Tipi di tè: quanti e quali sono?

Quali sono i tipi di tè nel mondo?

Tè verde, tè nero,… quanti e quali sono i tipi di tè, o meglio, le famiglie di tè? Se anche voi vi siete posti più volte questa domanda e vorreste avere qualche informazione base per orientarvi in questo fantastico mondo ecco l’articolo che fa per voi.


Spesso si sente parlare di “colori del tè”. Secondo la classificazione cromatica cinese i tipi di tè sono sei per sei diversi colori del liquido infuso: bianco, giallo, verde, verde-azzurro (oolong), rosso e nero. All’interno di queste macro categorie potete trovare un’infinità di tè provenienti da diverse parti del mondo, prodotti secondo particolari tradizioni, con specifiche cultivar, ecc.

Come nascono queste sei diverse tipologie e quali sono le loro caratteristiche? Tutto dipende dalla lavorazione delle foglie di una pianta, la pianta del tè, la Camellia Sinensis. Attenzione: se una bevanda non deriva dalla lavorazione della Camellia Sinensis non può essere chiamata tè ma tisana. È il caso del rooibos, erroneamente definito tè rosso. Come vedremo più avanti, il tè rosso è tutta un’altra cosa. Assaggiare per credere 😉

Vediamo ora brevemente quali sono i tipi di tè, quali sono le loro differenze e che sapore hanno.

Quanti sono i tipi di tè e che sapore hanno?

Tipi di tè: tè bianco

Il tè bianco è il tè dal sapore più delicato ma, attenzione, ricco di teina. In tazza il liquido, il liquore, si presenta di un giallo chiarissimo e parte o tutte le foglie di questo tipo di tè sono caratterizzate da una morbida peluria argentata: sono i germogli. Si tratta del tè meno lavorato: le foglie e i germogli vengono fatti appassire a lungo (circa due giorni). Questo provoca una leggera e naturale ossidazione. Vengono poi essiccati, procedimento comune a tutti i tipi di tè.

Gran parte della produzione del tè bianco viene dalla provincia cinese del Fujian, ma oggi esistono anche tè bianchi indiani, dello Sri Lanka, del Malawi,… Uno dei più famosi tè bianchi al mondo è comunque il cinese Bai Mudan.

Che sapore ha generalmente un tè bianco? Al palato è dolce, floreale, con note che possono variare dal fieno alla pesca. Se volete approfondire trovate il mio post qui.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 2 cucchiai di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 4 minuti

Tipi di tè: tè giallo

Il tè giallo è un’autentica rarità. Viene prodotto solo in alcune zone della Cina come le province del Sichuan e dello Hunan. Nasce da un errore fatto su una partita di tè verde. Dopo la raccolta e la cottura, le foglie subiscono un processo chiamato “men huang”: vengono impilate e avvolte in uno speciale panno. Questa fase porta a una leggera ossidazione e a un ingiallimento delle foglie, elementi che garantiscono il sapore dolce e morbido di questo tè. Le foglie vengono poi essiccate e di nuovo avvolte nel panno. Questo procedimento viene ripetuto più volte fino all’essiccazione finale.


Attenzione che alcuni tè verdi vengono venduti in Occidente come tè gialli! Il sapore è simile per certi aspetti: fresco, erbaceo, ma decisamente più dolce e senza l’astringenza tipica di molti tè verdi. Tra i prodotti più famosi di questa famiglia di tè vi segnalo il Jun Shan Yin Zhen, il Meng Ding Huang Ya e il Mo Gan Huang Ya.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 3 g per tazza (circa 1 cucchiaio di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80° C
Tempo di infusione: 2-3 minuti

Tipi di tè: tè verde

Il tè verde è sicuramente la tipologia più nota grazie anche alle sue acclamate proprietà. Il sapore può variare dal fieno all’erba appena tagliata, dalle castagne bollite agli spinaci a seconda della zona di produzione. In ogni caso si tratta di un tè non ossidato. Per prevenire questa reazione chimica (la stessa che interessa uno spicchio di mela tagliato e lasciato all’aria) le foglie vengono “cotte” o stabilizzate. In Cina si usano forni o grandi padelle tipo wok (per esempio il Chun Mee) mentre in Giappone è tipica la cottura a vapore (per esempio il Sencha). Lo scopo è sempre lo stesso: le alte temperature distruggono gli enzimi responsabili dell’ossidazione.

Le foglie vengono poi arrotolate (attorcigliate, appiattite come aghi di pino, incurvate, arrotolate come piccole palline, ecc.) ed infine essiccate.

I miei consigli per la preparazione (per saperne di più leggete la mia piccola guida qui):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 1 cucchiaio di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 80° C (per i tè giapponesi anche 75° C)
Tempo di infusione: 2-3 minuti

I colori del tè sono sei ma qualcuno parla anche di tè viola

Da sinistra: tè bianco (Bai Hao Yin Zhen); tè verde (Mao Feng); tè ossidato (Keemun)

Tipi di tè: tè verdeazzurro

Secondo me la famiglia degli oolong è quella più interessante. Questo tipo di tè viene chiamato anche blu o verdeazzurro, per i riflessi delle foglie di alcuni esemplari, o ancora semi-ossidato. La sua caratteristica è che l’ossidazione varia dal 20 (ma in certi casi anche il 12%) all’80%. A seconda del grado di ossidazione, il sapore del tè può ricordare più un tè verde (ma con note più dolci e floreali) oppure un tè completamente ossidato (ma con sentori ancora vegetali).

Le foglie (di solito più mature e grandi rispetto ad altri tipi di tè) vengono raccolte, lasciate appassire per alcune ore e poi mescolate, quasi “shakerate”, per danneggiarle ovvero per rompere la struttura cellulare e favorire così l’ossidazione. Non appena le foglie raggiungono il livello di ossidazione voluto, vengono stabilizzate con il calore, arrotolate e infine essiccate.

Esistono oolong giapponesi, ma anche californiani (approfondimento qui) ma le zone di produzione più famose sono Taiwan e la provincia cinese del Fujian, in particolare la zona dei monti Wuyi. Assaggiate il Tie Guan Yin, l’Alishan, il Da Hong Pao, il Dong Ding,… scoprirete un mondo nuovo e vastissimo.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 2 cucchiaini di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 85 – 90° C (a seconda del grado di ossidazione)
Tempo di infusione: 4 minuti

Vi consiglio il lavaggio delle foglie ovvero un’infusione brevissima (pochi secondi) prima dell’infusione vera e propria.

Tipi di tè: tè rosso

Abbiamo accennato prima che il tè rosso non è il rooibos… che cosa è allora? In Cina si chiama così il tè completamente ossidato, quello che noi chiamiamo di solito nero. Per i cinesi il vero tè nero è quello fermentato, quindi una diversa reazione chimica. Da questa immagini si vede che i liquori dei due tipi di tè hanno infatti colori diversi:

Qual è la differenza tra tè rosso e tè nero?

Assaggiateli: non vi dimenticherete più la differenza tra ossidazione e fermentazione!

Per i tè completamente ossidati le foglie vengono fatte appassire. Vengono poi rullate (tè a foglia larga) oppure tagliuzzate (CTC, tè di solito destinati alle bustine), ossidate al 100% ed essiccate. A seconda del paese di provenienza cambia leggermente il sapore… dai tè maltati dell’Assam a quelli più fruttati e con note di tostatura della Cina (per esempio il Keemun), fino ai sentori agrumati dello Sri Lanka. Sì, il concetto di terroir cioè dell’influenza della zona di produzione, il tipo di suolo, il microclima dell’area, le tecniche di lavorazione sul sapore del prodotto finale non è valido solo per il vino.

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 2 cucchiai di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 90 – 95° C
Tempo di infusione: 3 minuti

Tipi di tè: tè nero

Il tè nero (o hei cha) per i cinesi è il tè fermentato. All’estero vengono chiamati “dark teas” per non confonderli con i “black teas”, ovvero i tè ossidati citati prima. Di questa famiglia di tè fanno parte i famosi Puer ovvero tè fermentati con determinate caratteristiche: devono essere prodotti nella provincia cinese dello Yunnan, da una cultivar particolare a foglie larghe e queste devono essere essiccate al sole.

Il mondo dei tè fermentati è un altro settore vasto e affascinante. Sono tè che conservati in un certo modo e lasciati invecchiare possono acquisire grandissimo valore.


In generale possiamo dire che il processo di fermentazione accomuna il tè con altri prodotti come il vino, la salsa di soia, lo yogurt. In questa fase microrganismi come lieviti e batteri vengono a contatto con le foglie semi lavorate del tè in determinate condizioni di temperatura e umidità e ne trasformano la natura. Questo processo può avvenire in modo naturale, lentamente in ambienti semi controllati (per esempio puer sheng o crudi), oppure può essere indotto più velocemente a determinate condizioni per ottenere un prodotto finito in 45-60 giorni (per esempio puer shu o cotto).

I miei consigli per la preparazione (occidentale):

Quantità: 2,5-3 g per tazza (circa 1 cucchiaio di tè per 220 – 250 ml di acqua)
Temperatura: acqua a 95° C
Tempo di infusione: 4 minuti

Alcuni consigliano il lavaggio delle foglie anche in questo caso.

Tipi di tè: tè viola?

Abbandoniamo la classificazione cinese perché negli ultimi anni si parla ogni tanto di tè viola e qualcuno esulta alla nascita di un nuovo tipo di tè. L’ho assaggiato al World Tea Expo di Las Vegas e il sapore è particolare: può assomigliare a un oolong ad alta ossidazione ma con un’astringenza finale che ricorda più i tè verdi.

Tra i tipi di tè parliamo del tè viola

Viene prodotto in Kenya a partire da una pianta del Gardens of Assam (India), incrociata dal Tea Research Foundation of Kenyan con la cultivar Camelia Irrawadiensis. Ci sono voluti più di 20 anni di studio per ottenere una varietà particolarmente ricca di antocianine (pigmenti viola antiossidanti contenuti pure nei mirtilli o nell’uva).

Siamo di fronte davvero a un nuovo tipo di tè? Difficile dirlo. Quello che sicuramente è interessante è che la produzione del tè viola è riservata a piccoli agricoltori. È quindi anche un modo per creare possibilità di lavoro al di fuori delle logiche dei grandi mercati che dominano spesso la produzione di tè in Kenya.

Per saperne di più sul tè viola leggi l’approfondimento qui

 

Foto: ©Carlotta Mariani per Five o’ clock (aprile 2018) – riproduzione riservata


 

Fonti: Tea: A User’s Guide di Tony Gebely; The Tea Book di Linda Gaylard; Tea Sommelier di Gabriella Lombardi; Manuale del sommelier del Tè di Victoria Bisogno e Jane Pettigrew; thedailytea.com; tea.ca; Mei Leaf; teaguardian.com; purpleteaexperience.com

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