Ripresa dall’influenza e da problemi vari, torno a scrivervi cari lettori, questa volta con una ricetta del tutto particolare. Merito del pasticcere Franco Aliberti del ristorante Vite di San Patrignano, una realtà enogastronomica unica perché gestita dai ragazzi della comunità con gran parte dei prodotti che loro stessi coltivano.
Cremoso al tè nero affumicato
480 g di panna;
14 g di tè nero affumicato;
60 g di glucosio;
60 g di zucchero invertito;
420 g di cioccolato tanariva lactee;
8 g di colla di pesce;
1 kg di panna fredda
Portare ad ebollizione la panna e mettere in infusione il tè nero affumicato per tre minuti, coprendo con la pellicola la pentola. Passare al colino e controllare il peso, aggiungere il glucosio e lo zucchero invertito e potare di nuovo a bollore, non eccessivamente per evitare che l’essenza del tè possa accentuare il suo gusto amarognolo.
Unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e versare sul cioccolato mescolando al centro, creando così, un cuore elastico e lucido. In questo modo si ha un ottima emulsione. Unire poi, con l’aiuto di un mix, la panna fredda lentamente continuando a mixare. Lasciar riposare in un contenitore basso per una notte… e come sempre, buon appetito 😉
