La pasticceria giapponese ha da sempre un forte legame con il mondo del tè. La sua storia e la sua evoluzione si è infatti intrecciata con quella della diffusione della pianta da cui si ricava questa bevanda, la Camellia Sinensis, e con la codificazione della cerimonia del tè. Ancora oggi i pasticceri giapponesi, seguendo le ultime tendenze internazionali, sono attirati da alcuni tè, come il matcha, per la creazione delle loro ricette. Possiamo quindi immaginare le nostre foglie preferite come un ponte ideale tra tradizione e innovazione e, in particolare, tra due dolci mondi della cucina giapponese: la pasticceria tradizionale (wagashi) e la pasticceria ispirata all’Occidente (yogashi).
Veniamo con ordine e partiamo dall’inizio, da quando, in terra nipponica, il tè non era conosciuto e come dessert veniva servita solo frutta (periodo Yayoi, 300 a.C. – 300 d.C.).
Breve storia del tè e del wagashi
Tra il 710 e il 794 (periodo Nara) il Giappone subì l’influenza della Cina. Sembra che i morbidi dolcetti di riso, i mochi, tra i più famosi esempi di wagashi, siano nati in questo periodo prendendo spunto da una ricetta simile cinese. In particolare, parliamo dei Kara-kudamono, un tipo di mochi fritto (i giapponesi chiamavano kara la dinastia cinese Tang). Lo stesso avvenne con il tè. Tra il periodo Nara e il successivo periodo Heian (794 – 1185), i monaci buddisti giapponesi viaggiavano regolarmente in Cina per motivi di studio. Tra questi i maestri Saicho, Eichu e Kukai che portarono in patria i primi semi di Camellia Sinensis. Chi però è considerato il vero padre della cultura giapponese del tè è un altro monaco, Eisai (1141 – 1213), fondatore del primo tempio Zen in Giappone. Scrisse un trattato sulle proprietà di questa bevanda e avviò la coltivazione del tè nella prefettura di Saga, sull’isola di Kyushu, nella parte sud-ovest del Paese. Non solo. Diede alcuni semi al monaco Myoue Shounin che iniziò a coltivare questa pianta vicino al suo tempio a Kyoto, inaugurando la storia del tè nella vicina Uji, importantissima ancora oggi.
Inizialmente sia il tè che i wagashi erano retaggio di pochi. Lo zucchero era considerato un bene di lusso in Giappone, difficile da trovare e costosissimo. Questo almeno fino al periodo Muromachi (1338–1573) e lo scambio commerciale con i portoghesi. È in questo momento storico che il monaco Sen no Rikyu (1522 – 1591) codifica la cerimonia del tè e ne diffonde la pratica.
Successivamente, nel periodo Edo (1615 – 1867), i wagashi iniziarono a essere più accessibili e diffusi e, secondo alcuni, fu allora che divennero una parte importante della cerimonia del tè. Secondo altri, il loro legame era iniziato molto prima: l’abitudine di servire qualcosa da mangiare nel rito del tè era infatti presente già nel periodo Muromachi. In ogni caso, con il loro sapore intensamente dolce, i wagashi bilanciano perfettamente quello vegetale del tè matcha.
Wagashi e cerimonia del tè
I wagashi vengono definiti da alcuni come “l’arte dei 5 sensi”. Sono infatti delle vere e proprie opere d’arte con colori, forme e ingredienti diversi a seconda della stagione. Possono essere categorizzati in base al tipo di cottura (a vapore o in forno) o in base al contenuto d’acqua: umidi (namagashi oppure omogashi), semi morbidi (han-namagashi) e secchi (higashi).
Di solito, quando si serve un matcha denso (koicha) si propongono dolcetti più morbidi (omogashi), mentre il matcha più leggero (usucha) viene offerto insieme a delle caramelline di zucchero colorate e sagomate, che rappresentano perfettamente il mondo dell’higashi. In entrambi i casi, i dolci riprendono le tonalità e le forme dettate dalla stagione. Per esempio, un girasole in estate o un crisantemo in inverno. In primavera sono particolarmente apprezzati i sakura mochi, avvolti in una foglia di ciliegio.
Tra gli omogashi più comuni durante la cerimonia del tè, troviamo le gelatine yôkan (di solito a base di pasta di fagioli rossi, zucchero e gelatina, ma possono contenere anche matcha), i kinton (palline dolci e colorate, farcite con fagioli rossi), i gyuhi (tipi di mochi più raffinati) o i manju (minuscole tortine ripiene e bollite).
Durante il seminario organizzato da Jetro Milano a Identità Golose 2019, ha parlato di wagashi la pasticcera Hazuki Ono della sede parigina dell’azienda Toraya e, pensate, lei è anche maestra di cerimonia. Il legame tra questi due mondi è davvero forte ancora oggi. Anzi, forse lo è anche di più ora visto che il matcha è una delle tendenze del momento in tutto il mondo. Non solo come bevanda, ma anche all’interno delle ricette…
Il tè nella pasticceria giapponese
Particolarità del mondo dei wagashi è l’uso di ingredienti quasi esclusivamente vegetali e naturali. In alcune ricette (soprattutto se prevedono la cottura in forno) possiamo trovare l’uovo. Altrimenti, gli ingredienti più usati sono lo zucchero, la farina di riso e di grano, i fagioli (famosa la pasta di fagioli rossi azuki chiamata “anko“), la gelatina vegetale (come il kanten),… e il tè matcha, in grado di donare naturalmente un brillante colore verde.
Anche quando parliamo di yogashi, di pasticceria più moderna e d’ispirazione occidentale, il tè è un ingrediente importante. Si usa il matcha, per esempio per rivisitare il famoso dolce kasutera, che ricorda la ricetta portoghese del castella (simile al pan di spagna). Durante il seminario organizzato da Jetro Milano, il pasticcere giapponese Takashi Ochiai dell’ononima pasticceria di Barcellona, raccontava che i consumatori, sempre più attenti alla salute, sono molto attratti dai dolci al tè verde. A conferma di quanto avevamo detto tempo fa parlando delle tendenze 2019. Lo chef Ochiai ha sottolineato quindi che le ricette al matcha sono sempre più richieste a Barcellona, a partire dai ristoranti giapponesi, ma anche altre attività sono interessate ad averle in carta o a conoscerne i segreti.
Nella pasticceria giapponese non si usa solo il matcha ma anche il tè hojicha in polvere (per saperne di più leggete qui) di cui vi avevo parlato presentandovi la ricetta dell’hojicha latte. Ho chiesto allo chef se nel suo laboratorio aveva sperimentato altri tè giapponesi e mi ha risposto che lui impiega anche il sencha ma il più apprezzato è il matcha. Secondo lui infatti i clienti collegano questa polvere verde al concetto di salute.
Parleremo ancora di pasticceria giapponese e tè quindi continuate a seguire Five o’ clock 😉
Foto: Carlotta Mariani per Five o' clock (marzo 2019)
Fonte: seminario Jetro Milano durante Identità Golose 2019; The Washoku Way – Japan’s Nuanced Approach to Food del ministero dell’agricoltura del governo giapponese; japan-guide.com; wagashi.or.jp; matcha-jp.com; britannica.com; myjapanesegreentea.com; japanstore.jp; nicolettatul.it; sweetofjapan.com; justonecookbook.com; asakusa-izumi.co.jp; agrodolce.it
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