Il kombucha è una delle ultime tendenze degli ultimi anni quando si parla di tè. In Italia e non solo. Si tratta di una bevanda fermentata, leggermente frizzante e acidula, dalle rinomate proprietà benefiche.
Come si può preparare in casa? Quali tè scegliere e dove comprarli? Ci guida in questo affascinante mondo Daniele D’Amato, super appassionato di kombucha e di tè, fondatore del negozio online di tè Chazen.it.
Ci puoi spiegare cos’è il kombucha?
Con piacere. Il kombucha è una coltura simbiotica di batteri e lieviti derivata dalla fermentazione del tè. È formata da una parte liquida (l’infuso di tè) e da una parte gelatinosa (lo scoby) che rappresenta la coltura di batteri e lieviti vera e propria. Per semplificare molto ti dico che è una bevanda antichissima che si tramanda da generazioni ed è arrivata fino a noi dall’Oriente.
Perché in Italia è scoppiata la passione per questa bevanda?
Negli ultimi cinque anni il trend di crescita per il kombucha è cresciuto lentamente ma costantemente. Ciò è dovuto principalmente a due ragioni: la curiosità di sperimentare una bevanda dal sapore gradevole e la consapevolezza di volersi prender cura di sé a partire dall’alimentazione. Il kombucha incarna questi due aspetti buono/salutare in un’unica risorsa. Naturalmente anche altri aspetti hanno contribuito alla sua diffusione: non richiede conoscenze particolari per prepararlo bene; non è difficile da fare in casa; si può personalizzarne il gusto a proprio piacimento; è un probiotico portentoso, è migliore di qualsiasi altro alimento commerciale. Non ultimo, è uno degli alimenti più salutari che aiuta a prevenire molti disturbi fisici.
Come si prepara? Ci puoi svelare la tua ricetta?
Non ci sono segreti o ricette segrete. Prepararlo è molto semplice. Hai bisogno di 4 ingredienti: acqua, zucchero, tè e kombucha.
Un momento. Per fare il kombucha ho bisogno del kombucha? E come inizio allora?
Già, proprio così. Per iniziare hai bisogno di qualcuno che ti regali lo starter (scoby conservato nel suo kombucha, ndr.), un po’ come succede per il lievito madre. Si mette in infusione il tè per 15 minuti (5 g per litro di acqua). Si aggiungono da 70 a 100g di zucchero per litro e si lascia raffreddare. Si inserisce lo starter. A questo punto si copre il contenitore con un panno legato a un elastico e si lascia fermentare per 6/30 giorni, a seconda della temperatura ambientale e della stagione. Quando il sapore della bevanda è leggermente acetico ma ancora dolce, si versa il kombucha in bottiglie a chiusura ermetica, si aggiungono gli eventuali aromi per personalizzarne il gusto e si chiude tutto per almeno 5-6 giorni. A questo punto si può stappare (con molta attenzione) e bere.
Come mi posso procurare lo starter?
Ho la fortuna di appartenere alla più grande comunità italiana online di amanti del kombucha (il gruppo Facebook Tutto il kombucha del mondo) ed è qui che ci si può procurare gratuitamente lo starter. Chazen.it ha stretto un accordo con tutti i membri di questo gruppo che hanno così un listino riservato e altre offerte periodiche. Il gruppo è anche una fonte inesauribile di nozioni scientifiche e pratiche, grazie alla sconfinata preparazione di uno degli amministratori, Flavio Milton D’Ambrosio che non lesina a regalare preziosissime informazioni a tutti i membri.
Quali sono i benefici del kombucha?
Non basterebbe un libro per raccontarli. Sono numerosissimi. Innanzitutto è una bevanda probiotica con batteri utili che supportano la digestione e il sistema immunitario. Contiene enzimi, amminoacidi, antiossidanti, polifenoli e diversi acidi benefici (tra cui l’acido ialuronico). È detossinante, antiossidante, ricco di vitamine E, C, beta-carotene e altri carotenoidi. Ma il kombucha è molto, molto altro ancora.
Con quali tè si può preparare?
Si prepara con qualsiasi tè in purezza, senza aromi aggiunti, senza ingredienti sconosciuti e soprattutto usando il tè in foglie e possibilmente biologico. Da evitare le bustine perché potrebbero contenere nanoplastiche che danneggiano irrimediabilmente la coltura. Si può scegliere tra tè nero, verde, bianco, oolong, pu-erh o anche mix di tutti, purché sia sempre e soltanto tè. Un ottimo tè per il kombucha è sicuramente il Darjeeling Gielle o il Java OP Malabar che sono molto aromatici e delicati e danno al kombucha un bel gusto finale.
Solo tè o anche altre infusioni, come il rooibos?
Come dicevo poco fa, il kombucha si fa con il tè. Nessuno ti vieta di farlo con il rooibos o con molte altre piante, ma non si dovrebbe chiamare kombucha. Nel termine kombucha infatti è contenuto il cha che è proprio la pianta della Camellia Sinensis. Molti usano chiamare kombucha qualsiasi cosa mettano a fermentare, ma è un utilizzo improprio del termine. C’è tuttavia da dire che la fermentazione con il rooibos è squisitissima e dolcissima. E si può partire da uno scoby di kombucha per specializzarlo in una fermentazione di rooibos, ma ci vuole qualche ciclo in più.
Come ti sei avvicinato al mondo delle fermentazioni?
A differenza della mia passione per il tè, alla fermentazione mi sono avvicinato qualche anno fa, in occasione del festival del tè di Bologna. È stato amore a prima vista (e gusto).
E come è nata invece la tua passione per il tè?
Beh in questo caso è più che trentennale. Una mia carissima amica mi fece assaggiare del tè alle rose, in un piccolo barattolo quadrato e verde scuro. Mi raccontò delle sue particolarità e… mi innamorai (del tè). Con Rita invece siamo rimasti più che amici fino a oggi e continuiamo a condividere una parte della nostra vita e anche delle ottime tazze di tè.
Perché hai deciso di creare Chazen.it?
Volevo che anche gli altri beneficiassero della bontà del mio tè e che facessero buone fermentazioni. Così ho rispolverato le mie conoscenze di ragioniere programmatore e mi sono auto costruito il sito web che porto avanti con estrema soddisfazione.
Secondo te, che cosa lo contraddistingue da altri e-commerce?
Qui bisognerebbe chiederlo ai miei clienti. Ti posso dire però che come cliente ho acquistato da molti luoghi e siti web e ci sono state sempre alcune cose che non mi hanno appagato totalmente. Ebbene, su queste particolarità ho basato il mio e-shop: prima di tutto la ricerca meticolosa dei prodotti che io ritengo migliori di altri, ma nel contempo la stessa ricerca l’ho estesa ai produttori più seri. Perché non basta avere un buon prodotto se non ci si può fidare di chi te lo vende, un po’ come il macellaio sotto casa. E poi la consulenza e l’assistenza, sopratutto post-vendita. Non amo quando mi si abbandona dopo che mi hanno venduto qualcosa, anche se di poco valore. Ecco, i miei clienti ti potranno confermare che per loro io ci sono. Rispondo sempre a tutti e nel minor tempo possibile. Questa ritengo che sia la chiave di volta per instaurare un rapporto amicale con il cliente.
Quali sono i tuoi prossimi progetti?
Ho in mente alcune idee per il mio negozio che però non vorrei svelare anticipatamente, un po’ per scaramanzia e un po’ perché non vorrei che la concorrenza mi anticipasse troppo. Ti posso dire però che mi piacerebbe allargare il negozio anche agli accessori del tè, ma per il momento ho scelto di dedicarmi solo ed esclusivamente alla materia prima che porta via già tanto tempo. Ma mai dire.
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