Abbiamo già parlato di alcuni aspetti della pianta del tè, la Camellia sinensis. Abbiamo intravisto la storia e le leggende che contornano la scoperta delle sue foglie e delle sue proprietà, conosciuto la testimonianza di uno dei primissimi esperti del tè e della botanica della C. sinensis e infine abbiamo studiato la tassonomia e la biologia di questa meravigliosa pianta. Ma il tè, lo sappiamo, lega profondamente l’uomo e la natura, così per arrivare alla nostra amatissima bevanda, abbiamo ancora un po’ di strada da percorrere. Dalla linfa alle foglie, dalle foglie ai boschi, dai boschi ai giardini, dai giardini alla lavorazione e finalmente nelle nostre tazze!
Ci eravamo quindi persi in un profumato bosco di tè, antico, che trasuda leggende, oggi vi prendo per mano e vi accompagno in giardini e luoghi di produzione per farvi scoprire tutto quello che accade a una foglia prima di arrivare a noi. Per la preparazione del tè trovate i nostri consigli qui
Logiche di produzione del tè
Le logiche di produzione del tè, come per altri prodotti agroalimentari, sono tante e diversissime poiché derivano da altrettanti fattori. Una grande distinzione che si può fare è sicuramente quella incentrata sulla scelta della qualità: alcuni imprenditori decidono di preferirla alla quantità, mentre altri prediligono grandi produzioni. A questo riguardo cambiano gli stessi luoghi di produzione, per produrre grandissime quantità di tè vengono gestite delle tenute industriali di tè.
Nelle tenute industriali la coltivazione e la lavorazione avvengono per scopi puramente commerciali, le produzioni sono rapide, economiche, altamente meccanizzate e raramente hanno delle deviazioni. Non avere deviazioni significa creare uno standard di qualità tipico dell’azienda produttrice, ovvero un prodotto che non si differenzia mai dal precedente a prescindere dalla natura del prodotto stesso: colore, sapore e aromi saranno sempre uguali anche se le annate naturali manifesteranno fenomeni differenti.
Realtà sicuramente differenti dalle tenute industriali sono i cosiddetti giardini artigianali. Un giardino artigianale non supera di solito i 10 Ha di estensione, l’imprenditore in questo caso è spesso anche artigiano e si approccia direttamente al prodotto durante l’intero processo. Il controllo delle piante e delle lavorazioni delle foglie è meticoloso. I costi di produzione sono più alti, ma generalmente la qualità è migliore.
Coltivazione della pianta del tè
Per quel che concerne la coltivazione da produzione le piante di Camellia sinensis sono perlopiù organizzate in filari, le distanze a cui vengono poste le piantine durante la messa a dimora sono circa 70 – 80 cm tra una pianta e l’altra e di 90 – 100 cm tra un filare e l’altro. Gli arbusti poi crescendo andranno a creare delle file molto omogenee. Le piante sono spesso mantenute a un’altezza di circa 90 cm per rendere il controllo e la raccolta il più agevoli possibile. Viene quindi effettuata una potatura di sagomatura facendo sviluppare la vegetazione in piano orizzontale che assume il nome di piano di raccolta. Ogni cinque anni circa le piante sono potate in maniera più drastica in modo da stimolare la rigenerazione della chioma, rinforzare la struttura legnosa e aumentare i ritmi di crescita. Tutte le potature vengono generalmente effettuate dopo la fioritura, mentre i fiori appassiti e spesso ancora freschi vengono asportati per far sì che la pianta concentri tutte le proprie energie sulla massa fogliare.
In Giappone le piante vengono spesso mantenute a 1.0 – 1,20 m e presentano 30 – 40 rami per pianta in modo da agevolare la raccolta delle foglie, che prende il nome di spiumatura. La prima potatura, quella che ha il compito di dare la forma definitiva alla pianta, viene eseguita dopo i primi due anni di vita della
Camellia sinensis e durante la fase di “riposo vegetativo”, ovvero nel momento in cui le gemme della pianta non sono ancora attive. Nell’anno a seguire si effettua un’ulteriore potatura leggera per mantenere il piano di raccolta e poi ogni 4 – 5 anni vengono rimosse foglie e rami secondari per dare maggiore vigore al germogliamento.
La situazione è diversa quando si parla di alberi antichi o di piante selvatiche. Su esemplari simili la potatura si limita alla raccolta manuale delle foglie e all’eliminazione di eventuali rami secchi. È importante ricordare che più una pianta viene potata, soprattutto per quel che riguarda le camelie, più avrà un’aspettativa di vita minore (seppur dimostrando maggior vigore).
In alcune coltivazioni del tè vengono utilizzati teli ombreggianti, come avviene, a esempio, nella tecnica Kabuse, in cui i cespugli vengono coperti con teli o stuoie per due settimane prima della raccolta. All’ombra le foglie accumulano un quantitativo maggiore di clorofilla e la lamina tende a non ispessirsi. Quindi, il raccolto risulterà più colorato ma anche notevolmente più morbido. Al fine di ombreggiare, soprattutto in Cina e in India, in associazione con la Camellia sinensis si usano altre specie arboree: alberi che fanno ombra alle piante di tè filtrando la giusta quantità di luce e in più, alcune specie (come, a esempio gli ontani Alnus glutinosa e Alnus incana), sono capaci di fissare nel terreno azoto (macroelemento fondamentale per lo sviluppo delle parti verdi e della crescita della pianta) grazie alla simbiosi delle loro radici con i batteri azotofissatori. Concimi e fertilizzanti vengono utilizzati a seconda del luogo e delle tecniche di coltivazione. Più una coltivazione è intensiva e più il terreno avrà bisogno di un apporto esterno di sostanze nutritive per le piante, che sia di origine organica o di sintesi.
La raccolta del tè
La raccolta del tè può essere meccanizzata o manuale. Nel caso della raccolta meccanizzata vengono raccolte le prime 2 – 4 foglie. La raccolta manuale invece tende ad avere tempi più lunghi e vengono generalmente raccolti solo il germoglio e le prime due foglie. La raccolta manuale richiede molta cura e destrezza ed è effettuata soprattutto da donne. Mediamente una persona può raccogliere 16 – 24 kg di foglie al giorno, foglie che vengono consegnate alla fabbrica per due o tre volte al giorno.
Durante il periodo di raccolta, in media, le foglie possono essere raccolte ogni 7 – 15 giorni a seconda del clima e dell’esposizione dei filari. Da alcune stime si è calcolato che per produrre 1 gg di tè c’è bisogno di 4 – 4,5 kg di foglie fresche circa.
Il momento di raccolta è fondamentale. Si tratta di un momento estremamente importante e delicato per la produzione del tè ed è strettamente collegato a stagione, clima, tipologia di tè e paese d’origine del tè. I primi raccolti sono particolarmente importanti, poiché raccogliere dopo il riposo vegetativo della pianta significa avere una qualità elevatissima delle foglie dato che la pianta ha accumulato nelle foglie stesse tutte quelle sostanze che poi apportano aromi alla bevanda. Il primo raccolto in India è definito First flush, in Cina e a Taiwan Pre-Qing-Ming, in Giappone Sincha e in Corea del Sud Ujean.
In India e Nepal i tempi la raccolta del tè si svolge da fine marzo a novembre ed è divisa in quattro parti: First Flush (marzo – aprile), Second flush (maggio – giugno), Flush dei monsoni (luglio – agosto) e Flush autunnale (ottobre – novembre). Nel Nilgiri e in Sri Lanka è quasi totalmente assente la stagione fredda, soprattutto nelle regioni del Sud, ed è quindi possibile raccogliere il tè per tutto l’anno. In Cina e a Taiwan invece il tempo di raccolta varia notevolmente a seconda delle regioni di coltivazione. Generalmente in questi due Paesi la stagione del raccolto può iniziare ad aprile e durare fino alla fine di novembre e in questo lasso di tempo le raccolte sono scandite con precisione secondo il calendario lunisolare asiatico. I primi raccolti rientrano nei tè definiti Pre-Qing-Ming, possono avvenire anche pochi giorni prima di aprile e si otterranno da questi tè di qualità altissima. Abbiamo:
• Quing-Ming (chiari luminoso), prima del 4-6 aprile
• Yu-Gian (prima delle piogge), entro il 20 aprile
• Gu-Yu (venature di pioggia) entro il 5 maggio
• Xia Li (inizio dell’estate) prima del 21 maggio
I tè che invece richiedono foglie mature solitamente non seguono questo preciso calendario e possono essere raccolti in qualsiasi momento da aprile a novembre.
Anche in Giappone la periodicità della raccolta varia da regione a regione, ma generalmente inizia a fine aprile e termina i primi giorni di ottobre. Oltre al Sincha, il primo raccolto e il più ricercato, in Giappone ci sono tre periodi di raccolta ben distinti, ovvero il Nibancha (secondo tè) che avviene da giugno a luglio, il Sanbancha (terzo tè), tipico di agosto, e lo Yanbancha (quarto tè) che perdura fino a ottobre.
In Corea del Sud, similmente a ciò che avviene in Cina, le stagioni di crescita corrispondono alle date del calendario lunisolare asiatico. Il tè derivante dal primo raccolto, come abbiamo visto, si chiama Ujean, mentre tutti gli altri raccolti contengono la parola “Jak”, passero, in riferimento a un tè tipicamente coreano chiamato “lingua di passero” o Cha Jacksul. In Corea del Sud a definire il periodo di raccolta sono soprattutto le varietà del tè raccolto, avremo quindi:
• Ujean (prima della pioggia), raccolto prima del 20 aprile, che corrisponde al Gagu del calendario lunisolare
• Sejak (piccolo passero), raccolto prima del 5-6 maggio, Ipha sul calendario lunisolare
• Junjak (passero medio), raccolto tra il 20 e il 21 maggio, Soman nel calendario lunisolare
• Daejak (grande passero), in cui si raccolgono foglie grandi, di qualità inferiore, durante l’estate.
A influire sulla raccolta ci saranno poi tutti quei fattori riguardanti la cultivar e il tipo di tè prodotto che va a incidere non solo sul momento della raccolta, ma anche sul numero di foglie da prendere in considerazione durante questa operazione.
I processi produttivi
Sintetizzando si possono suddividere i metodi di lavorazione del tè in due grandi gruppi: i metodi tradizionali e il metodo ortodosso. I metodi tradizionali, come si intuisce facilmente dal nome, sono propri delle culture e dei luoghi in cui sono nati e si sono sviluppati, comprendono molte fasi che spesso sono diverse fra loro, che si intrecciano con i momenti e i metodi di raccolta e che cambiano a seconda della cultura del luogo e della tipologia di tè prodotta e le quantità di tè lavorato possono essere anche minime.
Il metodo ortodosso, detto anche CTC (Crushing, Tearing, Curling) invece è un metodo prettamente industriale impiegato soprattutto in India. Fu sviluppato dagli inglesi nell’India nordoccidentale intorno al 1860 ed è una delle più antiche tecniche meccanizzate della lavorazione del tè nero. Tale metodo fu agevolato soprattutto dall’invenzione delle bustine di tè e quindi dal commercio massivo delle preziose foglie.
Tornando ai metodi tradizionali troviamo molte fasi di produzione che si differenziano di Paese in Paese, di regione in regione e per tipo e varietà di tè, sia nel modo in cui vengono svolte che nell’ordine con cui sono applicate alle foglie nel post-raccolta. Le principali operazioni di produzione sono:
1. Appassimento
2. Selezione
3. Cottura
4. Riscaldamento
5. Ossidazione
6. Arrotolamento
7. Essiccazione
8. Setacciatura
9. Compressione
Tutte sono applicate al tè con lo scopo di eliminarne l’umidità, lasciando al massimo il 2% di acqua nelle foglie, creare il rilascio e un’evoluzione delle sostanze aromatiche e ovviamente caratterizzare il più possibile il prodotto finale in forma, colore, aromi e gusto che siano coerenti con la varietà di tè prodotta.
Le operazioni sopra elencate non sono tutte presenti nella produzione di ogni tè, in alcuni, come ad esempio i tè bianchi cinesi, le lavorazioni possono ridotte ad appassimento e selezione. Mentre in altri casi si ha addirittura l’aggiunta di lavorazioni estremamente legate alla varietà di tè e alla cultura da cui esse derivano. Per fare alcuni esempi abbiamo l’ingiallimento, operazione fondamentale per la creazione dei tè gialli tipicamente cinesi. La vaporizzazione e il raffreddamento, utilizzate prettamente per la produzione dei tè verdi giapponesi, o ancora la tostatura. La compressione e la fermentazione per la creazione dei Pu-erh shou e la tostatura tipica degli hojicha. È interessante inoltre sapere che anche le tempistiche di produzione possono essere molto differenti: possono essere necessarie ore di lavorazione, come nel caso dei tè verdi giapponesi, giorni, come per gli oolong Taiwanesi o addirittura anni, come si riscontra nelle lavorazioni dei pu-erh.
Fonti: L’arte della tazza perfetta – Brian R. Keating e Kim Long, Vallardi editore; The tea book – Linda Gaylard, Dorling Kindersley; Tè storia, terroir, varietà. – Casa del tè Camellia sinensis, edizioni Readrink; myjapanesegreentea.com; aictea.it; camelieluccheria.it.; tè e dolci del Giappone, Storia, Miti, Ricette – Stefania Viti, Gribaudo editore; maritea.en; mondodeltè.com
Foto: ©Rashid
