Come si produce il tè Matcha? L'intervista a Rishouen Tea Company

Come si prepara il Matcha? Perché costa tanto? La risposta ai produttori

Come si produce il Matcha? La domanda mi affascina perché questo tè rappresenta un mondo particolare, antichissimo e molto zen. Negli ultimi anni si è diffuso in tutto il mondo (anche in Italia) con enorme successo tanto da diventare uno dei food trend del momento. Che cosa sappiamo però di questo prodotto?

Rishouen Tea Company e il matcha

Per conoscere meglio questa polvere verde di cui ci stiamo tutti innamorando, ho iniziato a contattare dei produttori giapponesi. Dopo lo staff di Yunomi, è stata Elisa di Rishouen Tea Company a rispondere alle mie domande e a raccontami la loro esperienza.

Rishouen Tea Company è un’azienda a conduzione familiare nata a Uji nel 1947. Da tempo si occupano, non solo di produrre tè di qualità, ma anche di fare conoscere al mondo la cultura giapponese.

Produzione del Matcha

Una delle domande che io, ma anche alcuni di voi, si pongono è “Perché il Matcha costa tanto?“. La risposta va cercata nel suo metodo di produzione, molto particolare e raffinato. Fin dalla coltivazione delle piante si usano tecniche e attenzioni particolari. Come mi ha detto Elsa:

Il Matcha è tè verde in polvere, ma non tutte i tè verdi in polvere sono Matcha

Vediamo allora qualcosa di più sul processo di produzione che ci permette di avere in casa il prezioso prodotto.

Matcha e Tencha

Abbiamo bisogno di un tipo specifico di foglie di tè o di cultivar per la produzione del Matcha?

La materia prima utilizzata per fare il Matcha è chiamato Tencha. Il Tencha è una foglia di tè che è stato coltivata in un campo specifico per la produzione del Matcha, coperto dal sole prima del raccolto. La copertura può essere fatta da 20 a 60 giorni prima della raccolta a seconda del produttore e del metodo di rivestimento utilizzato. È importante per sviluppare il sapore dolce, ricco di umami, tipico del Matcha.

Dopo il raccolto, le foglie vengono lavorate nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione e mantenere il loro stato fresco. Le foglie vengono quindi cotte al vapore ed essiccate.

Che cos'è il Matcha? Come si prepara? La risposta nell'intervista a Rishouen Tea Co.

Importante: le foglie di Tencha non vengono arrotolate e questo differenzia la produzione del Matcha da quella del tè verde Gyokuro. Anch’esso infatti viene ombreggiato prima del raccolto e cotto al vapore ma le foglie vengono rullate e prendono la forma di aghi di pino.

Un Matcha di qualità si ottiene eliminando le nervature e il gambo dalle foglie di Tencha perché sono responsabili delle note amare del tè. Se non si è interessati alla qualità ma alla quantità, si salta questa fase e si procede alla macinazione. Il prodotto finale avrà un sapore più amaro, una qualità inferiore ma il volume della polvere sarà maggiore.

Dalle foglie alla polvere

Scopriamo qualcosa di più specifico sulla lavorazione: come si ottiene il Matcha?

Abbiamo detto che il Matcha si ottiene da foglie Tencha coltivate in campi specifici, ombreggiati. Le foglie vengono raccolte, cotte a vapore ed essiccate. Per ottenere i Matcha migliori alle foglie vengono tolte le nervature. L’ultima fase è la macinatura.

Non tutti i Matcha sono però uguali. Anche in Giappone i veri Matcha a base di Tencha non contengono la stessa qualità di foglie. La gestione dei concimi in termini di tempo e quantità, il periodo e il metodo con cui si coprono le piante, il momento e la tecnica di raccolta influiscono sulla qualità della materia grezza, il Tencha.

I Matcha migliori sono quelli macinati a pietra, le cui foglie vengono raccolte a mano in primavera. Prima del raccolto, le foglie devono essere state coperte per un lungo periodo (più di 50 giorni per i campi più prestigiosi) sotto due strati di copertura.

Le foglie vengono macinate sempre a pietra?

No, il Tencha può essere macinato in due modi:

  • Tradizionale il Tencha viene macinato a pietra. Da noi si porta avanti questa tecnica. Pensate che per produrre solo 40 g di Matcha ci vuole un’ora di tempo. Questo perché è importante che la polvere non si surriscaldi e conservi il sapore e l’aroma fresco!
  • Le macchine moderne polverizzano il Tencha attraverso un flusso d’aria. È un procedimento più veloce e meno costoso ma c’è una perdita di qualità del prodotto finito in termini di sapore e aroma.

Da che cosa dipende la qualità di un Matcha?

Il risultato finale dipende quindi da tanti fattori. Elsa li riassume così:

  • Posizione e salute delle piante di tè (esposizione, località, qualità del suolo,…)
  • Concimi (tempi e qualità dei concimi usati, fondamentali per ottenere un buon sapore umami)
  • Tempo e metodo di copertura delle piante (20 giorni o di più? La copertura è diretta o indiretta?)
  • Periodo del raccolto (si tratta di un primo raccolto, quello primaverile, o di un secondo oppure di quello autunnale?)
  • Metodo di raccolta (manuale o meccanica?)
  • Blend (quali cultivar e/o qualità di Tencha sono presenti? Ogni cultivar ha le sue caratteristiche e i maestri del tè sanno selezionarle e “accoppiarle” per creare un Matcha unico. Le noti di altre cultivar possono valorizzare quelle della cultivar principale e dare un sapore più equilibrato. Un Matcha che non contiene una miscela di diversi Tencha ha buone probabilità di avere un sapore piatto)
  • Metodo di macinatura (a pietra o a flusso d’aria?)
  • Metodo di conservazione (quanto tempo di vuole per macinare una quantità di foglie? Il Matcha è poi conservato sottovuoto, lontano da luce, calore e profumi?)

L’importanza del periodo del raccolto

Elsa ha poi voluto fare un breve approfondimento su come funziona il raccolto del tè in Giappone:

Ci sono fino a quattro raccolti in Giappone. Il raccolto primaverile è il più prestigioso e contiene la maggior parte delle sostanze nutritive e la più alta concentrazione di aminoacidi responsabili del sapore morbido umami. Nei tè giapponesi, la cosa più importante, quella che è più ricercata è il gusto umami. Umami in giapponese significa gusto delizioso (per saperne di più cliccate qui, ndr).

Il Tencha raccolto in primavera produrrà un Matcha più elegante, equilibrato, morbido, ricco di umami. Il Tencha dei raccolti successivi conterrà più catechine, responsabili del sapore amaro, e meno L-teatina, l’aminoacido responsabile invece del gusto umami.

Matcha: il tè dell’ombra

Elsa ci spiega poi come vengono coperte le piante di tè e come si creano i “tè dell’ombra“:

Ogni metodo di copertura ha le sue particolarità. In ogni caso più a lungo le foglie restano coperte, all’ombra, più saranno tenere, ricche di L-teanina e daranno vita a un Matcha cremoso, dal sapore equilibrato, dolce, senza alcuna traccia di astringenza.

La copertura diretta comporta meno lavoro di gestione ma non può essere adottata per tempi lunghi. È come avere un panno che graffia continuamente la nostra pelle: provoca irritazione. La copertura diretta, così come la raccolta meccanica, danneggia le foglie e produce un sapore più amaro.

La copertura indiretta invece permette di coprire i campi a lungo senza conseguenze. Un doppio strato di teli permette di tenere lontano il 95% di raggi solari.

Copertura indiretta delle foglie di Matcha per mantenere un sapore dolce

Come abbiamo detto, il gusto umami deriva dall’aminoacido L-teanina che dalle radici raggiunge le foglie e qui, grazie alla luce del sole, si trasforma in catechina.

Come si conserva il Matcha

Elsa ha detto che la qualità del Matcha dipende anche da come viene conservato dopo la lavorazione e ci racconta l’esperienza nella sua azienda:

Alla Rishouen Tea Company conserviamo il Tencha in sacchetti di alluminio sottovuoto in frigorifero, lontano da fonti di calore, luce e forti dori. Il Tencha viene mantenuto in questo modo, senza essere macinato, fino a quando abbiamo bisogno di spedire il Matcha.

Solo in questo momento il Tencha viene tirato fuori dal frigorifero per essere macinato. Una volta che il Tencha è diventato polvere, diventa molto sensibile al calore, all’umidità, alla luce e ai profumi. È quindi facile perderne la freschezza se non è gestito correttamente. Per questo motivo maciniamo le foglie solo all’ultimo momento e non subito dopo il raccolto (Rishouen usa le foglie solo dei primi due raccolti dell’anno).

Ops, ho rovinato il Matcha

Da queste prime risposte abbiamo capito che produrre Matcha non è proprio facilissimo. Ci sono tanti elementi da tenere conto, tanti dettagli che possono portare a un prodotto finito amaro e non equilibrato.

L’arte giapponese ha capito da tempo come ottenere un tè di qualità ma ci possono essere degli inconvenienti in campo e/o durante la lavorazione che possono danneggiare il tanto lavoro fatto?

Elsa ci risponde con un elenco che, tende a precisare, non è esaustivo:

  • Le piante di tè potrebbe possono essere troppo vecchie o malate quindi le foglie possono avere sapori sgradevoli
  • La concimazione potrebbe essere stata fatta male: non nel momento giusto, non abbastanza, …
  • La copertura può essere stata fatta male: per un periodo troppo breve (le foglie di tè appassiscono), non al momento giusto (troppo tardi e quindi ormai le foglie sono troppo grandi e risultano amare)
  • Clima e meteo: a causa del riscaldamento globale, la fase di riposo invernale potrebbe essere troppo breve perché gli inverni sono meno freddi. In questo modo i germogli del tè cominciano ad arrivare prima e potrebbero soffrire di gelo più avanti nella stagione
  • Le foglie possono venire conservate allo stato di semilavorato (Aracha) troppo lungo, portando all’ossidazione delle foglie e alla perdita di freschezza
  • Blend: il prodotto finito risultato poco equilibrato, piatto, tendenzialmente amaro perché non si è riusciti a fare il blend giusto

Matcha culinario o Matcha cerimoniale?

Quali sono le principali differenze tra il matcha culinario e il matcha di alta qualità, quello che noi chiamiamo “cerimoniale”?

La differenza sta nella trasformazione del Tencha, e/o nel metodo di macinazione. Un Matcha di qualità potrebbe essere composto da una miscela solo di un primo raccolto di Tencha, dal gusto morbido, equilibrato, ricco di umami, più elegante e meno aggressivo. Una miscela di qualità inferiore potrebbe invece essere composto da un secondo raccolto o da un raccolto autunnale.

Anche il metodo di raccolto abbiamo visto che è importante per la qualità. Ci sono Matcha realizzati con qualità inferiore di Tencha, ovvero raccolti in primavera ma in modo meccanico, non a mano. Questi Matcha sarebbero troppo amari per la preparazione di Koicha, il Matcha denso (più sotto trovate la definizione, ndr), ma sono buoni per la preparazione di un buon Usucha, il Matcha classico. Questo tipo di prodotto potrebbe essere considerato ancora un buon livello di qualità di Matcha da Rishouen. Bisogna dire che però tutto è relativo: quello che viene considerato un livello medio da noi, potrebbero essere visto come un tè di qualità al di fuori del Giappone tra persone che non conoscono ancora bene questa bevanda.

Il Tencha di qualità inferiore viene impiegato per il Matcha culinario. Il nostro Matcha culinario, per esempio, contiene Tencha raccolto a macchina ed è una miscela primo e secondo raccolto. Molti Matcha culinari sul mercato provengono da raccolti autunnali e si nota perché sono di colore verde meno acceso.

La nostra migliore qualità di Matcha culinario, il Matcha Sosori, è una miscela primo raccolto coltivato con copertura diretta e raccolto a macchina. Può essere usato in un Usucha disciolto in acqua alla temperatura di 60° C. Non sarà delizioso come gli Usucha preparati con gradi superiori di Matcha ma si può ancora bere. Dipende dai punti di vista e dalle abitudini!

Questo dimostra come la qualità venga recepita in modo diverso all’estero ma anche tra i giapponesi stessi che oggi sono sempre meno consapevoli della cultura del Matcha.

Comprare il Matcha

Come possiamo capire se il Matcha che stiamo comprando è di qualità o no?

Le caratteristiche che evidenziano la qualità sono diverse in Giappone e al di fuori del Giappone. Tuttavia, diciamo che in Giappone, per gli intenditori del Matcha, la qualità più alta è quella che non pone limiti in termini di preparazione: possono essere usati per preparare l’Usucha ma anche il Koicha.

All’assaggio di un Matcha, la prima cosa che appare è il colore della polvere. Poi arriva il sapore: un buon Matcha è equilibrato, potrebbe avere un pizzico di amaro, ma non troppo, quanto basta per completare il dolce tipico dell’umami.

Più bassa sarà la qualità, minore sarà l’intensità del colore, il sapore sarà più aggressivo, amaro, piatto.

Che cosa è il Koicha?

Il Koicha è un tè denso, preparato con la frusta di bambù (chasen) con il doppio della quantità di Matcha usato per la preparazione di Usucha e con meno della metà dell’acqua. Si tratta di un Matcha altamente concentrato.

Per la preparazione del Koicha, è necessario un Matcha di qualità superiore, in modo che il risultato finale risulti più fluido e meno amaro, quindi più gradevole. Maggiore è la qualità del Matcha, più forte sarà la bevanda preparata, senza alcun effetto indesiderato sul sapore.

Come si prepara il Matcha

Come prepari il Matcha?

A) Tirate fuori il Matcha dal frigorifero e fate sì che raggiunga la temperatura ambiente prima di aprire la confezione. Se lo fate prima si può formare dell’umidità sulla polvere con conseguente perdita di colore e freschezza e aumento dell’amaro

B) Fate bollire l’acqua e lasciatela raffreddare fino ad arrivare a 75-80° C

C) Bagnate il chasen con acqua calda per renderlo più flessibile ed evitare che si rovini

D) Aprite il Matcha ed estraete due chashaku (o un cucchiaino da tè) di polvere che corrisponde a circa 1,5 – 1,7 g di Matcha

E) Mettere la polvere di matcha in un colino sopra il chawan (ciotola). In questo modo la polvere diventerà ancora più fine e questo contribuirà allo scioglimento e alla formazione della schiuma

F) Aggiungete 60- 70 ml di acqua (alla temperatura di circa 75-80° C)

G) Posizionate il chasen tra il pollice, l’indice e il medio, e premete verso il basso con le altre dita. Iniziate a sbattere subito

H) In primo luogo passate sulle pareti in modo da raccogliere la polvere dispersa

I) Poi con il chasen fate un movimento avanti e indietro raschiando il fondo della ciotola

J) Sollevate il chasen leggermente e “frustate” il Matcha formando una M o una W nel liquido verde

L) Sollevate il chasen in superficie per rompere le bolle che potrebbero essersi formate

M) Attraverso un movimento circolare, portare il chasen al centro della ciotola. Fate una rotazione sopra lo strato superiore di schiuma e quindi rimuovete il chasen con un movimento verso l’alto

N) Bevete 🙂

Quali sono gli errori più comuni?

  • Non tenere la polvere lontano dalla luce, l’umidità, l’aria e gli odori forti
  • Non lasciare che la temperatura della polvere torni a temperatura ambiente prima di essere utilizzata
  • Non mettere abbastanza polvere
  • Troppa acqua (o non abbastanza)
  • Acqua tiepida (è più difficile fare la schiuma)
  • La mancanza di fluidità: mettere troppa forza nella spalla e nel gomito quando sbattete: è un gioco di polso!
  • Dita posizionate sul chasen troppo in alto

 

Per scaricare l’intervista integrale in lingua originale (inglese) cliccate qui: Rishouen Interview

Foto: ©Five O clock ©Rishouen Tea Company

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