Ogni tanto mi chiedono se c’è cultura del tè in Italia ed è difficile rispondere ma quando incontri giovanissimi interpreti della cucina italiana come Alberto Buratti, classe 1987, del ristorante Koinè di Legnano, in provincia di Milano, allora penso che nuovi orizzonti si possano aprire anche nel nostro Paese.
Ho conosciuto Alberto grazie a un’amica e sono entrata nella sua cucina. Conoscendo la mia passione per il tè, mi ha subito mostrato i tè su cui stava lavorando e i libri da cui prende ispirazione tra cui La Cuisine au Thé di Sylvain Sendra e Carine Baudry che mi è stato regalato tempo fa e trovo davvero interessante.
A questo punto, una domanda mi è sorta spontanea…
Perché hai deciso di sperimentare e proporre piatti a base di tè?
Ho sempre bevuto tè ma è un fatto legato anche alla storia e alla filosofia del ristorante. Ho lavorato per 3 anni a Modena all’osteria Francescana di Massimo Bottura e lui diceva sempre di guardare il territorio per non rimanere legato a esso. Allora ho pensato alla mia realtà locale (Alberto è originario di Busto Garolfo, in provincia di Milano, ndr.) e mi sono reso conto che i ristoranti che presenti sono tutti simili.
Ho poi incontrato Davide (Ceriotti, ndr.) e abbiamo deciso di aprire Koinè a Legnano. Koinè sta a indicare una lingua condivisa da culture e popoli diversi e la filosofia del nostro ristorante possiamo definirla una koinè di sapori.
In ogni piatto cerchiamo di creare un mix fra più culture per quanto riguarda abbinamenti, ingredienti, consistenze… e il tè si inserisce benissimo in questa idea. Tra l’altro si presta bene ed è piacevole cucinare con il tè.
Facci qualche esempio visto che all’ora del tè si inizia ad avere un certo languorino…
Per esempio, abbiamo preparato (il menu del ristorante Koinè è composto da una ventina di piatti che in gran parte cambiano con le stagioni mentre il menu degustazione varia a seconda dei prodotti che arrivano di settimana in settimana, freschi, di qualità e con attenzione alle materie prime locali) del baccalà mantecato con vol au vent con crema pasticcera al tè verde di Macao oppure un panino al vapore al tè nero con pancetta di maiale e salsa teriyaki.
In carta ora abbiamo un dolce che si chiama ananas ?!?! in cui praticamente c’è una batida di ananas, pan di Genova come omaggio a Cristoforo Colombo che ha portato questo frutto in Europa, purea di ananas e meringa al tè verde che ricorda il ciuffo del frutto. Tra l’altro sia l’ananas che il tè verde sono ingredienti depurativi.
Mi piace proporre piatti con una filosofia ben chiara, una cosa che ho imparato a Modena con Bottura. Tra l’altro lì preparavamo delle madeleine al tè Earl Grey, cotte al momento, che sembravano appena state inzuppate nel tè. Ci sono voluti mesi per partorire questa ricetta.
Qual è il tuo tè preferito?
L’Earl Grey. In cucina si presta bene il tè verde, soprattutto il tè matcha che, se non costasse tanto, metterei ovunque.
Dove trovi l’ispirazione?
Da tutto ciò che mi circonda. In televisione per esempio ho visto un documentario sul mercato in Thailandia e quei colori, quella varietà mi hanno ispirato. Ora sto lavorando a un dolce con frutti esotici e un infuso a freddo a base di lemongrass che riproduca l’atmosfera di quel mercato.
Credo sia importante guarda il mondo con gli occhi dei bambini, lasciarsi stupire ed è questo che cerco di insegnare ai miei statisti (Alberto è molto attento alla formazione, ndr.). Ogni giorno arriva una materia prima diversa e cerchiamo di capire insieme che cosa è, da dove viene, come si pulisce, come si può trasformare… e poi creiamo.
Ristorante Koiné
vicolo Corridoni 2/c, Legnano
Tel. 0331 599384
Email. info@koinerestaurant.com
www.koinerestaurant.com
Il ristorante da qualche mese ha anche a disposizione delle camere. Potete prenotare su booking cercando BHL Boutique Rooms Legnano
