Si può bere un buon tè al bar? In Italia esistono tante ottime sale da tè (scopri dove qui) ma non sono presenti in modo capillare. Al momento, purtroppo, sono concentrate in alcune regioni e in alcune città e ampie zone restano scoperte. È, però vero che, essendo il tè una bevanda richiesta e un mercato in crescita anche nel nostro Paese (+6-7% all’anno secondo il Sole24Ore su dati Euromonitor), tanti altri tipi di esercizi cercano di avvicinarsi a questo mondo. Il problema è “come”…
In questi anni mi è capitato più volte di provare a prendere una tazza di tè al bar. Probabilmente sarà successo anche a voi. A volte, è necessario riconoscere che c’è, effettivamente, un certo sforzo nel proporre tè di qualità, una ricerca negli accessori o nelle miscele, ecc… ma tanti piccoli errori vanificano l’esperienza finale e deludono l’appassionato. Ecco che allora siamo costretti a ripiegare su altre bevande oppure stiamo a casa e piuttosto invitiamo le amiche o gli amici per un tea party casalingo.
È necessario essere un tea sommelier o un tea taster per poter offrire un buon tè nel proprio locale? Assolutamente no! A volte basterebbe poco, un minimo di curiosità e di attenzione in più per un mondo che ha le sue caratteristiche e i suoi riti. Come tutto il settore della ristorazione, tra l’altro… chi si sognerebbe di servire, per esempio, un Barolo in un calice da prosecco o in un tumbler da cocktail, per esempio? Ecco, per il tè è la stessa cosa.
Ho quindi raccolto qualche piccolo semplice consiglio per migliorare il servizio da tè al bar e far felici i tanti tea lovers italiani.
1. Tazze
Inizio da una delle cose che mi dà più fastidio: le tazze da cappuccino no! Lo dice anche il nome: esistono tazze da tè e tazze da cappuccino. Qual è la differenza? Le prime sono larghe, basse e sottili, al contrario delle seconde più strette, alte e soprattutto spesse. Per cui quando si beve il tè in una tazza da cappuccino se ne riesce a versare poco per volta e c’è un contrasto tra il calore del liquido e quello del contenitore. Si ha una sensazione strana, che non si presenta con la classica bevanda a base di caffè, secondo me, grazie alla diversa esperienza tattile della schiuma di latte al nostro palato. Le tazze da tè, generalmente sono più capienti (170 – 200 ml) di quelle da cappuccino che, per l’Istituto Nazionale Espresso Italiano dovrebbero avere una capacità di 150 – 160 ml.
E poi al rito del tè è legato a un senso di abbraccio. Tutti noi ci siamo trovati a stringere la tazza affettuosamente con entrambe le mani per scaldarci, confortarci o semplicemente coccolarci in totale relax. Questa cosa non riesce con una tazza da cappuccino. Si ottiene quindi un’esperienza fredda, impersonale, che nulla ha a che vedere con il mondo del tè.
Bisogna spendere tanti soldi per eleganti tazze di porcellane e teiere in ghisa? Assolutamente no! In linea con l’identità del vostro locale può anche bastare una mug (vedi però il punto 4), una semplice teiera in stile anglosassone o una tazza in vetro.
2. Carta dei tè
Altra cosa per me fastidiosa. Entro in un locale dove so che hanno diversi tipi di tè, magari anche in foglia. Ordino: “Vorrei un tè”. La risposta: “Va bene un English Breakfast?”, “Le faccio un tè al limone?”. A volte non te lo chiedono neanche e ti servono direttamente un tè a caso. Ma perché? Soprattutto se hai investito in questo tipo di proposta, perché non comunicarla adeguatamente? La comunicazione è fondamentale!
Anche se avete solo tre tipi di tè diversi, scrivetelo da qualche parte e formate il personale che andrà a servire quel prodotto. Basta davvero pochissimo e si risparmia tempo perché il cliente verrà a ordinare una bevanda specifica senza troppe domande.
Come si realizza una carta dei tè? Graficamente è molto semplice e potete farlo anche da soli con strumenti tipo Canva. A livello di scelta potete affidarvi ai tanti professionisti che ci sono in Italia o scrivermi. Non sono tea sommelier, ma mi occupo di comunicazione da anni quindi posso aiutarvi a lavorare su un progetto in linea con la vostra identità. Quanti tipi? Anche solo due, ma ben comunicati e preparati con un minimo, e ripeto un minimo, di attenzione.
Per forza tè in foglie? No, non pretendo di fare un gong fu cha, ma voglio poter bere un tè discreto in un qualsiasi bar di una qualsiasi città d’Italia. Quindi benissimo le bustine, ma, per favore, non quelle da discount, buttate a caso in una scatolina, toccate e pasticciate da decine di clienti prima di me. Oggi le possibilità per offrire un tè in bustina anche di media-alta qualità ci sono, basta avere un briciolo di curiosità e fare una veloce ricerca su internet per trovare le varie proposte distribuite nel nostro Paese.
3. Bollitore
Perché scaldare l’acqua con la macchina del caffè e non con un bollitore elettrico? Citando Tiziano Ferro “non me lo so spiegare”. Sono anni che me lo chiedo senza trovare risposta. Ragioni di sicurezza? Forse sbaglio, ma nelle sale da tè si usano bollitori (spesso anche più di uno) senza problemi. Problemi di spazio? Costo? Tempo? Ci sono prodotti che scaldano l’acqua in 50 secondi e, arrivati a temperatura, la mantengono calda. Intanto l’operatore può servire un altro cliente. Esistono anche strumenti più sofisticati come quelli di cui parlava anche Jane Pettigrew all’ultimo festival del tè (Marco Brewing System) ma capisco benissimo che sia un investimento non interessante, al momento, per molti bar italiani.
Perché il bollitore è importante? Allora, a far bene ogni tipo di tè richiederebbe una temperatura diversa (lo spiego qui), tra l’altro, come certi caffè monorigine. ma oggi non voglio essere sofisticata. Questo strumento è importante per un altro motivo che ci porta velocemente al punto 4.
4. L’acqua sopra le foglie
Come si prepara correttamente il tè? Si versa l’acqua sopra le foglie o la bustina e non viceversa. In questo modo si ottiene un’infusione naturale, nel secondo ci vede costretti a sbattere il filtro o la bustina nella tazza per ottenere qualcosa. E quante volte, invece, ci viene portata la tazza o la teiera piena di acqua bollente e il tè al suo fianco? Carino, per carità, ma ben poco funzionale. Quando preparate il cappuccino, non seguite un ordine (prima il caffè poi la schiuma di latte)? Perché non possiamo seguire anche la corretta sequenza per il tè? Forse la risposta è al prossimo punto.
5. Tempi di infusione
Magari sappiamo come si prepara correttamente il tè ma preferiamo lasciare al cliente la “responsabilità” di farlo servendo, appunto, la bustina a parte. Piuttosto portiamo al tavolo una clessidra o diciamo a voce: “Questo tè dovrebbe stare in infusione altri 2/3/5 minuti”. Non siete sicuri che, una volta versata l’acqua, il tutto venga servito in tempi brevi? Bè, ma anche il caffè deve essere servito rapidamente dopo la preparazione perché se no si raffredda…
Io poi sono viziata, lo so, ma apprezzo tantissimo quando mi portano il tè già pronto, solo da bere. No, non amo le clessidre perché poi o mi distraggo e lo lascio troppo tempo oppure ripongo tutta la mia attenzione su quella sabbia che scivola, lasciando in disparte l’amica con cui stavo chiacchierando. Per me il tè è una coccola, un momento di relax in cui mi voglio dimenticare dei rumori e delle ansie del mondo esterno. Questa cosa al bar è impossibile, soprattutto in certi orari? Nessun problema, me ne faccio una ragione se però vengono rispettati gli altri punti.
6. Piattino per mettere le foglie o la bustina
Vi siete mai chiesti cosa fare con la bustina o il filtro di foglie una volta finita l’infusione? Fateci caso, nessuno vi darà mai un piattino dove mettere il tutto e sarete costretti a usare quello della teiera o della tazza. Risultato? Il rischio di sgocciolare il tavolo è maggiore e ma soprattutto è certo che andrete a bagnare lo spazio della teiera o della tazza come nella foto qui sotto. Diciamolo, è un pasticcio!
Non importa che si parli di bustina o di foglie sfuse, l’errore è sempre lo stesso, ovunque e comunque. Non si può lasciare il tè per 20 minuti in una teiera perché non sappiamo dove metterlo. Dobbiamo filtrarlo e avere a disposizione un semplicissimo piattino per depositare in tutta sicurezza e diciamo, eleganza, la nostra bustina o le nostre foglie.
7. Assaggio
Volete proporre una selezione grande o piccola carta del tè un po’ ricercata o comunque diversa dai marchi che si trovano al supermercato? Benissimo. Non avete tempo di fare una ricerca e vi affidate a qualcuno, magari il vostro fornitore per altre materie prime? Benissimo, ma ascoltate il mio consiglio: assaggiate i prodotti che comprate. Cercate di capire che cosa vi stanno vendendo e se ne vale davvero la pena.
Ho bevuto tè al gelsomino in certi bar, seppur ben confezionati e presentati, che non sapevano né di tè né di gelsomino. E vi assicuro che non ho un grande palato. Con il caffè, con il vino, ecc… comprate e proponete a scatola chiusa? Siamo in Italia, il regno del buon cibo e del buon bere. La passione per tutto questo ci dovrebbe scorrere nel sangue da quando nasciamo e, secondo me, dovrebbe essere un motivo di vanto e un grande punto di forza turistico ed economico per il nostro Paese, soprattutto in un momento di difficoltà come oggi. Sfruttiamolo!
8. Conservazione
Mettete già in pratica tutti o gran parte di questi consigli? Avete una selezione di tè, una carta ben spiegata, le tazze giuste, sapete dare indicazioni sui tempi di infusione,… ma dove conservate quelle bustine o quelle foglie? Spessissimo in barattoli di vetro, spesso persino esposti alla luce del sole o delle lampade. No, vi prego, non rovinate tanto lavoro! Il tè è sensibile al calore, alla luce e ai forti odori. Soprattutto se state investendo in questo ambito per il vostro locale, conservate il tè in barattoli di latta. Lo so, il vetro è bello e va molto di moda oggi ma è sbagliato. Faccio un altro esempio per essere più chiara possibile: conservereste mai una bottiglia di vino senza tappo? O una birra artigianale non filtrata e non pastorizzata in una bottiglia di vetro trasparente? Bene, non fatelo neanche con il tè, per favore.
Tea lovers, c’è qualcos’altro che vi infastidisce quando e se vi è capitato di bere una tazza di tè al bar? Scrivetelo nei commenti e condividiamo le esperienze per poter, speriamo, portare a un cambiamento positivo!
Cari baristi, mi sbaglio? I miei consigli non sono adatti ai ritmi di locali diversi dalle sale da tè? Sapete rispondere al perché di alcune mie domande come l’assenza del bollitore? Scrivetemi e confrontiamoci? Posso fare da intermediario tra il vostro mondo e quello degli appassionati e, magari, cercare insieme delle soluzioni che rispettino le esigenze di ciascuno.
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Foto di ©Oleg Ivanov
