Il Gyokuro è un tè verde giapponese ombreggiato di estrema raffinatezza, nel quale si condensano, a mio avviso, la ricercatezza, la grazia, attimi di profonda poesia della cultura nipponica. Tuttavia, devo ammettere che prima di trarre questa conclusione, prima del tempo trascorso a studiare cosa rendesse così unico questo tè verde, ancor prima di innamorarmene perdutamente, ho faticato a comprenderlo.
Come è nato il Gyokuro
Sulla cronologia non vi sono molti dubbi: il Gyokuro deve esser nato al crepuscolo del periodo Edo, negli anni ‘30 del 1800. Sulla sua origine, invece, si sono diffuse alcune teorie e leggende. Una di queste attribuisce a Yamamoto Kahei, proveniente da una famiglia di commercianti di tè da generazioni, la nascita fortuita e fortunata del Gyokuro, imputata addirittura a. un errore. Kahei si era recato a Uji per apprendere come venisse prodotto il Tencha, utilizzato nella produzione di Matcha, e qui comprese quanto importante fosse il processo d’ombreggiatura, ideato primariamente dagli agricoltori per proteggere le piantagioni dalle insidie del gelo. Tornato a Tokyo, nel tentativo di replicare quanto imparato a Kyoto, ottenne un tè totalmente differente, ma dal sapore sorprendentemente gradevole, cui diede il nome di Tamanotsuyu (“gocce di rugiada”). Fu poi Eguchi Shigejuro, coltivatore di Uji, ad affinarne la tecnica e a dare alle sue foglie di tè nome di Gyokuro, “rugiada preziosa”.
Secondo altre voci, la nascita di questo tè così speciale sarebbe, invece, da riconoscere al produttore di Tencha Matsubayashi Shohei da Uji. Si racconta che il suo tavolo, destinato all’asciugatura delle foglie, fosse andato perso in un incendio, così decise di chiedere aiuto a un produttore di Sencha, altro famoso tè verde giapponese, e insieme scelsero di chiamare questo tè Gyokuro.
Non poche furono le difficoltà economiche che, nel periodo Edo, vessavano la classe dei guerrieri, consumatrice di Tencha e Matcha. La nascita di una nuova categoria di tè è, dunque, da interpretarsi anche come ricerca di novità e nuovi mercati. Inoltre, lavorare foglie ombreggiate con una nuova modalità diede un nuovo scopo a piantagioni altrimenti quasi inutilizzate.
Come si produce
Annoverato tra i più pregiati tè verdi giapponesi, sebbene il Gyokuro condivida in parte il metodo di produzione con i Sencha, a renderlo così unico è la coltivazione. Mentre il Sencha viene, infatti, coltivato all’esposizione della diretta luce solare, il Gyokuro è solitamente ombreggiato nelle tre settimane precedenti alla raccolta. L’ombreggiatura riduce l’ingresso di luce, limitando il processo di fotosintesi, e tende a minimizzare nelle foglie la presenza di tannini, responsabili dell’astringenza, in favore di una maggiore concentrazione di amminoacidi e clorofilla, per ottenere un infuso dolce, delicato e ricco in umami.
Quando, all’aurora dei primi giorni primaverili, compaiono i primi germogli, le piantagioni vengono poste sotto pergolati alti 2 metri circa, detti tana-gake. Le strutture, note anche col nome di Gyokuro-dan, possono essere costruite con teli scuri in fibre sintetiche o, più tradizionalmente, con canne di bambù e stuoie di paglia di riso artigianali. Questa pratica, ormai rara, garantisce un’ombreggiatura più graduale e crea un ambiente più fresco. Inoltre dà al Gyokuro la classificazione di “Hon”, letteralmente “autentico”.
Nell’80esimo giorno dopo Risshun, noto in Giappone come il primo giorno di primavera, si procede con la raccolta delle foglie, che nei Gyokuro più pregiati è manuale e limitata a un’unica volta all’anno. Stiamo parlando del First Flush (primo raccolto), anche detto Ichibancha, considerato il raccolto migliore in termini di qualità, freschezza e sapore. Le foglie vengono cotte a vapore attraverso un processo che non impiega più di 15-20 secondi, nell’arco delle 12 ore successive alla raccolta. Così se ne impedisce l’ossidazione, si aiuta a mantenere intatti il colore verde brillante e le componenti nutrizionali. Subito dopo ha inizio la fase di rollatura, durante la quale le fibre delle foglie diventano più tenere, sviluppano un profumo inebriante e assumono il caratteristico aspetto aghiforme. Le foglie del Gyokuro vengono poi asciugate, perché venga rimosso il maggior contenuto di acqua. Infine, vengono classificate, nel rispetto della filosofia zen che contempla la pianta del tè nella sua interezza: dagli steli si ottiene, difatti, il Gyokuro Karigane Kukicha, dalle gemme il Gyokuro Mecha e dalla polvere il Gyokuro-Ko.
Per quanto concerne la zona di produzione, il miglior Gyokuro, sia per qualità che per quantità, proviene dalla prefettura di Fukuoka, nell’isola del Kyushu. Più del 40% del Gyokuro è, infatti, prodotto a Yame. Uji, situata nella prefettura di Kyoto, è invece la zona storica.
Perché è difficile coltivare Gyokuro biologico?
Il mercato del tè giapponese è biologico solo al 7%, è dunque piuttosto difficile aspettarsi di trovare una versione BIO per ogni tipologia di tè. Per il Gyokuro questa difficoltà non è che amplificata. Per quale ragione? La risposta risiede nel modo in cui viene coltivato: l’ombreggiatura, cui viene sottoposto nelle 3 settimane antecedenti alla raccolta, induce la pianta a produrre più clorofilla per compensare l’assenza di luce, più teanina e caffeina come meccanismo di difesa, diventando, per certi versi, un processo logorante. Già nella prima settimana le piantagioni mostrano primi sintomi di difficoltà, a riprova di quanto possa essere difficoltoso crescere una piantagione in assenza di luce solare. Giunti a questo punto i coltivatori possono scegliere di ricorrere a fertilizzanti e sostanze chimiche, o ideare soluzioni sostenibili, biologiche e innocue sia per la pianta sia per l’uomo.
Come si prepara il tè verde Gyokuro
Preparato come un comune Sencha il Gyokuro potrebbe risultare anonimo e non verrebbe valorizzato quanto merita, perché a distinguerlo non è unicamente il suo metodo di coltivazione, quanto la tecnica impiegata per la preparazione, che richiede premura e attenzione. Scoprire vi siano regole talvolta ci indispone o spaventa, eppure ci conduce all’essenza, ci aiuta a comprendere la cura, l’arte e il tempo che le cose di valore riescono a donare.
La tradizione prevede l’utilizzo di un’oggettistica peculiare, composta di shiboridashi o houhin, tazzine e yuzamashi, una sorta di brocca per intiepidire l’acqua. Una volta portata a ebollizione va versata nella shiboridashi, poi nelle tazzine, quindi nello yuzamashi, nel quale riposerà per qualche minuto. In tal modo l’acqua avrà raggiunto la temperatura adatta all’infusione, 50°C all’incirca. Dopo averla versata nuovamente nella shiboridashi e aver atteso che le foglie si siano aperte, l’infuso va centellinato nelle tazzine.
Infusioni a caldo e a freddo
Ecco i miei consigli per preparare il Gyokuro secondo il metodo orientale:
Quantità: 6 g per tazza (circa 100 ml di acqua) che corrisponde a circa 2 cucchiai da minestra di foglie di tè
Temperatura: acqua minerale naturale a 50° C, poi a 70° C a partire dalla terza infusione
Tempo di infusione: 2 minuti. Aggiungere 30 secondi a ogni successiva infusione.
Per preparare il tè verde Gyokyro con il metodo occidentale:
Quantità: 2 g per tazza (circa 200 ml di acqua) che corrisponde a circa 2 cucchiaini da tè di foglie
Temperatura: acqua minerale naturale a 50 – 60° C
Tempo di infusione: 3 minuti
Il Gyokuro si presta molto bene anche preparato a freddo, ciò ci permetterà di ottenere un infuso più dolce, per via della teanina, e meno astringente e amaro, per via del minor contenuto di catechine e caffeina, estratta soprattuto a temperature elevate.
Per il metodo Mizudashi (se non sapete che cos’è leggete qui), che prevede la macerazione a freddo, basteranno 7 grammi in 500ml di acqua fredda, lasciati riposare in frigorifero dalle 2 alle 6 ore.
Per il metodo giapponese Kōridashi, basteranno 4 grammi e abbastanza cubetti di ghiaccio per una teiera da 400ml circa. Man mano che il ghiaccio si scioglierà, le foglie riveleranno tutta la loro dolcezza.
Che sapore ha il Gyokuro?
La prima volta in cui abbia mai provato un Gyokuro, non ero pronto e non ho compreso l’incredibile esplosione di sapori che ha invaso ogni angolo del mio palato. L’ho, così, abbandonato su uno scaffale e gli ho dato un’altra opportunità solo poi. È un tè da apprezzare nel silenzio e nella tranquillità, lontani dalla fretta e dal caos, ma anche e soprattutto con cuore leggero: non deve per forza piacere a tutti i costi.
Il profumo rammenta quello di una brezza marina, dello iodio nei giorni freschi dell’estate. Il liquore, dalla struttura burrosa e liscia, sorprende il palato con cenni di verdure grigliate, con note fruttate di confettura di fragole e un finale goloso di crema pasticcera al limone. In base alla cultivar, il Gyokuro avrà sfumature di umami, sapore preponderante della cucina giapponese, più o meno forti.
Abbinamenti e ricette
Anzitutto, una volta terminate le infusioni, è possibile mangiare le foglie del Gyokuro con della salsa di soia, semi di sesamo e del riso, sempre con parsimonia per non eccedere con la caffeina.
L’umami di questo tè sposa la morbida dolcezza del caco, specie se essiccato (una specialità asiatica nota col nome di Hoshigaki), le note burrose del pistacchio e sarebbe in grado di mitigare l’amarezza del cioccolato fondente.
Si potrebbe, tuttavia, osare accompagnandolo a piatti tipici della cucina giapponese che non potranno che esaltare le note sapide del Gyokuro, come il Chirashi, un piatto a base di riso condito con sushi, una miscela di aceto di riso e zucchero, o il Goya Chanpuru, ricetta famosa nelle isole della prefettura di Okinawa, che vede tra gli ingredienti il goya, una zucchina molto amara e rugosa, tagliato a rondelle, uova, tofu, verdure e carne, tutti saltati alla griglia.
Proprietà del tè verde Gyokuro
In virtù del particolare metodo di coltivazione che delimita il processo di degradazione degli amminoacidi e del metodo di produzione che garantisce una maggiore preservazione dei fitonutrienti, il Gyokuro si configura anzitutto come un tè ricco in teanina, simile nella struttura all’acido glutammico, in grado di produrre un umami e una dolcezza unici. Nelle foglie sono inoltre contenuti polifenoli, caffeina, vitamine (B2, B9, C, E e β-carotene), saponine, fluorine, GABA (acido amino-γ-butirrico), sali minerali (potassio, calcio, fosforo, manganese) e clorofilla.
I flavonoidi contenuti nel tè supporterebbero un più corretto metabolismo lipidico, contrastando l’assorbimento di colesterolo LDL, risultando pertanto efficaci nella prevenzione di malattie cardiovascolari, nella regolazione degli zuccheri nel sangue e nell’inibire l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Tra i benefici più degni di nota l’azione dell’amminoacido teanina, che aumenterebbe le capacità cognitive e migliorerebbe la funzione cerebrale per via dei suoi effetti neuroprotettivi, regolando i livelli di alcune sostanze chimiche come serotonina, dopamina e cortisolo, responsabili di sonno, stati d’animo e stress. La teanina rende anche più morbido e modulato il rilascio della caffeina.
Infine è possibile riutilizzare le foglie in eventuali maschere per il viso: la vitamina C aiuterebbe a combattere i segni del tempo sulla pelle.
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Cari lettori e amanti di questa preziosa bevanda, vi auguro di essere come il Gyokuro che, nell’ombra e nella difficoltà, ritrova le forze per rialzarsi e risorgere.
Fonti: en.wikipedia.org; ippodo-tea.co.jp; japaneseteasommelier.wordpress.com; myjapanesegreentea.com; www.o-cha.com; shimodozono-ginjyocha.com; primainfusione.com; nioteas.com; www.medicalnewstoday.com; www.hibiki-an.com
Foto di copertina: Carlotta Mariani per Five o’ clock (febbraio 2020)
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