Il tè giallo è, per certi versi, un mistero. Secondo alcuni rientra nella grande categoria dei tè verdi, secondo altri è un vero e proprio tipo di tè, come può essere il tè bianco o il tè ooolong. Di certo è un tè non comune, protagonista di una storia decisamente lunga e di diverse leggende. Nelle prossime righe scoprirete tutto quello che c’è da sapere su questo tè speciale e troverete il modo di prepararlo a caldo, ma anche a freddo.
Tè giallo: cos’è?
Il tè giallo viene prodotto esclusivamente in Cina, nelle province dello Sichuan e dello Hunan, con una lavorazione molto simile a quella dei tè verdi. La grande differenza fra un tè verde e un tè giallo è una leggera ossidazione di quest’ultimo, che permette l’apparire della classica colorazione giallo-oro delle foglie e dell’infuso e lo sviluppo di aromi che, pur mantenendo l’estrema freschezza del tè verde, assumono complessità e una maggior dolcezza, risultando inebrianti e decisamente appaganti.
Quando si parla di tè giallo si parla di un prodotto di qualità e raro, perché le quantità lavorate sono davvero piccole, talvolta da non garantire neppure il consumo locale. L’indiscutibile protagonista in questo caso è il germoglio giovane raccolto in primavera e in base alle caratteristiche di quest’ultimo si differenziano tre tipi di tè giallo:
● Huangya, è rappresentato dal germoglio da solo o dal germoglio insieme alla primissima fogliolina. Il colore dell’infuso è un giallo fresco e molto chiaro, gli aromi delicati e freschi, prettamente floreali
● Huangxiao, vengono raccolti il germoglio apicale insieme a 1-2 foglioline non ancora distese. L’infuso risulta di un colore giallo rosato, che ricorda l’albicocca e il sapore è morbido e vivace
● Huangda, si usano il bocciolo apicale collegato a 2-5 foglie. All’apparenza si percepiscono le grosse foglie e gli steli spessi. Il colore dell’infuso è dorato e sprigiona un aroma dolce, come di crosta di riso, al palato risulta forte, ma si adatta bene alle infusioni consecutive.
Tè giallo tra storia e leggenda
Il tè giallo ha radici molto antiche. Le prime fonti storiche a vederlo protagonista risalgono al XVI secolo, all’inizio della dinastia Qing (1644 – 1912), ma sembra che possa essere risalente addirittura alla dinastia Tang (618-907). Il colore giallo, in Cina, era simbolo di potere, regalità, purezza e prosperità, quindi un colore strettamente collegato alla figura dell’imperatore e sembra sia stato proprio questo il motivo per il quale, il tè giallo, si è guadagnato un posto a corte. Si tratta infatti di un tè che veniva utilizzato come tributo all’imperatore o che l’imperatore stesso utilizzava come dono da concedere agli ospiti.
Una leggenda sull’origine del tè giallo vede protagonista proprio un imperatore, Huang Di, colui che veniva chiamato “l’imperatore giallo”. Secondo il mito Huang Di si incamminò alla ricerca di un terra chiamata Jinyun, luogo nel quale avrebbe potuto esprimere al massimo i suoi poteri alchemici per poter far prosperare il proprio popolo. Grazie alle divinità Guang Chengzi e Rang Chengzi, Huang Di giunse a Jinyun e lì lavorò per 36 giorni di fila, al termine dei quali il potenziale alchemico dell’imperatore divenne massimo e costui ascese al cielo liberando una fortissima energia positiva, che colpì tutte le piante presenti nei dintorni. Le piante colpite furono convertite in piante di tè che producevano un infuso capace di guarire dalle malattie e rinvigorire chiunque lo bevesse. Il nome che assunse questo tè fu proprio quello di tè giallo, dedicato al giallo imperatore.
La produzione del tè giallo
I luoghi di produzione del tè giallo sono gli stessi in cui si è originato, vale a dire la zona dell montagna Meng nello Sichuan e quella del lago Dongting nello Hunan. Nicoletta Tul nel suoi libro La finestra sul tè fa notare che i tè prodotti nella provincia di Anhui ,non rispettando le fasi standard di lavorazione di tè gialli, oggi vengono considerati tè verdi. Si tratta di luoghi con terreni sciolti e ricchi di sostanza organica, decise escursioni termiche tra il giorno e la notte, ma soprattutto presenza di forte umidità, nuvole basse e nebbie fitte, che non sono necessarie solo alla pianta, per sviluppare le componenti aromatiche, ma come stiamo per vedere, sono fondamentali anche per la produzione del tè giallo.
Il processo produttivo è delicato e complesso. Oltre che tempo, richiede un’esperienza non indifferente nel maneggiare e conoscere il tè.
1. Dopo il raccolto, le foglie vengono fatte riposare su teli o ceste di bambù in modo che rilascino il calore accumulato nei sacchi di raccolta;
2. Avviene poi la fissazione o il blocco dell’ossidazione ovvero il riscaldamento delle foglie all’interno di pentole larghe simili a wok, contemporaneo a un mescolamento manuale. Questa fase è comune anche nei tè verdi
3. È arrivato il momento del processo principe: l’ingiallimento o accatastamento o ancora Men Huang. Durante questa procedura le foglie vengono accatastate insieme e avvolte da un panno umido di cotone o carta. L’umidità alza la temperatura delle foglie e insieme innescano delle reazioni enzimatiche che portano alla formazione di numerose teaflavine, creando il colore giallo e di composti volatili, aromatici, leggermente più maturi rispetto quelli di un tè verde. Dopo un paio d’ore le foglie vengono nuovamente tostate in padella e re-impacchettate. Questa procedura viene di solito ripetuta tre volte;
4. A questo punto, il tè giallo viene essiccato a più riprese a temperatura più bassa rispetto a quella usata per gli altri tè (50-60°C).
Tè giallo: come si prepara
Pur essendo un tè molto particolare, fortunatamente è semplice da preparare. Si può usare anche il metodo occidentale, nella classica teiera, ma per assaporare al meglio questo tè il mio consiglio è quello di applicare, almeno per la prima degustazione, il metodo orientale con gaiwan o teierina in Celadon.
Per il metodo occidentale:
Quantità: 3 g di foglie per teiera (400 ml circa)
Temperatura: 75 – 80°C
Tempo di infusione: 90 secondi
Per il metodo orientale:
Quantità: 5 g di foglie in gaiwan (180 ml circa)
Temperatura: 60°C per il lavaggio le foglie, in modo da idratarle, pulirle, ma non scottarle ed evitare il rilascio delle prime sostanze aromatiche. 75 – 80 °C per l’infusione vera e propria
Tempo: 20 – 30 secondi per la prima infusione, il tempo si prolunga con le successive
Note di degustazione: l’aroma è pieno, complesso ed elegante. Risulta un tripudio di fiori, miele, paglia e fieno, con note di mandorla e castagna. Al palato è poco tannico, con una nota leggermente amara che porta perfettamente in equilibrio la dolcezza e mantiene una leggerissima acidità che dona a questo tè grande freschezza. Complessivamente è vellutato, rinfrescante e molto profumato anche nelle vie retronasali. È un tè che non ha grande persistenza, ma questo aspetto lo rende estremamente leggero e dissetante.
Tè giallo a freddo
Il tè giallo, con la sua dolcezza, è un tè particolarmente adatto da bere in estate. Perché quindi non gustarlo infuso a freddo? L’ho provato e sono rimasta davvero soddisfatta del risultato finale. Le indicazioni per riprodurlo sono le seguenti:
Quantità: 6 g di foglie in 1 L di acqua
Temperatura: a temperatura ambiente, poi acqua e tè dovranno essere riposti in frigorifero per tutto il tempo dell’infusione
Tempo di infusione: 3 ore circa, ma non è un tè che rilascia particolare amarezza, quindi l’infusione può essere anche più lunga per ottenere un gusto più intenso.
Note di degustazione: con l’infusione a freddo permane la nota floreale e di fieno. Si indeboliscono gli aromi di miele e mandorla a favore di quelli di castagna, che, questa volta, prevale sugli altri. Al palato rimane elegante ed equilibrato, ma con una leggera propensione verso la dolcezza, che però non permane nella bocca, rendendo la bevanda dissetante e rinfrescante.
Tutte le proprietà del tè giallo
Secondo il centro Humanitas, il tè giallo, essendo un tè caratterizzato da una leggerissima ossidazione, ha caratteristiche simili al tè verde. Mantiene quindi un buon contenuto di polifenoli, così come di catechine e in particolare di epigallocatechina gallato (Egcg), un potente antiossidante. Da segnalare che non è tra i tè con basso contenuto di teina quindi bevetelo con moderazione se soffrite di insonnia e ansia.
Come segnala una ricerca scientifica del 2018, si tratta del tipo di tè meno conosciuto e studiato ma risulta promettente dal punto di vista delle proprietà benefiche (antiossidanti e antinfiammatori) per la nostra salute. Ne sentiremo allora parlare sempre di più in futuro.
Fonti: The tea book – Linda Gaylard; Tè storia, terroir, varietà – Casa del tè Camellia sinensis; umiteasets.com; teahow.com; taiwanews.com; La finestra sul tè – Nicoletta Tul
Foto di Valeria Esposito per Five o' clock (agosto 2021)
Ringrazio Umi Tea Sets per avermi fatto provare il tè giallo protagonista di questi scatti.
