Chez Sylvie, tè e Home Restaurant a Milano

Vi avevo preannunciato un’intervista alla terza classificata alla prima edizione della Tea Masters Cup Italia ed eccoci qui con Chez Sylvie, nome d’arte di Sylvie Capelli!

Incontro sull'abbinamento cibo-vino e tè alla Compagnia del ThèIo e Sylvie ci conosciamo da quasi un anno ed è stato proprio il a farci incontrare. Negli ultimi mesi ho provato la sua cucina e la sua ospitalità più volte e insieme abbiamo organizzato un inedito appuntamento tè-vino-cibo con l’associazione che ha fondato con il marito Raffaele, la Compagnia del the.

Visto che a casa loro sono sempre stata accolta da tè particolari, preparati con uno studio attento delle infusioni (Raffaele è un vero maestro), che sono rimasta affascinata dai racconti dei loro viaggi in Oriente e che ero curiosa di capire qualcosa di più sull’Home Restaurant, ho fatto qualche domanda a Sylvie…

Perché hai deciso di creare un Home Restaurant?

L’idea nasce, per prima cosa, dalla passione per la cucina. Poi gli amici che vengono a cena mi hanno sempre detto: “Perché non apri un ristorante?” e dal 2009 in poi, con gli eventi della Compagnia del the, mi sono fatta una bella esperienza visto che ogni volta studio dei menu mirati, legati all’argomento o alla persona che viene ospitata. Dall’altra parte, non avevo voglia di aprire un ristorante perché è un’attività che ti impone un lavoro costante, 24 ore su 24… ho parecchi amici ristoratori, vedo la vita che fanno e io voglio lavorare ma non così. Arrivata a 50 anni voglio dedicarmi ad altre cose che mi piacciono, tra cui la cucina.

Ho fatto per 30 anni l’agente di viaggi e continuo a farlo su appuntamento, con lo stesso concetto faccio l’Home Restaurant.

Quali sono le differenze con un ristorante o con il semplice invitare degli amici a casa?

Secondo me, la differenza sostanziale tra un ristorante e un Home Restaurant è che se vai in un ristorante ti interessa avere un buon servizio, un buon cibo in un ambiente gradevole e senza intrusioni da parte dei camerieri o dei proprietari. Con l’Home Restaurant io invece invito uno sconosciuto a cena a casa mia quindi non c’è la dinamica di quando inviti gli amici perché sei di fronte a persone che non conosci, non ci sono argomenti già consolidati. È un’esperienza di conoscenza, di incontro umano che ho fatto diverse volte all’estero e che ora ripropongo anche a casa mia.

E chi decide il menu?

Per prima cosa bisogna dire che tutto va fatto su prenotazione almeno due giorni prima perché, a differenza di un ristorante, io non mi faccio le scorte di derrate alimentari ma in base a quello che mi viene ordinato acquisto e cucino. Così non c’è neanche il problema di dover conservare, abbattere, ecc. Tornando al menu, ci sono due soluzioni: organizzo delle serate dove sono io a stabilire un menu fino a sei persone sedute al tavolo o un menu a buffet fino a 20 persone oppure è possibile prenotare una cena, sempre per sei o fino a 20, in cui il menu viene deciso insieme. In ogni caso io chiedo sempre se ci sono allergie, intolleranze, tabù alimentari (il coniglio non lo mangio perché mi ricorda il gatto, per esempio!). Sul mio sito Chezsylvie.it ci sono circa un centinaio di ricette su cui si può spaziare. Uno può scegliere dei piatti, io posso dare dei consigli anche per quanto riguarda gli abbinamenti e poi si fa una valutazione dei costi.

Quali ricette possiamo trovare?

In generale mi piace molto la cucina tradizionale, sia italiana che francese, due cucine che rappresentano le mie identità anagrafiche e che secondo me sono le migliori al mondo soprattutto per la varietà. Anche quando vado a cercare le ricette etniche cerco la tradizione.

Quando mi dedico a ricette italiane di una particolare regione cerco di confrontarmi con le persone provenienti da quelle aree in modo da vedere se poi le loro papille gustative ricordano i sapori oppure no.

Quando è nata la tua passione con la cucina invece?Sylvie Capelli

In realtà inizi a cucinare per necessità: sono andata via di casa a 18 anni quindi passi i primi sei mesi a panini poi inizi a sperimentare. Devo dire che sono sempre stata curiosa dei sapori e degli odori e ho una buona memoria e quindi quando assaggio qualcosa me lo godo e poi cerco di ricreare nella mia cucina questa sensazione. In cucina ho una piramide di spezie più o meno da tutto il mondo, ne ho sparse ovunque.

Un po’ come i tè a casa vostra…

Sì, tè, libri, tazzine,…

A proposito di tè, quando si prenota è possibile concordare che i piatti siano abbinati a tè o a vino?

Certo anche se in linea di massima, essendo anche la sede della Compagnia del Thé, il tè è sempre presente, anche come gesto di accoglienza: noi accogliamo sempre i nostri ospiti con una tazza di tè, caldo o freddo a seconda della stagione, del momento, di ciò che abbiamo fresco in casa. E creo delle serate di abbinamento tra tè e cibo. Lo uso anche per cucinare: una delle cose più semplici sono le uova sode come le fanno in Cina con la salsa di soia e il tè. Oppure nelle zucchine trifolate si può mettere il tè alla menta.

L’abitudine di offrire il tè agli ospiti è molto orientale e so che voi avete girato molto in questa zona del mondo…

Vero! Altra abitudine orientale è che a casa nostra si gira senza scarpe.

E per quanto riguarda i viaggi, c’è un Paese a cui sei particolarmente affezionata sia a livello culinario che emotivo?

Tanti… a livello culinario e umano è stata una sorpresa pazzesca il Laos. Ci siamo concentrati sulla parte settentrionale del Paese, a contatto con l’etnie che vivono ancora in tribù, con poca elettricità, senza servizi igienici, con il cane e il maialino nel focolare insieme ai bambini… del resto, un po’ come era da noi fino agli anni ’50. E la cucina del Laos, che a torto molti pensano che si avvicini a quella cinese o thailandese, ho scoperto essere una cucina, nella sua semplicità, estremamente raffinata, poco piccante. L’uso delle spezie è armonico e si usa soprattutto la lemongrass che ha un sapore fantastico, riesce a esaltare gli altri sapori senza coprirli visto che è più delicata del limone pur avendo sentori agrumati.

Sylvie Capelli

E poi quando viaggio mi infilo nelle cucine dei ristoranti e chiacchiero con i cuochi, mi faccio mostrare quello che usano, assaggio, mi faccio raccontare…è bellissimo perché sono molto aperti e disponibili, anzi felici di mostrarti quello che possono offrire. A Rodi ho assaggiato delle polpette di zucchine strepitose. Ho chiesto alla signora come le facesse e due giorni dopo le abbiamo preparate insieme. È stata un’esperienza unica!

Immagino che la tua scuola di cucina sia questa, parlare con le persone…

Esattamente perché è anche quello che ti rimane, sia come ricordo umano che come pratica.

E invece un piatto a cui sei particolarmente legata?

La zuppa di cipolle di cui però non faccio la versione parigina ma quella contadina. Vivendo in Italia non riesco a reperire i formaggi di montagna francesi, quelli di alpeggio, ma sono abbastanza simili a quelli italiani. Quindi, la cipolla viene stufata nel burro per la prima ora, girandola. Dopo di che si aggiunge il brodo di pollo e si lascia cuocere per 5 ore a fuoco basso, senza far bollire, girando ogni tanto o unendo altro brodo oppure acqua. Poi gli amici raccolgono il pane vecchio perché l’ideale è avere pane bianco di diverso tipo secco, che viene spezzettato e aggiunto alla zuppa. Si lascia cuocere per altri 30 minuti e alla fine si aggiungono formaggi, un po’ di panna e burro. È un piatto unico e vi consiglio di mangiarlo il giorno dopo oppure di lasciarlo raffreddare per qualche ora, scaldarlo nuovamente e servirlo tiepido. Per la ricetta guardate qui

La versione parigina invece prevede una zuppa meno brodosa, la cipolla non si è sciolta completamente nel brodo e un crostone di pane con del gruyere, messo a gratinare nel forno.

Finiamo con il tuo tè preferito!

Long Jing, un fantastico tè cinese che qualcuno ha definito il “parmigiano del tè”. Paradossalmente, anche se amo fare abbinamenti tra tè e cibo, il Long Jing faccio fatica ad abbinarlo perché mi piace tantissimo in purezza.

Al massimo posso scegliere un risotto molto delicato o un pesce al sale oppure al vapore.

 

Foto: Sara Baj, Sylvie Capelli, Five O clock

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