che ne parli anche voi. Magari ci scambiamo qualche consiglio 😉

Allora il tè freddo si può preparare potenzialmente con tutti i tipi di tè. In generale se sono preparati con l’infusione a freddo è meglio. Tanti (in una galassia lontana lontana…) anni fa facevo il tè caldo (con le bustine a caso), lo lasciavo raffreddare e lo portavo al mare. I miei amici lo chiamavano “acqua sporca” e in effetti, ripensandoci, non era il massimo. Il liquido era scuro, con un vago profumo e un sapore delicatissimo.

Bè, torniamo a noi. Potenzialmente tutti i tè si possono fare sia caldi che freddi però ce ne sono alcuni che vengono meglio di altri, con aroma più intenso e piacevole.

Con i tè aromatizzati e quindi arricchiti di pezzi di frutta, fiori, spezie e/o aromi si va sul sicuro. Se invece come me preferite i tè puri ecco i miei suggerimenti: 5 tè perfetti da fare freddi.

Genmaicha

Il Genmaicha è un tè verde giapponese tradizionalmente miscelato con riso tostato. Il suo sapore è inconfondibile. Ad alcuni ricorda quello del pop corn. Di certo ha una certa sapidità, un carattere deciso ma non aggressivo, con note leggermente salate. Tutte caratteristiche che potete apprezzare sia con un infusione a caldo che con un’infusione a freddo [nella foto].

Sencha

Restiamo in Giappone con un altro classico: il Sencha, forse il tè più bevuto del Sol Levante. All’inizio non pensavo potesse rendere bene anche freddo e invece mi ha stupita con effetti speciali. Dolce e altamente dissetante. Tornate a casa dopo una giornata o un pomeriggio al sole e un bicchiere di questo tè vi farà sentire come nuovi!

Kukicha

Il Kukicha è un altro tè verde giapponese ma, a differenza degli altri, composto per lo più da steli e non da foglie. Questo fa sì che il tè abbia un sapore che ricorda la frutta secca e in particolare le nocciole. Note intensi che si percepiscono anche con l’infusione a freddo. Se vi capita anche di provare il Kukicha tostato (premetto, io ho sentito solo la versione non invecchiata di tre anni) non rimarrete delusi.

Long Jing

Passiamo ora alla Cina e a uno dei miei tè preferiti: il tè verde Long Jing. Il suo sapore di castagna bollita forse lo rende più adatto all’inverno ma a me piace tantissimo anche freddo. Mi affascina la sua dolcezza, la sua complessità e poi, forse non mangerei le caldarroste in agosto ma una fetta di pane con la crema di marroni sì 🙂

Tè verde alla menta

Un must dell’estate, una tradizione diffusissima nel Nord Africa, per esempio in Marocco. Stiamo parlando del tè verde alla menta. Lo aggiungo a parte, non lo considero tra gli aromatizzati perché potete prepararlo comodamente a casa come faccio io, assemblando gli ingredienti sul momento. Basta mettere nella caraffa due cucchiai da minestra di tè verde cinese (es. Gunpowder, Chun Mee, Green Mao Feng,…) e una ventina di foglie di menta fresca per litro d’acqua. Come menta mi hanno consigliato la menta rossa (Mentha acquatica), dolce e delicata. In alternativa si usa spesso la menta piperita, spicata o nanà.

Darjeeling

Non solo tè verde. Anche il tè nero è ottimo freddo e il mio preferito è il Darjeeling, il tè ossidato dell’omonima regione indiana di cui abbiamo tanto parlato anche grazie al tea planter Nalin Modha. Perché secondo me è migliore come tè freddo rispetto ad altri? Perché la sua naturale nota floreale, di moscatello viene esaltata dall’infusione a freddo creando una bevanda molto aromatica e fresca.

Puer

Finora vi ho parlato di tè che conosco bene freddi, un mondo già più volte sperimentato e collaudato. In questi giorni però mi è arrivata la newsletter del brand Misty Peak dedicata al tè puer freddo. In attesa di provare anche questa variante del tè freddo vi lascio la loro ricetta:

15 g di tè ogni 2 litri d’acqua a temperatura ambiente lasciati in infusione per 8 – 12 ore in frigorifero.

Dura al fresco per tre giorni e se volete aggiungerci un cucchiaio di miele ci sta benissimo!

 

E ora aspetto i vostri consigli: quali sono i tè che preferite sia caldi che freddi?

Foto: Five O clock

Quando mi chiedono di scrivere articoli o di fare degli incontri propongo sempre come argomento il tè verde. E questo per varie ragioni: perché è una famiglia di tè che mi piace molto, perché va molto di moda ma soprattutto perché è il più difficile da preparare correttamente. Il tè verde non ammette né errori né distrazioni!

Per questo motivo, sull’ultimo numero della rivista Julienne (Ps. Al momento la pubblicazione è sospesa) avevo scritto una breve guida, pratiche istruzioni per l’uso per imparare a conoscere e ad apprezzare questa bevanda.

La vostra tazza è amara? È astringente (vi allappa la bocca come se stesse mangiando un caco poco maturo?). Vi spiego perché in 5 semplici punti.

1. Che cosa è il tè verde?

Partiamo dall’inizio: come nasce questo tè. Le foglie della Camellia Sinensis, la pianta del tèvengono raccolte. A questo punto, con il calore, si blocca l’ossidazione così il tè verde mantiene inalterate le sue proprietà. Questo processo può essere fatto in due modi: con la cottura in speciali padelle simili al wok, processo tipico dei tè verdi cinesi come il mio amato Long Jing, oppure con la cottura a vapore, tradizionalmente associata ai tè verdi giapponesi come il Sencha.

Le foglie possono subire altri trattamenti legati al particolare tipo di tè che si vuole ottenere o alla tradizione locale fino ad arrivare alla fase finale: l’essicazione.

2. Dove troviamo il tè verde?

La storia del tè è iniziata in Cina, ancora oggi patria di famosi e storici tè verdi ma anche appartenenti ad altre famiglie. Da qui questa tradizione si è propagata in Oriente e poi in Occidente. Oggi il tè verde viene prodotto in Giappone, in Corea del Sud, in Vietnam, in Nepal, a Taiwan, in India, in Indonesia, in Africa, persino alle Hawaii e, in modo sperimentale, in Italia.

Tè verde: una guida pratica ai benefici e ai segreti del tè verde
©Ravi Pinisetti

3. Quando bere il tè verde?

Il tè verde è riconosciuto come un tè a basso contenuto di teina. Vero ma anche no, nel senso che “dipende”. Il Matcha, per esempio, è un particolarissimo tè verde giapponese ricchissimo di teina, oggi è alla base dei famosi Matcha Cappuccino o Matcha Latte.

Ho notato che i tè più freschi, i nuovi raccolti primaverili mi agitano, cosa che gli altri non fanno quindi devo dedurre che siano “più energizzanti”. Mentre, tra i tè verdi con livelli di teina più bassi possiamo citare l’Hojicha, il Bancha e il Kukicha.

Possiamo dire che il tè verde in generale ha meno teina rispetto a un tè nero o a un tè bianco ma ci sono delle eccezioni.

4. Come si fa il tè verde correttamente?

Per una perfetta tazza di tè bisogna fare attenzione a tre parametri: acqua, temperatura e tempo di infusione come vi ho spiegato nell’articolo Come fare il tè: 3 trucchi per preparare un tè perfetto

Per il tè verde la temperatura ideale si aggira tra i 70° C e gli 80 – 85° C a seconda del tipo. Se è superiore le foglie di tè rilasceranno i tannini e la vostra bevanda diventerà amara. In generale, i tè verdi giapponesi richiedono temperature più basse, tra i 70 e i 75° C, mentre per i cinesi consiglio di restare sugli 80° C.

Come si controlla la temperatura? Se non avete un bollitore speciale potete usare il termometro da tè oppure un piccolo trucco non perfetto ma utile: spegnete il fuoco non appena vedete formarsi sul fondo del vostro pentolino le prime bollicine.

Il tempo di infusione di un tè verde è di 2-3 minuti. Mai superare i 3 minuti perché rendereste la vostra bevanda imbevibile!

La quantità è sempre 2-3 grammi per tazza (circa 220ml).

Tè verde: una guida pratica ai benefici e ai segreti del tè verde

5. Perché bere tè verde?

Al di là degli slogan e delle mode, il tè fa bene. A fine 2015, il comitato olandese per la salute, un organo scientifico indipendente ma consulente del parlamento, ha consigliato di bere dalle tre alle cinque tazze di tè nero o verde al giorno perché gli studi degli ultimi 10 anni hanno dimostrato come questa abitudine riduce la pressione sanguigna, il rischio di diabete e di problemi cardiocircolatori.

Uno studio dell’università del Missouri sta studiando come un particolare componente antiossidante del tè verde, l’epigallocatechina gallato (Ecgc), possa essere utile nella prevenzione e nella cura dell’Alzheimer, soprattutto se associata all’attività fisica. Lo stesso componente è studiato in tutto il mondo nella lotta contro il cancro.

Il tè verde favorisce poi la diuresi e può favorire un aumento del metabolismo (esiste la dieta del tè verde). Naturalmente non è ancora in grado di fare miracoli per cui, per dimagrire e per stare bene, è importante seguire una dieta varia e bilanciata e fare sport con regolarità.

Io però sinceramente sono stanca di vedere il tè (ma anche altri prodotti) su un scala di valutazione che va dal “elisir di lunga vita” a “pericolo mortale” per cui alla domanda “Perché bere tè verde?” rispondo sempre: perché è buono!

Foto: Five O clock, Ravi Pinisetti

 

Sono arrivati in Italia i nuovi raccolti di Darjeeling, il tè proveniente dall’omonima regione indiana. Al momento è disponibile solo il primo, il cosiddetto First Flush (FF) che io adoro perché secondo me è più fresco e aromatico del secondo, il Second Flush (SF).

Ho approfittato dell’occasione per chiedere qualche informazione al nostro amico Tea Planter Nalin Modha che ha trascorso i mesi scorsi ad assaggiare i tè dei vari giardini. Ecco che cosa mi ha raccontato…

In generale il 2016 è una buona annata per i tè Darjeeling?

Come al solito il primo raccolto è la spina dorsale di ogni giardino nel Darjeeling. Il raccolto avviene tra il 1° marzo e il 15 maggio e ci deve essere una variazione a causa della diversa elevazione del singolo giardino e delle loro pratiche… ma quest’anno il clima è stato piuttosto asciutto.
La qualità è stata buona in confronto al 2015, ma il volume del raccolto è minore.

Ci sono stati problemi per esempio la siccità, stagioni troppo umide, insetti… 

Il periodo di siccità è stato più lungo e ci sono state lunghe assenze di lavoratori.

Qual è stato il tuo tè preferito in questi mesi?

La prima settimana di marzo ho assaggiato i tè dei giardini di Glenburn, Badamtam, Rohini, Gidapahar, Badamtam e Avongrowe e mi è piaciuto molto il Avongrowe. Secondo posto per me è il tè di Badamtam e poi il resto. Avongrowe era davvero incredibile con bel bouquet di aromi e un gusto sorprendente e originale.

Quando vogliamo comprare un nuovo raccolto dobbiamo tare attenti a qualcosa? Esistono trucchi per scoprire le “frodi”?

Questa è una tematica importante e ampia, ma ricordatevi queste cose, sia che stiate per acquistare un primo, un secondo o un raccolto autunnale:
1) nel primo raccolto, le foglie dopo l’infusione devono essere verdi brillanti e il liquore dovrebbe avere un colore intenso giallo-verde con un aroma floreale. In più dovrebbe dare un pizzico di freschezza sulla parte centrale della lingua.
2) nel secondo raccolto, al contrario, a causa dei cambiamenti stagionali, si noterà che le foglie dopo l’infusione sono brillanti ma color rame e il piacevole bouquet ricorda aromi di moscatello. Anche in tazza, il liquore ha un colore ramato. Al palato è dolce e morbido.
3) il raccolto autunnale è molto simile al secondo, ma l’aroma in generale è più delicato.

Nalin poi ha voluto avvisarci che:

C’è stata una pesante tempesta di grandine nel mese di aprile e sono stati danneggiati due giardini: Velly Felice e Arya.

Ci ha poi regalato questa immagine

I nuovi raccolti di Darjeeling

Come si fa il tè? Semplice: fai bollire l’acqua, metti la bustina e dopo un po’ la togli… giusto? No, sbagliatissimo. Preparare il tè è un’arte e seguirne le regole vuole dire creare una bevanda totalmente diversa da quella a cui siamo abituati, assolutamente più buona e più invitante. Provare per credere!

Vi svelo allora i miei 3 trucchi per preparare un tè perfetto.

Trucco n° 1: l’acqua

Tutte le acque sono uguali per preparare il tè? La risposta è no. Non so voi, ma io inizialmente usavo l’acqua del rubinetto ma in alcune zone d’Italia è troppo calcarea e, oltre a distruggere i bollitori, altera il sapore del tè.

L’acqua ideale è l’acqua minerale naturale (in bottiglia per intenderci) con basso residuo fisso e un Ph quasi neutro.

Per preparare il Long Jing dicono che l’acqua migliore sia quella della Fonte del drago, vicino al villaggio che dà il nome a questo fantastico tè verde cinese… ecco, solo per ribadire che l’acqua è importante, non la sottovalutate soprattutto se dovete preparare un’eccellenza.

Trucco n° 2: temperatura

Come vi avevo accennato per tisane e infusi, l’acqua non va MAI fatta bollire. Unica eccezione è il decotto! A questo proposito i cinesi dicono che l’acqua bollita è “acqua morta” perché elimina tutti quei componenti, come l’ossigeno, che favoriscono lo svilupparsi di sentori e profumi nel vostro tè.

Come si misura la temperatura dell’acqua? In commercio esistono i termometri per il tè ma anche bollitori con la possibilità di impostare la temperatura (comodissimi!).

E non è finita qui. Possiamo dire che in generale ogni famiglia di tè ha una sua temperatura di infusione. Non rispettarla può cambiare molto il sapore del vostro tè soprattutto se si tratta di tè verde. Per semplificare le cose possiamo usare questo schema:

  • tè bianchi: 80 – 85° C
  • tè gialli: 80 – 85° C
  • tè verdi cinesi: 80 – 85° C
  • tè verdi giapponesi: 70 – 75° C
  • tè oolong: 85 – 95° C
  • tè neri (ossidati): 85 – 95° C
  • tè fermentati: 90 – 95° C

Potete acquistare il termometro nei negozi specializzati oppure online. Il mio è disponibile su Amazon a questo link: Termometro da tè

Ho chiesto poi in regalo il bollitore e devo dire che è comodissimo. Il mio è della Philips e potete trovarlo a questo link: Philips HD9380/20 Bollitore con controllo digitale della temperatura -Avance Collection –

Domanda che mi hanno fatto in tanti in questi anni di blogging: posso scaldare l’acqua per il tè nel microonde? Io vi direi di no perché il controllo della temperatura è difficile. Meglio piuttosto il classico pentolino sul fornello. Alla mattina avete troppa fretta? Ok, vi capisco, allora in questo caso posso anche concedervi uno strappo alla regola ma non fate mai una cosa del genere con tè buoni, magari in foglie!

Trucco n° 3: tempo di infusione

Nigella Lawson dice che lei lascia la bustina di tè nella tazza per ore. Ecco, nonostante lei venga da quella che era universalmente conosciuta come la patria del tè, l’Inghilterra (le cose stanno cambiando però, purtroppo), non è proprio corretto questo sistema.

Per preparare correttamente una tazza di tè bisogna rispettare i tempi di infusione delle varie famiglie di tè. A differenza delle temperature, questi non sono così rigidi ma possono dipendere dalla tecnica usata (infusione occidentale o infusione orientale) ma anche dal gusto personale.

Cerco di semplificare il tutto con uno schema che raggruppa i tempi di infusione che piacciono a me (quindi non prendeteli come quelli universalmente accettati!):

  • tè bianchi: 3 – 4 minuti
  • tè gialli: 3 minuti
  • tè verdi cinesi: 2,30 minuti
  • tè verdi giapponesi: 2,30 minuti
  • tè oolong: 3 – 4 minuti
  • tè neri (ossidati): 2,30 – 3 minuti
  • tè fermentati: 3 minuti

Se vi piacciono i gusti decisi, soprattutto per quanto riguarda i tè neri, aumentate il tempo di infusione anche fino a 5 minuti. Attenzione ai tè verdi: oltre ai tre minuti di infusione diventano astringenti (avete presente la sensazione al palato di un caco non maturo? Bleah!) e amari, ecco perché poi molti dicono “bevo il tè verde perché fa bene ma non mi piace” e io rispondo “forse sbagli la preparazione”.

Non ho mai parlato della differenza tra tè in foglia e tè in bustina perché queste regole sono sempre valide ma più avanti parleremo anche delle differenze tra queste due tipologie.

E ricordate ma mettere la bustina o le foglie in acqua calda ma fate sempre il contrario: si versa l’acqua sulla bustina o sulle foglie.

Come sempre nelle schede dei vari tè degustati da Five O clock ci sono le indicazioni più specifiche per la preparazione corretta ma con questa guida volevo darvi qualche informazione generale sul tema. Davvero, seguire questi trucchi vi cambierà la vita e cambierà il sapore del vostro tè!

Per saperne di più leggete la scheda del vostro tè preferito:

tè bianco Bai Mudan

tè verde giapponese Genmaicha

tè verde giapponese Hojicha

tè verde giapponese Sencha

tè matcha

tè verde cinese Long Jing

tè oolong Tie Guan Yin

tè nero Darjeeling

to be continued… 😉

Il Tie Guan Yin è uno dei più famosi tè cinesi. Appartiene alla famiglia degli oolong, i tè semi-ossidati, ed è caratterizzato da un bassissimo grado di ossidazione ovvero dal 10 al 15%. Per questo motivo ricorda per certi aspetti il colore, il profumo e il sapore del tè verde ma è meno vegetale e più floreale, soprattutto se avete la possibilità di degustare il raccolto migliore, quello di ottobre. Un bouquet eccezionale!

Ma c’è un’altra cosa che mi sorprende sempre degli oolong in generale e in particolare del Tie Guan Yin. Le foglie secche si presentano come piccole palline arrotolate in modo disomogeneo ma dopo il lavaggio delle foglie (poi vi spiego di che cosa si tratta) e la prima infusione, queste palline iniziano ad aprirsi e a rivelare una foglia grandissima e bellissima. Quando mi emoziono di fronte a delle foglie di tè mi sento tanto un’appassionata di danza classica che rimane a occhi aperti mentre guarda il collo del piede di alcune ballerine…
Piccole manie che nascondono tanta passione ma oserei dire anche devozione 🙂 Del resto, come faceva notare anche John Blofeld nel suo libro, il tè ha un aspetto spirituale molto accentuato.

Torniamo a noi e al nostro tè e scopriamo come si prepara e tante curiosità

Uno dei più famosi tè cinesi è l'oolong Tie Guan Yin

Come si prepara il Tie Guan Yin

Il Tie Guan Yin e più in generale i tè oolong a bassa ossidazione si preparano tenendo conto di queste indicazioni (infusione occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 220 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 85° C
Tempo di infusione: 3-4 minuti

Prima dell’infusione è consigliato il lavaggio delle foglie per iniziare a rendere più morbide e idratate queste foglie e far sì che poi esprimano subito tutti i loro sentori. Il lavaggio delle foglie non è altro che un’infusione brevissima: versate l’acqua alla giusta temperatura sulle foglie, lasciate in infusione per qualche secondo, filtrate e buttate via il liquido ottenuto. A questo punto potete procedere all’infusione vera e propria.

Se avete una Gaiwan o una teiera Yixing è il momento adatto per usarle seguendo queste indicazioni (infusione orientale):

Quantità: 5 g per Gaiwan/Yixing
Temperatura: acqua a 85° C
Tempo di infusione: 30-40 secondi. Si possono ottenere in questo modo fino a 7 infusioni con le stesse foglie

Leggende e tradizioni

Tie Guan YinLe foglie di Tie Guan Yin vengono coltivate e lavorate ad Anxi, nella regione del Fujian, nel sud-est cinese, zona famosa per la produzione di tè oolong (altra area di provenienza importantissima è Taiwan). In realtà, visto la sua notorietà esistono delle imitazioni come avviene per un altro tè cinese, il Bai Mudan, quindi verificate la fonte.

Legate a questo tè ci sono due leggende che tentano di spiegare l’origine del suo nome. Tie Guan Yin significa “divinità in ferro della misericordia” e nei Paesi anglosassoni viene spesso venduto con il nome Iron Mercy Goddness. Questo perché le due storie attorno a questo tè rimandano alla divinità buddista Avalokiteshvara Bodhisattva, entità della misericordia.

La più suggestiva narra di un contadino poverissimo di nome Wei che, nonostante le difficoltà, cercava sempre di tenere in ordine e pulito il tempo dedicato alla dea. Una notte la divinità gli apparse in sogno e gli disse di recarsi in un determinato luogo perché lì era nascosto un tesoro. L’indomani il contadino arrivò nel posto indicato e trovò una piantina. Un po’ deluso la portò a casa e se ne prese comunque cura. Dopo qualche anno preparò un tè con le foglie di questa pianta e ottenne un infuso davvero delizioso. Ecco il tesoro!

L’altra leggenda ci porta indietro nel tempo e in un periodo ben preciso. A metà del XVIII secolo uno studioso trovò una pianta di tè in un villaggio vicino ad Anxi, di fianco alla statua della dea. L’uomo lavorò le foglie e portò il tè all’imperatore Qianlong che si innamorò subito della bevanda. Ne chiese allora il nome e lo studioso disse di averlo chiamato Tie Guan Yin in onore della divinità.

Abbinamenti

Le note floreali del Tie Guan Yin sono l’ideale con la frutta fresca, ma anche piatti di verdure, carne bianca, pesce e gamberi o riso. Provatelo poi con i cibi piccanti, potreste avere delle sorprese interessanti.

E se il tè lo bevete a colazione o a merenda abbinate il Tie Guan Yin con i biscotti o con il cioccolato al latte. Si accompagna bene anche a dolci a base di caramello, di frutta (in particolare banana come un classico Banana Bread, fragole, mele e pesche)

Proprietà del Tie Guan Yin

Veniamo ora al tema salute che appassiona tantissimi… il Tie Guan Yin ha delle proprietà? Naturalmente sì (del resto è sempre la stessa pianta a origine di tutto per tutti i tè, la Camellia Sinensis)!

Il tie Guan Yin come tutti gli oolong ha un basso contenuto di teina e di sali minerali per cui è particolarmente indicato per chi fa sport. È ricco di antiossidanti, stimola il metabolismo e ha proprietà digestive e diuretiche.

 

Fonti: Il libro del tè di John Blofeld; The Tea Book di Linda Gaylard; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi e Fabio Petroni; Chineseculture.com; Teaguardian.com; Livestrong.com; Guideinchina.com